Una papa frita ( NAmE y AuE ; a menudo solo chip ) o crujiente ( BrE e IrE ) es una rodaja fina de papa (o un depósito fino de pasta de papa) que se ha frito , horneado o frito al aire hasta que esté crujiente. Se sirven comúnmente como un refrigerio , guarnición o aperitivo . Las papas fritas básicas se cocinan y se salan ; se fabrican variedades adicionales utilizando varios saborizantes e ingredientes que incluyen hierbas , especias , quesos , otros sabores naturales, sabores artificiales y aditivos .
Las patatas fritas constituyen una parte importante del mercado de snacks y alimentos preparados en los países occidentales. El mercado mundial de patatas fritas generó unos ingresos totales de 16.490 millones de dólares en 2005, lo que representó el 35,5% del mercado total de snacks salados en ese año (que ascendió a 46.100 millones de dólares en total). [1]
La primera receta conocida de algo similar a las patatas fritas actuales se encuentra en el libro de William Kitchiner The Cook's Oracle publicado en 1817, que fue un éxito de ventas en el Reino Unido y los Estados Unidos. [2] La receta de la edición de 1822 para "Patatas fritas en rodajas o virutas" dice "pelar patatas grandes... cortarlas en virutas en círculos, como pelarías un limón; secarlas bien en un paño limpio y freírlas en manteca de cerdo o grasa de ganso". [3] [4] Un libro británico de 1825 sobre la cocina francesa las llama "Pommes de Terre frites" (segunda receta) y pide rodajas finas de patata fritas en "mantequilla clarificada o grasa de ganso", escurridas y espolvoreadas con sal. [5] Las primeras recetas de patatas fritas en los EE. UU. se encuentran en Virginia House-Wife (1824) de Mary Randolph [6] y en Cook's Own Book (1832) de NKM Lee [7], ambos citando explícitamente a Kitchiner. [8]
Una leyenda asocia la creación de las patatas fritas con Saratoga Springs, Nueva York , décadas después de la primera receta registrada. [9] A finales del siglo XIX, una versión popular de la historia atribuyó el plato a George Crum , un cocinero [10] [11] de Moon's Lake House que estaba tratando de apaciguar a un cliente descontento el 24 de agosto de 1853. [12] El cliente seguía devolviendo sus patatas fritas , quejándose de que eran demasiado gruesas, [13] demasiado "empapadas" o no estaban lo suficientemente saladas. Frustrado, Crum cortó varias patatas en rodajas extremadamente finas, las frió hasta que quedaron crujientes y las condimentó con sal adicional. Para su sorpresa, al cliente le encantaron. Pronto pasaron a llamarse "Saratoga Chips", [14] un nombre que persistió hasta mediados del siglo XX. Una versión de esta historia se popularizó en una campaña publicitaria nacional de 1973 de St. Regis Paper Company, que fabricaba envases para patatas fritas, en la que se afirmaba que el cliente de Crum era Cornelius Vanderbilt . [10] Crum ya era reconocido como chef en ese momento y, en 1860, era dueño de un restaurante junto al lago al que llamó Crum's House. [10] La marca "Saratoga Chips" todavía existe en la actualidad.
