La cocina austriaca se compone de muchas cocinas locales o regionales diferentes. Además de la cocina vienesa , que se basa principalmente en las tradiciones culinarias del Imperio de los Habsburgo , existen tradiciones regionales independientes en todos los estados de Austria .
La cocina austriaca comparte similitudes con sus países vecinos de Europa Central , pero en particular con las cocinas de Hungría , Baviera , Bohemia y el norte de Italia . Los platos y métodos de preparación a menudo se han adoptado, integrado, adaptado o mezclado.
La cocina austriaca es conocida internacionalmente sobre todo por sus pasteles como el Kaiserschmarrn , el strudel de manzana , así como por el Tafelspitz y el Wiener Schnitzel .
El desayuno es de tipo "continental", y suele consistir en panecillos con mermelada o fiambres y queso, acompañados de café, té o zumo. El almuerzo era tradicionalmente la comida principal del día, pero en la actualidad, como los austriacos trabajan más horas y están lejos de casa, esto ya no es así. La comida principal se suele tomar ahora por la noche.
Un refrigerio a media mañana o media tarde que consiste en una rebanada de pan cubierta con queso o jamón se conoce como Jause ; una versión más sustancial similar al " almuerzo del labrador " británico se llama Brettljause, por la tabla de madera en la que se sirve tradicionalmente.
Las carnes más populares en Austria son la de ternera , cerdo , pollo , pavo y ganso . El famoso escalope vienés se elabora tradicionalmente con ternera . El cerdo en particular se utiliza mucho y en muchos platos se utilizan vísceras y partes como el hocico y las patas.
Los carniceros austríacos utilizan una serie de cortes especiales de carne, entre ellos el Tafelspitz (ternera) y el Fledermaus (cerdo). El Fledermaus (que en alemán significa " murciélago ") es un corte de carne de cerdo del hueso del jamón que se parece al animal alado. Se describe como "muy jugoso, algo graso y atravesado por tendones"; este último hecho lo hace adecuado para cocinar al vapor, estofar o freír después de ablandarlo en un adobo. [3]
La cocina austriaca tiene muchas salchichas diferentes, como Frankfurter , Käsekrainer , Debreziner (originarias de Debrecen en Hungría), o Burenwurst , Blunzn hecha de sangre de cerdo y Grüne Würstl (salchichas verdes). Verde significa crudo en este contexto: las salchichas se secan al aire y se consumen hervidas. El tocino en Austria se llama Speck y puede ser ahumado, crudo, salado, condimentado, etc. El tocino se usa en muchas recetas tradicionales como especia salada. Leberkäse es un pan de carne en conserva, cerdo y tocino; no contiene ni hígado ni queso a pesar del nombre. Vanillerostbraten es un plato de carne de res con ajo.
Austria tiene una antigua tradición de caza, ya que hay muchos bosques en todo el país. En la temporada de otoño, muchos restaurantes de Austria ofrecen tradicionalmente caza en su menú junto con verduras y frutas de temporada, como calabazas de Estiria. Las cazas más habituales son:
Los nombres alemanes de animales de caza seguidos de -braten significan un plato de caza asada: Hirschbraten es venado asado.
Los pasteles y repostería austriaca son una característica bien conocida de su cocina. Quizás el más famoso sea el Sachertorte , un pastel de chocolate con relleno de mermelada de albaricoque, que tradicionalmente se come con nata montada. Entre los pasteles con más tradición se encuentra el Linzer Torte . Otros favoritos incluyen el Dobostorte con sabor a caramelo y el Esterhazy Torte de delicadas capas , llamado así en honor al príncipe Esterházy (ambos originarios de Hungría durante el imperio austrohúngaro), así como una serie de pasteles hechos con fruta fresca y nata. El Punschkrapfen es un pastel clásico austriaco , un pastel relleno de migas de pastel, chocolate con turrón , mermelada de albaricoque y luego empapado en ron . El Tirolerkuchen es un pastel de café con avellanas y chocolate . El Mohr im Hemd , aunque tradicionalmente algo más parecido a una crema de chocolate , ahora generalmente se prepara como un pastel al vapor.
