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Galleta

Una galleta , en muchos países de habla inglesa, incluidos Gran Bretaña, Irlanda, Australia, Nueva Zelanda, India y Sudáfrica, pero no Canadá ni los EE. UU., es un alimento horneado y moldeado a base de harina . Las galletas suelen ser duras, planas y sin levadura . Suelen ser dulces y pueden estar hechas con azúcar , chocolate , glaseado , mermelada , jengibre o canela . También pueden ser saladas, similares a las galletas saladas . Los tipos de galleta incluyen biscotti , galletas de sándwich , galletas digestivas , galletas de jengibre , galletas de mantequilla , galletas con chispas de chocolate , golosinas de malvavisco recubiertas de chocolate , galletas Anzac y speculaas .

En la mayor parte de América del Norte, casi todas las galletas dulces duras se denominan " cookies " y las galletas saladas se denominan "crackers", mientras que el término galleta se utiliza para un pan rápido , suave y con levadura similar a una versión salada de un bollo .

Variaciones en el significado degalleta

Galletas norteamericanas (izquierda) y galletas británicas de la variedad bourbon (derecha). Las galletas norteamericanas son suaves y hojaldradas como un bollo , mientras que las galletas británicas son más pequeñas, más secas, más dulces y crujientes como las galletas .
Galletas de Ghana

Etimología

La escritora culinaria británica Elizabeth David , en su libro English Bread and Yeast Cookery , en el capítulo «Yeast Buns and Small Tea Cakes» y la sección «Soft Biscuits», señala la diferencia que existe actualmente en el idioma inglés con respecto a la palabra biscuit . Ella escribe: [6]

Es interesante que estas galletas blandas (como los scones) sean comunes en Escocia y Guernsey , y que el término galleta aplicado a un producto blando se haya conservado en estos lugares y en América, mientras que en Inglaterra ha desaparecido por completo.

Galletas speculaas holandesas en varias formas: barco, casa de campo, elefante, caballo

La palabra francesa antigua bescuit se deriva de las palabras latinas bis ('dos veces') y coquere, coctus ('cocinar', 'cocido') y, por lo tanto, significa 'cocido dos veces'. [7] [n 1] Esto se debe a que las galletas se cocinaban originalmente en un proceso doble: primero se horneaban y luego se secaban en un horno lento. [8] Este término luego se adaptó al inglés en el siglo XIV durante la Edad Media , en la palabra inglesa media bisquite , para representar un producto duro, horneado dos veces [9] (ver el alemán Zwieback ). Finalmente evolucionó a biscuit para seguir la ortografía francesa moderna. [9] El idioma holandés de alrededor de 1703 había adoptado la palabra koekje ('pequeño pastel') para tener un significado similar para un producto duro y horneado similar. [10] La diferencia entre la palabra holandesa secundaria y la de origen latino es que, mientras que el koekje es un pastel que se eleva durante la cocción, la galleta, que no tiene agente leudante , en general no lo hace (ver pan de jengibre / galleta de jengibre ), excepto por la expansión del aire caliente durante la cocción. [ cita requerida ] Otra forma holandesa cognada es beschuit , que es un producto de grano circular y quebradizo generalmente cubierto por aderezos salados o dulces y que se come en el desayuno.

Cuando los europeos continentales comenzaron a emigrar a la América del Norte colonial, las dos palabras y sus significados "iguales pero diferentes" comenzaron a chocar. Las palabras cookie o cracker se convirtieron en las palabras de elección para referirse a un producto duro y horneado. Se ha añadido más confusión con la adopción de la palabra biscuit para un pequeño pan con levadura popular en los Estados Unidos. Según el diccionario de inglés americano Merriam-Webster , una cookie es un "pastel pequeño plano o ligeramente elevado". [10] Una galleta es "cualquiera de varios productos horneados secos duros o crujientes" similar a los términos en inglés americano cracker o cookie , [9] o "un pequeño pan rápido hecho de masa que se ha extendido y cortado o dejado caer desde una cuchara". [9]

En varios otros idiomas europeos, los términos derivados del latín bis coctus se refieren en cambio a otro producto horneado, similar al bizcocho ; por ejemplo, en español bizcocho , en alemán Biskuit , en ruso бисквит ( biskvit ) y en polaco biszkopt .

