El pastel de caza es una forma de pastel de carne que lleva carne de caza . El plato data de la época romana, cuando los ingredientes principales eran aves y animales salvajes como la perdiz , el faisán , el ciervo y la liebre . Los pasteles alcanzaron su forma más elaborada en la Inglaterra victoriana , con recetas complejas y moldes y platos para servir especializados . Las versiones modernas son combinaciones más simples pero sabrosas de conejo , venado , paloma , faisán y otras carnes de caza disponibles comercialmente. [1]
En la época del Imperio Romano , los ricos consumían pasteles de caza . Wilhelm Adolf Becker afirma que el emperador Augusto consumía pasteles que contenían pollo, faisanes, paloma y pato. [2]
En la Edad Media , el término "bake mete" [3] describía un pastel en el que se horneaba carne o pescado con frutas, especias, etc. Las carnes y las salsas se colocaban en una masa dura e incomestible, o "ataúd", con una tapa sellada y luego se horneaban. No había molde: la masa en sí misma actuaba como recipiente. Con frecuencia, la masa se consideraba superflua y se descartaba. [4] El proceso de levantar los lados del pastel para formar una corteza protectora fuerte se describe en los viejos libros de cocina como "levantar el ataúd". [5] El término "mete" se refería al pastel, no a la carne: un libro de cocina del siglo XV ofrece una receta de bake mete para un pastel de natillas de pera. [6]
Al describir al Franklin en el clásico del siglo XIV Los cuentos de Canterbury , Chaucer dijo: "Su casa nunca carecía de comida, de pescado y carne, y eso que abundaba" . [7] La mejor carne podía reservarse para los ricos, mientras que sus sirvientes comían pasteles de inferior calidad hechos con los "umbles" sobrantes: hígado, corazón, callos y otras vísceras, de ahí el término "comer pasteles humildes ". [8]
En la época medieval, las aves que se podían encontrar en un pastel de caza incluían garzas , grullas , cuervos , cisnes , cigüeñas , cormoranes y avetoros , así como aves más pequeñas atrapadas por redes, como tordos , estorninos y mirlos . [9] El libro de cocina del siglo XV Un Vyaunde furnez sanz nom de chare describe una croustade de ternera, hierbas, dátiles y huevos horneados en un ataúd, pero otras fuentes describen croustades de pollo y paloma. [10] A menudo se colocaban pájaros sobre los pasteles de caza como adornos o "sutilezas", una práctica que continuó hasta la época victoriana . Una edición de la década de 1890 del Libro de gestión del hogar de la señora Beeton muestra un pastel de caza cubierto por un faisán relleno. [11]
Durante la mayor parte del período de los monarcas Tudor y Estuardo , aproximadamente desde 1500 hasta 1685, era común que los gobernantes y sus cortesanos organizaran banquetes elaborados donde la atracción era tanto el entretenimiento proporcionado por músicos, comediantes, malabaristas y acróbatas como la comida en sí. A veces, las dos cosas se combinaban. Alrededor de 1630, en una cena a la que asistió Carlos I , se colocó un enorme pastel de caza sobre la mesa. Pero cuando se quitó la corteza, un enano armado con espada y escudo saltó del ataúd. [12] En otra ocasión, se le sirvió al rey un pastel sorpresa que contenía pájaros vivos, tal vez el origen de la rima " Sing a Song of Sixpence ". [13]
Los pasteles de caza de esa época eran más dulces que en épocas posteriores, y a menudo contenían fruta, además de carne, caza y especias. [14] El pastel de Navidad Tudor era un rico pastel de aves tradicionales como la perdiz, el pollo y el ganso, con una adición reciente, el pavo, que había sido introducido en Inglaterra desde el Nuevo Mundo en 1523. [15] El pastel de caza no estaba restringido a los ricos. Hasta la Ley de Juego de 1816, la gente del campo tenía derecho a cazar animales pequeños como conejos y palomas para complementar su dieta. [16] La caza más valiosa estaba reservada para los ricos, pero tal vez no con un éxito total. Shakespeare en Las alegres comadres de Windsor alude a un pastel de venado hecho con ciervos "mal matados". [17]
