Proceso desde la captura hasta la venta del pescado.
Los seres humanos han estado procesando pescado desde el Neolítico . Este puesto de pescado del siglo XVI muestra muchos productos pesqueros tradicionales.
El término procesamiento de pescado se refiere a los procesos asociados con el pescado y los productos pesqueros entre el momento en que se captura o cosecha el pescado y el momento en que el producto final se entrega al cliente. Aunque el término se refiere específicamente a los peces, en la práctica se extiende para abarcar cualquier organismo acuático capturado con fines comerciales, ya sea capturado en pesquerías silvestres o en acuicultura o piscicultura .
Las empresas procesadoras de pescado más grandes suelen operar sus propias flotas pesqueras u operaciones agrícolas. Los productos de la industria pesquera suelen venderse a cadenas de alimentación o a intermediarios. El pescado es muy perecedero. Una preocupación central del procesamiento de pescado es evitar que se deteriore, y esto sigue siendo una preocupación subyacente durante otras operaciones de procesamiento.
El procesamiento del pescado se puede subdividir en manipulación del pescado, que es el procesamiento preliminar del pescado crudo, y fabricación de productos pesqueros. Otra subdivisión natural es el procesamiento primario involucrado en el fileteado y congelación de pescado fresco para su posterior distribución a establecimientos minoristas y de catering de pescado fresco, y el procesamiento secundario que produce productos refrigerados, congelados y enlatados para el comercio minorista y de catering. [1]
El pescado es un alimento muy perecedero que necesita manipulación y conservación adecuadas para que tenga una vida útil prolongada y conserve una calidad y un valor nutricional deseables. [3] La preocupación central del procesamiento de pescado es evitar que el pescado se deteriore. El método más obvio para preservar la calidad del pescado es mantenerlo vivo hasta que esté listo para cocinar y comer. Durante miles de años, China logró esto mediante la acuicultura de carpas . Otros métodos utilizados para conservar pescado y productos pesqueros incluyen [4]
Generalmente se utiliza más de uno de estos métodos. Cuando se transporte pescado o productos pesqueros refrigerados o congelados por carretera, ferrocarril, mar o aire, se debe mantener la cadena de frío . Esto requiere contenedores o vehículos de transporte aislados y una refrigeración adecuada. Los contenedores marítimos modernos pueden combinar refrigeración con una atmósfera controlada. [4]
El procesamiento de pescado también se ocupa de la gestión adecuada de los desechos y de agregar valor a los productos pesqueros. Existe una demanda creciente de productos pesqueros listos para el consumo o productos que no necesitan mucha preparación. [4]
Cuando el pescado se captura o se cosecha con fines comerciales, necesita cierto procesamiento previo para que pueda entregarse a la siguiente parte de la cadena de comercialización fresco y sin daños. Esto significa, por ejemplo, que el pescado capturado por un barco pesquero necesita manipulación para poder almacenarlo de forma segura hasta que el barco lo desembarque en la costa. Los procesos de manipulación típicos son [3]
descargar o desembarcar el pescado cuando el buque pesquero regresa a puerto
El número y orden en que se llevan a cabo estas operaciones varía según las especies de peces y el tipo de arte de pesca utilizado para capturarlos, así como el tamaño del barco pesquero y el tiempo que permanece en el mar, y la naturaleza del mercado al que se dirige. está suministrando. [3] Las operaciones de procesamiento de capturas pueden ser manuales o automatizadas. Los equipos y procedimientos de las pesquerías industriales modernas están diseñados para reducir la manipulación brusca del pescado, el levantamiento manual pesado y las posiciones de trabajo inadecuadas que podrían provocar lesiones. [3]
Manipulación de peces vivos
