El pan de masa madre o de masa madre es un pan elaborado mediante la fermentación de una masa utilizando lactobacilláceas silvestres y levadura . El ácido láctico de la fermentación imparte un sabor amargo y mejora las cualidades de conservación. [1] [2]
En la Encyclopedia of Food Microbiology , Michael Gaenzle escribe: "Uno de los panes de masa madre más antiguos data del 3700 a. C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre probablemente se relaciona con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y Egipto hace varios miles de años. antes", lo cual fue confirmado unos años más tarde por evidencia arqueológica. [3] "La producción de pan se basó en el uso de masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años". [4]
La masa madre siguió siendo la forma habitual de levadura en la Edad Media europea [5] hasta que fue reemplazada por la levadura procedente del proceso de elaboración de la cerveza y, después de 1871, por la levadura cultivada expresamente.
El pan elaborado 100% con harina de centeno , popular en la mitad norte de Europa, suele fermentarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno , ya que el centeno no contiene suficiente gluten . La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina así como en otros carbohidratos conocidos como pentosanos ; sin embargo, la amilasa de centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa de trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante el horneado. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no puede hacerlo, lo que permite que los carbohidratos del pan se gelifiquen y se endurezcan adecuadamente. [6] En la parte sur de Europa, donde el panettone todavía se elabora con masa madre como levadura, [5] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido reemplazada por levadura de panadería de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más prolongados para permitir que cierta actividad bacteriana genere sabor. La fermentación de masa madre resurgió como un proceso de fermentación importante en la producción de pan durante la década de 2010, aunque se usa comúnmente junto con la levadura de panadería como agente leudante. [7]
Los panaderos franceses trajeron las técnicas de masa madre al norte de California durante la fiebre del oro de California y siguen siendo parte de la cultura de San Francisco en la actualidad. (El apodo permanece en " Sourdough Sam ", la mascota de los 49ers de San Francisco .) La masa madre se ha asociado durante mucho tiempo con los buscadores de oro de 1849, aunque era más probable que hicieran pan con levadura comercial o bicarbonato de sodio. [8] La "célebre" [9] masa madre de San Francisco es un pan blanco caracterizado por una acidez pronunciada y, de hecho, la cepa de Lactobacillus en los entrantes de masa madre se llama Fructilactobacillus sanfranciscensis (anteriormente Lactobacillus sanfranciscensis ), [10] junto con la levadura de masa madre Kasachstania humilis (anteriormente Candida milleri ) encontrada en las mismas culturas. [9]
La tradición de la masa madre se llevó al Departamento de Alaska en los Estados Unidos y al Territorio de Yukon en Canadá durante la Fiebre del Oro de Klondike de 1898. Las levaduras convencionales como la levadura y el bicarbonato de sodio eran mucho menos confiables en las condiciones que enfrentaban los buscadores. Los mineros experimentados y otros colonos llevaban con frecuencia una bolsa de iniciador alrededor del cuello o en un cinturón; Estos estaban ferozmente custodiados para evitar que se congelaran. Sin embargo, la congelación no mata la masa madre; el calor excesivo sí lo hace. Los veteranos pasaron a ser llamados "masa madre", un término que todavía se aplica a cualquier veterano de Alaska o Klondike. [11] La importancia de la asociación del apodo con la cultura Yukon quedó inmortalizada en los escritos de Robert Service , particularmente en su colección de " Songs of a Sourdough ". [ cita necesaria ]
En los países de habla inglesa, donde predominan los panes a base de trigo, la masa madre ya no es el método estándar para la levadura del pan. Fue reemplazada gradualmente, primero por el uso de levadura procedente de la elaboración de cerveza, [12] luego, tras la confirmación de la teoría de los gérmenes por parte de Louis Pasteur , por levaduras cultivadas. [13] Aunque el pan de masa madre fue reemplazado en las panaderías comerciales en el siglo XX, ha experimentado un resurgimiento entre los panaderos artesanales y, más recientemente, en las panaderías industriales. [7] [14] En países donde no existe una definición legal de pan de masa madre, la masa de algunos productos denominados o comercializados como tales se fermenta utilizando levadura de panadería o gasificantes químicos, así como, o en lugar de, un cultivo iniciador de masa madre viva. . La Campaña Real Bread llama a estos productos sourfaux. [15] [16]