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En el siglo XX, las patatas fritas se extendieron más allá de las comidas preparadas por chefs en restaurantes y comenzaron a producirse en masa para el consumo doméstico. La Mikesell's Potato Chip Company, con sede en Dayton, Ohio , fundada en 1910, se identifica como la "empresa de patatas fritas más antigua de los Estados Unidos". [15] [16] [17] La Granite State Potato Chip Factory, con sede en New Hampshire, fundada en 1905 y en funcionamiento hasta 2007, fue uno de los primeros fabricantes de patatas fritas de Estados Unidos. [18] [19] [20]
En una idea originada por Smiths Potato Crisps Company Ltd, fundada en 1920, Frank Smith envasó sus patatas fritas en bolsas de papel resistente a la grasa y les añadió una pizca de sal, y las vendió por todo Londres. [21] La patata frita permaneció sin condimentar hasta la década de 1950. Después de algunas pruebas y errores, en 1954, Joe "Spud" Murphy, el propietario de la empresa irlandesa de patatas fritas Tayto , y su empleado Seamus Burke, produjeron las primeras patatas fritas condimentadas del mundo: queso y cebolla. [2] [22] Empresas de todo el mundo buscaron comprar los derechos de la técnica de Tayto. [23] Walkers de Leicester, Inglaterra, produjo queso y cebolla el mismo año. [24] Golden Wonder (el principal competidor de Smith en ese momento) también empezó a producir queso y cebolla, y Smith's respondió con sal y vinagre (probado primero por su filial del noreste de Inglaterra, Tudor , y luego lanzado a nivel nacional en 1967), iniciando una guerra de sabores que duró dos décadas. [25] [26]
Las primeras patatas fritas con sabor en Estados Unidos, con sabor a barbacoa , se fabricaron y vendieron en 1954. [27] [28] [29] En 1958, Herr's fue la primera empresa en introducir patatas fritas con sabor a barbacoa en Pensilvania . [30]
Las patatas fritas que se vendían en los mercados se vendían generalmente en latas o se sacaban de contenedores de vidrio y se entregaban en carros tirados por caballos. Las primeras bolsas de patatas fritas eran de papel encerado con los extremos planchados o grapados. Al principio, las patatas fritas se envasaban en barriles o latas, lo que dejaba las patatas fritas rancias y desmenuzadas en el fondo.
En la década de 1920, Laura Scudder , [31] [32] [33] una empresaria de Monterey Park, California , comenzó a hacer que sus trabajadores se llevaran a casa hojas de papel encerado para plancharlas en forma de bolsas, que se llenaban con papas fritas en su fábrica al día siguiente. Este método pionero redujo el desmenuzamiento y mantuvo las papas fritas frescas y crujientes por más tiempo. Esta innovación, junto con la invención del celofán , permitió que las papas fritas se convirtieran en un producto de mercado masivo . Hoy en día, las papas fritas se envasan en bolsas de plástico, con gas nitrógeno inyectado antes de sellar para prolongar la vida útil y brindar protección contra el aplastamiento. [34] [35] [36] [37]
Las patatas fritas se elaboraban desde hace mucho tiempo mediante un proceso por lotes , en el que las rodajas de patata se enjuagaban con agua fría para liberar el almidón, [38] se fríen a una temperatura baja de 300 °F (150 °C), [39] y se rastrillan continuamente para evitar que se peguen.
Los avances industriales dieron como resultado un cambio hacia una producción mediante un proceso continuo , pasando las virutas a través de un tanque de aceite caliente y secándolas en un proceso transportador.
Algunos pequeños productores continuaron utilizando un proceso por lotes, en particular en Maui . [40] En 1980, inspirado por el Maui Chip, un empresario inició Cape Cod Potato Chips para producir papas fritas de estilo hawaiano más gruesas y cocinadas en lotes, que llegaron a conocerse como papas fritas estilo hervidor (EE. UU.) o cocinadas a mano (Reino Unido) y se convirtieron en un artículo premium "gourmet". [41] Las papas fritas de hervidor son más gruesas y el almidón de la superficie no se enjuaga, lo que da como resultado un estilo de papas fritas llamado "hard-bite". [42]
En el mundo angloparlante existe poca coherencia en cuanto al nombre de este alimento. En América del Norte se utiliza el término "chips", aunque los canadienses también pueden llamar "chips" a las patatas fritas, especialmente a las gruesas. [43] "Crisps" puede utilizarse para productos fritos o horneados finos hechos con pasta de patata. [44] Un ejemplo de este tipo de aperitivo son las Pringles , que se comercializan como "patatas fritas" incluso en Estados Unidos. [44]
En el Reino Unido e Irlanda, las "crisps" son patatas fritas que se comen a temperatura ambiente, mientras que las "chips" son similares a las patatas fritas (como en " fish and chips ") y se sirven calientes. [45] En Australia, algunas partes de Sudáfrica, Nueva Zelanda, India y las Indias Occidentales , especialmente en Barbados, ambas formas de producto de patata se conocen simplemente como "chips", al igual que la variedad más grande "estilo casero". En el norte de Nueva Zelanda, a veces se las conoce cariñosamente como "chippies"; sin embargo, se comercializan como "chips" en todo el país. [ cita requerida ] En Australia y Nueva Zelanda, a veces se hace una distinción entre "hot chips" (patatas fritas) y "chips" o "potato chips". En Bangladesh, generalmente se las conoce como "chip" o "chips", y con mucha menos frecuencia como "crisps" (pronunciado "kirisp") y localmente, alu bhaja .
