La tapioca ( / ˌtæp iˈoʊkə / ; portugués : [tapiˈɔkɐ] ) es un almidón extraído de los tubérculos de la planta de mandioca ( Manihot esculenta , también conocida como mandioca), una especie nativa de las regiones Norte y Nordeste de Brasil , [ 1 ] pero cuyo uso ahora está extendido por toda América del Sur . Es un arbusto perenne adaptado a las condiciones cálidas de las tierras bajas tropicales. La mandioca se adapta mejor a los suelos pobres que muchas otras plantas alimenticias.
La tapioca es un alimento básico para millones de personas en los países tropicales . Aporta únicamente carbohidratos y es baja en proteínas , vitaminas y minerales . En otros países, se utiliza como espesante en diversos alimentos procesados.
Tapioca se deriva de la palabra tipi'óka , su nombre en el idioma tupi hablado por los nativos cuando los portugueses llegaron por primera vez a la región noreste de Brasil alrededor de 1500. [2] [3] Esta palabra tupi se traduce como 'sedimento' o 'coagulante' y se refiere al sedimento de almidón similar a la cuajada que se obtiene en el proceso de extracción. [ cita requerida ]
La planta de yuca se propaga fácilmente por esquejes de tallos, crece bien en suelos con bajos niveles de nutrientes y se puede cosechar cada dos meses, aunque tarda diez meses en alcanzar la madurez completa. [ cita requerida ]
La planta de yuca tiene ramas rojas o verdes con husos azules. La raíz de la variante de ramas verdes requiere tratamiento para eliminar la linamarina , un glucósido cianogénico que se produce naturalmente en la planta y que, de lo contrario, podría convertirse en cianuro . [4] El konzo (también llamado mantakassa) es una enfermedad paralítica asociada con varias semanas de consumo casi exclusivo de yuca amarga insuficientemente procesada.
En el norte y noreste de Brasil, la producción comunitaria tradicional de tapioca es un subproducto de la producción de harina de mandioca a partir de raíces de mandioca. En este proceso, la mandioca (después del tratamiento para eliminar la toxicidad) se muele hasta obtener una pulpa con un pequeño molino manual o a diésel. Luego, esta masa se exprime para secarla. La masa húmeda se coloca en un tubo largo tejido llamado tipiti . La parte superior del tubo se asegura mientras se inserta una rama grande o palanca en un bucle en la parte inferior y se usa para estirar todo el implemento verticalmente, exprimiendo un líquido rico en almidón a través del tejido y los extremos. Este líquido se recoge y los granos microscópicos de almidón que contiene se dejan sedimentar en el fondo del recipiente. Luego, el líquido sobrenadante se vierte, dejando atrás un sedimento de almidón húmedo que necesita secarse y da como resultado el polvo de almidón de tapioca de grano fino similar en apariencia al almidón de maíz .
Comercialmente, el almidón se procesa en varias formas: polvo soluble en caliente, harina, copos finos o gruesos precocidos, palitos rectangulares y "perlas" esféricas. [5] Las perlas son la forma más disponible; los tamaños varían de aproximadamente 1 mm a 8 mm de diámetro, siendo 2-3 mm el más común.
Los copos, palitos y perlas deben remojarse bien antes de cocinarlos para rehidratarlos, absorbiendo agua hasta el doble de su volumen. Después de la rehidratación, los productos de tapioca se vuelven correosos e hinchados. La tapioca procesada suele ser blanca, pero los palitos y las perlas pueden tener colores. Tradicionalmente, el color más común aplicado a la tapioca ha sido el marrón, pero recientemente [ ¿cuándo? ] han estado disponibles los colores pastel. Las perlas de tapioca son generalmente opacas cuando están crudas, pero se vuelven translúcidas cuando se cocinan en agua hirviendo.
