Un chipotle ( / tʃ ɪ ˈ p oʊ t l eɪ / , / tʃ ɪ ˈ p ɒ t l eɪ / , chi- POHT -lay , chi- POT -lay ; español: [tʃiˈpotle] ), o chilpotle , es un humo -Chile jalapeño maduro seco utilizado para condimentar. Es un chile utilizado principalmente en la cocina mexicana y de inspiración mexicana , como los platos Tex-Mex y del suroeste de Estados Unidos . Se presenta en diferentes presentaciones, como los chipotles en adobo .
El chile jalapeño ( Capsicum annuum ) es uno de los ingredientes más típicos de la cocina mexicana. Este chile se consume a razón de 7 a 9 kg por año, per cápita. [ ¿dónde? ] Se consume principalmente fresco, pero también en diferentes formas, como encurtido, seco y ahumado. Las variedades de jalapeño difieren en tamaño y picante. Por lo general, un productor pasa por un campo de jalapeños y recoge los jalapeños verdes e inmaduros para el mercado. Los jalapeños son verdes durante la mayor parte de la temporada, pero en el otoño, que es el final de la temporada de crecimiento, maduran naturalmente y se vuelven de color rojo brillante. En México y Estados Unidos existe un mercado creciente para los jalapeños rojos maduros (la última etapa de maduración). Se mantienen en el monte el mayor tiempo posible. Cuando están de color rojo intenso y han perdido gran parte de su humedad, se recogen para convertirlos en chipotles. [1]
El ahumado es una técnica común de conservación de alimentos que proporciona un aroma y sabor distintivo y se lleva a cabo tradicionalmente en un horno abierto. [2] El proceso de ahumado puede afectar las propiedades estructurales, químicas y nutricionales de los alimentos. Además, el tipo de madera utilizada en el proceso de ahumado influye en el alimento ahumado resultante. El ahumado de jalapeños se remonta a siglos atrás y fue utilizado principalmente por los aztecas, quienes son pensados ¿ por quién? ] haber conservado los chiles ahumándolos, proceso que también utilizaban en las carnes. La producción de chipotle implica el uso de leña para secar y ahumar el jalapeño rojo durante seis días en una instalación de ahumador abierto. La temperatura se mantiene entre 65 y 75 °C, utilizando principalmente madera de nuez . [3]
Tradicionalmente, los pimientos se trasladan a una cámara de ahumado cerrada y se esparcen sobre parrillas metálicas, pero en los últimos años [ ¿cuándo? ] Los productores han comenzado a utilizar grandes secadores de gas. La leña se coloca en una cámara de combustión y el humo ingresa a la cámara sellada. Cada pocas horas, los jalapeños se revuelven para mezclarlos con el humo. Se ahúman durante varios días hasta eliminar la mayor parte de la humedad. La humedad dentro de los chiles jalapeños rojos disminuye ligeramente del 88% al 81% durante los primeros tres días, pero al final del proceso de secado, el nivel de humedad alcanza un valor final del 6%. Al final, los chipotles se secan y se arrugan como ciruelas o pasas . El picante subyacente de los jalapeños se combina con el sabor del humo, formando un sabor distintivo de los chiles chipotles. Por lo general, de diez libras de jalapeños se obtiene una libra de chipotles después de secarlos completamente. [4] En los últimos años, algunos productores comerciales han comenzado a utilizar grandes secadores de gas y saborizantes de humo artificial, que aceleran el proceso de secado pero producen un chipotle menos sabroso.
Otros chiles se pueden fumar y secar para obtener chile chipotle, como la variedad campana o serrano , [ cita necesaria ] pero los jalapeños rojos ahumados son los más comúnmente utilizados.
La técnica de secar los jalapeños con humo se remonta a las primeras prácticas de conservación de alimentos utilizadas en Mesoamérica , incluso antes que los aztecas . El nombre proviene de la palabra náhuatl chīlpoctli ( pronunciación náhuatl: [t͡ʃiːlˈpoːkt͡ɬi] ), que significa "chile ahumado". [5] Esta forma de chile probablemente fue encontrada por Cristóbal Colón en su viaje al Nuevo Mundo y llevada de regreso a España, donde luego se extendió a Europa, India y más allá. Su composición autoconservante les habría permitido sobrevivir al largo viaje a través de varios océanos.