Los fabricantes de panes sin masa madre compensan la falta de levadura y cultivo bacteriano introduciendo en su masa una mezcla artificial conocida como mejorador de pan o mejorador de harina. [17]
La cocción de masa madre tiene hoy una comunidad devota. Muchos devotos comparten ideas y consejos a través de Internet . [18] Los aficionados suelen compartir su trabajo en las redes sociales . [19] [20] Los cultivos de masa madre contienen comunidades de organismos vivos, con una historia única para cada iniciador individual, y los panaderos pueden sentir la obligación de mantenerlos. Las diferentes levaduras presentes en el aire en cualquier región también entran en la masa madre, lo que hace que las masas madre cambien según la ubicación. [18]
Algunos devotos encuentran interés en la historia. El experto en masa madre Ed Wood aisló levadura milenaria de una panadería del antiguo Egipto cerca de las pirámides de Giza , [18] y muchos entrantes individuales, como el entrante de 1847 de Carl Griffith , se han transmitido de generación en generación. [21] "Me gusta el retroceso del pan tradicional, las cosas que comían nuestras bisabuelas", escribe la panadera profesional Stacie Kearney. [20] Algunos panaderos describen entrantes de generaciones anteriores, [21] aunque el de Griffith parece excepcional. [18]
La cocción con masa madre se hizo más popular durante la pandemia de COVID-19 , ya que el mayor interés en la repostería casera provocó escasez de levadura de panadería en las tiendas, mientras que la masa madre se puede propagar en casa. [20]
Hornear masa madre requiere un equipo mínimo e ingredientes simples (harina, sal y agua), pero invita a practicar. [20] El purismo es parte del atractivo. Como lo describe un entusiasta: "Si tomas harina, agua, levadura (silvestre) y sal, y juegas con el tiempo y la temperatura, lo que sale del horno es algo completamente transformado". Muchos panaderos alimentan a sus entrantes según horarios elaborados y muchos les ponen nombres. Algunos abordan la masa madre como ciencia, intentando optimizar el sabor y la acidez con mediciones cuidadosas, experimentación y correspondencia con microbiólogos profesionales. Algunos linajes de iniciadores se comparten libremente y otros se pueden comprar, pero muchos prefieren cultivar los suyos propios. Algunas técnicas para lograrlo son objeto de acalorados debates, como el uso de levadura comercial para reactivar un cultivo mientras se capturan levaduras silvestres o se añaden uvas o leche. [18]
La preparación de la masa madre comienza con un prefermento (el "entrante" o "levadura", también conocido como "jefe", "chef", "cabeza", "madre" o "esponja"), una mezcla fermentada de harina. y agua, que contiene una colonia de microorganismos que incluyen levaduras silvestres y lactobacilos . [22] El propósito del iniciador es producir una levadura vigorosa y desarrollar el sabor del pan. En la práctica existen varios tipos de entrantes, ya que la proporción de agua y harina en el entrante ( hidratación ) varía. Una masa inicial puede ser una masa líquida o una masa firme. [23]
La harina contiene naturalmente una variedad de levaduras y bacterias. [24] [25] Cuando la harina de trigo entra en contacto con el agua, la enzima amilasa natural descompone el almidón en azúcares glucosa y maltosa , que la levadura natural de la masa madre puede metabolizar. [26] Con suficiente tiempo, temperatura y refrescos con masa nueva o fresca, la mezcla desarrolla un cultivo estable. [22] [27] Esta cultura hará que la masa suba. [22] Las bacterias fermentan almidones que la levadura no puede metabolizar, y los subproductos, principalmente maltosa, son metabolizados por la levadura, que produce gas dióxido de carbono, leudando la masa. [28] [29] [30] [31] [32] [nota 1]
