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Stock (comida)

Preparando caldo en una olla sobre la estufa

El caldo , a veces llamado caldo de huesos , es un líquido de cocción sabroso que constituye la base de muchos platos , en particular sopas , guisos y salsas . Para preparar el caldo, hay que hervir a fuego lento huesos de animales, carne, mariscos o verduras en agua o vino, a menudo durante un período prolongado. Se puede añadir mirepoix u otros ingredientes aromáticos para darle más sabor.

Preparación

Tradicionalmente, el caldo se prepara hirviendo a fuego lento varios ingredientes en agua. Un método más nuevo es utilizar una olla a presión . Los ingredientes pueden incluir algunos o todos los siguientes:

Huesos: Los huesos de res y pollo son los más utilizados; el pescado también es común. El sabor del caldo proviene de la médula ósea , el cartílago y otros tejidos conectivos . El tejido conectivo contiene colágeno , que se convierte en gelatina que espesa el líquido. El caldo elaborado con huesos debe cocinarse a fuego lento durante períodos prolongados; los métodos de cocción a presión acortan el tiempo necesario para extraer el sabor de los huesos.

Carne: También se utiliza como ingrediente la carne cocida aún adherida a los huesos, especialmente con caldo de pollo. También se utilizan cortes de carne con gran cantidad de tejido conectivo, como la paletilla.

Mirepoix: El mirepoix es una combinación de cebollas , zanahorias , apio y, a veces, otras verduras que se añaden para dar sabor al caldo. A veces, se utilizan las partes menos deseables de las verduras que, de otro modo, no se comerían (como las cáscaras de zanahoria y los corazones y las hojas del apio), ya que los sólidos se eliminan del caldo.

Hierbas y especias: Las hierbas y especias que se utilizan dependen de la disponibilidad y de las tradiciones locales. En la cocina clásica, es habitual el uso de un bouquet garni (o bolsa de hierbas ) compuesto por perejil , hojas de laurel , una ramita de tomillo y, posiblemente, otras hierbas. A menudo, se coloca en una bolsita para que sea más fácil sacarla una vez que el caldo esté cocido.

Tipos

Verter caldo de pescado sobre un pescado relleno

Los caldos básicos suelen recibir el nombre del tipo de carne principal. Se suele hacer una distinción entre el fond blanc o caldo blanco, que se hace con huesos crudos y mirepoix, y el fond brun o caldo marrón, que obtiene su color asando los huesos y el mirepoix antes de hervirlos; los huesos también se pueden recubrir con pasta de tomate antes de asarlos. El pollo es el más comúnmente utilizado para el fond blanc , mientras que la carne de res o ternera se usa más comúnmente para el fond brun .

Otras variedades regionales incluyen:

Caldo versus caldo

Muchos cocineros y escritores gastronómicos utilizan los términos caldo y fondo de manera intercambiable. [3] [4] [5] En 1974, James Beard (un cocinero estadounidense) escribió que fondo, caldo y consomé "son todos lo mismo". [6]

Aunque muchos distinguen entre caldo y caldo, los detalles de esta distinción suelen diferir. Una posibilidad es que los caldos se elaboren principalmente a partir de huesos de animales, en lugar de carne, y por lo tanto contengan más gelatina , lo que les da una textura más espesa. [7] Otra distinción que a veces se hace es que el caldo se cocina durante más tiempo que el caldo y, por lo tanto, tiene un sabor más intenso. [8] Una tercera distinción posible es que el caldo se deja sin condimentar para usarlo en otras recetas, mientras que el caldo se sala y se condimenta de otra manera y se puede comer solo. [9] [10]

Declaraciones de propiedades saludables

A principios de la década de 2010, el "caldo de huesos" se había convertido en una tendencia alimentaria saludable popular , debido al resurgimiento de la popularidad de la grasa dietética sobre el azúcar y el interés en los " alimentos funcionales " a los que se podían agregar "medicamentos culinarios" como la cúrcuma y el jengibre . Las barras de caldo de huesos, los servicios de entrega a domicilio de caldo de huesos, los carritos de caldo de huesos y los paquetes de caldo de huesos congelados crecieron en popularidad en los Estados Unidos. [11] La moda se intensificó con el libro Nourishing Broth de 2014 , en el que las autoras Sally Fallon Morell y Kaayla T. Daniel afirman que la densidad de nutrientes del caldo tiene una variedad de efectos sobre la salud. [12] [13]

No existe evidencia científica que respalde muchas de las afirmaciones que se hacen sobre el caldo de huesos. [13] [14]

En la cultura popular

Baby Yoda sorbiendo caldo de huesos en " Capítulo 4: Santuario " (2019), el cuarto episodio de la primera temporada de la serie de televisión estadounidense en streaming The Mandalorian , se convirtió en un meme de Internet , ya que la ternura del sorbo del personaje hizo que otros dos personajes dejaran de pelear abruptamente. [15] [16] [17] [18]