En los países de habla alemana (Austria, Alemania: " Kartoffelchips ", a menudo abreviado como "Chips"; Suiza: " Pommes Chips ") y en los países de la ex Yugoslavia , las rodajas finas de patata fritas se conocen como "chips" (se pronuncian localmente de forma muy similar a la pronunciación inglesa), con una clara distinción con las patatas fritas. En Brasil, las patatas fritas "caseras" se conocen como batatas portuguesas ("patatas portuguesas") si sus lados son relativamente lisos y batatas prussianas ("patatas prusianas") si sus lados muestran un patrón similar al de una galleta de barquillo, mientras que las patatas fritas industriales uniformes de estilo americano hechas a partir de una masa a base de puré de patata frita se conocen como "batata chips" ("patatas fritas"), o simplemente "chips" . [ cita requerida ]
La mayoría de las patatas fritas contienen altos niveles de sodio , procedente de la sal , lo que se ha relacionado con problemas de salud como la hipertensión arterial . [46] Sin embargo, en 2004, investigadores de la Universidad Queen Mary de Londres observaron que una pequeña "bolsa de patatas fritas saladas" contiene menos sal que una ración de muchos cereales para el desayuno, incluidas "todas las marcas de copos de maíz que se venden en el Reino Unido". [47]
Algunas empresas de patatas fritas han respondido a las preocupaciones de larga data invirtiendo en investigación y desarrollo para modificar las recetas existentes y crear productos saludables. La investigación de PepsiCo muestra que aproximadamente el 80% de la sal de las patatas fritas no es percibida por la lengua antes de ser tragada. Frito-Lay gastó 414 millones de dólares en 2009 en el desarrollo de productos, incluido el desarrollo de cristales de sal que reducirían el contenido de sal de las patatas fritas de Lay's sin afectar negativamente al sabor. [48]
Existen patatas fritas sin sal, como por ejemplo la marca británica Salt 'n' Shake , que lleva mucho tiempo en el mercado y no lleva ningún condimento, sino una bolsita de sal en la bolsa para condimentar al gusto. Muchas otras marcas populares en Estados Unidos, como Frito-Lay , también ofrecen este producto.
Un problema sanitario relacionado con las patatas fritas se centró en la acrilamida , que se produce cuando las patatas se fríen o se hornean a altas temperaturas. Este descubrimiento en 2002 provocó preocupaciones sanitarias internacionales. Sin embargo, investigaciones posteriores han descubierto que no es probable que las acrilamidas presentes en los alimentos quemados o muy cocinados provoquen cáncer en los seres humanos; Cancer Research UK clasifica la idea de que los alimentos quemados provocan cáncer como un "mito". [49]
En agosto de 2008, el fiscal general de California, Jerry Brown, anunció un acuerdo con Frito-Lay , Kettle Foods y Lance Inc. , los fabricantes de las patatas fritas Cape Cod , por violar la Ley de Agua Potable Segura y Control de Tóxicos del estado . El estado había alegado en 2005 que las patatas fritas de estas empresas no documentaron que contenían altos niveles de acrilamida, que está catalogada por California desde la década de 1990 como carcinógeno . Estas empresas pagaron multas y acordaron reducir los niveles de acrilamida a menos de 275 partes por mil millones. [50] [51] Muchos fabricantes de patatas fritas intentan eliminar las patatas quemadas y, por lo tanto, potencialmente ricas en acrilamida antes del proceso de envasado. Se utilizan grandes escáneres para eliminar las patatas fritas más afectadas por el calor. [52]
En Estados Unidos , las principales marcas regionales incluyen Jays , Better Made , Old Dutch , Utz y Zapp's .
