La cocina oaxaqueña es una cocina regional de México, centrada en la ciudad de Oaxaca , capital del estado homónimo ubicado en el sur de México. Oaxaca es uno de los principales centros gastronómicos, históricos y gastrohistóricos de México cuya cocina es conocida internacionalmente. [1] [2] [3] Como el resto de la cocina mexicana , la comida oaxaqueña se basa en alimentos básicos como el maíz, el frijol y los chiles , pero existe una gran variedad de otros ingredientes y preparaciones alimentarias debido a la influencia del estado. variada geografía y culturas indígenas. El maíz y muchos frijoles se cultivaron por primera vez en Oaxaca. Las características bien conocidas de la cocina incluyen ingredientes como el chocolate (a menudo bebido en una preparación caliente con especias y otros condimentos), queso Oaxaca , mezcal y saltamontes ( chapulines ) con platos como tlayudas , tamales al estilo oaxaqueño y siete variedades notables de salsa de mole. . La cocina ha sido elogiada y promovida por expertos gastronómicos como Diana Kennedy y Rick Bayless y es parte del atractivo del estado para los turistas.
Por sus cadenas montañosas, el estado cuenta con una variedad de climas y culturas, lo que contribuye a que la gastronomía sea la más variada de México. [3] El estado tiene áreas costeras con mariscos, la región del Valle Central cultiva una amplia variedad de vegetales y el área cercana a Veracruz proporciona un suministro de frutas tropicales durante todo el año. [3] También cuenta con diecisiete grupos indígenas reconocidos, que aportan sus propias tradiciones culinarias. [4] La cocina de cada región del estado se caracteriza por los ingredientes locales y, hasta cierto punto, los métodos de cocción. Un ejemplo es el de los Triques , conocidos por sus barbacoas en foso. [5] Sin embargo, a pesar de su rica tradición culinaria, Oaxaca es un estado pobre y muchos luchan por comer decentemente. [6]
El alimento básico de Oaxaca es el maíz, que ha sido el de México durante más de 7.000 años. [7] El maíz generalmente se seca y se muele para crear una masa, que se utiliza para una serie de platos que incluyen entomatadas, empanadas y tamales . Las tortillas se llaman blandas y forman parte de casi todas las comidas. [3] El principal agente aromatizante es el chile, con variedades como amarillos, chilhuacles, chilcostles y costeños, pero el más distintivo es el chile pasilla oaxaqueña. [1] [3] Las hierbas distintivas incluyen la hoja santa , que se usa a menudo en platos de pollo, cerdo y pescado, así como el mole verde, junto con el epazote y la pitiona . [3] Dos aspectos bien conocidos de la cocina son el uso de chocolate para beber y varios insectos comestibles, especialmente saltamontes llamados chapulines (ver más abajo). Las especialidades regionales menos conocidas incluyen helado aromatizado con pétalos de rosa y flores de calabaza que se encuentran en empanadas, quesadillas , sopas y más. [1] [8] [9]
En cuanto a los frijoles, la cocina oaxaqueña prefiere los frijoles negros en muchas variedades: cocinados con anís y servidos en forma de sopa, como aderezo para la comida callejera o con huevos revueltos en huevos con frijoles.
Otro ingrediente distintivo es el queso Oaxaca también llamado quesillo, con el que se elaboran empanadas, tortas y tlayudas . [9]
La cocina oaxaqueña varía de una región a otra, pero se pueden encontrar varios platos en casi todas partes del estado. Las tlayudas son tortillas grandes y masticables con aderezos de frijoles, guacamole , carne o mariscos y queso. [1] [10] Los tamales oaxaqueños más tradicionales son grandes, envueltos en hojas de plátano y rellenos de mole. [9] Otras variedades de tamal incluyen amarillo (amarillo), verde (verde), rajas (tiras de chile), chepil, elote (maíz fresco) y dulce (dulce). [7] En el Istmo de Tehuantepec existe una variación con carne de iguana y en la costa puede contener mariscos. [9] Oaxaca es famosa por su chocolate, tradicionalmente molido a mano y combinado con almendras, canela y otros ingredientes, generalmente bebido como bebida caliente. [3] Otros platos oaxaqueños muy conocidos incluyen el chorizo oaxaqueño, el tasajo , la cecina enchilada, el cocido oaxaqueño y diversas salsas como el molcajete, chintextle, borracha, chile pasilla, guajillo y ajo y gusanitos. Además del chocolate, otras bebidas típicas son el mezcal , varios tipos de atole , champurrado y diversas bebidas a base de frutas. [7]