Una forma alternativa y obvia de mantener el pescado fresco es mantenerlo vivo hasta que se entregue al comprador o esté listo para ser comido. Esta es una práctica común en todo el mundo. Por lo general, el pescado se coloca en un recipiente con agua limpia y se retiran los peces muertos, dañados o enfermos. Luego se baja la temperatura del agua y se mata de hambre a los peces para reducir su tasa metabólica . Esto disminuye la contaminación del agua con productos metabólicos (amoníaco, nitrito y dióxido de carbono) que se vuelven tóxicos y dificultan que los peces extraigan oxígeno. [3]
Los peces se pueden mantener vivos en jaulas flotantes, pozos y estanques de peces . En acuicultura , se utilizan estanques de retención donde el agua se filtra continuamente y se controla su temperatura y nivel de oxígeno. En China, se construyen jaulas flotantes en los ríos con cestas tejidas de palma, mientras que en América del Sur se construyen sencillos criaderos de peces en los remansos de los ríos. El transporte de peces vivos puede realizarse mediante métodos que van desde sencillos métodos artesanales , donde se colocan los peces en bolsas de plástico con una atmósfera oxigenada, hasta sofisticados sistemas que utilizan camiones que filtran y reciclan el agua, añaden oxígeno y regulan la temperatura. [3]
Preservación
Se necesitan técnicas de conservación para evitar el deterioro del pescado y prolongar su vida útil . Están diseñados para inhibir la actividad de las bacterias perjudiciales y los cambios metabólicos que resultan en la pérdida de la calidad del pescado. Las bacterias del deterioro son las bacterias específicas que producen los olores y sabores desagradables asociados con el pescado en mal estado. El pescado normalmente alberga muchas bacterias que no son bacterias de deterioro, y la mayoría de las bacterias presentes en el pescado en mal estado no desempeñaron ningún papel en el deterioro. [5] Para prosperar, las bacterias necesitan la temperatura adecuada, suficiente agua y oxígeno, y un entorno que no sea demasiado ácido. Las técnicas de preservación funcionan interrumpiendo una o más de estas necesidades. Las técnicas de conservación se pueden clasificar de la siguiente manera. [6]
Control de temperatura
El hielo conserva el pescado y prolonga su vida útil al reducir la temperatura.
Si se disminuye la temperatura, se puede reducir o detener la actividad metabólica en el pescado procedente de procesos microbianos o autolíticos . Esto se logra mediante refrigeración, donde la temperatura desciende a aproximadamente 0 °C, o congelación, donde la temperatura desciende por debajo de -18 °C. En los barcos pesqueros, el pescado se refrigera mecánicamente haciendo circular aire frío o envasándolo en cajas con hielo. Los peces forrajeros , que a menudo se capturan en grandes cantidades, generalmente se enfrían con agua de mar refrigerada o enfriada. Una vez enfriado o congelado, el pescado necesita enfriarse más para mantener la temperatura baja. Hay cuestiones clave en el diseño y la gestión de los almacenes frigoríficos de pescado, como su tamaño y su eficiencia energética, y la forma en que están aislados y paletizados . [6]
Un método eficaz para conservar la frescura del pescado es enfriarlo con hielo distribuyéndolo uniformemente alrededor del pescado. Es un método de enfriamiento seguro que mantiene el pescado húmedo y en una forma fácil de almacenar y adecuada para el transporte. Se ha vuelto ampliamente utilizado desde el desarrollo de la refrigeración mecánica , que hace que la producción de hielo sea fácil y barata. El hielo se produce en diversas formas; Para enfriar el pescado se utilizan habitualmente hielo triturado y hielo en escamas, platos, tubos y bloques. [3] Particularmente eficaz es el hielo en suspensión , elaborado a partir de microcristales de hielo formados y suspendidos en una solución de agua y un depresor del punto de congelación , como la sal común. [7]