En el uso moderno del italiano, el término biscotto se utiliza para referirse a cualquier tipo de galleta dura horneada dos veces, y no sólo a los cantucci como en los países de habla inglesa; lo mismo ocurre con el término francés moderno biscuit .

Historia

Galletas para viajar

Galletas de barco de alrededor de  1852 en exposición en Kronborg , Dinamarca

La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de transportar y duraderos en viajes largos, en particular en el mar, se resolvió inicialmente llevando ganado junto con un carnicero/ cocinero . Sin embargo, esto ocupaba espacio adicional en lo que eran caminatas impulsadas por caballos o barcos pequeños, lo que reducía el tiempo de viaje antes de que se necesitara comida adicional. Esto dio lugar a que los primeros ejércitos adoptaran el estilo de caza- recolección .

La introducción de la cocción de cereales procesados, incluida la creación de harina, proporcionó una fuente de alimentos más confiable. Los marineros egipcios llevaban una hogaza de pan de mijo plana y quebradiza llamada torta dhourra , mientras que los romanos tenían una galleta llamada buccellum . [11] El libro de cocina romano Apicius describe: "se hervía una pasta espesa de harina de trigo fina y se extendía en un plato. Cuando se había secado y endurecido, se cortaba y luego se freía hasta que estaba crujiente, luego se servía con miel y pimienta".

Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas relacionados con la medicina estaban relacionados con la digestión . Por lo tanto, el consumo diario de una galleta se consideraba beneficioso para la salud, tanto para la alimentación como para evitar enfermedades.

Las galletas duras se ablandan con el tiempo. Para resolver este problema, los primeros panaderos intentaron crear la galleta más dura posible. Debido a que es tan dura y seca, si se almacena y transporta adecuadamente, la galleta dura de la marina sobrevivirá a un manejo brusco y a altas temperaturas. Horneada hasta que esté dura, se puede conservar sin estropearse durante años siempre que se mantenga seca. Para los viajes largos, la galleta dura se horneaba cuatro veces, en lugar de las dos más comunes. [12] Para ablandar la galleta dura para comer, a menudo se sumergía en salmuera , café o algún otro líquido o se cocinaba en una sartén.

La colección Dichos de los Padres del Desierto menciona que Antonio el Grande (que vivió en el siglo IV d. C.) comía galletas y el texto implica que era un alimento popular entre los monjes de la época y la región. [13]

En la época de la Armada Española en 1588, la ración diaria a bordo de un barco de la Marina Real era de una libra de galleta más un galón de cerveza. Samuel Pepys en 1667 fue el primero en regularizar el avituallamiento naval con raciones variadas y nutritivas. Las galletas duras de la Marina Real durante el reinado de la Reina Victoria se hacían a máquina en el Royal Clarence Victualling Yard en Gosport , Hampshire, estampadas con la marca de la Reina y el número del horno en el que se horneaban. Cuando se introdujo la maquinaria en el proceso, la masa se mezcló bien y se extendió en láminas de aproximadamente 2 yardas (1,8 m) de largo y 1 yarda (0,9 m) de ancho que se estamparon de un solo golpe en aproximadamente sesenta galletas de forma hexagonal. Esto dejó las láminas lo suficientemente coherentes para colocarlas en el horno en una sola pieza y cuando se hornearon fueron fáciles de separar. La forma hexagonal en lugar de las galletas circulares tradicionales significó un ahorro de material y fue más fácil de envasar. [14] Las galletas siguieron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la Marina Real hasta la introducción de los alimentos enlatados . La carne enlatada se comercializó por primera vez en 1814; la carne de res en conserva en latas se agregó oficialmente a las raciones de la Marina Real en 1847. [11]

Galletas de confitería

Pierniki toruńskie de pan de jengibre tradicional polaco de Toruń

Las primeras galletas eran duras, secas y sin azúcar. Se cocinaban normalmente después del pan, en un horno de panadero que se estaba enfriando; eran una forma barata de sustento para los pobres.

En el siglo VII d. C., los cocineros del imperio persa habían aprendido de sus antepasados ​​las técnicas para aligerar y enriquecer las mezclas a base de pan con huevos, mantequilla y crema, y ​​endulzarlas con frutas y miel. [4] Una de las primeras galletas especiadas fue el pan de jengibre , en francés, pain d'épices , que significa "pan de especias", traído a Europa en 992 por el monje armenio Grégoire de Nicopolis . Dejó Nicopolis Pompeya, de la Pequeña Armenia, para vivir en Bondaroy , Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers . Permaneció allí durante siete años y enseñó a los sacerdotes y cristianos franceses cómo cocinar pan de jengibre. [15] [16] [17] Originalmente, se trataba de un pastel o pan de especias denso y melaza (a base de melaza). Como era tan caro de hacer, las primeras galletas de jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de pan sobrante.