El centro culinario del estado es su capital del mismo nombre, Oaxaca, ubicada en la llamada región de los Valles Centrales. Si bien el grupo indígena dominante aquí ha sido los zapotecas desde el período prehispánico, también ha habido influencia de otros grupos, como los mixtecos . [8] Los indígenas de Oaxaca han cultivado maíz, frijol, calabaza y otros cultivos durante miles de años. En las zonas rurales, especialmente en las aldeas indígenas, los hogares todavía dependen en gran medida de estos alimentos, con pocos cambios en la forma en que se cultivan, principalmente en pequeñas parcelas. [11] La cocina aquí conserva gran parte de su sabor indígena, como los platos preparados sin grasa (desconocido antes de la llegada de los españoles) y el uso de las abundantes verduras y hierbas del valle, especialmente en sus moles. Sin embargo, como capital del estado, también recibió influencia de otras partes de Oaxaca. [3] [6] [8]
Aquí se encuentra la zona productora de mezcal más conocida del estado, entre la ciudad de Oaxaca y Mitla, a lo largo de la carretera que conduce al Istmo de Tehuantepec. Al igual que el tequila , el mezcal se elabora con los corazones cocidos de una especie de maguey o planta de agave, pero el sabor es muy diferente. Se ha descrito como ahumado y, por lo general, se bebe solo. Viene en varias variedades y puede contener sabores como almendra, café y naranja. [12] [13] Una bebida tradicional relacionada es el aguamiel , la savia sin alcohol de la planta de maguey. [12]
Gran parte de la gastronomía de esta zona se puede experimentar en sus numerosos mercados, tanto en la gran variedad de ingredientes a la venta como en comidas preparadas para comer. Todos los mercados cuentan con zonas con puestos de comida. Uno de los más conocidos es el mercado 20 de Noviembre, lleno de puestos de comida que preparan desde varios moles hasta chocolate caliente con pan de yema. También incluye una sección especializada en carnes como tasajo y chorizo cocinados al momento y comidos con grandes tortillas de maíz, guacamole y diversas verduras frescas y asadas. [9] [12]
A pesar de la lejanía geográfica del Valle Central, la zona es una de las capitales culinarias de México, con su comida elogiada y promovida por expertos en comida como Alice Waters , Rick Bayless , Susana Trilling y Diana Kennedy . [4] [6] Esta promoción ha ayudado a apoyar la industria turística de la zona, con personas que vienen a experimentar la comida. Una atracción que está recibiendo más atención es el “Festival de la Comida de los Dioses” en la ciudad capital. Además de las degustaciones de comida, también hay clases de cocina impartidas por chefs locales. También hay degustaciones de vino y mezcal, elaboración de chocolate, recorrido por un molino de café y recorridos a sitios arqueológicos y pueblos artesanales locales. [4] Varios chefs profesionales ahora tienen su base en la ciudad de Oaxaca . Esta ciudad cuenta con varios restaurantes exclusivos como La Biznaga y Los Danzantes, dirigidos por chefs profesionales, pero todos trabajan para combinar la cocina oaxaqueña con la contemporánea. También todos dependen de los mercados y granjas locales para obtener sus ingredientes. Susana Trilling es autora, chef y presentadora de televisión que dirige la escuela de cocina Seasons of My Heart en Oaxaca. [8]
Oaxaca es un importante productor y exportador de café, pero la bebida más importante es el chocolate. [8] Oaxaca es uno de los estados mexicanos productores de cacao, junto con Veracruz , Tabasco , Chiapas , Morelos , Guerrero y Michoacán . El cacao y el chocolate se han utilizado en el estado como alimento, bebida y medicina. En el pasado, los granos de cacao servían como forma de dinero. [12]
En el centro de la ciudad de Oaxaca, varios negocios muelen y preparan cacao para bebidas de chocolate caliente, moles y más. El más conocido de estos negocios es El Mayordomo. En el interior, sus grandes molinos muelen frijoles que luego se mezclan con azúcar y otros aromas como almendras y canela. La mayor parte del cacao se procesa para beber. [12] El chocolate caliente se prepara con la mezcla de chocolate con agua o leche y se calienta en una olla o jarra. Antes de servir, se crea una espuma con un instrumento especial que se hace girar rápidamente frotando los mangos entre las palmas. La bebida de cacao resultante con espuma se llama Pozonque. [6] [8]
Aunque la mayor parte del chocolate se consume como bebida caliente, también es un ingrediente importante en una bebida fría llamada tejate. Se elabora con maíz fermentado, cacao y la semilla del fruto del mamey . Se sirve tradicionalmente en calabazas secas y pintadas. [12] El tejate generalmente se encuentra en los pueblos en las afueras de la ciudad de Oaxaca. Es parecido al pozol de Chiapas. Anteriormente, la bebida se consideraba una comida completa. [9] Sin embargo, el tejate se está volviendo menos común y más difícil de encontrar. [13]
