El regusto es la intensidad del sabor de un alimento o bebida que se percibe inmediatamente después de retirarlo de la boca. [1] Los regustos de diferentes alimentos y bebidas pueden variar en intensidad y con el tiempo, pero la característica unificadora del regusto es que se percibe después de tragar o escupir un alimento o bebida. Los mecanismos neurobiológicos de la transducción de señales del gusto (y del regusto) desde los receptores del gusto en la boca hasta el cerebro aún no se han comprendido por completo. Sin embargo, se ha observado que el área primaria de procesamiento del gusto ubicada en la ínsula está involucrada en la percepción del regusto. [2]
Las características del regusto de un alimento son la calidad, la intensidad y la duración. [1] La calidad describe el sabor real de un alimento y la intensidad transmite la magnitud de ese sabor. La duración describe cuánto dura la sensación de regusto de un alimento. Los alimentos que tienen regustos persistentes suelen tener una duración de sensación prolongada.
Como la percepción del gusto es única para cada persona, se han estandarizado los descriptores de la calidad e intensidad del gusto, en particular para su uso en estudios científicos. [3] En cuanto a la calidad del gusto, los alimentos pueden describirse con los términos de uso común "dulce", "agrio", "salado", "amargo", "umami" o "sin sabor". La descripción de la percepción del regusto depende en gran medida del uso de estas palabras para transmitir el sabor que se percibe después de retirar un alimento de la boca.
La descripción de la intensidad del gusto también está sujeta a variabilidad entre individuos. Las variaciones de la Escala de Ratio de Categorías de Borg u otras métricas similares se utilizan a menudo para evaluar las intensidades de los alimentos. [1] [3] [4] Las escalas suelen tener categorías que van desde cero o uno hasta diez (o, a veces, más allá de diez) que describen la intensidad del gusto de un alimento. Una puntuación de cero o uno correspondería a intensidades de gusto imperceptibles o débiles, mientras que una puntuación más alta correspondería a intensidades de gusto moderadas o fuertes. Son las intensidades de gusto moderadas o fuertes prolongadas que persisten incluso después de que un alimento ya no está presente en la boca las que describen la sensación de regusto.
Los alimentos que tienen regustos distintivos se distinguen por sus perfiles temporales, o por el tiempo durante el cual se perciben sus sabores durante y después del consumo. Un procedimiento de prueba de muestra para medir el perfil temporal de un alimento implicaría primero registrar el momento en el que se inicia la percepción inicial del sabor cuando se consume el alimento y luego registrar el momento en el que ya no se percibe ningún sabor. [5] La diferencia entre estos dos valores da como resultado el tiempo total de percepción del sabor. Si se combina esto con evaluaciones de intensidad durante el mismo intervalo de tiempo, se puede obtener una representación de la intensidad del sabor del alimento a lo largo del tiempo. Con respecto al regusto, este tipo de prueba tendría que medir el inicio de la percepción del sabor a partir del momento en el que se retira el alimento de la boca.
La clasificación de las personas en "catadores" y "no catadores" -basada en su sensibilidad al amargor del propiltiouracilo y la expresión de papilas fungiformes en sus lenguas- ha sugerido una base genética para las variaciones observadas en la percepción del gusto de persona a persona. [6] Esto podría implicar que las actividades de genes específicos que afectan la percepción de un individuo de las sensaciones de regusto de diferentes alimentos también podrían afectar la percepción de un individuo de diferentes alimentos. Por ejemplo, se encontró que la intensidad de las sensaciones de regusto que experimentaron los "no catadores" después del consumo de cafeína disminuía más rápido que las sensaciones que experimentaron los "catadores". [1] Esto puede implicar que debido a sus perfiles de papilas gustativas, los "catadores" pueden ser más sensibles a los sabores de diferentes alimentos y, por lo tanto, experimentar una sensación más persistente de los sabores de esos alimentos.
Dado que la sensación de sabor persistente es intrínseca al regusto, se presume que los mecanismos moleculares que subyacen al regusto están vinculados a la activación continua o retardada de los receptores y vías de señalización en la boca que participan en el procesamiento del gusto. La comprensión actual de cómo se comunica el sabor de un alimento al cerebro es la siguiente: [7]
En el contexto del regusto, se ha propuesto la combinación de procesos dependientes e independientes del receptor para explicar los mecanismos de transducción de señales para alimentos con regustos distintivos, particularmente aquellos que son amargos. [8] El proceso dependiente del receptor es el mismo que se describió anteriormente. Sin embargo, el proceso independiente del receptor implica la difusión de sustancias químicas amargas anfifílicas como la quinina a través de las membranas celulares del receptor del gusto. Una vez dentro de la célula receptora del gusto, se ha observado que estos compuestos activan las proteínas G intracelulares y otras proteínas que participan en las vías de señalización dirigidas al cerebro. [8] Por lo tanto, los compuestos amargos activan tanto los receptores del gusto en la superficie celular como las proteínas de la vía de señalización en el espacio intracelular . La señalización intracelular puede ser más lenta que la activación del receptor de la célula gustativa, ya que se necesita más tiempo para que los compuestos amargos se difundan a través de la membrana celular e interactúen con las proteínas intracelulares. Se propone que esta activación retardada de las proteínas de señalización intracelular en respuesta a los compuestos amargos, además de la señalización del receptor extracelular, esté relacionada con el regusto persistente asociado con los alimentos amargos. [9] La combinación de ambos mecanismos conduce a una respuesta global más prolongada de las células receptoras del gusto a los alimentos amargos, y posteriormente se produce la percepción del regusto.
