El punto de control crítico (CCP) es el punto donde la falla del procedimiento operativo estándar (SOP) podría causar daños a los clientes y al negocio, o incluso la pérdida del negocio mismo. Es un punto, paso o procedimiento en el que se pueden aplicar controles y se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro para la seguridad alimentaria a niveles aceptables (críticos). El PCC más común es la cocina, donde los gerentes de seguridad alimentaria designan límites críticos. La identificación de PCC también es un paso importante en el análisis de riesgos y confiabilidad de los procesos de tratamiento de agua.
En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) establece temperaturas internas mínimas para los alimentos cocinados. Estos valores pueden ser reemplazados por los requisitos del código de salud estatal o local, pero no pueden estar por debajo de los límites de la FDA. Las temperaturas se deben medir con un termómetro de sonda en la parte más gruesa de las carnes, o en el centro de otros platos, evitando huesos y costados del recipiente. Las temperaturas internas mínimas se establecen de la siguiente manera: [ cita necesaria ]
165 °F (74 °C) durante 15 segundos
155 °F (68 °C) durante 15 segundos
145 °F (63 °C) durante 15 segundos
145 °F (63 °C) durante 4 minutos
135 °F (57 °C) durante 15 segundos
Además, los alimentos calientes deben mantenerse a un intervalo mínimo de 57 °C (135 °F) si no se consumen inmediatamente. La temperatura debe controlarse cada 4 horas o etiquetarse con un tiempo de descarte. Aunque los alimentos calientes monitoreados pueden mantenerse indefinidamente de esta manera sin que exista preocupación por la seguridad alimentaria, el valor nutricional, el sabor y la calidad pueden verse afectados durante períodos prolongados.