El caviar (también conocido como caviare , originario del persa : خاویار , romanizado : khâvyâr , literalmente 'que lleva huevos') es un alimento compuesto por huevas curadas con sal de la familia Acipenseridae . El caviar se considera un manjar y se come como guarnición o para untar . [1] Tradicionalmente, el término caviar se refiere únicamente a las huevas de esturión salvaje en el Mar Caspio y el Mar Negro [2] ( caviares beluga , ossetra y sevruga ). El término caviar también puede describir las huevas de otras especies de esturión u otros peces como el pez espátula , el salmón , la trucha arco iris , la trucha , el lumpfish , el pescado blanco , [3] o la carpa . [4]
Las huevas pueden ser "frescas" (no pasteurizadas) o pasteurizadas , lo que reduce su valor culinario y económico . [5]
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación , las huevas de cualquier pez que no pertenezca al orden Acipenseriformes (incluidos Acipenseridae , o esturión en sentido estricto , y Polyodontidae o pez espátula) no son caviar, sino "sustitutos del caviar". [6] Esta posición también es adoptada por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres , [7] el Fondo Mundial para la Naturaleza , [8] el Servicio de Aduanas de Estados Unidos , [9] y Francia . [10]
El término caviar se utiliza a veces para describir platos que se perciben como caviar, como el "caviar de berenjena" (hecho de berenjena ) y el " caviar de Texas " (hecho de guisantes de carita ).
El caviar y el esturión del Mar de Azov comenzaron a llegar a las mesas de los nobles y aristocráticos griegos en el siglo X, tras el inicio del comercio a gran escala entre el Imperio Bizantino y la Rus de Kiev . [11]
Los principales tipos de caviar de especies de esturión originarias del Mar Caspio son el beluga , el esturión Sterlet , el híbrido Kaluga , el osetra , el esturión siberiano y el sevruga . El caviar de esturión blanco americano es abundante y originario de California y el noroeste del Pacífico de Estados Unidos . El más raro y costoso es el esturión beluga que nada en el Mar Caspio, que limita con Irán , Kazajstán , Rusia , Turkmenistán y Azerbaiyán . La producción de caviar silvestre se suspendió en Rusia entre 2008 y 2011 para permitir que se repongan las poblaciones silvestres. Azerbaiyán e Irán también permiten la pesca de esturión frente a sus costas. El caviar de beluga es apreciado por sus huevos suaves y extremadamente grandes (del tamaño de un guisante). Puede variar en color desde gris plateado pálido hasta negro. Le sigue el pequeño caviar dorado de ley , que es raro y que alguna vez estuvo reservado para la realeza rusa, iraní y austriaca. El siguiente en calidad es el Ossetra , de tamaño mediano, de color marrón claro a marrón intenso , también conocido como caviar ruso. Otros en el ranking de calidad son el caviar gris de sevruga, el caviar chino Kaluga y el caviar americano de esturión blanco. La variedad siberiana con cuentas negras es similar a la sevruga y es popular debido a su período de cosecha reducido (cinco años), pero tiene un mayor contenido de salmuera que otros tipos. El híbrido chino Kaluga varía en color desde gris oscuro hasta verde dorado claro y es primo cercano del caviar beluga. [ cita necesaria ]
Un ejemplo de caviar caro, de 1 kilogramo (2,2 libras), vendido por 20.000 libras (entonces 34.500 dólares estadounidenses) es el producto iraní 'Almas' (del persa : الماس , "diamante") producido a partir de huevos de un raro esturión albino de entre 60 y 100 años. años de edad desde el sur del Mar Caspio . [12] El caviar de esturión beluga salvaje del Mar Caspio tenía un precio en 2012 de 16.000 dólares por 1 kilogramo (35 oz). [13] Se han desarrollado alternativas más baratas a partir de huevas de pescado blanco y salmón del Atlántico norte . [ cita necesaria ]
El caviar de esturión convencional tenía un precio en 2014 de unos 105 dólares por 1 onza (28 g) y el del esturión albino hasta 800 dólares por onza. [14] Otros factores de calidad son la textura (la firmeza tiene un valor de calidad más alto), cualidades de sabor, como cremosidad , sabor a mantequilla y acabado en salmuera o pescado suave , y si el caviar se extrajo del pescado mediante masaje (valor más alto) en lugar de matándolo. [14] El caviar generalmente se vende en onzas. Una onza de caviar de esturión cuesta entre 45 y 1.000 dólares, dependiendo de la variedad de esturión y otros factores.