En Canadá , las variedades regionales incluyen el all-dressed , el dill pickle y el ketchup . [53] Los chips de ketchup están condimentados con tomate, ajo y cebolla. [54]
En Colombia se venden papas fritas con sabor a limón , pollo , chorizo y solomillo con salsa de champiñones . [55]
En el Reino Unido , Walkers elabora patatas fritas con sabores populares como cóctel de gambas, ternera y cebolla, pollo asado, tocino ahumado, salsa Worcester, cebolla encurtida y ketchup de tomate, [56] [57] y sabores exóticos como chile dulce tailandés, cerdo asado y salsa de mostaza cremosa, pollo con hierbas italianas, Sriracha picante , cerdo desmenuzado a la barbacoa, sal marina y vinagre de sidra, curry picante y aromático, pavo y tocino, cebolla caramelizada y vinagre balsámico dulce, Stilton y arándano. [57] En Irlanda , la palabra "Tayto" es sinónimo de patatas fritas después de la marca Tayto , y se puede utilizar para describir todas las variedades de patatas fritas, incluidas las que no son producidas por Tayto. [58] Hunky Dorys y King son otras marcas irlandesas populares.
En Alemania , Bélgica y los Países Bajos , las patatas fritas con pimentón dulce y salado (a veces también llamadas ungarisch (de " húngaro ") en Alemania) son los dos tipos más comunes y populares. En Alemania, los productores de patatas fritas han introducido sabores adicionales, como crema agria y cebolla, queso, condimentos orientales o más exóticos como " Chakalaka ", " Currywurst ", "Pommes" (patatas fritas) y " Rot-weiss " (rojas y blancas: patatas fritas con ketchup y mayonesa ). En Bélgica y los Países Bajos, las patatas fritas con sabor a " boloñesa " también son populares; este sabor fue introducido por la empresa belga de patatas fritas Croky.
En Rusia , la marca de patatas fritas Russkaya Kartoshka afirma tener un contenido reducido de aceite en sus patatas fritas rizadas (en forma de C, casi esféricas) y ofrece sabores [59] como salmón a la parrilla, camarones y "cangrejo de Kamchatka", que son sabores únicos de patatas fritas con temática de mariscos producidas en masa en Rusia. Lay's ofrece patatas fritas con sabor a cangrejo y con sabor a cebolla verde sin crema como las que se hacen exclusivamente para el mercado ruso. La línea de patatas fritas con menos aceite "Iz pechi" (literalmente "de la estufa") de Lay's también incluye sabor a cangrejo. La marca "Just Brutal" tiene patatas fritas de color negro intenso, [60] donde los sabores son "vinagre" y "pimiento dulce tailandés".
En Japón , los sabores incluyen norishio ( nori y sal), consomé , wasabi , salsa de soja y mantequilla , ajo , ciruela , barbacoa, pizza, mayonesa y pimienta negra. También están disponibles los sabores de chile , vieira con mantequilla, teriyaki , takoyaki y chips yakitori . Los principales fabricantes incluyen Calbee [61] y Koikeya . [62] En Hong Kong , las dos papas fritas más destacadas son la variedad picante "Ethnican" de Calbee, [63] y la barbacoa de Jack 'n Jill .
En Indonesia , las patatas fritas se denominan comúnmente kripik kentang y tradicionalmente se incluían en la categoría kripik . Las principales marcas son Chitato de Indofood (desde los años 1990) [64] y Lay's ( Frito-Lay ). En 2014, Calbee de Japón y Wings Food de Indonesia formaron Calbeewings, una empresa conjunta y comercializaron patatas fritas Potabee que ofrecían dos sabores: barbacoa de ternera y algas a la parrilla. [65] Las patatas fritas Lay's que se venden en Indonesia están disponibles en seis sabores: mantequilla de miel, crema agria y cebolla, alga nori , barbacoa de ternera, salado clásico y sabores teriyaki de salmón. [66] En 2018, Chitato lanzó tres sabores inusuales: rendang de ternera , yema de huevo dorada de cangrejo frito y arroz glutinoso con mango. [67]
Otro alimento elaborado con patatas, en particular las marcas Pringles y Lay's Stax , se elabora extruyendo o prensando una masa hecha de harina de patata deshidratada en la forma deseada antes de freírla. Esto produce un producto de tamaño y forma uniformes, lo que permite apilarlos y envasarlos en botes rígidos de cartón o plástico. Las Pringles se comercializan oficialmente como "patatas fritas" en Estados Unidos. Las Pringles pueden denominarse "patatas fritas" en Gran Bretaña, para distinguirlas de las "patatas fritas" tradicionales, pero no cumplen la definición o el estándar de identidad de las patatas fritas. Munchos , otra marca que utiliza el término "patatas fritas", tiene bolsas de aire profundas en sus patatas fritas que le dan una forma curva, aunque las patatas fritas en sí se parecen a las patatas fritas normales en bolsa.