Brasil, Tailandia y Nigeria son los mayores productores de mandioca del mundo. Actualmente, Tailandia representa alrededor del 60 por ciento de las exportaciones mundiales. [6]
Cuando las raíces se venden a las fábricas de procesamiento, deben procesarse dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha para garantizar la frescura de la materia prima y evitar el crecimiento de microflora. Esto se observaría como decoloraciones de color marrón oscuro en una raíz recién cortada. [7]
Todas las corrientes de agua de proceso contienen cierta cantidad de dióxido de azufre para controlar el crecimiento de microbios. El almidón seco proporciona un producto estable en almacenamiento. Por ejemplo, las perlas de tapioca secas y crudas tienen una vida útil estable de al menos 2 años, mientras que las perlas recién cocidas pueden durar diez días en el refrigerador. Esta diferencia se debe a la diferencia de actividad del agua entre el producto seco y el húmedo, ya que este último introduce una condición mucho más favorable para el crecimiento de microbios. [8]
Las perlas de tapioca secas contienen un 11 % de agua y un 89 % de carbohidratos , sin proteínas ni grasas . [9] En una cantidad de referencia de 100 gramos, la tapioca seca aporta 358 calorías y ninguna o solo trazas de minerales y vitaminas dietéticos . [9]
El casabe es un pan plano y delgado elaborado a partir de la raíz de yuca amarga sin levadura . Originalmente lo producían los pueblos indígenas arahuacos y caribes porque estas raíces eran una planta común en las selvas tropicales donde vivían. En el este de Venezuela , muchos grupos indígenas aún elaboran casabe . Es su alimento básico parecido al pan. Las comunidades indígenas, como los ye-kuana, kari-ña, yanomami , guarao o warao, descendientes de las naciones caribes o arawac, aún elaboran casabe . [10]
Para hacer casabe , la raíz almidonada de la yuca amarga se muele hasta formar una pulpa, luego se exprime para expulsar un líquido lechoso y amargo llamado yare . Esto arrastra las sustancias venenosas fuera de la pulpa. Tradicionalmente, este exprimido se hace en un sebucan , un colador a presión de 8 a 12 pies (3,7 m) de largo, en forma de tubo, tejido en un patrón helicoidal característico a partir de hojas de palma . El sebucan generalmente se cuelga de una rama de árbol o un poste del techo, y tiene un fondo cerrado con un lazo que está unido a un palo o palanca fija, que se usa para estirar el sebucan. Cuando se empuja la palanca hacia abajo, estirando el sebucan, el patrón de tejido helicoidal hace que el colador apriete la pulpa en su interior. Esto es similar a la acción de una trampa para dedos china . La pulpa se extiende en tortas delgadas y redondas de aproximadamente 2 pies (0,61 m) de diámetro sobre un budare para asar o tostar.
Las tortas finas y crujientes de casabe se suelen partir en pedazos y comer como galletas. Al igual que el pan, el casabe se puede comer solo o acompañado de otros platos. El casabe más espeso se suele comer ligeramente humedecido. Basta con echar unas gotas de líquido para transformar un casabe seco en un pan suave y liso.
Las perlas de tapioca, también conocidas como boba en el este de Asia, se producen al pasar el almidón húmedo a través de un tamiz bajo presión. La tapioca perlada es un ingrediente común en postres asiáticos como falooda , kolak , sopa de sagú y en bebidas dulces como té de burbujas , granizado de frutas y taho , donde brindan un contraste masticable con la dulzura y la textura suave de la bebida. Las perlas pequeñas se prefieren para usar en pudines. Las perlas grandes se prefieren para usar en bebidas. Estas perlas con mayor frecuencia son marrones, no blancas, debido al azúcar agregado y se usan tradicionalmente en bebidas de té negro o verde . Se usan como varios colores en hielo raspado y bebidas calientes. Además de su uso en pudines y bebidas, las perlas de tapioca se pueden usar en pasteles.
Las perlas se conocen como sābudānā en el subcontinente indio y se utilizan para preparar platos dulces y salados, como sabudana khichri . En Brasil, las perlas se cocinan con vino u otro líquido para añadir sabor y se denominan sagu .