Obtener un crecimiento satisfactorio de la masa madre lleva más tiempo que una masa leudada con levadura de panadería porque la levadura en una masa madre es menos vigorosa. [34] [35] Sin embargo, en presencia de bacterias del ácido láctico, se ha observado que algunas levaduras de masa madre producen el doble de gas que la levadura de panadería. [36] Las condiciones ácidas en la masa madre, junto con las bacterias que también producen enzimas que descomponen las proteínas, dan como resultado un gluten más débil y pueden producir un producto terminado más denso. [37]
A medida que fermenta, a veces durante varios días, el volumen del iniciador aumenta mediante adiciones periódicas de harina y agua, llamadas "refrescos". [38] Mientras este cultivo iniciador se alimente con harina y agua con regularidad, permanecerá activo. [39] [40] [41]
La proporción de masa madre fermentada, harina fresca y agua es fundamental en el desarrollo y mantenimiento de una masa madre. Esta proporción se llama proporción de refresco . [42] [43] Las proporciones de refresco más altas se asocian con una mayor estabilidad microbiana en la masa madre. En la masa madre San Francisco, la proporción [44] es del 40% del peso total, lo que equivale aproximadamente al 67% del peso de la masa nueva. Una proporción alta de refresco mantiene relativamente baja la acidez de la masa refrescada. [41] Los niveles de acidez inferiores a pH 4,0 inhiben los lactobacilos y favorecen las levaduras tolerantes a los ácidos. [ cita necesaria ]
Un entrante preparado desde cero con masa salada de trigo y centeno tarda unas 54 horas a 27 °C (81 °F) en estabilizarse a un pH entre 4,4 y 4,6. [45] Un 4% de sal inhibe L. sanfranciscensis , mientras que C. milleri puede resistir un 8%. [46]
Un iniciador más seco y frío tiene menos actividad bacteriana y más crecimiento de levadura, lo que resulta en la producción bacteriana de más ácido acético en relación con el ácido láctico. Por el contrario, un iniciador más húmedo y cálido tiene más actividad bacteriana y menos crecimiento de levadura, con más ácido láctico en relación con el ácido acético. [47] Las levaduras producen principalmente CO 2 y etanol. [48] Se desean altas cantidades de ácido láctico en las fermentaciones de centeno y de centeno mixto, mientras que en las fermentaciones de trigo se desean cantidades relativamente mayores de ácido acético. [49] Un entrante seco y frío produce un pan más ácido que uno húmedo y tibio. [47] Los iniciadores firmes (como el iniciador flamenco Desem , que puede enterrarse en un recipiente grande con harina para evitar que se seque) tienden a consumir más recursos que los húmedos. [ cita necesaria ]
Un cultivo estable en el que F. sanfranciscensis es la bacteria dominante requiere una temperatura entre 25 y 30 °C (77 y 86 °F) y refrigerios cada 24 horas durante aproximadamente dos semanas. Los intervalos de refresco superiores a tres días acidifican la masa y pueden cambiar el ecosistema microbiano. [33]
Los intervalos entre refrescos del motor de arranque pueden reducirse para aumentar la tasa de producción de gas (CO 2 ), proceso descrito como "aceleración". [50] En este proceso, la proporción de levaduras a lactobacilos puede verse alterada. [51] Generalmente, si los intervalos de refresco de una vez al día no se han reducido a varias horas, el porcentaje de masa madre en la masa final debe reducirse para obtener un aumento satisfactorio durante la fermentación. [52]
Se han ideado procesos iniciales más rápidos, que requieren menos refrigerios, utilizando a veces masa madre comercial como inoculantes. [53] Estos entrantes generalmente se dividen en dos tipos. Uno se elabora a partir de masas madre estables y mantenidas tradicionalmente, a menudo secas, en las que las proporciones de microorganismos son inciertas. Otro está elaborado a partir de microorganismos cuidadosamente aislados de placas de Petri , cultivados en poblaciones grandes y homogéneas en fermentadores y procesados en productos de panadería combinados con proporciones numéricamente definidas y cantidades conocidas de microorganismos que se adaptan bien a estilos de pan particulares. [54] [41]
Mantener una masa madre metabólicamente activa con alta actividad leudante generalmente requiere varios refrigerios por día, lo que se logra en las panaderías que usan masa madre como único agente leudante, pero no en los panaderos aficionados que usan la masa madre solo semanalmente o incluso con menos frecuencia. [ cita necesaria ]