Lata de galletas Huntley & Palmers . Fundada en Reading, Berkshire , en 1822, la empresa de galletas se convirtió en una de las primeras marcas globales del mundo . [18]

Con la combinación del conocimiento que se difundió desde Al-Andalus , y luego las Cruzadas y la posterior expansión del comercio de especias a Europa, las técnicas de cocina y los ingredientes de Arabia se extendieron al norte de Europa. [4] En la época medieval , las galletas se hacían a partir de una pasta de pan rallado endulzada y especiada y luego horneada (por ejemplo, pan de jengibre), o de pan cocido enriquecido con azúcar y especias y luego horneado nuevamente. [19] El rey Ricardo I de Inglaterra (también conocido como Ricardo Corazón de León) partió hacia la Tercera Cruzada (1189-1192) con "biskit de muselina", que era un compuesto de maíz mixto de cebada , centeno y harina de frijol . [11]

El lado recubierto de chocolate con leche de una galleta digestiva de chocolate McVitie's . Se la considera habitualmente el refrigerio favorito del Reino Unido. [20] [21] [22]

Como la fabricación y la calidad del pan habían sido controladas hasta este punto, también lo fueron las habilidades de elaboración de galletas a través de los gremios artesanales . [4] A medida que comenzó el suministro de azúcar y aumentó el refinamiento y el suministro de harina, también lo hizo la capacidad de probar alimentos más placenteros, incluidas las galletas dulces. Las primeras referencias del monasterio de Vadstena muestran cómo las monjas suecas horneaban pan de jengibre para facilitar la digestión en 1444. [23] El primer comercio documentado de galletas de jengibre data del siglo XVI, donde se vendían en las farmacias del monasterio y en los mercados de agricultores de las plazas de los pueblos. El pan de jengibre se volvió ampliamente disponible en el siglo XVIII. La Revolución Industrial en Gran Bretaña provocó la formación de empresas en varias industrias, y las empresas de galletas británicas de McVitie's , Carr's , Huntley & Palmers y Crawfords se establecieron en 1850. [24]

El chocolate y las galletas se convirtieron en productos para las masas gracias a la Revolución Industrial y a los consumidores que generó. A mediados del siglo XIX, las galletas dulces eran un lujo asequible y el negocio estaba en auge. Fabricantes como Huntley & Palmers en Reading, Carr's of Carlisle y McVitie's en Edimburgo pasaron de ser pequeñas empresas familiares a operaciones de vanguardia.

—  Polly Russell en el Financial Times , 2018. [25]

Las empresas británicas de galletas compitieron por dominar el mercado con nuevos productos y envases llamativos. [25] La lata de galletas decorativa , inventada por Huntley & Palmers en 1831, vio las galletas británicas exportadas a todo el mundo. [25] En 1900, las galletas Huntley & Palmers se vendieron en 172 países, y su alcance global se reflejó en su publicidad. [26] La competencia y la innovación entre las empresas británicas dieron lugar a 49 solicitudes de patentes para equipos para hacer galletas, latas, máquinas cortadoras de masa y moldes ornamentales entre 1897 y 1900. [25] En 1891, Cadbury presentó una patente para una galleta recubierta de chocolate . [25] Junto con los productos agrícolas locales de carne y queso, muchas regiones del mundo tienen su propio estilo distintivo de galleta debido a la prominencia histórica de esta forma de comida.