Estos pasteles suelen ser complejos y difíciles de preparar. Se pueden comer en una cafetería o comprar porciones en una panadería. Un "Konditorei" es un pastelero especializado y las denominaciones "Café-Konditorei" y "Bäckerei-Konditorei" son indicadores comunes de que la cafetería o panadería en cuestión está especializada en este campo.
Los postres austriacos suelen ser algo menos complicados que los elaborados pasteles descritos anteriormente. El más famoso de ellos es el Apfelstrudel ( strudel de manzana ), capas de masa fina que rodean un relleno de manzana, generalmente con canela y pasas. También son populares otros strudels, como los rellenos de requesón endulzado llamado Topfen , el strudel de cerezas ácidas ( Weichselstrudel ), el strudel de cerezas dulces y semillas de amapola ( Mohnstrudel ).
Otro favorito es el Kaiserschmarr'n , un panqueque espeso, dulce, esponjoso y rico hecho con pasas y otras frutas, cortado en pedazos y servido con una compota de frutas (tradicionalmente hecha de ciruelas llamada Zwetschkenröster ( en alemán: [ˈt͡svɛt͡ʃkn̩ˌʁœstɐ]). )) para mojar, mientras que una especialidad de Salzburgo es el"Salzburger Nocken", parecidoal merengueSe dice quepastel danésVienay en Dinamarca se lo llamawienerbrød(pan vienés). El pastel danés utiliza una masa que en la cocina clásica se conoce como "masa vienesa", hecha de capas finas de mantequilla y masa de harina, importada a Dinamarca por panaderos austriacos contratados durante una huelga de trabajadores de las panaderías danesas en 1850.[4]
Según la leyenda popular, a Austria se le atribuye la introducción del café en Europa, después de que el ejército turco abandonara bolsas de granos de café tras la batalla de Viena en 1683. Aunque las primeras cafeterías habían aparecido en Europa algunos años antes, la tradición del café vienés se convirtió en una parte importante de la identidad de la ciudad.
El café se sirve en distintos estilos, sobre todo en las cafeterías vienesas . El mokka austríaco o kleiner schwarzer es similar al espresso , pero se extrae más lentamente. A partir del mokka se preparan otros estilos :
También se sirven comúnmente estilos italianos como capuchino , espresso y café con leche .
Tradicionalmente, el café se sirve con un vaso de agua sin gas.
Tomar café juntos es una actividad social importante en la cultura austriaca. Es bastante común que los austriacos inviten a amigos o vecinos a tomar café y pastel. Esta actividad rutinaria se puede comparar con la tradición británica del té de la tarde . También es muy común ir a una cafetería cuando se está saliendo con alguien .
El chocolate caliente vienés es muy rico y contiene crema espesa además de chocolate, y a veces se espesa aún más con yema de huevo.
Almdudler es un refresco austriaco elaborado a base de hierbas de montaña y cuyo sabor recuerda al de las bebidas de sambucus . Se considera la "bebida nacional de Austria" y se suele consumir para mezclar con vino blanco o agua. Si bien Red Bull es popular en todo Occidente, la empresa de bebidas energéticas comenzó en Austria. La sede de la empresa Red Bull se encuentra en Fuschl am See, cerca de Salzburgo .
El skiwasser es una bebida tradicional austríaca que se elabora mezclando agua, jarabe de frambuesa y jugo de limón. El skiwasser tiene su origen en el Tirol austríaco y se ofrece en refugios y albergues de esquí en invierno. Generalmente no contiene alcohol, pero se han creado variantes con alcohol.
La cerveza se vende generalmente en los siguientes tamaños: 0,2 litros (una Pfiff ), 0,33 litros (una Seidel , una Kleine Bier o una Glas Bier ) y 0,5 litros (una Krügerl o una Große Bier o una Hoibe ). En las fiestas también se sirven a veces cervezas Maß de un litro y Doppelmaß de dos litros al estilo bávaro . Los tipos de cerveza más populares son la cerveza rubia (conocida como Märzen en Austria), la Zwicklbier naturalmente turbia y la cerveza de trigo . En días festivos como Navidad y Pascua también se vende cerveza bock .