En 1653, François Pierre La Varenne publicó su obra pionera Le Pâtissier françois . En el frontispicio, hay una cocina de campo donde el cocinero está preparando un pastel de caza rodeado de la caza muerta que habría estado incluida. [18] El Oreiller de la Belle Aurore es un elaborado pastel de caza que lleva el nombre de Claudine-Aurore Récamier, la madre de Jean Anthelme Brillat-Savarin . El gran pastel cuadrado, que era uno de los platos favoritos de su hijo, contiene una variedad de aves de caza y sus hígados, ternera, cerdo, trufas, áspic y mucho más, en hojaldre. Se describe en la enciclopedia clásica de gastronomía , Larousse Gastronomique . [19]
En el siglo XVIII, los pasteles de caza preparados para la próspera nobleza podían ser muy elaborados. Hannah Glasse , en su best-seller The Art of Cookery made Plain and Easy , publicado por primera vez en 1747, dio una receta para un pastel de Navidad que incluía paloma, perdiz, un pollo y un ganso, todos deshuesados y colocados uno dentro del otro, y luego colocados dentro de un enorme pavo. [20] [21] En su autobiografía de 1816, William Hutton recuerda de su abuela materna:
Era una ama de casa cuidadosa y generosa, y muy hábil en cocina, repostería y confitería. He oído hablar de un pastel que hizo en forma de un ganso atado para asarlo; el ganso real estaba deshuesado; un pato estaba deshuesado y colocado dentro de él; un ave estaba deshuesada y colocada dentro del pato; una perdiz deshuesada dentro del ave; y una paloma deshuesada dentro de la perdiz. Una vez que todo estaba debidamente sazonado, los intersticios se rellenaban con una rica salsa. [22]
Benjamin Disraeli en su novela Venetia describe una cena inglesa alrededor de 1770 que incluyó
...esa obra maestra del arte culinario, un gran pastel de batalla , en el que los cuerpos de pollos, palomas y conejos estaban embalsamados en especias, crestas de gallo y bolas sabrosas, y bien rociados con una de esas ricas salsas de clarete, anchoas y hierbas dulces... [en] la cubierta de esta masa... el curioso cocinero había logrado representar todas las formas que alguna vez estuvieron vivas y que ahora estaban sepultadas en ese magnífico sepulcro. [23]
En algún momento, se convirtió en costumbre servir pasteles de caza fríos. En la primera parte del siglo XIX se hizo un enorme pastel de caza para el conde de Sefton para presentarlo a la corporación de Liverpool . Contenía una gran variedad de caza, un ave rellena dentro de otra, así como trufas, ternera, tocino y otros ingredientes. Las carnes se cocinaban primero, luego se enfriaban con hielo y se colocaban en una enorme masa de hojaldre con una corteza, que se cocinaba durante tres horas. Después de verter una salsa áspic caliente en el pastel a través de un embudo, se dejaba enfriar nuevamente durante dos días antes de servirlo frío. [24] El libro de cocina de 1845 The Practical Cook, English and Foreign describe pasteles de caza similares de pollos, palomas, perdices, liebres, conejos, faisanes, chorlitos grises, urogallos, aves silvestres o pájaros pequeños, a los que se les pueden agregar rodajas de jamón. A todos ellos se les añadía gelatina de pata de ternera o hueso de codillo de ternera guisado hasta formar una gelatina para formar una gelatina cuando el pastel se enfriaba. El pastel frío se cortaba entonces en rebanadas y se servía de la misma manera que su pariente, el moderno pastel de cerdo . [25]