Existe un producto adicional similar a las patatas fritas en forma de "papas fritas en tiras", también llamadas "patatas en tiras". Se elaboran como versiones extremadamente finas (de 2 a 3 mm) de las populares patatas fritas francesas, pero se fríen como las patatas fritas saladas normales. En Canadá es popular una versión con sabor a humo de nogal , que se vende en las máquinas expendedoras con el nombre de "Hickory Sticks". Las patatas fritas en tiras suelen envasarse en recipientes rígidos, aunque algunos fabricantes utilizan bolsas flexibles, similares a las bolsas de patatas fritas. Las patatas fritas en tiras se envasaban originalmente en latas de acero selladas herméticamente. En la década de 1960, los fabricantes cambiaron al envase compuesto, menos costoso (similar al envase de Pringles). Reckitt Benckiser era líder del mercado en esta categoría [ cita requerida ] con los nombres Durkee Potato Stix y French's Potato Sticks, pero abandonó el negocio en 2008. En 2014, French's volvió a entrar en el mercado. Una variante más grande (de aproximadamente 1 cm de grosor) hecha con papas deshidratadas se comercializa como Andy Capp 's Pub Fries , que utiliza el tema de una tira cómica británica de larga trayectoria , que se hornean y se venden en una variedad de sabores. Walkers elabora un producto similar (usando la marca Smiths) llamado "Chipsticks" que se vende en sabores salados y con sal y vinagre.
Algunas empresas también han comercializado patatas fritas al horno como una alternativa con un menor contenido de grasa. Además, se han elaborado algunas variedades de patatas fritas sin grasa utilizando sustitutos de grasa artificiales e indigeribles. Estas se hicieron muy conocidas en los medios cuando un ingrediente que muchas contenían, Olestra , se relacionó en algunas personas con malestar abdominal y heces blandas. [68]
Muchos otros productos podrían llamarse "crisps" en Gran Bretaña, pero no se clasificarían como "patatas fritas" porque no están hechas con patatas o no están fritas (por ejemplo, Wotsits , Quavers , Skips , Hula Hoops y Monster Munch ). La crítica gastronómica británica Tanya Gold sostiene que Monster Munch "no es en absoluto una patata frita". [69]
Las patatas fritas de boniato se comen en Corea, Nueva Zelanda y Japón; las patatas fritas de chirivía, remolacha y zanahoria están disponibles en el Reino Unido. La India es famosa [ cita requerida ] por una gran cantidad de "tiendas de patatas fritas" localizadas, que venden no solo patatas fritas, sino también otras variedades como chips de plátano, chips de tapioca, chips de ñame e incluso chips de zanahoria. Los chips de plátano, también conocidos como chifles o tostones , también se venden en el hemisferio occidental desde Canadá hasta Chile. En Filipinas, las patatas fritas de plátano se pueden encontrar a la venta en tiendas locales. En Kenia, las patatas fritas se elaboran con arrurruz y mandioca . En el Reino Unido, Suecia, Finlandia y Australia, se ha lanzado y comercializado una nueva variedad de Pringles elaborada con arroz como más baja en grasas que sus contrapartes de patata. [70]
Patatas fritas en rodajas o virutas
Freír patatas en rodajas [sic]
Patatas fritas en rodajas o cintas
Fue entonces cuando Smith's contraatacó con su propio sabor revolucionario: sal y vinagre, inspirado en el amor del país por el fish & chips.
Según los acuerdos de hoy, Frito-Lay, Inc., que vende la mayoría de las patatas fritas que se venden en California, Kettle Foods, Inc., fabricante de "Kettle Chips", y Lance, Inc., fabricante de Cape Cod Chips reducirán la acrilamida en un período de tres años a 275 partes por mil millones. Para Frito Lay, esto es aproximadamente una reducción del 20%, mientras que para Kettle Chips, que contienen mucha más acrilamida, esto es una reducción del 87% en acrilamida.