Un desarrollo más reciente es la tecnología del hielo bombeable . El hielo bombeable fluye como el agua y, como es homogéneo , enfría el pescado más rápido que los métodos de hielo sólido de agua dulce y elimina las quemaduras por congelación. Cumple con las normas HACCP e ISO de seguridad alimentaria y salud pública, y utiliza menos energía que las tecnologías convencionales de hielo sólido de agua dulce. [8] [9]
Granero con pescado secándose al sol – Van Gogh 1882
La actividad del agua , a w , en un pez se define como la relación entre la presión del vapor de agua en la carne del pescado y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura y presión. Oscila entre 0 y 1, y es un parámetro que mide qué tan disponible está el agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas involucradas en el deterioro. Hay una serie de técnicas que se han utilizado o se utilizan para bloquear el agua disponible o eliminarla reduciendo la a w . Tradicionalmente se han utilizado, y se han utilizado durante miles de años, técnicas como el secado , la salazón y el ahumado . Estas técnicas pueden ser muy sencillas, por ejemplo, mediante el uso de secado solar. En tiempos más recientes, se han añadido la liofilización , los humectantes que fijan agua y equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [6]
Se puede utilizar calor o irradiación ionizante para matar las bacterias que causan la descomposición. El calor se aplica cocinando, escaldando o calentando en microondas de manera que pasteurice o esterilice los productos pesqueros. Cocinar o pasteurizar no inactiva completamente los microorganismos y es posible que sea necesario refrigerarlos para conservar los productos pesqueros y aumentar su vida útil. Los productos esterilizados son estables a temperaturas ambiente de hasta 40 °C, pero para garantizar que permanezcan esterilizados necesitan empaquetarse en latas de metal o bolsas esterilizables antes del tratamiento térmico. [6]
Las bacterias que deterioran el pescado y la oxidación de lípidos generalmente necesitan oxígeno, por lo que reducir el oxígeno alrededor del pescado puede aumentar su vida útil. Esto se hace controlando o modificando la atmósfera alrededor del pescado, o envasándolo al vacío . Las atmósferas controladas o modificadas tienen combinaciones específicas de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, y el método a menudo se combina con refrigeración para una conservación más eficaz del pescado. [6]
Técnicas combinadas
A menudo se combinan dos o más de estas técnicas. Esto puede mejorar la conservación y reducir los efectos secundarios no deseados, como la desnaturalización de nutrientes por tratamientos térmicos severos. Las combinaciones comunes son salado/secado, salado/marinado, salado/ahumado, secado/ahumado, pasteurización/refrigeración y atmósfera controlada/refrigeración. [6] Actualmente se están desarrollando otras combinaciones de procesos siguiendo la teoría de obstáculos múltiples . [11]
Desechos líquidos: incluyen agua de sangre y salmuera de tanques de almacenamiento drenados y descargas de agua de lavado y limpieza. Es posible que sea necesario conservar estos residuos temporalmente y deben eliminarse sin dañar el medio ambiente. La forma en que se deben eliminar los desechos líquidos de las operaciones de procesamiento de pescado depende de los niveles de contenido de materia sólida y orgánica en los desechos, así como del contenido de nitrógeno y fósforo, y del contenido de aceite y grasa. También depende de una evaluación de parámetros como los niveles de acidez, la temperatura, el olor y la demanda bioquímica de oxígeno y la demanda química de oxígeno . La magnitud de los problemas de gestión de desechos depende del volumen de desechos que hay, la naturaleza de los contaminantes que transportan, la velocidad a la que se descargan y la capacidad del medio receptor para asimilar los contaminantes. Muchos países eliminan esos desechos líquidos a través de sus sistemas de alcantarillado municipales o directamente en una vía fluvial. El cuerpo de agua receptor debería poder degradar los componentes de los desechos orgánicos e inorgánicos de una manera que no dañe el ecosistema acuático . [14]
Los tratamientos pueden ser primarios y secundarios.