Introducción en el sur de Asia

Anuncio de 1891 en Londres de Peek Freans , una marca exportada a Asia

Las galletas y los panes se introdujeron en Bengala durante el período colonial británico y se hicieron populares dentro de la comunidad musulmana de Sylheti . Sin embargo, los hindúes de clase media de Cachar y Sylhet desconfiaban mucho de las galletas y los panes, ya que creían que estaban horneados por musulmanes. En una ocasión, algunos hindúes de Cachar sorprendieron a un inglés comiendo galletas con té, lo que provocó un alboroto. La información llegó a los hindúes de Sylhet y se produjo una pequeña rebelión. En respuesta a esto, las empresas comenzaron a publicitar su pan como "hecho a máquina" y "sin tocar por manos (musulmanas)" para decirles a los hindúes que los panes eran "seguros para el consumo". Este incidente se menciona en la autobiografía de Bipin Chandra Pal y menciona cómo los hábitos culinarios de los hindúes cambiaron gradualmente y las galletas y los panes finalmente se volvieron cada vez más populares. [27]

Galletas "duras" modernas

Galleta rosa de Reims

La mayoría de las galletas modernas tienen su origen en las galletas duras del barco o en el arte creativo del panadero:

Las galletas de hoy pueden ser saladas ( crackers ) o dulces. La mayoría son pequeñas, de unos 5 cm (2,0 pulgadas) de diámetro, y planas. Las galletas tipo sándwich consisten en dos galletas intercaladas con una capa de "crema" o glaseado , como la crema pastelera , o una capa de mermelada (como en las galletas que se conocen como " Jammie Dodgers " en el Reino Unido).

Mojando una galleta

Las galletas dulces se consumen habitualmente como aperitivo y, por lo general, están hechas con harina de trigo o avena y endulzadas con azúcar o miel. Las variedades pueden contener chocolate, fruta, mermelada, nueces, jengibre o incluso usarse para rellenar sándwiches con otros rellenos.

Las galletas digestivas y el té rico tienen una fuerte identidad en la cultura británica como acompañamiento tradicional de una taza de té y se comen regularmente como tales. [28] Algunos bebedores de té mojan las galletas en el té, lo que les permite absorber líquido y ablandarse ligeramente antes de consumirlas. [29] Las galletas digestivas de chocolate , el té rico y las Hobnobs fueron clasificadas como las tres galletas para mojar favoritas del Reino Unido en 2009. [29] En una encuesta sin mojar, el Chocolate Hobnob fue clasificado en primer lugar y las natillas en tercer lugar. [30] [31]

Tim Tams de chocolate con leche , una galleta creada en Australia en 1964

Las galletas saladas o crackers (como las galletas de crema , las galletas de agua , las tortas de avena o los panes crujientes ) suelen ser más simples y se comen comúnmente con queso después de una comida. Muchas galletas saladas también contienen ingredientes adicionales para darle sabor o textura, como semillas de amapola , cebolla o semillas de cebolla, queso (como las galletas de queso fundido) y aceitunas. Las galletas saladas también suelen tener una sección dedicada en la mayoría de los supermercados europeos, a menudo en el mismo pasillo que las galletas dulces. La excepción a las galletas saladas es la galleta digestiva dulce conocida como " galleta Hovis ", que, aunque ligeramente dulce, todavía se clasifica como una galleta de queso. [32] Las galletas saladas que se venden en los supermercados a veces se asocian con una determinada zona geográfica, como las tortas de avena escocesas o las galletas de barquillo de Cornualles.

En general, los británicos, australianos, sudafricanos, neozelandeses, indios, bangladesíes, paquistaníes, esrilanqueses, singapurenses, nigerianos, kenianos e irlandeses utilizan el significado británico de "biscuit" para la galleta dulce. Los términos biscuit y cookie se utilizan indistintamente, dependiendo de la región y del hablante, con biscuits normalmente haciendo referencia a galletas duras y dulces (como las digestivas, Niza, cremas Bourbon, etc.) y cookies a productos horneados blandos (es decir, galletas con chispas de chocolate). [ cita requerida ] En Canadá, biscuit ahora se usa con menos frecuencia, generalmente con marcas importadas de galletas o en las Marítimas ; sin embargo, la canadiense Christie Biscuits se refería a las galletas saladas. [ cita requerida ] El significado británico está en la raíz del nombre del fabricante de galletas y crackers más destacado de los Estados Unidos, la National Biscuit Company, ahora llamada Nabisco .

Véase también

Medios relacionados con Galletas en Wikimedia Commons

Notas

  1. ^ Véase, por ejemplo, el uso que hace Shakespeare de «¡Twice-sod simplify! Bis coctus! » en Trabajos de amor perdidos . ( David Crystal; Ben Crystal (eds.). «Trabajos de amor perdidos». Shakespeare's Words . Penguin Books. Archivado desde el original el 15 de marzo de 2017. Consultado el 15 de abril de 2016 .)