En la sociedad actual, los chipotles provienen predominantemente de México, donde se producen dos variedades diferentes de la especia: morita , que se encuentra más comúnmente en los Estados Unidos, y el meco , más grande , que se usa principalmente en el país. Morita significa "pequeña morera" en español y se cultiva principalmente en el estado de Chihuahua; Por lo general, es de color más oscuro con un exterior de color púrpura rojizo. Se fuman durante menos tiempo y, en muchas culturas, se consideran inferiores al meco. El meco, también conocido como chile ahumado o típico, es de color tostado grisáceo con una superficie de aspecto polvoriento; algunos dicen que se parece a la colilla de un cigarro. Esta variación del pimiento tiende a tener un sabor más ahumado y es el chipotle preferido de muchos nativos. A veces se les conoce como chili navideño porque se reconstituyen y se rellenan para hacer un platillo tradicional que es más popular en la época navideña entre los mexicanos.
La mayoría del chipotle meco nunca cruza la frontera mexicana, aunque ocasionalmente se pueden encontrar a la venta en mercados especializados mexicanos.
Chipotle grande es un chile Huachinango secado al humo con un perfil de sabor similar; sin embargo, el chile es más grande y costoso. Esta variación del chile chipotle, que se vende fresca en el mercado, normalmente se vende por tres o cuatro veces más que el jalapeño.
Muchos combinan esta especia con achiote , comino , jengibre , orégano y tomate en polvo. Además, comúnmente se combina con platos tradicionales como sopa de frijoles, queso con pimiento, salsa de tomatillo, tacos de pescado y arrachera a la parrilla.
Los chipotles se compran en numerosas formas: chipotle en polvo, hojuelas de chipotle, vainas de chipotle, chipotles enlatados en salsa adobo, base concentrada de chipotle y adobo de carne húmeda de chipotle.
La salsa de adobo enlatada es la forma más común en los Estados Unidos, aunque su forma de adobo o conservante de alimentos se originó en España. La marinada suele contener varias especias, hierbas y verduras, incluidos tomates, cebollas, chiles secos en polvo, ajo y vinagre. Chipocludo, término para conservar los chipotles que se practica en el centro de México, se refiere a la conservación en un frasco de azúcar moreno y adobo de vinagre. En adobo o chipotles adobados son denominaciones para los chipotles en salsa sazonados enlatados.
Los chipotles imparten un picante relativamente suave pero terroso a muchos platos de la cocina mexicana . Los chiles se utilizan para hacer diversas salsas . El chipotle se puede moler y combinar con otras especias para hacer un adobo de carne: adobo . El chipotle se utiliza, normalmente en forma de polvo, como ingrediente en productos caseros y comerciales, incluidas algunas marcas de salsa barbacoa y salsa picante, así como en algunos chili con carnes y guisos. Por lo general, cuando se usa comercialmente, se anuncia que el producto contiene chipotle. [ cita necesaria ]
Los chipotles son picantes y tienen un sabor ahumado distintivo. La pulpa es espesa, por lo que los chiles generalmente se usan en un plato cocido a fuego lento en lugar de crudos. También se pueden tostar ligeramente en un comal o sartén seco hasta que estén fragantes y se hinchen ligeramente. Cuando se cocinan demasiado, pueden quedar muy amargos. Para algunas salsas tradicionales mexicanas, los chiles tostados se saltean en aceite o manteca de cerdo antes de hacer puré. Los chiles también se pueden remojar en agua tibia o caldo hasta que se vuelvan flexibles y luego se pueden agregar a un plato. Las diferentes formas de chipotle se pueden agregar a sopas, guisos y al líquido para estofar la carne. También pueden acompañar frijoles, mezclas de vegetales encurtidos, huevos revueltos o chilaquiles . También se pueden rellenar, hornear y agregar a pasteles o brownies.
Valor nutricional
