Una galleta , en la mayoría de los países de habla inglesa, es un producto alimenticio horneado y moldeado a base de harina . Las galletas suelen ser duras, planas y sin levadura . Suelen ser dulces y pueden prepararse con azúcar , chocolate , glaseado , mermelada , jengibre o canela . También pueden ser saladas, parecidas a las galletas saladas . Los tipos de galletas incluyen galletas tipo sándwich , galletas digestivas , galletas de jengibre , galletas de mantequilla , galletas con chispas de chocolate , golosinas de malvavisco recubiertas de chocolate , galletas Anzac , biscotti y speculaas .
En la mayor parte de América del Norte, casi todas las galletas dulces duras se llaman " cookies ", mientras que el término " galleta " se usa para un pan rápido , suave y con levadura , similar a una versión menos dulce de un bollo .
La escritora de cocina británica Elizabeth David destaca la diferencia actual en el idioma inglés con respecto a la palabra "galleta" en English Bread and Yeast Cookery , en el capítulo "Yeast Buns and Small Tea Cakes" y en la sección "Soft Biscuits". Ella escribe,
Es interesante que estas galletas blandas (como los bollos) sean comunes en Escocia y Guernsey , y que el término galleta aplicado a un producto blando se haya conservado en estos lugares y en América, mientras que en Inglaterra ha desaparecido por completo. [6]
La palabra francesa antigua bescuit se deriva de las palabras latinas bis (dos veces) y coquere , coctus (cocinar, cocido) y, por tanto, significa "dos veces cocido". [7] [n 1] Esto se debe a que las galletas se cocinaban originalmente en un proceso doble: primero se horneaban y luego se secaban en un horno lento. [8] Este término luego se adaptó al inglés en el siglo XIV durante la Edad Media , en la palabra del inglés medio bisquite , para representar un producto duro, horneado dos veces [9] (ver el Zwieback alemán ). El idioma holandés de alrededor de 1703 había adoptado la palabra koekje ("pequeño pastel") para que tuviera un significado similar para un producto horneado duro similar. [10] La diferencia entre la palabra secundaria holandesa y la de origen latino es que, mientras que el koekje es un pastel que sube durante el horneado, la galleta, que no tiene gasificante , en general no lo hace (ver pan de jengibre / galleta de jengibre ), excepto por la expansión del aire caliente durante la cocción. [ cita necesaria ] Otra forma holandesa similar es el beschuit, que es un producto de grano circular y quebradizo que generalmente se cubre con aderezos salados o dulces y se come en el desayuno.
Cuando los europeos continentales comenzaron a emigrar a la América del Norte colonial, las dos palabras y sus significados "iguales pero diferentes" comenzaron a chocar. Las palabras galleta o galleta salada se convirtieron en las palabras elegidas para referirse a un producto horneado duro. Se ha añadido más confusión con la adopción de la palabra galleta para un pequeño pan con levadura popular en los Estados Unidos. Según el diccionario de inglés americano Merriam-Webster , una galleta es un "pastel pequeño, plano o ligeramente elevado". [10] Una galleta es "cualquiera de varios productos horneados secos, duros o crujientes", similar a los términos en inglés americano cracker o cookie, [9] o "un pan pequeño y rápido hecho con masa que se ha extendido y cortado o dejado caer de un cuchara". [9]
En otras lenguas europeas, los términos derivados del latín bis coctus se refieren a otro producto horneado, similar al bizcocho ; por ejemplo, bizcocho español , biskuit alemán , бисквит ( biskvit ) ruso y biszkopt polaco .
En el uso italiano moderno, el término biscotto se utiliza para referirse a cualquier tipo de galleta dura horneada dos veces, y no sólo a los cantuccini como en los países de habla inglesa.