Los panaderos han ideado varias formas de fomentar un cultivo estable de microorganismos en la masa madre. La harina sin blanquear y sin bromar contiene más microorganismos que las harinas más procesadas. La harina (integral) que contiene salvado proporciona la mayor variedad de organismos y minerales adicionales, aunque algunas culturas usan una mezcla inicial de harina blanca y centeno o harina integral o "sembran" el cultivo usando uvas orgánicas sin lavar (para las levaduras silvestres en su Pieles). Las uvas y el mosto de uva también son fuentes de bacterias del ácido láctico, [55] [56] al igual que muchas otras plantas comestibles. [57] [58] Las hojas de albahaca se remojan en agua a temperatura ambiente durante una hora para sembrar la masa madre tradicional griega. [59] Se dice que el uso de agua de patatas hervidas aumenta la actividad de las bacterias al proporcionar almidón adicional. [ cita necesaria ]
El agua potable suministrada por tuberías en la mayoría de las zonas urbanas se trata mediante cloración o cloraminación , añadiendo pequeñas cantidades de sustancias que inhiben los microorganismos potencialmente peligrosos pero que son inofensivas para los animales. Algunos panaderos recomiendan agua sin cloro para alimentar los cultivos. [22] : 353 Debido a que la fermentación de masa madre depende de microorganismos, el uso de agua sin estos agentes puede producir mejores resultados. El agua potable embotellada es adecuada; El cloro, pero no las cloraminas , se puede eliminar del agua del grifo hirviéndola durante un tiempo, o simplemente dejándola descubierta durante al menos 24 horas. Tanto el cloro como las cloraminas se pueden eliminar mediante filtros de carbón activado . [60]
Agregar una pequeña cantidad de malta diastásica proporciona maltasa y azúcares simples para apoyar inicialmente a las levaduras. [61]
Los panaderos suelen hacer panes con masa fermentada de un lote anterior (a la que llaman "masa madre", [nota 2] "esponja madre", "chef" o "semilla agria") en lugar de hacer un nuevo entrante cada vez que hornean. El cultivo iniciador original puede tener muchos años. Debido a su nivel de pH y la presencia de agentes antibacterianos, dichos cultivos son estables y capaces de prevenir la colonización por levaduras y bacterias no deseadas. Por esta razón, los productos de masa madre se mantienen frescos por más tiempo que otros panes y son buenos para resistir el deterioro y el moho sin los aditivos necesarios para retardar el deterioro de otros tipos de pan. [64]
El sabor del pan de masa madre varía de un lugar a otro según el método utilizado, la hidratación de la masa inicial y final, la proporción de refresco, la duración de los períodos de fermentación, la temperatura ambiente, la humedad y la elevación, todo lo cual contribuye a La microbiología de la masa madre. [ cita necesaria ]
La masa madre se debe alimentar de 4 a 12 horas antes de agregarla a la masa, mezclando harina y agua con la masa madre. Esto crea una levadura activa, que debería crecer en tamaño y estar lista para usar cuando burbujee y flote en el agua. La levadura se mezcla con harina y agua para obtener una masa final de la consistencia deseada. El peso inicial suele ser del 13 % al 25 % del peso total de la harina, aunque las fórmulas pueden variar. [54] [65] [66] El uso de una proporción más pequeña de iniciador frío sin alimentación en el rango de 5% a 10% también puede crear buenos panes de masa madre; sin embargo, el tiempo de fermentación será más largo y puede dar como resultado un mejor sabor. A la masa se le da forma de pan, se deja reposar y luego se hornea. Hay varios métodos "sin amasar" disponibles para el pan de masa madre. Debido al tiempo que tarda el pan de masa madre en fermentar, muchos panaderos pueden refrigerar sus panes antes de hornearlos. Este proceso se conoce como "retraso" para ralentizar el proceso de revisión. Este proceso tiene el beneficio adicional de desarrollar un pan con un sabor más rico. [ cita necesaria ]
Debido a que el tiempo de fermentación de la mayoría de las masas madre es más largo que el de los panes elaborados con levadura de panadería, las masas madre generalmente no son adecuadas para su uso en una máquina de hacer pan . Sin embargo, la masa madre que se ha fermentado durante muchas horas, utilizando un iniciador de masa madre o masa madre , se puede transferir a la máquina, utilizando sólo el segmento de horneado del programa de elaboración de pan, sin pasar por el amasado mecánico cronometrado mediante la paleta de la máquina. Esto puede ser conveniente para la producción de una sola hogaza, pero las complejas características de corteza ampollada y cortada del pan de masa madre horneado en el horno no se pueden lograr en una máquina para hacer pan, ya que esto generalmente requiere el uso de una piedra para hornear en el horno y nebulización de la masa. para producir vapor. Además, el desarrollo ideal de la corteza requiere panes de formas que no se pueden lograr en el molde para pan de una máquina. [ cita necesaria ]