Para transformar la harina de mandioca en perlas de tapioca es necesario un paso intermedio: un producto llamado sémola de tapioca. La sémola de tapioca es harina de mandioca seca que se gelatiniza parcialmente de modo que parece copos o gránulos de forma irregular. [11]
En cambio, para hacer perlas de almidón se utiliza un proceso de tostado diferente. Para formar las perlas, la tapioca molida se puede cortar o extruir en forma de perlas, ya sean pequeñas (3 milímetros [0,12 pulgadas]) o grandes (6-8 milímetros [0,24-0,31 pulgadas]). [12] [13] Las perlas se someten a una forma de tratamiento de calor y humedad, que puede prolongar la vida útil hasta 2 años. [13]
Las perlas de tapioca tienen muchas propiedades únicas que contribuyen a la textura y la sensación en boca. Muchas de estas propiedades físicas son resultado de su composición de almidón y se ven afectadas significativamente por el procesamiento. Las perlas de tapioca son característicamente suaves y masticables, con una textura elástica prominente y un aspecto translúcido. [13]
En Colombia y Venezuela , las arepas se pueden hacer con harina de tapioca en lugar de harina de maíz. Las arepas de tapioca probablemente son anteriores a las arepas de harina de maíz; [ cita requerida ] entre las culturas tradicionales del Caribe, el nombre para ellas es casabe . En toda la América del Sur española y portuguesa, el almidón de tapioca o yuca se usa para hacer variaciones regionales del pan de queso horneado , conocido localmente como pandebono , pan de yuca , pão de queijo , chipá o cuñapé , entre otros nombres.
La raíz de yuca entera, sin procesar, también tiene varios usos culinarios en toda América del Sur.
En la cocina brasileña , la tapioca se utiliza para diferentes tipos de comidas. En el beiju (o biju), también llamado simplemente "tapioca", [14] la tapioca se humedece, se cuela a través de un tamiz para convertirla en una harina gruesa, luego se espolvorea sobre una plancha o sartén caliente, donde el calor hace que los granos húmedos se fusionen en un pan plano que se asemeja a un panqueque o crepe . Luego se puede untar con mantequilla y comer como tostadas (su uso más común como plato de desayuno), o se puede rellenar con rellenos salados o dulces, que definen el tipo de comida para la que se utiliza la tapioca: desayuno/cena o postre. Las opciones de rellenos varían desde mantequilla, queso, jamón, tocino, verduras, varios tipos de carne , chocolate , frutas como coco molido, leche condensada , chocolate con rodajas de plátano o fresa , Nutella y canela, entre otros. Este tipo de plato de tapioca generalmente se sirve caliente.
En el sur de Brasil también se elabora un postre regional llamado sagu , elaborado con perlas de tapioca cocidas tradicionalmente con canela y clavo de olor en vino tinto, aunque también se pueden utilizar otros sabores de frutas. La raíz de mandioca se conoce con diferentes nombres en todo el país: mandioca en el norte, centro-oeste y São Paulo; macaxeira en el nordeste; aipim en el sudeste y el sur.
El almidón de tapioca de grano fino se llama polvilho y se clasifica como "dulce" o "agrio". El polvilho agrio se usa comúnmente en platos como pão de queijo o " pan de queso ", en el que el almidón se mezcla con un queso duro, generalmente queso de Minas curado (se puede sustituir por queso parmesano ), huevos y mantequilla y se hornea en el horno. El resultado final es un tipo de pan aromático, masticable y a menudo crujiente que es omnipresente en todo el país. El polvilho dulce se usa comúnmente en galletas o pasteles.
Aunque suele asociarse con el pudín de tapioca , un postre típico de los Estados Unidos, la tapioca también se utiliza en otros platos. [15] Las personas que siguen una dieta sin gluten pueden comer pan elaborado con harina de tapioca (sin embargo, a algunas harinas de tapioca se les añade trigo). El jarabe de tapioca a veces se añade como edulcorante a una amplia variedad de alimentos y bebidas como alternativa a la sacarosa o al jarabe de maíz.