La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de transportar y duraderos en viajes largos, en particular en el mar, se resolvió inicialmente llevando ganado junto con un carnicero/ cocinero . Sin embargo, esto ocupaba espacio adicional en lo que eran caminatas a caballo o barcos pequeños, reduciendo el tiempo de viaje antes de que se necesitara comida adicional. Esto dio lugar a que los primeros ejércitos adoptaran el estilo de cazador- buscador de alimento .
La introducción de la cocción de cereales procesados, incluida la creación de harina, proporcionó una fuente de alimento más fiable. Los marineros egipcios llevaban una hogaza plana y quebradiza de pan de mijo llamada torta dhourra , mientras que los romanos tenían una galleta llamada buccellum . [11] El libro de cocina romano Apicio describe: "se hervía una pasta espesa de harina fina de trigo y se extendía en un plato. Cuando se secaba y endurecía, se cortaba y luego se freía hasta que estuviera crujiente, luego se servía con miel y pimienta".
Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas medicinales estaban asociados con la digestión . Por lo tanto, tanto para sustentar como para evitar enfermedades, el consumo diario de una galleta se consideraba bueno para la salud.
Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este problema, los primeros panaderos intentaron crear la galleta más dura posible. Debido a que es tan duro y seco, si se almacena y transporta adecuadamente, el hardtack de la marina sobrevivirá al manejo brusco y a las altas temperaturas. Horneado duro, se puede conservar sin estropearse durante años siempre que se mantenga seco. Para los viajes largos, la galleta se horneaba cuatro veces, en lugar de las dos más habituales. [12] Para ablandar la galleta para comer, a menudo se sumergía en salmuera , café o algún otro líquido o se cocinaba en una sartén.
La colección Dichos de los Padres del Desierto menciona que Antonio el Grande (que vivió en el siglo IV d.C.) comía galletas y el texto da a entender que era un alimento popular entre los monjes de la época y la región. [13]
En la época de la Armada Española en 1588, la ración diaria a bordo de un barco de la Royal Navy era de una libra de galleta más un galón de cerveza. Samuel Pepys en 1667 regularizó por primera vez el avituallamiento naval con raciones variadas y nutritivas. Las galletas duras de la Royal Navy durante el reinado de la Reina Victoria se fabricaban a máquina en el Royal Clarence Victualling Yard en Gosport , Hampshire, y llevaban estampadas la marca de la Reina y el número del horno en el que se cocían. Cuando se introdujo maquinaria en el proceso, la masa se mezcló completamente y se laminó en láminas de aproximadamente 2 yardas (1,8 m) de largo y 1 yarda (0,9 m) de ancho que se estamparon de una sola vez en unas sesenta galletas de forma hexagonal. Esto dejaba las hojas lo suficientemente coherentes como para colocarlas en el horno en una sola pieza y una vez horneadas eran fáciles de separar. La forma hexagonal, frente a las tradicionales galletas circulares, supuso un ahorro de material y fue más fácil de envasar. [14] Las galletas siguieron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la Royal Navy hasta la introducción de los alimentos enlatados . La carne enlatada se comercializó por primera vez en 1814; La carne de res en conserva en latas se agregó oficialmente a las raciones de la Royal Navy en 1847. [11]
Las primeras galletas eran duras, secas y sin azúcar. La mayoría de las veces se cocinaban después del pan, en un horno de panadero enfriado; eran una forma barata de sustento para los pobres.
En el siglo VII d. C., los cocineros del imperio persa habían aprendido de sus antepasados las técnicas de aligerar y enriquecer las mezclas a base de pan con huevos, mantequilla y nata, y endulzarlas con frutas y miel. [4] Una de las primeras galletas especiadas fue el pan de jengibre , en francés, Pain d'épices , que significa "pan de especias", traído a Europa en 992 por el monje armenio Grégoire de Nicopolis . Dejó Nicópolis Pompeya, de la Pequeña Armenia , para vivir en Bondaroy , Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers . Permaneció allí durante siete años y enseñó a sacerdotes y cristianos franceses a cocinar pan de jengibre. [15] [16] [17] Originalmente era un pan o pastel de especias denso y con melaza (a base de melaza). Como era muy caro de hacer, las primeras galletas de jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de pan sobrante.
