El ragú ( / r æ ˈ ɡ uː / , francés : ragoût , francés: [ʁaɡu] ) es un guiso de plato principal .
El término proviene del francés ragoût , que significa 'reavivar el sabor'.
El método básico de preparación consiste en una cocción lenta a fuego lento. Los ingredientes principales son muchos; los ragúes pueden prepararse con o sin carne, se les puede incorporar una gran variedad de verduras y pueden estar más o menos condimentados y especiados.
El libro de cocina de la época romana Apicius incluye una receta de ragú con carne de avestruz . Según una traducción de Patrick Faas, incorporaba dátiles , miel, vinagre, garum (una salsa de pescado), passum (un vino de postre) y especias como pimienta, menta, comino asado y semillas de apio. La receta de Apicius sugiere hervir todos los ingredientes, excepto la carne de avestruz, en una olla, licuarlos con almidón y verter la mezcla sobre la carne de avestruz hervida, mientras que Faas, en su reconstrucción, le dice al lector que primero haga un roux con harina y aceite de oliva y agregue passum , especias, miel, vinagre, dátiles y garum en un orden determinado, después de lo cual el lector puede agregar la carne de avestruz, que dice que se puede asar o freír. [1]
Dos platos ingleses del siglo XVIII de The Complete Housewife [2] muestran algunas de las diferentes carnes, verduras, condimentos, guarniciones y procedimientos que se pueden aplicar al ragoût.
Un ragú para platos preparados
TOMA clarete , salsa, hierbas dulces y especias saladas, mézclalo con huesos de cordero (es decir, testículos de cordero ), crestas de gallo, hervidas, blanqueadas y cortadas en rodajas, con fiambres en rodajas, ostras, hongos, trufas y Murrell ; espesa estos con mantequilla marrón ; úsalo cuando sea necesario.
Para hacer un ragú de orejas de cerdo
, cocine a fuego lento una cantidad de orejas de cerdo en una mitad de vino y la otra mitad en agua; córtelas en trozos pequeños, luego dore un poco de mantequilla y póngalas en ella, y una buena cantidad de salsa, dos anchoas, una o dos escalopas , un poco de mostaza y algunas rodajas de limón, un poco de sal y nuez moscada : guise todo esto junto y agítelo hasta que espese. Adorne el plato con agracejos .
En su diccionario culinario del siglo XIX, Alexandre Dumas atribuye a los ragúes el mérito de haber hecho brillar "la antigua cocina francesa". Da varios ejemplos, incluidos los salpicones , hechos con una variedad de carnes y verduras como hongos, alcachofas, trufas, quenelles y mollejas. Según Dumas, cada ingrediente se cocina por separado. El "salpicón ordinario" incluye mollejas de ternera, jamón, hongos, foie gras y trufas servidas en salsa española . El ragú de apio se cocina en caldo condimentado con sal, nuez moscada y pimienta. El ragú de pepino se hace con salsa velouté . Un ragú se hace con madeira , castañas y salchichas chipolata cocidas en caldo con salsa española. [3]
La balada patriótica de 1731 " The Roast Beef of Old England " del escritor británico Henry Fielding atribuye cómicamente la destreza militar tradicional de Gran Bretaña al consumo de roast beef , sugiriendo que esto se ha perdido desde la introducción del ragú de la "Francia en pleno proceso de vaporización". [4]
En " Discurso a un haggis " (1786), de Robert Burns , el poeta sugiere que nadie podría elegir un ragú francés cuando se le presenta el manjar que da título al libro.
En la novela Orgullo y prejuicio , el personaje del señor Hurst reacciona con desdén cuando Elizabeth Bennet opta por un "plato sencillo" en lugar de un ragú en la cena.
En la traducción de Haddawy de Las mil y una noches , el relato del mayordomo sobre "El joven de Bagdad y la doncella de Lady Zubaida" (que comienza durante la noche 121 y continúa hasta la noche 130) cuenta el sufrimiento de un joven que intenta consumar su matrimonio sin haberse lavado las manos después de haber comido una gran cantidad de ragú condimentado con comino. [5]
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