La masa madre es un cultivo estable de bacterias del ácido láctico y levadura en una mezcla de harina y agua . En términos generales, la levadura produce gas ( dióxido de carbono ) que leuda la masa, y las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico, que aporta sabor en forma de acidez. Las bacterias del ácido láctico metabolizan los azúcares que la levadura no puede metabolizar, mientras que la levadura metaboliza los subproductos de la fermentación del ácido láctico . [67] [68] Durante la fermentación de la masa madre, muchas enzimas de cereales, particularmente fitasas, proteasas y pentosanasas, se activan a través de la acidificación y contribuyen a los cambios bioquímicos durante la fermentación de la masa madre. [1]
Cada iniciador consta de diferentes bacterias de ácido láctico que se introducen en el iniciador a través del medio ambiente, el agua y la harina utilizadas para crear el iniciador. [69] Las bacterias del ácido láctico son un grupo de bacterias grampositivas capaces de convertir sustratos de carbohidratos en ácidos orgánicos y producir una amplia gama de metabolitos. Los ácidos orgánicos, incluidos el ácido propiónico, fórmico, acético y láctico, crean un ambiente desfavorable para el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro. [70]
Las bacterias del ácido láctico que se encuentran comúnmente en la masa madre incluyen Leuconostoc , Pediococcus , Weissella y otros géneros. Pero, con diferencia, las especies más frecuentes pertenecen al género muy grande y diverso, Lactobacillus . [71]
Las bacterias del ácido láctico son un grupo que comprende anaerobios aerotolerantes , es decir, anaerobios que pueden multiplicarse en presencia de oxígeno, y microaerófilos , es decir, microbios que se multiplican a niveles de oxígeno inferiores a los atmosféricos. [72]
Las principales bacterias del ácido láctico en la masa madre son organismos heterofermentativos (que producen más de un producto) y convierten las hexosas mediante la vía de la fosfocetolasa en lactato, CO 2 y acetato o etanol; [67] Las bacterias heterofermentativas del ácido láctico generalmente se asocian con lactobacilos homofermentativos (que producen principalmente un producto), particularmente especies de Lactobacillus y Companilactobacillus . [ cita necesaria ]
Las especies de levadura más comunes en la masa madre son Kazachstania exigua ( Saccharomyces exiguous ) , Saccharomyces cerevisiae , K. exiguus y K. humilis (anteriormente Candida milleri o Candida humilis ). [73] [74]
Las masas madre tradicionales utilizadas como único agente leudante se denominan masa madre Tipo I; los ejemplos incluyen masas madre utilizadas para el pan de masa madre de San Francisco, el panettone y el pan de centeno. [75] Las masas madre de tipo I son generalmente masas firmes, [74] tienen un rango de pH de 3,8 a 4,5 y se fermentan en un rango de temperatura de 20 a 30 °C (68 a 86 °F). Fructilactobacillus sanfranciscensis recibió su nombre por su descubrimiento en masa madre de San Francisco, aunque no es endémico de San Francisco. F. sanfranciscensis y Limosilactobacillus pontis a menudo resaltan una flora bacteriana de ácido láctico que incluye Limosilactobacillus fermentum , Fructilactobacillus fructivorans , Levilactobacillus brevis y Companilactobacillus paralimentarius . [59] [75] [76] [7] Las levaduras Saccharomyces exiguus , Kasachstania humilis o Candida holmii [75] generalmente pueblan cultivos de masa madre simbióticamente con Fructilactobacillus sanfranciscensis . [46] La levadura perfecta S. exiguus está relacionada con las levaduras imperfectas C. milleri y C. holmii . Torulopsis holmii , Torula holmii y S. rosei son sinónimos utilizados antes de 1978. C. milleri y C. holmii son fisiológicamente similares, pero las pruebas de ADN establecieron que son distintas. Otras levaduras encontradas incluyen C. humilis , C. krusei , Pichia anomaola , C. peliculosa , P. membranifaciens y C. valida . [77] [78] Ha habido cambios en la taxonomía de las levaduras en las últimas décadas. [77] [78] F. sanfranciscensis requiere maltosa, [79] mientras que C. milleri es maltasa negativa y por lo tanto no puede consumir maltosa. [28] [29] [30] [31] [32] C. milleri puede crecer en condiciones de pH bajo y niveles de acetato relativamente altos, un factor que contribuye a la estabilidad de la flora de la masa madre. [80]