Referencias

  1. ^ Maternidad americana. Crist, Scott y Parshall. 1905.
  2. ^ El Almanaque Ilustrado de la Reina y el Calendario de la Dama. Strand, Londres: The Queen Office. 1877.
  3. ^ Wright, Clifford A. (2011). Las mejores sopas del mundo. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0544177796Utilizo los términos "caldo" y "stock" indistintamente, como lo hacen muchas personas, aunque técnicamente hay una diferencia muy pequeña, no importante para el cocinero casero.... Algunos escritores de habla inglesa hacen una distinción entre caldo y consomé, pero bouillon es simplemente la palabra francesa para caldo .
  4. ^ López-Alt, J. Kenji . "Cómo preparar excelentes sopas veganas". Serious Eats . Consultado el 29 de noviembre de 2016. Realmente no quiero entrar en los turbios detalles de la nomenclatura entre caldo y fondo de cocción... Utilizo las palabras prácticamente de manera intercambiable, aunque me inclino por "fondo de cocción" si me refiero a algo bastante rico con lo que voy a cocinar y "caldo" si me refiero a algo en lo que ya están flotando mis fideos o guisantes.
  5. ^ Landis, Denise (19 de noviembre de 2012). "'¿Cuál es la diferencia entre el caldo y el caldo, y cuál uso para aderezar y hacer salsa?'". The New York Times . Consultado el 19 de julio de 2018. El caldo y el caldo son más o menos lo mismo, una mezcla de cualquier combinación de carnes (incluidas las aves o los mariscos), huesos, verduras o hierbas cocidas a fuego lento en una gran cantidad de agua y luego coladas.
  6. ^ Beard, James (2015). "Un caldo es un caldo". El sillón James Beard . Open Road Media. ISBN 9781504004558La otra mañana , mi vieja amiga Helen McCully me llamó a primera hora y me dijo: "Ahora que estás revisando tu libro sobre pescado, por el amor de Dios, define la diferencia entre un caldo y un consomé. Ningún libro lo hace". La razón por la que ningún libro lo hace es que son todos lo mismo. Un caldo, que también es un caldo o un consomé, es básicamente un poco de carne, caza, aves o pescado cocido a fuego lento en agua con espinas, condimentos y verduras.
  7. ^ Souder, Amy (27 de marzo de 2019). "¿Cuál es la diferencia entre el caldo y el caldo?". Chowhound . Consultado el 21 de enero de 2020. "El caldo se elabora predominantemente con huesos y algunas partes", dice Greg Fatigati, decano asociado de currículo e instrucción de artes culinarias en el Culinary Institute of America.
  8. ^ "Caldo de huesos de res". Epicurious . Consultado el 26 de julio de 2023 .
  9. ^ Christensen, Emma. "¿Cuál es la diferencia entre el caldo y el caldo? — El boca a boca". The Kitchn . Consultado el 30 de noviembre de 2016 .
  10. ^ Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food (3.ª edición). Oxford University Press. pág. 112. ISBN 9780191040726. caldo: término que suele designar el líquido en el que se ha cocinado la carne o una simple sopa a base de ella. Es un equivalente cercano al francés bouillon y al italiano brodo... Se podría decir que el caldo ocupa una posición intermedia entre el caldo y la sopa. Un caldo... se puede comer tal cual, mientras que un caldo... normalmente se consumiría solo como ingrediente de algo más complejo.
  11. ^ Denn, Rebekah (21 de agosto de 2017). «¿Magia o mito? El caldo de huesos está en el centro de una creciente división cultural». The Washington Post . ISSN  0190-8286 . Consultado el 31 de agosto de 2017 .
  12. ^ Heid, Markham (6 de enero de 2016). "La ciencia no puede explicar por qué todo el mundo bebe caldo de huesos". Time .
  13. ^ ab Blaszyk, Amy (10 de febrero de 2015). "Evaluación del caldo de huesos: lo siento, aquí no hay una panacea". NPR .
  14. ^ "¿Qué hay de nuevo sobre la sopa de huesos?". Harvard Health Publishing . Facultad de Medicina de Harvard . Septiembre de 2015.
  15. ^ Breznican, Anthony (29 de noviembre de 2019). «Baby Yoda Shenanigans Fill 'A-Team' episode of 'The Mandalorian'». Vanity Fair . Consultado el 15 de noviembre de 2023 .
  16. ^ Fowler, Matt (1 de diciembre de 2019). «Baby Yoda tomando sopa es el nuevo momento meme de Twitter». IGN . Consultado el 15 de noviembre de 2023 .
  17. ^ "Un diario de alimentación de Baby Yoda". Los Angeles Times . 11 de diciembre de 2020 . Consultado el 15 de noviembre de 2023 .
  18. ^ Mitovich, Matt Webb (5 de junio de 2020). "El momento de beber sopa de Baby Yoda: cómo los hijos del director de The Mandalorian, Bryce Dallas Howard, lo lograron". TVLine . Consultado el 15 de noviembre de 2023 .

Bibliografía