Con la combinación de conocimientos que se extendieron desde Al-Andalus , y luego las Cruzadas y la posterior expansión del comercio de especias a Europa, las técnicas e ingredientes culinarios de Arabia se extendieron al norte de Europa. [4] En la época medieval , las galletas se hacían a partir de una pasta de pan rallado endulzada y especiada y luego se horneaban (por ejemplo, pan de jengibre), o de pan cocido enriquecido con azúcar y especias y luego horneado nuevamente. [19] El rey Ricardo I de Inglaterra (también conocido como Ricardo Corazón de León) partió para la Tercera Cruzada (1189-1192) con un "biskit de muselina", que era una mezcla de maíz compuesta de cebada , centeno y harina de frijol . [11]
Así como la elaboración y la calidad del pan habían sido controladas hasta ese momento, también lo estaban las habilidades de elaboración de galletas a través de los gremios de artesanos . [4] A medida que comenzó el suministro de azúcar y aumentó el refinamiento y el suministro de harina, también aumentó la capacidad de probar alimentos más tranquilos, incluidas las galletas dulces. Las primeras referencias del monasterio de Vadstena muestran cómo las monjas suecas horneaban pan de jengibre para facilitar la digestión en 1444. [23] El primer comercio documentado de galletas de jengibre data del siglo XVI, donde se vendían en las farmacias de los monasterios y en los mercados de agricultores de las plazas de las ciudades. El pan de jengibre estuvo ampliamente disponible en el siglo XVIII. La Revolución Industrial en Gran Bretaña provocó la formación de empresas en diversas industrias, y las empresas británicas de galletas McVitie's , Carr's , Huntley & Palmers y Crawfords se establecieron en 1850. [24]
El chocolate y las galletas se convirtieron en productos para las masas, gracias a la Revolución Industrial y los consumidores que creó. A mediados del siglo XIX, las galletas dulces eran un lujo asequible y el negocio estaba en auge. Fabricantes como Huntley & Palmers en Reading, Carr's of Carlisle y McVitie's en Edimburgo pasaron de ser pequeñas empresas familiares a operar con tecnología de punta.
— Polly Russell en el Financial Times , 2018. [25]
Las empresas británicas de galletas compitieron por dominar el mercado con nuevos productos y envases llamativos. [25] La lata decorativa para galletas , inventada por Huntley & Palmers en 1831, permitió exportar galletas británicas a todo el mundo. [25] En 1900, las galletas Huntley & Palmers se vendían en 172 países y su alcance global se reflejaba en su publicidad. [26] La competencia y la innovación entre las empresas británicas generaron 49 solicitudes de patente para equipos para hacer galletas, latas, máquinas cortadoras de masa y moldes ornamentales entre 1897 y 1900. [25] En 1891, Cadbury presentó una patente para una galleta recubierta de chocolate . [25] Junto con los productos agrícolas locales de carne y queso, muchas regiones del mundo tienen su propio estilo distintivo de galleta debido a la prominencia histórica de esta forma de alimento.
Las galletas y los panes se introdujeron en Bengala durante el período colonial británico y se hicieron populares dentro de la comunidad musulmana de Sylheti . Sin embargo, los hindúes de clase media de Cachar y Sylhet desconfiaban mucho de las galletas y los panes, porque creían que los horneaban musulmanes. En una ocasión, unos hindúes de Cachar sorprendieron a un inglés comiendo galletas con té, lo que provocó un gran revuelo. La información llegó a los hindúes de Sylhet y se produjo una pequeña rebelión. En respuesta a esto, las empresas comenzaron a anunciar su pan como "hecho a máquina" y "no tocado por manos (musulmanas)" para decirles a los hindúes que los panes eran "seguros para el consumo". Este incidente se menciona en la autobiografía de Bipin Chandra Pal y menciona cómo los hábitos culinarios de los hindúes cambiaron gradualmente y las galletas y los panes finalmente se volvieron cada vez más populares. [27]
La mayoría de las galletas modernas tienen su origen en las galletas de barco o en el arte creativo del panadero:
Las galletas de hoy pueden ser saladas ( crackers ) o dulces. La mayoría son pequeños, de alrededor de 5 cm (2,0 pulgadas) de diámetro, y planos. Las galletas estilo sándwich consisten en dos galletas intercalando una capa de "crema" o glaseado , como la crema pastelera , o una capa de mermelada (como en las galletas que se conocen como " Jammie Dodgers " en el Reino Unido).