Tratamientos primarios: utilizan métodos físicos como flotación, cribado y sedimentación para eliminar aceites, grasas y otros sólidos en suspensión. [14]
Tratamientos secundarios: utilizar medios biológicos y fisicoquímicos. Los tratamientos biológicos utilizan microorganismos para metabolizar la materia orgánica contaminante en energía y biomasa . "Estos microorganismos pueden ser aeróbicos o anaeróbicos. Los procesos aeróbicos más utilizados son el sistema de lodos activados, lagunas aireadas, filtros percoladores o lechos bacterianos y los contratistas biológicos rotativos. En los procesos anaeróbicos, los microorganismos anaeróbicos digieren la materia orgánica en tanques para producir gases ( principalmente metano y CO 2 ) y biomasa, en ocasiones se calientan, aprovechando parte del metano producido, para mantener una temperatura de 30 a 35°C. En los tratamientos fisicoquímicos, también llamados coagulación-floculación, se les añade una sustancia química. El efluente reduce las cargas superficiales responsables de la repulsión de las partículas en una suspensión coloidal, reduciendo así las fuerzas que mantienen separadas sus partículas. Esta reducción de carga provoca la floculación (aglomeración) y las partículas de mayor tamaño se sedimentan y se obtiene el efluente clarificado. El producto producido por los tratamientos primarios y secundarios se procesa posteriormente en tanques de digestión mediante procesos anaeróbicos o se rocía sobre la tierra como fertilizante. En este último caso, se debe tener cuidado para garantizar que el lodo esté libre de sus patógenos." [14]
Transporte
El pescado se transporta ampliamente en barcos, así como por tierra y aire, y gran parte del pescado se comercializa internacionalmente. Se comercializa vivo, fresco, congelado, curado y enlatado. El pescado vivo, fresco y congelado necesita cuidados especiales. [15]
Peces vivos: Cuando se transportan peces vivos, necesitan oxígeno, y no se debe permitir que se acumulen el dióxido de carbono y el amoníaco que resultan de la respiración. La mayoría de los peces transportados vivos se colocan en agua sobresaturada de oxígeno (aunque el bagre puede respirar aire directamente a través de sus branquias y la piel del cuerpo, y la perca trepadora tiene órganos especiales para respirar aire). Los peces a menudo son "condicionados" (muertos de hambre) antes de ser transportados para reducir su metabolismo y aumentar la densidad de empaquetamiento , y el agua puede enfriarse para reducir aún más el metabolismo. Los crustáceos vivos se pueden envasar en aserrín húmedo para mantener el aire húmedo. [15]
Por aire: Más del cinco por ciento de la producción mundial de pescado se transporta por aire. El transporte aéreo necesita especial cuidado en la preparación y manipulación y una programación cuidadosa. Los centros de transporte aéreo a menudo requieren transferencias de carga según sus propios cronogramas ajustados. Esto puede influir en el momento de entrega del producto y, en consecuencia, en el estado en el que se encuentra en el momento de la entrega. El envío aéreo de paquetes de productos del mar con fugas provoca daños por corrosión en los aviones y cada año, en Estados Unidos, se necesitan millones de dólares para reparar los daños. La mayoría de las aerolíneas prefieren el pescado envasado en hielo seco o gel, y no en hielo. [15]
Por tierra o mar: "El aspecto más desafiante del transporte de pescado por mar o por carretera es el mantenimiento de la cadena de frío , para productos frescos, refrigerados y congelados y la optimización de la densidad de embalaje y estiba. Mantener la cadena de frío requiere el uso de contenedores isotérmicos o vehículos de transporte y cantidades adecuadas de refrigerantes o refrigeración mecánica. Se utilizan monitores de temperatura continuos para proporcionar evidencia de que la cadena de frío no se ha roto durante el transporte. El excelente desarrollo en el envasado y manipulación de alimentos permite una carga, transporte y descarga rápidos. de pescado y productos pesqueros por carretera o por mar. Asimismo, el transporte de pescado por mar permite el uso de contenedores especiales que transportan el pescado al vacío, en atmósfera modificada o controlada, combinados con refrigeración. [15]
Calidad y seguridad
La Organización Internacional de Normalización , ISO, es la federación mundial de organismos nacionales de normalización. ISO define la calidad como "la totalidad de características y características de un producto o servicio que influyen en su capacidad para satisfacer necesidades declaradas o implícitas" (ISO 8402). La calidad del pescado y los productos pesqueros depende de prácticas seguras e higiénicas. Los brotes de enfermedades transmitidas por el pescado se reducen si se siguen prácticas adecuadas al manipular, fabricar, refrigerar y transportar pescado y productos pesqueros. Garantizar que los estándares de calidad e inocuidad sean altos también minimiza las pérdidas poscosecha." [16]