Las áreas primarias de percepción del gusto en la corteza cerebral se encuentran en la ínsula y en regiones de la corteza somatosensorial ; el núcleo del tracto solitario ubicado en el tronco encefálico también desempeña un papel importante en la percepción del gusto. [7] [10] Estas regiones se identificaron cuando sujetos humanos fueron expuestos a un estímulo gustativo y se midió su flujo sanguíneo cerebral con imágenes por resonancia magnética . Aunque estas regiones se han identificado como las zonas primarias para el procesamiento del gusto en el cerebro, otras áreas corticales también se activan durante la alimentación, ya que otras entradas sensoriales se envían señales a la corteza.
En cuanto al regusto, no está muy claro el procesamiento cortical relacionado con su percepción. El primer estudio de neuroimagen para evaluar el perfil temporal del sabor del aspartamo , un edulcorante artificial, en humanos se publicó en 2009. [2] En él, se observó que la ínsula se activaba durante un período de tiempo más largo que otras áreas de procesamiento sensorial en el cerebro cuando se midió el perfil del regusto del aspartamo. A los sujetos se les administró una solución de aspartamo durante un tiempo específico antes de que se les indicara que tragaran la solución. Se registraron imágenes de resonancia magnética funcional del flujo sanguíneo en los cerebros de los sujetos antes y después de que tragaran la solución de aspartamo. Antes de tragar, se activaron la amígdala , la corteza somatosensorial, el tálamo y los ganglios basales . Después de tragar, solo la ínsula permaneció activada y la respuesta de las otras regiones cerebrales no fue evidente. Esto sugiere que la ínsula puede ser una región primaria para la sensación de regusto porque se activó incluso después de que la solución de aspartamo ya no estuviera presente en la boca. Este hallazgo coincide con la identificación de la ínsula como un área central de procesamiento del gusto y simplemente amplía su función. Una explicación para la menor activación de la amígdala fue que, debido a que es un centro de recompensa en el cerebro, los sujetos experimentarían menos recompensa durante la exposición prolongada a la solución de aspartamo.
El sabor es una propiedad emergente que es la combinación de múltiples sistemas sensoriales, incluyendo el olfato , el gusto y la somatosensibilidad . [11] La forma en que se percibe el sabor de un alimento, ya sea desagradable o satisfactorio, se almacena como una memoria para que la próxima vez que se encuentre el mismo alimento (o uno similar), se pueda recordar la experiencia anterior y tomar la decisión de consumir ese alimento. Este proceso de entradas multisensoriales al cerebro durante la alimentación, seguido del aprendizaje de las experiencias alimentarias, es la idea central del procesamiento del sabor. [12] [13] Richard Stevenson menciona en La psicología del sabor que las personas a menudo no se dan cuenta de que el sabor de un alimento puede describirse por el olor, el gusto o la textura del alimento. En cambio, afirma, las personas perciben el sabor como una "percepción unitaria", en la que se utiliza un descriptor para el gusto o el olor para describir el sabor de un alimento. [11] Considere los términos que se utilizan para describir los sabores de los alimentos. Por ejemplo, un alimento puede tener un sabor dulce, pero a menudo su sabor se describe como tal sin tener en cuenta su olor u otras características sensoriales. Por ejemplo, la miel tiene un sabor dulce, por lo que su olor se asocia con ese descriptor, y dulce también se utiliza para describir su sabor. De hecho, el dulzor es una de las cuatro cualidades básicas del gusto y solo comprende una parte del sabor de un alimento.
A diferencia del sabor, el regusto es un fenómeno exclusivamente gustativo que no se considera que involucre a ninguno de los otros sentidos principales. La distinción entre basarse en una sola información sensorial (regusto) y en múltiples (sabor) es lo que separa a los dos fenómenos.
Los edulcorantes artificiales bajos en calorías como la sacarina y el acesulfamo-K son conocidos por sus regustos amargos. [14] Recientemente, se ha desarrollado GIV3727 (ácido 4-(2,2,3-trimetilciclopentil) butanoico), una sustancia química que bloquea la activación de múltiples receptores del sabor amargo por parte de la sacarina y el acesulfamo-K. [15] En el estudio, la adición del antagonista del receptor del sabor amargo GIV3727 a las soluciones de sacarina y acesulfamo-K dio como resultado índices de intensidad del sabor significativamente más bajos en comparación con las soluciones que no fueron tratadas con GIV3727. Esto sugiere que GIV3727 inhibe las funciones normales de los receptores del sabor amargo porque no se observaron regustos amargos de la sacarina y el acesulfamo-K. La capacidad de inhibir la activación de los receptores del sabor amargo puede tener efectos de largo alcance si se pueden minimizar los regustos amargos no solo de estos dos edulcorantes artificiales, sino también de otros alimentos, bebidas e incluso productos farmacéuticos.
En la cata de vinos , el regusto o final de un vino es una parte importante de la evaluación. [16] Después de probar un vino, un catador determinará el regusto del vino, que es un determinante principal de la calidad del vino. El regusto de un vino puede describirse como amargo, persistente, corto, dulce, suave o incluso inexistente. En la evaluación del regusto de un vino se incluye la consideración de los aromas que aún están presentes después de tragarlo. Los vinos de alta calidad suelen tener finales largos acompañados de aromas agradables. [16] Al evaluar la combinación de sensaciones olfativas y de regusto, la cata de vinos en realidad determina no solo el perfil de regusto de un vino, sino también su perfil de sabor.