China se ha convertido en el principal productor y representa el 60% de la producción mundial de caviar. [15] La empresa de caviar más grande del mundo es la marca china Kaluga Queen , que cultiva esturión en el lago Qiandao en Zhejiang . [dieciséis]
El Kibbutz Dan en Israel [17] produce cuatro toneladas de caviar al año. La finca es alimentada por el río Dan , un afluente del río Jordán . [18]
Cristoforo da Messisbugo en su libro Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda , Venecia, 1564, en la página 110, dio la primera receta registrada en Italia sobre la extracción de los huevos de la preparación de huevas y caviar "para ser consumirse fresco o para conservar". [19] El escritor y viajero Jérôme Lalande en su libro " Voyage en Italie ", París, 1771, vol. 8, página 269, señaló que muchos esturiones fueron capturados en la zona del delta del Po en el territorio de Ferrara . [20] En 1753 estalló una guerra diplomática entre los Estados Pontificios , que gobernaban el territorio de Ferrara, y la República de Venecia por los derechos de pesca del esturión en el río Po, frontera entre los dos estados. [21] Aproximadamente desde 1920 y hasta 1942, hubo una tienda en Ferrara, llamada "Nuta" por el apodo del propietario Benvenuta Ascoli, que procesaba todos los esturiones capturados en el río Po para la extracción de caviar, utilizando una elaboración del original. Receta de Messisbugo y la envió a Italia y Europa. Un nuevo propietario continuó la producción esporádicamente hasta 1972, cuando el esturión dejó de remontar el río Po. Desde 2015, algunos esturiones han reaparecido en el Po. [22]
Actualmente, el caviar italiano se obtiene casi en su totalidad de esturiones criados. La producción de caviar se concentra principalmente en Brescia , que es considerada la capital del caviar italiano: [23] en esta zona, en Calvisano , se encuentra la mayor granja de esturión del mundo [24] que produce anualmente 25 toneladas de caviar. [23] El caviar italiano es generalmente el más vendido y apreciado en el mundo: Italia es el primer productor mundial. [25]
Madagascar es el primer país africano que produce y exporta caviar desde 2018. [26]
En Malasia, la producción de caviar es relativamente nueva y de menor escala. El caviar se obtiene del esturión cultivado en Tanjung Malim , Perak . El caviar producido aquí se comercializa como "caviar tropical". [27] La primera marca malasia de caviar tropical se lanzó en marzo de 2019. [28]
A principios del siglo XX, Canadá y Estados Unidos eran los principales proveedores de caviar de Europa ; recolectaron huevas del esturión de lago en el Medio Oeste de América del Norte , y del esturión de nariz corta y del esturión del Atlántico que desova en los ríos de la costa este de los Estados Unidos . La industria estadounidense del caviar comenzó cuando Henry Schacht, un inmigrante alemán, abrió un negocio de captura de esturión en el río Delaware. Trató su caviar con sal alemana y exportó una gran cantidad a Europa. Casi al mismo tiempo, se pescaba esturión en el río Columbia, en la costa oeste de Estados Unidos , del que también se obtenía caviar. El caviar americano era tan abundante en aquella época que se regalaba en los bares para inducir o prolongar la sed de los clientes. [29] [30]
Hoy en día, el esturión de nariz corta está clasificado como Vulnerable en la Lista Roja de especies en peligro de extinción de la UICN y clasificado como En Peligro según la Ley de Especies en Peligro de Extinción . Con el agotamiento del caviar del Caspio y del Mar Negro, la producción de caviar cultivado o "sostenible" [31] ha aumentado considerablemente. En particular, se informa que el norte de California representa entre el 70% y el 80% de la producción estadounidense. [32]
En 2021, los investigadores descubrieron y desmantelaron una importante red ilegal de recolección y venta de huevos de esturión dirigida en parte por el ex principal biólogo de esturión del Departamento de Recursos Naturales de Wisconsin (DNR). [33]
A raíz de la sobrepesca, en 2007 se prohibió en Rusia la recolección y venta de caviar negro. [34] La prohibición de la pesca de esturión en el Mar Caspio ha llevado al desarrollo de la acuicultura como un medio económicamente viable de producción comercial de caviar. . [35]
El libro Don Quijote del siglo XVII menciona "cavial" [36] [37] en un banquete de peregrinos alemanes. Hasta 1992 se recolectaban esturiones y caviar en las partes bajas de los ríos Guadalquivir , Ebro , Duero y Tajo . Desde 1932 hasta 1970, la familia Ybarra tuvo una fábrica en Coria del Río . [38] La sobrepesca , la contaminación y la presa de Alcalá del Río eliminaron la población silvestre de Acipenser naccarii . En España, una piscifactoría llamada Caviar de Riofrío [39] produce caviar orgánico [40] en Loja, Granada , Andalucía.
