La panceta de cerdo o panceta de cerdo es un corte deshuesado y graso de cerdo [2] de la panza de un cerdo . La panceta de cerdo es particularmente popular en la cocina estadounidense , sueca , danesa , noruega , polaca , hispana , filipina , china , coreana , vietnamita y tailandesa .
En la cocina alsaciana , la panceta de cerdo se prepara como chucrut garnie .
En la cocina china , la panceta de cerdo ( chino :五花肉; pinyin : wǔhuāròu ) se suele preparar cortándola en dados y estofándola lentamente con la piel, marinándola o cocinándola entera. La panceta de cerdo se utiliza para hacer panceta de cerdo estofada roja (紅燒肉) y cerdo Dongpo [3] (東坡肉) en China ( el cerdo agridulce se hace con filete de cerdo).
En Guangdong, también es popular una variante llamada panceta de cerdo crujiente (脆皮燒肉). El cerdo se cocina y se asa a la parrilla para que la piel quede crujiente. [4] La panceta de cerdo también es una de las carnes más comunes que se utilizan en el char siu .
En la cocina dominicana, colombiana, venezolana y puertorriqueña , las tiras de panceta de cerdo se fríen y se sirven como parte de la bandeja paisa surtida ( chicharrón ).
En Venezuela se le conoce como tocineta , no debe confundirse con chicharrón (aunque la arepa de chicharrón utiliza panceta frita en lugar de pieles). La tradición local utiliza la tocineta como uno de los rellenos del tradicional pan de jamón , y algunos la utilizan para las típicas hallacas .
En la cocina tradicional danesa , la panceta de cerdo entera se prepara como flæskesteg (literalmente, "asado de cerdo"), que tradicionalmente se come en Navidad. El plato se llama ribbenssteg (literalmente, "asado de costilla") cuando se prepara con panceta de cerdo. Por lo general, se asa al horno con la piel, se condimenta con sal y hojas de laurel. La piel se convierte en una corteza crujiente, que se come con la carne. Preparado en rebanadas individuales como stegt flæsk , es el plato nacional de Dinamarca. [5]
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En la cocina alemana , la panceta de cerdo se utiliza como ingrediente del schlachtplatte . [6]
En la cocina italiana , la panceta deriva de la panceta de cerdo. [7]
En la cocina coreana , la panceta de cerdo sin piel se conoce como samgyeop-sal ( 삼겹살 ), mientras que la panceta de cerdo con piel se conoce como ogyeop-sal ( 오겹살 ). El significado literal de samgyeop-sal es 'carne de tres capas', ya que sam ( coreano : 삼 ; hanja : 三) significa 'tres', gyeop ( 겹 ) significa 'capa' y sal ( 살 ) significa 'carne', refiriéndose a lo que parecen ser tres capas que son visibles en la carne. La palabra o ( 오 ;五) en ogyeop-sal significa 'cinco', refiriéndose a la carne de panceta de cerdo de cinco capas con piel.
Según una encuesta de 2006 de la Federación Nacional de Cooperativas Agrícolas , el 85% de los adultos surcoreanos afirmaron que prefieren la panceta de cerdo [8] ; el 70% de los encuestados comían la carne al menos una vez a la semana. La gran popularidad de la panceta de cerdo la convierte en una de las partes más caras de la carne de cerdo. Corea del Sur importa panceta de cerdo al por mayor de Bélgica , los Países Bajos y otros países para estabilizar los precios, ya que la carne de cerdo importada es mucho más barata que la nacional. El gobierno surcoreano planeó importar 70.000 toneladas de panceta de cerdo sin aranceles en el segundo semestre de 2011. Por lo tanto, se esperaba que la importación de panceta de cerdo se expandiera.
La panceta de cerdo se consume tanto en restaurantes como en casa, asada en barbacoas coreanas o utilizada como ingrediente para muchos platos coreanos, como el bossam (wraps de cerdo hervido) y el kimchi-jjigae (estofado de kimchi).