Oaxaca tiene más de 200 preparaciones conocidas de mole , una complicada salsa a base de uno o más chiles. [7] [14] Sin embargo, siete son los más notables, lo que le da al estado el sobrenombre de “tierra de los siete topos”. [3] Los moles oaxaqueños requieren múltiples ingredientes y un largo tiempo de cocción, y por esta razón tradicionalmente se sirven solo para ocasiones especiales. [7] [14] Los ingredientes de los moles se preparaban tradicionalmente molidos en un metate ; sin embargo, hoy en día se suelen elaborar con la ayuda de licuadoras y molinos de alimentos, que muelen y mezclan muchos de los ingredientes. Dependiendo de los ingredientes, se tuestan o se fríen y luego se mezclan con otros para hacer una salsa que luego se cuece a fuego lento. Las recetas varían de un cocinero a otro. [14] Si bien el chocolate se usa en dos de los siete moles, no es el ingrediente más importante. [8] Los moles oaxaqueños se sirven con pollo, cerdo y res; sin embargo, en un mole la salsa es más importante que la carne. [1] [8]
El nombre, color e ingredientes distinguen a los siete moles principales de Oaxaca, llamados negro, amarillo, coloradito, mancha manteles, chichilo (llamado así por el pimiento principal). , rojo (rojo) y verde (verde). [14] Todos los moles, excepto el verde, se pueden conservar como una pasta y cocinarlos luego diluidos con caldo de pollo. [2] El mole negro es la preparación más conocida y complicada, y contiene entre veinte y más de treinta ingredientes, según la receta. [2] [13] El mole negro es ligeramente dulce, de color negro y contiene seis tipos diferentes de chiles, plátanos, cebolla, tomates, tomatillos, clavos, canela, chocolate, nueces, tortillas, hojas de aguacate y más, según la receta. . Para obtener el color negro deseado, los chiles tienen que estar bien tostados pero no quemados. El mole amarillo contiene tomates verdes, cebolla, ajo, comino, clavo, chile ancho, chile guajillo, hoja santa o cilantro y se adorna con cebolla, limón y orégano. El mole coloradito es de color rojo ladrillo y contiene chile ancho, tomate, ajo, ajonjolí, almendras, canela y orégano. Los manteles mancha son rojos y utilizan chile ancho, tomate, ajo, cebolla, tomillo , clavo y almendras. Otro mole rojo es el chichilo, que utiliza chile chihuacle, negro, pasilla y mulato, tomate, mejorana , pimienta de Jamaica , clavo y hojas de aguacate. Rojo es un rojo como su nombre indica con ingredientes como chocolate, chile guajillo, cebolla, tomate, ajo, orégano, nueces y semillas de sésamo. El mole verde contiene tomatillos , chiles verdes, cebolla, ajo, comino, clavo, chile ancho y guajillo, hoja santa, epazote y perejil . Tiene un sabor ligero y herbáceo. [2] [14] De las salsas, la verde es la más fácil de crear, ya que no requiere tostar ni rehidratar los chiles. [14]
En el estado se consumen varios insectos, incluidas hormigas y larvas de las plantas de maguey, pero el más conocido de ellos son los saltamontes, llamados chapulines . [13] Aunque se comen en otras partes de México, los chapulines son más populares en el área de los Valles Centrales de Oaxaca. Son una fuente importante de proteínas en las zonas rurales y un manjar en la ciudad de Oaxaca. Se consumen desde mucho antes de la llegada de los españoles y generalmente se comen como condimento, bocadillo y, a veces, como plato principal. [10] Su preparación y venta es una ocupación de tiempo completo para muchos y una importante fuente de ingresos para muchas familias rurales. Incluso se envían a Estados Unidos. [10]
Los saltamontes que se consumen se recolectan de los campos de maíz y alfalfa . Están semidomesticados, viven más tiempo y se reproducen a mayor ritmo que los que viven en zonas salvajes. La temporada de cosecha de los insectos es durante la temporada de lluvias, desde finales de la primavera hasta principios del invierno. Esta temporada de cosecha comienza con la eclosión de nuevos saltamontes, llamados ninfas en inglés y tienen un sabor dulce y un precio superior. Los saltamontes más viejos tienden a tener un sabor ligeramente amargo. [10]
Los saltamontes limpios se cocinan sumergiéndolos en agua hirviendo condimentada con ajo y lima. [10] La forma más común de comerlos es recién salidos del comal y con tortilla, pero también se comen fritos con chile en polvo como botana (especialmente con mezcal) y se pueden encontrar en preparaciones más sofisticadas, en salsa o mezclado con huevos. [10] [13]