"La industria pesquera debe garantizar que sus instalaciones de manipulación, procesamiento y transporte de pescado cumplan con los estándares requeridos. Las instituciones de apoyo deben brindar capacitación adecuada tanto al personal de la industria como a la autoridad de control, y se deben establecer canales para la retroalimentación de los consumidores. Garantizar altos estándares de calidad y seguridad Es una buena economía, minimizar las pérdidas que resultan del deterioro, los daños al comercio y las enfermedades entre los consumidores". [dieciséis]
El procesamiento del pescado implica controles y mediciones muy estrictos para garantizar que todas las etapas del procesamiento se hayan llevado a cabo de manera higiénica. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente a todas las empresas procesadoras de pescado que se adhieran a un determinado tipo de sistema de seguridad alimentaria. Una de las certificaciones que más se conoce es la de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
La calidad del pescado tiene un impacto directo en el precio de mercado. La evaluación y predicción precisas de la calidad del pescado son de vital importancia para fijar precios, aumentar la competitividad, resolver conflictos de intereses y evitar el desperdicio de alimentos debido a estimaciones conservadoras de la vida útil del producto. En los últimos años, la investigación en ciencia y tecnología de los alimentos se ha centrado en desarrollar nuevas metodologías para predecir la frescura del pescado. [17] [18]
Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control
HACCP es un sistema que identifica peligros e implementa medidas para su control. Fue desarrollado por primera vez en 1960 por la NASA para garantizar la seguridad alimentaria del programa espacial tripulado. Los principales objetivos de la NASA eran prevenir problemas de seguridad alimentaria y controlar las enfermedades transmitidas por los alimentos. HACCP ha sido ampliamente utilizado por la industria alimentaria desde finales de 1970 y ahora es reconocido internacionalmente como el mejor sistema para garantizar la seguridad alimentaria. [19]
"El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos ha ganado ahora reconocimiento mundial como el sistema más rentable y confiable disponible. Se basa en la identificación de riesgos, minimizándolos a través del diseño y Diseño del entorno físico en el que se pueden garantizar altos estándares de higiene, establece estándares mensurables y establece sistemas de monitoreo. También establece procedimientos para verificar que el sistema está funcionando de manera efectiva. -- desde la recolección del pescado hasta llegar al consumidor, para que un sistema de este tipo funcione con éxito, todas las partes interesadas deben cooperar, lo que implica aumentar la capacidad nacional para introducir y mantener medidas HACCP. La autoridad de control del sistema debe diseñar e implementar el sistema, asegurando que. Se implementan medidas de seguimiento y corrección." [dieciséis]
Principio 2: Después de evaluar todos los pasos del procesamiento, se controla el punto crítico de control (PCC). Los PCC son puntos que determinan y controlan peligros importantes en un proceso de fabricación de alimentos.
Principio 3: Establecer límites críticos para garantizar que el peligro identificado se controle de manera efectiva.
Principio 4: Establecer un sistema para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer acciones correctivas donde no se haya cumplido el límite crítico. Es necesario tomar medidas adecuadas, que pueden ser a corto o largo plazo. Todos los registros deben mantenerse con precisión.
Principio 6: Establecer procedimientos de autenticación para confirmar si los principios impuestos por los documentos HACCP se están respetando efectivamente y si se están tomando todos los registros.
Principio 7: Analizar si el plan HACCP está funcionando de manera efectiva.
Productos finales
Los peces, o partes de peces, normalmente se presentan físicamente para su comercialización en una de las siguientes formas [21]
Pescado entero: el pescado tal como salió originalmente del agua, sin procesamiento físico.
pescado extraído: un pescado entero que ha sido eviscerado , es decir, al que se le han extraído los órganos internos.
Pescado aliñado: pescado descamado y eviscerado y listo para cocinar.
Pescado aderezado en sartén: un pescado aderezado al que se le han quitado la cabeza, la cola y las aletas para que quepa en una sartén.
Pescado fileteado : los "lados carnosos del pescado, cortados a lo largo del pescado a lo largo de la columna vertebral. Por lo general, no tienen espinas, aunque en algunos pescados pueden estar presentes pequeñas espinas llamadas “alfileres”; también puede haber piel en un lado. Mariposa Puede haber filetes disponibles. Esto se refiere a dos filetes unidos por la carne sin cortar y la piel del vientre" [21].