Las cervezas austriacas suelen ser de estilo lager pálido , con las excepciones mencionadas anteriormente. En la ciudad se creó una cerveza lager de color ámbar oscuro "estilo vienés" durante el siglo XIX, pero ya no es común allí.
El vino se cultiva principalmente en el este de Austria. Las zonas de producción de vino más importantes se encuentran en Baja Austria , Burgenland , Estiria y Viena. La uva Grüner Veltliner proporciona algunos de los vinos blancos más notables de Austria; Zweigelt es la uva de vino tinto más plantada. El sur de Burgenland es una región que cultiva principalmente uvas tintas; la zona de "Seewinkel", al este del lago Neusiedler See en el norte de Burgenland, tiene más culturas vinícolas mixtas y es famosa por sus vinos dulces. El vino se cultiva incluso dentro de los límites de la ciudad de Viena, la única capital europea donde esto es así, y una parte incluso se produce bajo los auspicios del ayuntamiento.
El vino joven (es decir, el vino elaborado con uvas de la cosecha más reciente) se llama Heuriger y da nombre a las tabernas de Viena y sus alrededores, que sirven vino Heuriger junto con la comida. En Estiria, Carintia y Burgenland, las tabernas Heuriger se conocen como Buschenschanken .
En Alta Austria , Burgenland , Baja Austria, Estiria y Carintia , el Most es el zumo fresco de uva o manzana, mientras que el Sturm , un zumo de uva semifermentado, se bebe después de la vendimia. El Most y el Sturm son etapas previas a la elaboración del vino.
Al final de una comida, a veces se bebe aguardiente ( aguardiente de frutas ), normalmente de hasta un 60% de alcohol. En Austria, el aguardiente se elabora a partir de una variedad de frutas, por ejemplo , albaricoques , serbales , raíces de genciana , diversas hierbas e incluso flores. El producto de las pequeñas destilerías privadas de aguardiente , de las que hay alrededor de 20.000 en Austria, se conoce como Selberbrennter o Hausbrand .
Para comer entre comidas existen numerosos tipos de bocadillos abiertos llamados "belegte Brote", o distintos tipos de salchichas con mostaza, ketchup y pan, así como salchichas en lonchas, panecillos Leberkäse o Schnitzelsemmeln (panecillos rellenos de escalope ).
Tradicionalmente, se puede conseguir un Wurstsemmel (un panecillo relleno, generalmente, con Extrawurst , un tipo especial de salchicha en rodajas finas, a menudo con una loncha de queso y un pepinillo o cornichon) en una carnicería o en el mostrador de delicatessen de un supermercado.
También hay otras delicias típicas de la cocina austriaca, aunque informales y habituales. Por ejemplo, la Bosna o Bosner (una salchicha con especias envuelta en un panecillo de perrito caliente ) forma parte del menú de los típicos restaurantes de comida rápida de Austria, los puestos de salchichas ( Würstelstand ). La mayoría de las salchichas austriacas contienen carne de cerdo.
En la Baja Austria se cultivan delicias locales como las amapolas de Waldviertel , los espárragos de Marchfeld y los albaricoques de Wachau . Son famosos los "Marillenknödel": pequeñas albóndigas rellenas de albaricoques y cubiertas con pan rallado caliente y frito con mantequilla. Su influencia se deja sentir en la cocina local, por ejemplo en los fideos de semillas de amapola " Mohnnudeln ". Los platos de caza son muy comunes. La Baja Austria llama la atención por las diferencias dentro de su cocina regional debido a su tamaño y la variedad de su paisaje.