Para producir ácido acético, F. sanfrancisensis necesita maltosa y fructosa . [81] La masa de trigo contiene abundante almidón y algunos polifructosanos , que las enzimas degradan a "maltosa, fructosa y poca glucosa ". [82] Los términos "fructosano, glucofructano, sacarosilfructano, polifructano y polifructosano" se utilizan para describir una clase de compuestos que están relacionados "estructural y metabólicamente" con la sacarosa , donde "el carbono se almacena como sacarosa y polímeros de fructosa ( fructanos ). " [83] Las levaduras tienen la capacidad de liberar fructosa de los glucofructanos que componen alrededor del 1 al 2% de la masa. Los glucofructanos son largas cadenas de moléculas de fructosa unidas a una sola molécula de glucosa. La sacarosa puede considerarse el glucofructano más corto, con una sola molécula de fructosa unida. [80] Cuando L. sanfrancisensis reduce toda la fructosa disponible, deja de producir ácido acético y comienza a producir etanol. Si la masa en fermentación se calienta demasiado, las levaduras se ralentizan y producen menos fructosa. El agotamiento de la fructosa es más preocupante en masas con actividades enzimáticas más bajas. [6]
Un estudio belga de masas de trigo y espelta renovadas una vez cada 24 horas y fermentadas a 30 °C (86 °F) en un entorno de laboratorio proporciona información sobre la evolución en tres fases de los ecosistemas de masa madre de primera generación a estables. En los dos primeros días de refresco, las bacterias de los géneros atípicos Enterococcus y Lactococcus resaltaron las masas. Durante los días 2 a 5, las bacterias específicas de la masa madre pertenecientes a los géneros Lactobacillus , Pediococcus y Weissella superan a las cepas anteriores. Las levaduras crecieron más lentamente y alcanzaron picos de población cerca de los días 4 a 5. Entre los días 5 y 7, habían surgido cepas de Lactobacillus "bien adaptadas", como L. fermentum y Lactiplantibacillus plantarum . En sus picos, las poblaciones de levaduras estaban en el rango de aproximadamente 1 a 10% de las poblaciones de lactobacilos o 1:10 a 1:100. Una característica de una masa estable es que los heterofermentativos han superado a los lactobacilos homofermentativos. [27] Por lo general, F. sanfranciscensis no se ha identificado en masas madre espontáneas, incluso después de múltiples ciclos de retroceso; Sin embargo, se introdujo rápidamente en las masas madre de trigo cuando se utilizaron materiales vegetales para iniciar la fermentación. [84]
Las investigaciones de la masa madre de trigo encontraron que S. cerevisiae murió después de dos ciclos de refresco. [80] S. cerevisiae tiene menos tolerancia al ácido acético que otras levaduras de masa madre. [77] La masa madre estable y mantenida continuamente no puede contaminarse involuntariamente con S. cerevisiae. [33]
En las masas madre de tipo II se añade levadura de panadería o Saccharomyces cerevisiae [85] para leudar la masa; L. pontis y Limosilactobacillus panis en asociación con especies de Lactobacillus son miembros dominantes de las masas madre tipo II. [74] [75] [76] [7] Tienen un pH inferior a 3,5 y se fermentan en un rango de temperatura de 30 a 50 °C (86 a 122 °F) durante varios días sin alimentación, lo que reduce la actividad de la flora. actividad. [86] Este proceso fue adoptado por algunos en la industria, en parte, debido a la simplificación de la construcción de múltiples pasos típica de las masas madre de Tipo I. [87]
En las masas madre de tipo II, el crecimiento de la levadura se ralentiza o se detiene debido a las temperaturas de fermentación más altas. Estas masas son más líquidas y una vez fermentadas se pueden enfriar y almacenar hasta por una semana. Son bombeables y utilizados en sistemas continuos de producción de pan. [74]
Las masas madre de tipo III son masas madre de tipo II sometidas a un proceso de secado, normalmente ya sea por pulverización o por tambor , y se utilizan principalmente a nivel industrial como aromatizantes. Están dominados por "[bacterias del ácido láctico] resistentes a la desecación, como Pediococcus pentosaceus , L. plantarum y L. brevis ". Las condiciones de secado, el tiempo y el calor aplicado se pueden variar para influir en la caramelización y producir las características deseadas en el producto horneado. [74]