Samgyeop-sal-gui ( 삼겹살구이 ) u ogyeop-sal-gui ( 오겹살구이 ) se refiere al gui (plato a la parrilla) de panceta de cerdo. Las rebanadas de carne de panceta de cerdo generalmente se asan a la parrilla, no se marinan ni se sazonan. A menudo se marina con ajo y se acompaña con soju . Por lo general, los comensales asan la carne ellos mismos y la comen directamente de una parrilla. Por lo general, se sirve con ssamjang (salsa para envolver) y verduras para ssam (envolver), como lechuga y hojas de perilla , para envolverla. [9] [10]
En los Países Bajos, el Zeeuws spek es muy popular, al igual que el speklap , un cinturón de cerdo horneado lentamente. [11]
En la cocina noruega, el 55% de la población come panceta de cerdo para la cena de Navidad a partir de 2014. La tradición es cocinarla lentamente en el horno con la piel y servirla acompañada de patatas, medisterkake (albóndigas de cerdo similares al frikadeller ), salchichas y mermelada de arándanos rojos, así como repollo guisado ( surkål ), comparable al chucrut . [12] La textura crujiente de la corteza de cerdo se considera vital para la panceta de cerdo.
En la cocina de Okinawa , el rafute se come tradicionalmente para alcanzar la longevidad.
En la cocina filipina , la panceta de cerdo ( tagalo : liyempo ; español filipino : liempo ) se marina en una mezcla de ajo machacado , vinagre , sal y pimienta antes de asarla a la parrilla . Luego se sirve con salsa de soja y vinagre ( toyo't suka ) o vinagre con ajo ( bawang at suka ). Este método de preparación de la carne de cerdo se llama inihaw en filipino y sinugba en cebuano . El hecho de sazonarla, freírla y servirla picada en trozos se llama lechon kawali .
En la cocina suiza , la panceta de cerdo se utiliza como ingrediente del Berner Platte .
En la cocina tailandesa , la panceta de cerdo se llama mu sam chan ( หมูสามชั้น ; lit.: 'cerdo de tres capas') y se refiere a la corteza, la grasa y la carne, y a menudo se usa para hacer Khao mu daeng y Khao mu krop , o se fríe con col rizada .
En la cocina británica , la panceta de cerdo se cocina principalmente utilizando dos métodos. Para la panceta de cerdo asada a fuego lento, la carne se hornea a una temperatura moderada durante hasta tres horas para ablandarla, junto con períodos de aproximadamente veinte minutos a una temperatura alta al principio o al final del período de cocción para endurecer la corteza o " chicharrar ". Para una panceta de cerdo a la parrilla, la carne se condimenta y se cocina lentamente en una sartén con calor indirecto en una barbacoa cubierta , sobre un lecho de verduras mixtas a las que se agrega sidra (dura) . El calor se vuelve a variar para producir una carne tierna con chicharrones duros. La panceta de cerdo también se usa en el Reino Unido para hacer tocino entreverado .
En la cocina estadounidense , el tocino se elabora con mayor frecuencia a partir de panceta de cerdo. [13] La carne de cerdo salada también se elabora a partir de panceta de cerdo, que se usa comúnmente para hacer sopas y guisos. [14]
El contrato de futuros de panceta de cerdo se convirtió en un icono del comercio de futuros y materias primas . Se utiliza con frecuencia como una sinécdoque pars pro toto para las materias primas en general y aparece en varias representaciones de la arena en el entretenimiento popular , como la película Trading Places de 1983. [15] Inaugurado el 18 de agosto de 1961 en la Bolsa Mercantil de Chicago (CME), los futuros de panceta de cerdo congelada se desarrollaron como un dispositivo de gestión de riesgos para satisfacer las necesidades de los empacadores de carne que procesaban carne de cerdo y tenían que lidiar con precios volátiles de los cerdos, así como con riesgos de precios en productos procesados mantenidos en inventario.
Los contratos de futuros eran útiles para orientar los inventarios y establecer precios a futuro. La unidad de negociación eran 20 toneladas cortas (40.000 lb o 18.000 kg) de panceta congelada y recortada (la panceta suele pesar alrededor de 6 kg (13 lb)). La panceta de cerdo se puede conservar en cámaras frigoríficas durante un período prolongado y, en general, las pancetas congeladas eran las que se comercializaban más activamente. Los precios al contado variaban según la cantidad de inventario en cámaras frigoríficas, la demanda estacional de tocino y el origen de la carne de cerdo. En el pasado, los primeros también determinaban los precios de los futuros. [ cita requerida ]
En años más recientes, la importancia de los futuros de panceta de cerdo disminuyó; finalmente, estuvieron entre los contratos menos negociados en la CME y fueron retirados de la cotización el 18 de julio de 2011. [15] [16]