En la segunda mitad del siglo XVIII, alfareros como Josiah Wedgwood introdujeron procesos industriales que hicieron posible la producción en masa de recipientes de cerámica vidriada capaces de soportar el calor del horno, a precios relativamente bajos. [26] Siguiendo una sugerencia de Richard Lovell Edgeworth en 1786, Wedgwood comenzó a fabricar platos para pasteles de caza con un revestimiento interior para contener el contenido y una cubierta ornamental. Estos eran una alternativa útil al tradicional ataúd de masa, ya que había escasez endémica de trigo en este momento causada por la temprana Revolución Industrial junto con la interrupción del comercio durante las guerras napoleónicas [27] Los platos de Wedgwood a menudo tenían adornos en bajorrelieve en relieve de caza muerta y hojas de parra, y un asa de tapa a menudo modelada en una liebre o un tubérculo. [28] Algunos diseños daban la ilusión de un ataúd de masa y una tapa. William Jesse, en su biografía de Beau Brummel de 1844, dice que este diseño se introdujo en 1800 cuando la casa real prohibió el uso de harina para repostería en sus cocinas y utilizó arroz en su lugar. [29]
La invención del molde de metal flexible para tartas hizo posible utilizar una masa más fina que la antigua masa de masa con agua caliente y también impartir detalles decorativos mucho más finos a la superficie de la masa. Los moldes se vendían en muchos diseños diferentes. [30] El alfarero Herbert Minton introdujo las lozas de mayólica en 1851, cerámicas de barro decoradas con figuras en relieve y esmaltes brillantes. Hasta no mucho antes, solo la aristocracia y la alta burguesía habían tenido derecho a consumir caza y todavía había muchas restricciones. Las costosas fuentes de mayólica para tartas de caza, cubiertas con imágenes de suntuosos animales de caza, eran utilizadas por las familias de clase media con aspiraciones para señalar que tenían la riqueza o las conexiones para obtener la caza que servían a sus invitados legalmente en lugar de a través del mercado negro. [31]
A medida que avanzaba la era victoriana , las clases medias crecieron rápidamente, con aspiraciones a un estilo de vida que había estado reservado a unos pocos privilegiados. Pioneros como Alexis Soyer introdujeron nuevas técnicas de cocina para las masas basadas en principios científicos y hornos de gas. [32] La Sra. Beeton se dirigió a una amplia audiencia en su Libro de administración del hogar de 1861 , dando recetas simples para el pastel de urogallo y perdiz y para preparar otros animales de caza comunes como el pato salvaje, la liebre, el guión de codornices , el faisán, los chorlitos, la perdiz nival, la codorniz, el venado, etc. [33]
El pastel de caza fue perdiendo popularidad y atractivo para el público. En The Mating Season , PG Wodehouse señala que Catsmeat Potter-Pirbright una vez le dio seis panecillos consecutivos al pastel de caza en el Drones desde un asiento en la ventana más alejada. [34] En Vile Bodies , una novela sobre el período entre la primera y la segunda guerra mundial, Evelyn Waugh describe el pastel de caza en Shepheard's, un club ficticio, como "bastante negro por dentro y lleno de picos, balazos y vértebras inexplicables". [35]
En la actualidad, muchos restaurantes sirven pasteles de caza y existen muchas recetas modernas, pero suelen ser bastante diferentes del tradicional pastel de caza frío. Suelen contener un guiso sabroso de carnes disponibles comercialmente, como conejo y venado, codorniz y faisán, pero no de aves como palomas, tordos, estorninos, mirlos y cuervos, que se utilizaban comúnmente en el pasado. Suelen servirse calientes y pueden no tener corteza, sino solo una cubierta de masa o, en los restaurantes, solo una tapa de hojaldre añadida en el último momento. [36]
Un pastel real. Tome y haga pequeñas bases para pastel, y tome pollo hervido; o cerdo hervido; o ambos: tome clavos, macis, cubeba y córtelos todos juntos, y mézclelos con tuétano desmenuzado, y agregue la cantidad justa de azúcar; luego coloque una base para pastel, y en el medio coloque un trozo de tuétano, y por encima un poco de azúcar, y déjelo hornear; y esto es para una cena.