Existen muchos panes que utilizan técnicas similares a la que se utiliza en la elaboración del pan de masa madre. El rugbrød danés ( pan de centeno ) es un pan denso y oscuro, mejor conocido por su uso en los smørrebrød daneses (sándwiches abiertos). [88] [89] El birote salado mexicano comenzó en la ciudad de Guadalajara como una baguette francesa corta [ cita necesaria ] que reemplaza la levadura con un proceso de fermentación de masa madre, produciendo un pan crujiente por fuera pero suave y sabroso por dentro. [90] El pan de la amistad Amish utiliza una masa madre que incluye azúcar y leche . También se leuda con levadura en polvo y bicarbonato de sodio. Una masa madre Amish se alimenta con azúcar y hojuelas de patata cada 3 a 5 días. El pan integral de centeno alemán se elabora tradicionalmente a partir de una masa madre, [91] aunque los panes modernos de pan integral de centeno a menudo usan levaduras comerciales, a veces enriquecidas con ácido cítrico o ácido láctico para inactivar las amilasas en la harina de centeno. El pan desem flamenco (la palabra significa "entrada") es una masa madre integral. [92] Los panes planos de masa madre integral se comen tradicionalmente en Azerbaiyán. [93] En Etiopía, la harina de teff se fermenta para hacer injera . [94] Una variante similar se come en Somalia, Djibouti y Yemen (donde se la conoce como lahoh ). [95] En la India, idlis y dosa se elaboran a partir de una fermentación de masa madre de arroz y Vigna mungo . [96]
El pan de masa madre tiene un índice glucémico relativamente bajo en comparación con otros tipos de pan. [97] [98] [99] La actividad de las enzimas de los cereales durante la fermentación de la masa madre hidroliza los fitatos , lo que mejora la absorción de algunos minerales dietéticos [99] y vitaminas, la mayoría de los cuales se encuentran en el salvado.
La fermentación de masa madre reduce los componentes del trigo que pueden contribuir a la sensibilidad no celíaca al trigo y al síndrome del intestino irritable . [99] [100] [101] La fermentación de la masa madre y las bacterias del ácido láctico pueden ser útiles para mejorar la calidad de los panes sin gluten , por ejemplo, mejorando la textura, el aroma y la vida útil . [102] [103]
Cuando estuvo disponible la levadura de panadería, desapareció la necesidad inmediata de que la masa reposara varias horas. Se introdujo la industrialización de la panificación y, en consecuencia, el tiempo de producción se redujo drásticamente. Se hicieron necesarios acondicionadores de masa y enzimas para asegurar las características requeridas de la masa.
La bacteria Lactobacillus sanfrancisco fermenta la maltosa, pero no la glucosa.
Algo de glucosa es proporcionada por la acción de la vía de la maltosa fosforilasa, que luego es fermentada por la levadura tolerante a los ácidos, Saccharomyces exiguus, que no puede utilizar la maltosa.
La levadura, a su vez, proporciona estimulantes del crecimiento de la bacteria.
Debido a que estas levaduras naturales son menos agresivas y más diversas genéticamente que las levaduras envasadas, le dan a la masa un sabor más complejo, en parte porque permiten la competencia de bacterias benévolas naturales.
Además de que la levadura silvestre produce más lentamente el gas que hace crecer el pan, los lactobacilos tardan unas doce horas en desarrollar todo el sabor que desea en su pan.
... mantenido por back slopping o rafraîchi ... en términos de relación (masa madre/masa),...
Esto se puede lograr mediante el proceso de masa madre, en el que una parte de un lote de masa fermentada se utiliza para inocular otro lote. Esta práctica también se conoce como "back-slopping" o enriquecimiento de inóculo. Los iniciadores resultantes están activos y no deben almacenarse sino utilizarse de forma continua.
...las levaduras no producen cantidades apreciables de ácido láctico o acético, sus principales metabolitos son el etanol y el CO2.
Tabla 1. Recuento específico de bacterias ácido lácticas en mosto en fermentación de cabernet sauvignon (UFC/ml) (Lonvaud-Funel et al. 1991)
{{cite journal}}: Citar diario requiere |journal=( ayuda ){{cite book}}: |journal=ignorado ( ayuda ){{cite journal}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )Lahoh es un pan plano de masa madre que se come en Yemen, Somalia, Djibouti y Etiopía.