La familia real británica había mantenido una larga afinidad con el esturión desde 1324, cuando Eduardo II lo decretó pez real , por lo que todos los esturiones encontrados en la costa del Reino fueron declarados propiedad del monarca.
Al igual que Canadá y Estados Unidos, Uruguay se ha convertido en un importante productor y exportador. [41]
La sobrepesca, el contrabando y la contaminación causada por la entrada de aguas residuales en el Mar Caspio han reducido considerablemente la población de esturiones del mar. [42]
En septiembre de 2005, el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos prohibió la importación de caviar beluga del mar Caspio para proteger al esturión beluga en peligro de extinción; un mes después, la prohibición se amplió para incluir el caviar beluga de toda la cuenca del Mar Negro . En enero de 2006, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Flora y Fauna Silvestres (CITES) apoyó un embargo internacional a la exportación de caviar. [43] En enero de 2007, esta prohibición se levantó parcialmente, lo que permitió la venta de 96 toneladas de caviar, un 15 por ciento menos que el nivel oficial de 2005. [44] En julio de 2010, Rusia y algunos otros países de la CEI reiniciaron la exportación de caviar. [45] Las cuotas de 2010 permiten la exportación de tres toneladas de beluga, 17 toneladas de sevruga y 27 toneladas de osetra. [45] En septiembre de 2010, Kazajstán lanzó una marca de monopolio estatal , Zhaik Balyk, de la palabra kazaja para el río Ural . En virtud del acuerdo CITES, se concedió a Kazajstán el derecho a producir 13 de las 80 toneladas permitidas hasta el 28 de febrero de 2011. [46]
.jpg/1280px-Kaviar_des_Seehase_(cropped).jpg)
Históricamente, la producción comercial de caviar implicaba aturdir a los peces y extraer los ovarios . Otro método de extracción del caviar es mediante la realización de una cesárea , que permite a la hembra seguir produciendo huevas. [47] Otros agricultores utilizan un proceso llamado "stripping", que extrae el caviar del pescado mediante una pequeña incisión realizada a lo largo del músculo urogenital cuando se considera que el pescado está listo para ser procesado. Se utiliza una ecografía para determinar el momento correcto. [48] [49] Quitar el caviar mediante masaje puede producir una mayor calidad y una fuente más sostenible. [14]
La preparación sigue una secuencia que no ha cambiado significativamente durante el último siglo. Primero, se extraen los ovarios de una hembra de esturión sedada y se pasan a través de un tamiz para retirar la membrana. Las huevas liberadas se enjuagan para eliminar las impurezas. Las huevas ya están listas para convertirse en caviar añadiendo una cantidad precisa de sal para darle sabor y conservación. El producto fresco se prueba y clasifica según su calidad. Finalmente, los huevos se envasan en latas revestidas de laca que se procesarán posteriormente o se venderán directamente a los clientes. [50]
En la costa de Columbia Británica , el esturión blanco del río Fraser se cultiva de forma sostenible para producir caviar. [51]
Una imitación de caviar de esturión es un caviar de color negro o rojo que se vende en toda Europa en pequeños frascos de vidrio.
En Suecia y Finlandia , las huevas de muchas especies de peces, incluidas la vendace , la lota , el salmón y el pescado blanco común , también se comen comúnmente de manera similar al caviar. Sin embargo, no son "sustitutos" del caviar, sino que se disfrutan por derecho propio.
La esferificación de líquidos con alginato (un polisacárido de algas ) se utiliza para recrear la textura del caviar. Con líquidos con sabor a caviar, se obtienen sustitutos del caviar kosher y vegano. Se parecen al caviar de beluga en apariencia y se utilizan como complemento alimenticio para la televisión y el cine, o los vegetarianos y otras personas de todo el mundo los disfrutan. [52] [53]
En Escandinavia , se encuentra disponible un tipo de sándwich para untar , elaborado con huevas de bacalao ahumado y otros ingredientes, que se conoce como smörgåskaviar (que significa "caviar de sándwich"). Fuera de Escandinavia, el producto se conoce como crema de huevas ahumadas o en francés como Caviar de Lysekil .
El caviar es muy perecedero y debe mantenerse refrigerado hasta su consumo. [ cita necesaria ]
El caviar tiene un 48% de agua, un 25% de proteínas , un 18% de grasas y un 4% de carbohidratos . [54]
En una porción común de 16 gramos (una cucharada ), el caviar proporciona 44 kilocalorías de energía alimentaria, el 53% del valor diario (VD) de vitamina B12 y cantidades moderadas (10-15% VD) de sodio , hierro y magnesio. , y selenio , sin otros micronutrientes en contenido significativo. [54] [55]