La cocina de Burgenland ha sido influenciada por la cocina húngara debido a su antigua posición dentro de la parte húngara del Imperio austrohúngaro. Los platos se componen principalmente de pescado, pollo o cerdo. Las patatas son el acompañamiento más común, por ejemplo, patatas machacadas con cebollas llamadas "Greste Krumpian" (= Geröstete Kartoffeln, que proviene de "geröstet", que significa "asado", y el término húngaro "krumpli" para patatas). Debido a la influencia húngara, los platos de Burgenland suelen ser más picantes que en el resto de Austria, a menudo indicados con los términos "Zigeuner..." ("gitano") o "Serbisch..." ("serbio"). La polenta es un acompañamiento popular entre la minoría croata de Burgenland. El día de San Martín (11 de noviembre) se suele preparar un martinigans (ganso de San Martín), y la carpa es un plato típico de Navidad.
Las tabernas de Estiria donde los productores locales sirven su vino nuevo, comida fría local y pasteles caseros se llaman Buschenschank . Son famosas por su Brettljause , un aperitivo frío servido en una tabla de madera, típico con Verhackertes (una pasta para untar hecha de tocino blanco crudo finamente picado), diferentes tipos de embutidos ( Gselchtes : carne salada y ahumada, Schweinsbraten : cerdo asado, salchichas secadas al aire, Speck : jamón), rábano picante rallado, huevos duros, pasta de carne, Liptauer , pasta de semillas de calabaza, verduras, encurtidos y queso con pan de masa madre , también es típico el Käferbohnensalat ( ensalada de judías verdes ) con aceite de semillas de calabaza . [5] Schilcher , un rosado muy seco , es el estilo regional de vino que se encuentra en Estiria occidental. Un manjar típico de Estiria es el aceite de semillas de calabaza , que por su sabor a frutos secos es ideal para ensaladas . También son muy populares muchos platos de calabaza . El heidensterz , que se parece a una versión seca y casi desmenuzable de la sémola de trigo sarraceno , es un plato local que se disfruta cuando hace frío. Sobre todo en otoño, los platos de caza son muy comunes. [6]
Los numerosos lagos de Carintia hacen que el pescado sea un plato principal muy popular. Los cereales, los productos lácteos y la carne son ingredientes importantes de la cocina carintia. Los Kasnudeln (bolsitas de pasta rellenas de requesón y menta ) y los Schlickkrapfen más pequeños (principalmente con relleno de carne) son delicias locales muy conocidas. Klachlsuppe (sopa de patas de cerdo) y Reindling (pasteles de masa de levadura rellenos con una mezcla de canela, azúcar, nueces y pasas) también se producen localmente.
Los diferentes tipos de albóndigas son una parte importante de la cocina de Alta Austria , al igual que en los países vecinos de Baviera y Bohemia. La Linzer Torte , un pastel que incluye almendras molidas o nueces y mermelada de grosellas, es un postre popular de la ciudad de Linz , la capital de Alta Austria. Las Linzeraugen son galletas finas y suaves rellenas de mermelada de grosellas rojas llamada Ribiselmarmelade , que tiene un sabor fuerte.
Los kasnocken (bolas de queso) son un plato popular, al igual que el pescado de agua dulce, en particular la trucha, que se sirve de diversas maneras. El nockerl de Salzburgo (un plato parecido al merengue ) es un postre local muy conocido.
El tocino tirolés y todo tipo de albóndigas, como los Speckknödel (albóndigas con trozos de tocino) y los Spinatknödel (hechos de espinacas), son una parte importante de la cocina tirolesa. La cocina tirolesa es muy sencilla, ya que en tiempos pasados los tiroleses no eran muy ricos y cultivaban en las montañas y en los valles en el centro de la región alpina. La comida tirolesa a menudo contiene leche, queso, harina y manteca de cerdo.
La cocina de Vorarlberg está influenciada por la cocina alemana de los países vecinos, Suiza y Suabia . El queso y los productos derivados del queso desempeñan un papel importante en la cocina, siendo los Käsknöpfle y los Kässpätzle (fideos de huevo preparados con queso) platos populares. Otras delicias incluyen Krautspätzle (fideos de chucrut), Käsdönnala (similar a una quiche ), Schupfnudla (hecha a partir de una masa que mezcla papa y harina), Frittatensuppe (sopa de panqueques), Öpfelküachle (pastel de manzana) y Funkaküachle (pastel que tradicionalmente se come el primer domingo de Cuaresma).
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