Referencias

  1. ^ "cookie". Diccionario Oxford de inglés . Oxford University Press. En Escocia, el nombre habitual de un panecillo sencillo de panadería; en EE. UU., por lo general, un pequeño pastel dulce plano (una galleta en el Reino Unido), pero localmente es un nombre para pequeños pasteles de diversas formas con o sin edulcorante. También Sudáfrica y Canadá.
  2. ^ "¿Cuál es la diferencia entre bollitos y galletas?". Allrecipes . Consultado el 17 de marzo de 2023 .
  3. ^ "Galletas con levadura en polvo Fuente: Departamento de Defensa de los EE. UU." Recetas de Theodora[sic] . Consultado el 20 de diciembre de 2013 .
  4. ^ abcd Olver, Lynne (24 de junio de 2012). «Notas históricas: galletas, galletas saladas y bizcochos». La cronología de los alimentos . Archivado desde el original el 4 de agosto de 2012. Consultado el 6 de enero de 2021 .
  5. ^ Jet McCullough (2020) "El gran espectáculo de panadería canadiense y la cuestión de las galletas".Recuperado el 29 de abril de 2022. Queen's University
  6. ^ Elizabeth David (1977) Cocina inglesa con pan y levadura , Penguin Books Ltd., Londres, ISBN 0-7139-1026-7
  7. ^ "Galleta". Diccionario Oxford de inglés . Oxford University Press. 2009.
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  13. ^ página 23, párrafo 20: "En una ocasión, Abba Agatón tenía dos discípulos que llevaban cada uno la vida anacoreta según su propia medida. Un día preguntó al primero: "¿Cómo vives en la celda?". Él respondió: "Ayuno hasta la tarde, luego como dos galletas duras". Le dijo: "Tu modo de vida es bueno, no está sobrecargado con demasiado ascetismo". Luego preguntó al otro: "¿Y tú cómo vives?". Él respondió: "Ayuno dos días, luego como dos galletas duras". El anciano dijo: "Trabajas muy duro soportando dos conflictos; es un trabajo para alguien comer todos los días sin codicia; hay otros que, deseando ayunar dos días, son codiciosos después; pero tú, después de ayunar dos días, no eres codicioso". http://www.g4er.tk/books/sayings-of-the-desert-fathers.pdf
  14. ^ La Enciclopedia Nacional del Conocimiento Útil , Vol III, (1847), Londres, Charles Knight, p.354.
  15. ^ "La Confrérie du Pain d'Epices". Archivado desde el original el 22 de marzo de 2010. Consultado el 4 de noviembre de 2009 .
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  17. ^ "Monastère orthodoxe des Saints Grégoire Armeanul et Martin le Seul". Monastere-saintgregoire.net. Archivado desde el original el 10 de enero de 2014 . Consultado el 10 de agosto de 2013 .
  18. ^ "Un nuevo barrio en Reading: una antigua fábrica de galletas se convertirá en un distrito de 765 viviendas junto al río Kennet". Evening Standard . Consultado el 19 de agosto de 2021 .
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  21. ^ "Los 20 tipos de galletas favoritos de Gran Bretaña clasificados". Wales Online . Consultado el 22 de agosto de 2021 . La galleta Digestive de chocolate es la mejor galleta de todo el Reino Unido y más de dos tercios de los británicos la eligen
  22. ^ "Se revelan las cinco mejores galletas de Gran Bretaña". YouGov . Consultado el 19 de agosto de 2021 . Los datos de YouGov Ratings muestran que los productos McVities, Cadbury 's y Walkers dominan la lista de las galletas favoritas de Gran Bretaña
  23. ^ Pepparkakans historia Archivado el 10 de marzo de 2010 en Wayback Machine Annas Pepparkakor La historia del pan de jengibre Archivado el 12 de agosto de 2010 en Wayback Machine Annas Pepparkakor
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  25. ^ abcde «History Cook: el auge de la galleta de chocolate». Financial Times . Archivado desde el original el 10 de diciembre de 2022. Consultado el 23 de agosto de 2021 .
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  30. ^ "¿Cuál es la galleta favorita del país?" Archivado el 17 de febrero de 2015 en Wayback Machine . Kernpack. 10 de agosto de 2019
  31. ^ Galletas favoritas. The Express . Consultado el 13 de marzo de 2017.
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