La tapioca es un alimento básico con el que se elaboran platos como el pote de pimienta y también alcohol. Se puede utilizar para limpiar los dientes, como alimento cocinado con carnes o pescados y en postres como el ponche de mandioca. [ cita requerida ]
Específicamente en la Cuba rural a principios del dominio español, la popularidad de la tapioca creció porque era fácil cultivar el cultivo y transportarlo a los asentamientos españoles cercanos, lo que eventualmente influyó en la forma en que se dividían la tierra y la gente en esa temprana era imperial. [16]
En varios países asiáticos, las perlas de tapioca se utilizan ampliamente en postres y bebidas, incluido el té de burbujas taiwanés .
En el sudeste asiático, la raíz de yuca se corta comúnmente en rodajas, gajos o tiras, se fríe y se sirve como chips de tapioca , similares a las papas fritas , gajos o papas fritas . Otro método es hervir bloques grandes hasta que se ablanden y servirlos con coco rallado como postre, ya sea ligeramente salado o endulzado, generalmente con jarabe de azúcar de palma . En Tailandia, este plato se llama mansampalang (มันสำปะหลัง).
La tapioca preparada comercialmente tiene muchos usos. El polvo de tapioca se utiliza comúnmente como espesante para sopas y otros alimentos líquidos. También se utiliza como aglutinante en tabletas farmacéuticas y pinturas naturales. La harina se utiliza para hacer panes tiernos, pasteles, galletas, bizcochos y otras delicias. Los copos de tapioca se utilizan para espesar el relleno de tartas hechas con frutas que tienen un alto contenido de agua.
Una receta típica de gelatina de tapioca se puede hacer lavando dos cucharadas de tapioca, vertiendo medio litro de agua sobre ella y dejándola en remojo durante tres horas. La mezcla se coloca a fuego lento y se cuece a fuego lento hasta que esté bastante transparente. Si queda demasiado espesa, se puede añadir un poco de agua hirviendo. Se puede endulzar con azúcar blanco, aromatizar con leche de coco o un poco de vino y comerla sola o con nata.
El krupuk , o galletas tradicionales indonesias, es un uso importante del almidón de tapioca en Indonesia . El krupuk más común es el kerupuk kampung o kerupuk aci hecho de almidón de tapioca. El almidón de tapioca puede estar aromatizado con camarones picados como krupuk udang ( galleta de camarones ) o krupuk ikan ( galleta de pescado ). La yuca en rodajas finas o a veces bastante gruesas también se secaba al sol y se freía para hacerlas como galletas kripik singkong ( chips de yuca o chips de tapioca ). Una variante del kripik singkong picante y caliente recubierto de azúcar y chile se conoce como kripik balado [17] o keripik sanjay , una especialidad de la ciudad de Bukittinggi en el oeste de Sumatra.
El cilok es un bocadillo de tapioca. El tapai se elabora fermentando grandes bloques con un cultivo de bacterias similares a la levadura para producir un postre dulce y ligeramente alcohólico. La fermentación posterior libera más líquidos y alcohol, lo que produce el tuak , una bebida alcohólica agria.
Una variación de las patatas fritas popular entre los malayos es el kerepek pedas , donde las patatas fritas se recubren con una pasta de chile y cebolla picante, dulce y ácida , o sambal , generalmente con anchoas fritas y maní agregados.
El cultivo de la planta también está muy extendido en la península malaya, donde en manos de los chinos, los tubérculos de yuca que pesan entre 4 y 13 kilogramos (8,8 y 28,7 libras) primero se raspan y luego se lavan cuidadosamente. Al pasarlos entre rodillos, se reducen a una pulpa que nuevamente se lava cuidadosamente y luego se agita con agua. Esto hace que la fécula se separe y pase a través de un tamiz muy fino, dando como resultado la harina. La harina se lava repetidamente y luego se coloca en esteras para blanquearla mediante la exposición al sol y al aire. Aquí se pueden aplicar diferentes aplicaciones para dar lugar a las populares y queridas perlas de tapioca en las bebidas de té de burbujas, también conocidas como boba. La tapioca perlada se logra colocando la harina en un marco en forma de cuna cubierto con lona, donde se humedece ligeramente y se gira para que se granule. Finalmente, se seca al sol, luego al fuego en una sartén de hierro engrasada y está lista para el mercado. [18]
En el sur de Asia, las perlas de tapioca se conocen como sagudana , sabudana o shabudana (perla de sagú ) o sabba akki (en kannada ). Las perlas se utilizan para hacer snacks.