Las galletas dulces se consumen habitualmente como snack , y están, por lo general, elaboradas con harina de trigo o avena, y endulzadas con azúcar o miel. Las variedades pueden contener chocolate, fruta, mermelada, nueces, jengibre o incluso usarse para intercalar otros rellenos.
La galleta digestiva y el rico té tienen una fuerte identidad en la cultura británica como acompañamiento tradicional de una taza de té y se consumen habitualmente como tales. [28] Algunos bebedores de té sumergen galletas en té, lo que les permite absorber el líquido y ablandar ligeramente antes de consumirlas. [29] Los digestivos de chocolate , el té rico y los Hobnobs se clasificaron entre las tres galletas para mojar favoritas del Reino Unido en 2009. [29] En una encuesta que no incluía mojar, el Chocolate Hobnob ocupó el primer lugar y las cremas pasteleras quedaron en tercer lugar. [30] [31]
Las galletas saladas o saladas (como las de crema , las de agua , las tortas de avena o los panes crujientes ) suelen ser más sencillas y comúnmente se comen con queso después de una comida. Muchas galletas saladas también contienen ingredientes adicionales para darle sabor o textura, como semillas de amapola , cebolla o semillas de cebolla, queso (como el queso derretido) y aceitunas. Las galletas saladas también suelen tener una sección específica en la mayoría de los supermercados europeos, a menudo en el mismo pasillo que las galletas dulces. La excepción a las galletas saladas es el digestivo dulce conocido como " galleta Hovis ", que, aunque ligeramente dulce, todavía se clasifica como galleta de queso. [32] Las galletas saladas que se venden en los supermercados a veces se asocian con una determinada zona geográfica, como las galletas de avena escocesas o las galletas de barquillo de Cornualles.
En general, los británicos, australianos, sudafricanos, neozelandeses, indios, bangladesíes, paquistaníes, srilankeses, singapurenses, nigerianos, kenianos e irlandeses utilizan el significado británico de "galleta" para la galleta dulce. Los términos galleta y galleta se usan indistintamente, según la región y el hablante, y las galletas generalmente se refieren a galletas duras y dulces (como cremas digestivas, Niza, Bourbon, etc.) y galletas para productos horneados blandos (es decir, galletas con chispas de chocolate). ). [ cita necesaria ] En Canadá, las galletas ahora se usan con menos frecuencia, generalmente con marcas de galletas importadas o en las Marítimas ; sin embargo, la canadiense Christie Biscuits se refirió a las galletas saladas. [ cita necesaria ] El significado británico está en la raíz del nombre del fabricante de galletas saladas más destacado de los Estados Unidos, la National Biscuit Company, ahora llamada Nabisco .
En Escocia, el nombre habitual del panecillo sencillo de panadero;
en EE. UU. suele ser un pequeño pastel dulce y plano (una galleta en el Reino Unido), pero localmente es un nombre para pasteles pequeños de diversas formas con o sin edulcorante.
También S. Afr.
y Canadá.
El Chocolate Digestive es la mejor galleta de todo el Reino Unido y más de dos tercios de los británicos la recogen.
Los datos de YouGov Ratings muestran que los productos McVities,
Cadbury
's y
Walkers
dominan la lista de las galletas favoritas de Gran Bretaña
Medios relacionados con galletas en Wikimedia Commons
