La salsa de ostras describe una serie de salsas que se preparan cocinando ostras . La más común en el uso moderno es un condimento viscoso de color marrón oscuro elaborado con extractos de ostras , [1] [2] [3] azúcar, sal y agua, espesado con almidón de maíz (aunque la salsa de ostras original reducía el azúcar sin refinar mediante el calentamiento, lo que daba como resultado una salsa naturalmente espesa debido a la caramelización, no a la adición de almidón de maíz).
Hoy en día, algunas versiones comerciales se oscurecen con caramelo , aunque la salsa de ostras de alta calidad es naturalmente oscura. [4] Se utiliza comúnmente en la cocina china , tailandesa , indonesia , malaya , vietnamita y jemer .
La producción de salsa de ostras comenzó en China a mediados de la década de 1870. Las ostras se hervían en tres palanganas de hierro durante media hora y luego se sacaban para secarlas sobre ratán, al sol o a fuego moderado. El agua de las palanganas se reducía en una cuarta palangana hasta obtener una "salsa negruzca". Se podía añadir agua de mar, sal y/o soja. [5]
Hoy en día, la mayor parte de la salsa de ostras se produce comercialmente en líneas de producción automatizadas. Se han hecho muchos atajos para crear un sabor similar más rápidamente y a un costo reducido. Las salsas de ostras actuales generalmente se elaboran con una base de azúcar y sal y se espesan con almidón de maíz. Luego se utilizan extractos o esencias de ostras para darle sabor a la salsa base. También se pueden agregar otros ingredientes, como salsa de soja y glutamato monosódico , para intensificar el sabor y agregar color. La calidad de la salsa de ostras afectará en gran medida el sabor.
La salsa de ostras añade un sabor sabroso a muchos platos de carne y verduras. La salsa es un alimento básico en muchas cocinas familiares chinas. Se utiliza habitualmente en salteados de fideos, como el chow mein. También se encuentra en platos chino-estadounidenses populares, como la carne de res con verduras salteadas. La salsa de ostras también se puede utilizar como aderezo para algunos platos.
Desde sus primeras etapas de desarrollo, la salsa de ostras ha sido muy popular entre los chefs cantoneses como un condimento rico en umami .
La salsa de ostras también se utiliza en las cocinas de Shandong , Sichuan , Jiangsu y Zhejiang . [ cita requerida ]
Los platos que pueden utilizar salsa de ostras incluyen cangrejo en salsa de ostras , kai-lan , delicia de Buda , arroz con pollo de Hainan , pollo con anacardos , lo mein , cha siu baau , har gow , kai yat sai , fideos wonton y pastel daikon .
Si bien la salsa de ostras y la salsa de pescado son ambas saladas y pueden tener historias relacionadas, son productos diferentes. La salsa de pescado es acuosa, transparente y salada, mientras que la salsa de ostras se elabora reduciendo extractos de ostras y, por lo tanto, es más dulce, con un toque de sal y no tiene un aroma tan fuerte como la salsa de pescado. [6]
La salsa de ostras "auténtica" y de buena calidad se debe preparar condensando los extractos de ostras, el caldo blanco que se produce al hervir las ostras en agua. Luego, este caldo opaco, similar al color del jugo de almeja que se encuentra en los supermercados, se reduce hasta que se alcanza la viscosidad deseada y el líquido se carameliza hasta adquirir un color marrón. [7] No se deben agregar otros aditivos, ni siquiera sal , a la salsa, ya que las ostras deben proporcionar todo el sabor sabroso. Sin embargo, este método es prohibitivamente caro.
Muchas salsas de ostras modernas se espesan con almidón de maíz , se aromatizan con esencia o extracto de ostras [2] [8] y se oscurecen con caramelo . [4]
La salsa de ostras vegetariana preparada a partir de hongos , generalmente hongos ostra o hongos shiitake , también es popular y generalmente más económica. Puede contener más potenciadores del sabor si se utiliza menos extracto de hongo para reducir los costos.
La mayoría de las salsas de ostras disponibles en el mercado contienen glutamato monosódico (GMS) añadido. En los últimos años también se pueden encontrar variedades sin GMS. [9]
En la cocina francesa e inglesa del siglo XIX, la "salsa de ostras" se refería a una variante de la salsa blanca con sabor a ostras, que utilizaba una base de leche y mantequilla derretida en lugar de reducir puramente las ostras mediante la cocción. [10] [11] La versión de salsa blanca se humedecía con crema, mientras que en la salsa de ostras marrón, la crema se reemplazaba con salsa. [12] Las recetas comunes que usaban la salsa incluían "Salsa de ostras y bistec", documentada ya en 1806, [13] [14] [15] [16] y "Salsa de ostras y bacalao". [17] Esta salsa todavía se consumía en Australia en la década de 1970.
En 2001, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido descubrió en pruebas de varias salsas de ostras y salsas de soja que el 22% de las muestras contenían una sustancia química llamada 3-MCPD (3-monocloropropano-1,2-diol) en niveles considerablemente superiores a los considerados seguros por la Unión Europea . Aproximadamente dos tercios de estas muestras también contenían una segunda sustancia química, llamada 1,3-DCP (1,3-dicloropropanol), que los expertos recomiendan que no esté presente en ningún nivel en los alimentos. Ambas sustancias químicas tienen el potencial de causar cáncer , y la Agencia recomendó que los productos afectados se retiraran de los estantes y se evitaran. [18] [19]
La Autoridad Alimentaria conjunta de Australia y Nueva Zelanda (ANZFA) dijo que había tomado medidas de emergencia para modificar su código de normas alimentarias a fin de establecer un límite de 3-MCPD en la salsa de soja de 0,02 miligramos por kilogramo, de acuerdo con las normas de la Comisión Europea que entraron en vigor en la UE en abril de 2002.