Filetes de pescado: el pescado grande aderezado se puede cortar en rodajas transversales, generalmente de media a una pulgada de grosor, y generalmente con una sección transversal de la columna vertebral.
palitos de pescado : "son trozos de pescado cortados de bloques de filetes congelados en porciones de al menos 3/8 de pulgada de grosor. Los palitos están disponibles fritos, listos para calentar o congelados crudos, rebozados y empanizados, listos para cocinar" [ 21]
Tortas de pescado : "se preparan a partir de pescado desmenuzado, patatas y condimentos, y se les da forma de tortas, se rebozan, se empanan y luego se envasan y congelan, listas para ser cocinadas" [21]
En general, el valor agregado significa "cualquier actividad adicional que de una forma u otra cambia la naturaleza de un producto, aumentando así su valor en el momento de la venta". La adición de valor es un sector en expansión en la industria procesadora de alimentos, especialmente en los mercados de exportación. Se añade valor al pescado y a los productos pesqueros en función de las necesidades de los distintos mercados. A nivel mundial, se está produciendo un período de transición en el que los productos cocinados están reemplazando a los productos crudos tradicionales en las preferencias de los consumidores.
"Además de la conservación, el pescado puede transformarse industrialmente en una amplia gama de productos para aumentar su valor económico y permitir que la industria pesquera y los países exportadores obtengan todos los beneficios de sus recursos acuáticos. Además, los procesos de valor generan más empleo y trabajo duro. "Esto es más importante hoy en día debido a los cambios sociales que han llevado al desarrollo de catering al aire libre, productos de conveniencia y servicios de alimentos que requieren productos de pescado listos para comer o que requieren poca preparación antes de servir". [13]
"Sin embargo, a pesar de la disponibilidad de tecnología, se debe dar una cuidadosa consideración a los aspectos de viabilidad económica, incluida la distribución, la comercialización, la garantía de calidad y las barreras comerciales, antes de embarcarse en un proceso de adición de valor del pescado". [13]
Surimi: El surimi y los productos a base de surimi son un ejemplo de productos con valor agregado. El surimi se prepara a partir de carne de pescado deshuesada mecánicamente, lavada (blanqueada) y estabilizada. "Es un producto intermedio utilizado en la preparación de una variedad de mariscos listos para comer, como kamaboko , salchichas de pescado, patas de cangrejo y productos de imitación de camarón. Los productos a base de surimi están ganando más importancia en todo el mundo debido a la aparición de restaurantes japoneses y Tradiciones culinarias de América del Norte, Europa y otros lugares. Lo ideal es que el surimi se prepare con pescado blanco de bajo valor, con excelente capacidad gelificante y que sea abundante y esté disponible durante todo el año. En la actualidad, el abadejo de Alaska representa una gran proporción del surimi. Otras especies, como la sardina, la caballa, la barracuda y el salmonete se han utilizado con éxito para la producción de surimi. [13]
Harina y aceite de pescado: "Una proporción significativa de la captura mundial (20 por ciento) se procesa en harina y aceite de pescado . La harina de pescado es un producto sólido molido que se obtiene eliminando la mayor parte del agua y parte o la totalidad del aceite del pescado o desechos de pescado Esta industria se inició en el siglo XIX, basándose principalmente en las capturas excedentes de arenque de las pesquerías costeras estacionales para producir aceite para usos industriales en el curtido de cueros y en la producción de jabón, glicerol y otros productos no alimentarios. utiliza pescado azul pequeño para producir harina y aceite de pescado. Vale la pena mencionar que, sólo cuando no sea económico o impracticable para el consumo humano, la captura debe reducirse a harina y aceite de pescado. De hecho, el ciclo del pescado a través de aves o cerdos es una pérdida porque. Se necesitan 3 kg de pescado comestible para producir aproximadamente 1 kg de pollo o cerdo comestible." [13]
Hay evidencia de que los humanos han estado procesando pescado desde principios del Holoceno . Por ejemplo, se han analizado espinas de pescado (c. 8140-7550 a. C. , sin calibrar) en Atlit-Yam , un sitio neolítico sumergido frente a Israel. Lo que surgió fue la imagen de "una pila de pescado destripado y procesado según su tamaño, y luego almacenado para consumo o comercio futuro. Este escenario sugiere que la tecnología para el almacenamiento de pescado ya estaba disponible, y que los habitantes de Atlit-Yam podían disfrutar de la estabilidad económica resultante del almacenamiento de alimentos y el comercio con los sitios continentales". [2]
Los egipcios traían pescado y lo partían para salarlo.
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enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con el procesamiento de pescado .
Directorio de literatura académica e industrial de la Universidad de California
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![Ahumadero medieval en Walraversijde, ca. 1465[22]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ec/Walraversijde55.jpg/1280px-Walraversijde55.jpg)