El sagudana se utiliza a veces en postres. El faluda, un plato popular, también se prepara con cuajada, hielo y otros ingredientes durante el verano.
Las perlas de tapioca son un ingrediente común de platos tradicionales indios como el kheer .
Las perlas de tapioca se utilizan para hacer sabudana khichdi , pakoda y paratha en Maharashtra , que se comen comúnmente durante el vrat (ayuno). Los indios generalmente las dejan en remojo durante la noche o durante 6 a 8 horas antes de cocinarlas.
En el idioma inglés de la India, la mandioca se conoce como tapioca. En malabar, la mandioca se llama kappa o maracheeni .
Fue introducido entre 1880 y 1885 d. C. por el entonces maharajá de Travancore , Vishakham Thirunal Rama Varma, después de que una gran hambruna azotara el reino, como sustituto del arroz. [19]
La tapioca se consume ampliamente en Kerala. Se toma como desayuno o como alimento básico. Se hierve (después de pelarla y cortarla en trozos grandes de unos 6-8 cm (2,4-3,1 pulgadas) de largo o en cubos pequeños de 2 cm (0,79 pulgadas)) en agua hasta que esté bien cocida, y se escurre el agua. Una vez cocida, se puede mezclar con coco rallado, chile, sal, cúrcuma, etc., luego se cuece al vapor y se hace puré hasta formar un pudín seco. Si se desea, se puede adornar con aceite con mostaza, cebolla, hojas de curry, etc. Los trozos de tapioca (chendan kappa) a menudo se comen con salsa de chile simple (una pasta de chile verde/rojo, chalotes, ajo, sal y aceite).
La tapioca machacada se combina con curry de carne o pescado, especialmente sardinas, como un manjar en Kerala. Otra combinación popular es la tapioca machacada con sardinas secas saladas cocidas directamente sobre carbón y chile verde.
La tapioca se puede conservar durante períodos prolongados si se la hierve, se seca después de quitarle la piel y se corta en trozos de 0,5 cm de grosor. Esto se llama unakka kappa (tapioca seca). Los chips de tapioca, obleas de tapioca cortadas en rodajas finas, similares a las patatas fritas, también son muy populares.
En tamil , las raíces de tapioca se denominan maravalli kizhangu y se utilizan para preparar patatas fritas. Las perlas de tapioca se conocen como "javvarisi" en tamil. La mayoría de las delicias se cocinan a partir de esta forma de tapioca porque es más fácil de manipular que la raíz cruda en sí. La tapioca se cultiva más en varios distritos, lo que proporciona un ingreso estable a los agricultores de Tamil Nadu. La tapioca se puede consumir cruda (después de quitarle la piel/cubierta exterior) o hervida para diversos platos o aperitivos.
En Nagaland y Mizoram , en el noreste de la India , la tapioca se come como aperitivo. Normalmente se hierve con un poco de sal en agua después de pelarla, o se hacen aperitivos secando la tapioca después de cortarla. Luego se convierte en harina y se convierte en masa para hacer una galleta horneada o al horno. En su dialecto local, la llaman kuri aloo , que significa "patata de madera". Todos los grupos de la sociedad comen estas hojuelas como un manjar. La piel de la tapioca, que no es comestible para los humanos, se reserva para preparar comida para los cerdos domésticos.
En Assam , sabudana también se utiliza como dieta sustitutiva del arroz hervido (bhaat) para enfermos, ancianos o débiles, para facilitar la digestión y fortalecerlos.
En Sri Lanka se le conoce como "mangnokka" , así como por sus nombres en cingalés y tamil. Generalmente se come hervido con una mezcla de chile y cebolla llamada "lunu miris sambol" (un tipo de salsa) o sambal de coco . Otro plato popular de yuca es un curry cocinado en leche de coco con un chorrito de cúrcuma. Al mismo tiempo, es popular preparar perlas de tapioca como un manjar. En una época, las perlas de tapioca se usaban para almidonar la ropa hirviéndolas con la ropa. Los chips de yuca especiados son un bocadillo popular que suelen vender los vendedores ambulantes y las tiendas callejeras.
La tapioca se come en las regiones de Nigeria y Ghana como una comida común, generalmente en el desayuno. La yuca es un alimento básico en África Occidental, donde se come ampliamente. En Nigeria, la yuca se ralla y se tuesta en seco para hacer garri ; esto se consume agregando agua, azúcar o maní acompañado de carne o pescado ahumado. El garri también se convierte en eba agregando agua caliente; esto se come con guiso o sopa. El pueblo Ijebu de Nigeria hace una variante de eba con agua fría machacando la mezcla con el puño hasta que se vuelva homogénea; esto se llama feshelu . Los Egbas de Abeokuta , estado de Ogun , pelan, secan y muelen la yuca hasta obtener un polvo llamado elubo , que luego se convierte en amala paki y se come con un guiso de hojas de yute llamado ewedu .
En Lagos, la yuca se procesa para obtener tapioca, que se cocina en leche de coco y azúcar; se puede comer como desayuno o como postre en fiestas o cenas. [20] Esto se llama mengau .
Los igbos del este de Nigeria añaden aceite de palma y otros condimentos a la yuca hervida y rallada, un plato llamado abacha .
La gente del delta del Níger extrae almidón de la yuca cocida para convertirlo en un almidón que se come con sopa de pimienta.
En Ghana, la yuca se pela, se hierve hasta que esté tierna y se machaca en un mortero grande de madera hasta que se vuelve homogénea. Esto se llama fufu y se come con sopa.
La tapioca se utiliza ampliamente en Europa, pero en varios países se utiliza tapioca. En Bélgica, se añaden pequeñas perlas blancas de tapioca a las sopas claras. Las perlas de tapioca se utilizan en postres franceses, como los parfaits. En el Reino Unido, un aperitivo salado, el Skips , se elabora con tapioca aromatizada.
La tapioca también está ampliamente disponible en sus formas secas y se utiliza en algunos países para hacer pudín de tapioca .
La raíz de tapioca se puede utilizar para fabricar bolsas biodegradables desarrolladas a partir de una resina de tapioca de la planta como un sustituto viable del plástico. [21] El producto es renovable , reutilizable y reciclable . Otros productos de resina de tapioca incluyen guantes, [22] capas y delantales. [ cita requerida ]
El almidón de tapioca, utilizado comúnmente para almidonar camisas y prendas antes de plancharlas , se puede vender en botellas de almidón de goma natural para disolver en agua o en latas de aerosol .
El bajo contenido de amilosa y de residuos, combinado con el alto peso molecular de su amilosa, hacen de la tapioca un material de partida útil para la modificación de una variedad de productos especiales. Las aplicaciones del almidón de tapioca en productos especiales se han vuelto cada vez más populares. Los efectos de los aditivos en las transiciones térmicas y las propiedades físicas y químicas pueden afectar la calidad y la estabilidad de almacenamiento de los productos a base de tapioca. [ cita requerida ] [23]
A menudo se añade sal a los productos a base de almidón para mejorar el sabor y la funcionalidad, ya que puede aumentar la temperatura de gelatinización del almidón de tapioca y retrasar la retrogradación de los geles formados al enfriarse. Los cationes, en particular Na + y Ca2 + , pueden interactuar electrostáticamente con los átomos de oxígeno en la molécula de glucosa del polímero de almidón. Esta interacción induce un efecto antiplastificante y aumenta la competencia por el agua disponible, lo que aumenta la temperatura de transición vítrea de la molécula gelatinizada. [24]
Durante la Segunda Guerra Mundial , debido a la escasez de alimentos en el sudeste asiático, muchos refugiados sobrevivieron gracias a la tapioca como fuente de carbohidratos. [ cita requerida ]
