El caldo , a veces llamado caldo de huesos , es un líquido de cocción sabroso que constituye la base de muchos platos , en particular sopas , guisos y salsas . Para preparar el caldo, hay que hervir a fuego lento huesos de animales, carne, mariscos o verduras en agua o vino, a menudo durante un período prolongado. Se puede añadir mirepoix u otros ingredientes aromáticos para darle más sabor.
Tradicionalmente, el caldo se prepara hirviendo a fuego lento varios ingredientes en agua. Un método más moderno consiste en utilizar una olla a presión . Los ingredientes pueden incluir algunos o todos los siguientes:
Huesos: Los huesos de res y pollo son los más utilizados; el pescado también es común. El sabor del caldo proviene de la médula ósea , el cartílago y otros tejidos conectivos . El tejido conectivo contiene colágeno , que se convierte en gelatina que espesa el líquido. El caldo elaborado con huesos debe cocinarse a fuego lento durante períodos prolongados; los métodos de cocción a presión acortan el tiempo necesario para extraer el sabor de los huesos.
Carne: También se utiliza como ingrediente la carne cocida aún adherida a los huesos, especialmente con caldo de pollo. También se utilizan cortes de carne con gran cantidad de tejido conectivo, como la paletilla.
Mirepoix: El mirepoix es una combinación de cebollas , zanahorias , apio y, a veces, otras verduras que se añaden para dar sabor al caldo. A veces, se utilizan las partes menos deseables de las verduras que, de otro modo, no se comerían (como las cáscaras de zanahoria y los corazones y las hojas del apio), ya que los sólidos se eliminan del caldo.
Hierbas y especias: Las hierbas y especias que se utilizan dependen de la disponibilidad y de las tradiciones locales. En la cocina clásica, es habitual el uso de un bouquet garni (o bolsa de hierbas ) compuesto por perejil , hojas de laurel , una ramita de tomillo y, posiblemente, otras hierbas. A menudo, se coloca en una bolsita para que sea más fácil sacarla una vez que el caldo esté cocido.
Los caldos básicos suelen recibir el nombre del tipo de carne principal. Se suele hacer una distinción entre el fond blanc o caldo blanco, que se hace con huesos crudos y mirepoix, y el fond brun o caldo marrón, que obtiene su color asando los huesos y el mirepoix antes de hervirlos; los huesos también se pueden recubrir con pasta de tomate antes de asarlos. El pollo es el más comúnmente utilizado para el fond blanc , mientras que la carne de res o ternera se usa más comúnmente para el fond brun .
Otras variedades regionales incluyen:
Muchos cocineros y escritores gastronómicos utilizan los términos caldo y fondo de manera intercambiable. [3] [4] [5] En 1974, James Beard (un cocinero estadounidense) escribió que fondo, caldo y consomé "son todos lo mismo". [6]
Aunque muchos hacen una distinción entre caldo y caldo, los detalles de esa distinción suelen diferir.
A principios de la década de 2010, el "caldo de huesos" se había convertido en una tendencia alimentaria saludable popular , debido al resurgimiento de la popularidad de la grasa dietética sobre el azúcar y el interés en los " alimentos funcionales " a los que se podían agregar "medicamentos culinarios" como la cúrcuma y el jengibre . Las barras de caldo de huesos, los servicios de entrega a domicilio de caldo de huesos, los carritos de caldo de huesos y los paquetes de caldo de huesos congelados crecieron en popularidad en los Estados Unidos. [11] La moda se intensificó con el libro Nourishing Broth de 2014 , en el que las autoras Sally Fallon Morell y Kaayla T. Daniel afirman que la densidad de nutrientes del caldo tiene una variedad de efectos sobre la salud. [12] [13]
No existe evidencia científica que respalde muchas de las afirmaciones que se hacen sobre el caldo de huesos. [13] [14]
Baby Yoda sorbiendo caldo de huesos en " Capítulo 4: Santuario " (2019), el cuarto episodio de la primera temporada de la serie de televisión estadounidense en streaming The Mandalorian , se convirtió en un meme de Internet , ya que la ternura del sorbo del personaje hizo que otros dos personajes dejaran de pelear abruptamente. [15] [16] [17] [18]
Utilizo los términos "caldo" y "stock" indistintamente, como lo hacen muchas personas, aunque técnicamente hay una diferencia muy pequeña, no importante para el cocinero casero.... Algunos escritores de habla inglesa hacen una distinción entre caldo y consomé, pero bouillon es simplemente la palabra francesa para caldo.
Realmente no quiero entrar en los turbios detalles de la nomenclatura entre caldo y fondo de cocción... Utilizo las palabras prácticamente de manera intercambiable, aunque me inclino por "fondo de cocción" si me refiero a algo bastante rico con lo que voy a cocinar y "caldo" si me refiero a algo en lo que ya están flotando mis fideos o guisantes.
El caldo y el caldo son más o menos lo mismo, una mezcla de cualquier combinación de carnes (incluidas las aves o los mariscos), huesos, verduras o hierbas cocidas a fuego lento en una gran cantidad de agua y luego coladas.
mi vieja amiga Helen McCully me llamó a primera hora y me dijo: "Ahora que estás revisando tu libro sobre pescado, por el amor de Dios, define la diferencia entre un caldo y un consomé. Ningún libro lo hace". La razón por la que ningún libro lo hace es que son todos lo mismo. Un caldo, que también es un caldo o un consomé, es básicamente un poco de carne, caza, aves o pescado cocido a fuego lento en agua con espinas, condimentos y verduras.
"El caldo se elabora predominantemente con huesos y algunos recortes", dice Greg Fatigati, decano asociado de currículo e instrucción de artes culinarias en el Culinary Institute of America.
caldo: término que suele designar el líquido en el que se ha cocinado la carne o una simple sopa a base de ella. Es un equivalente cercano al francés bouillon y al italiano brodo... Se podría decir que el caldo ocupa una posición intermedia entre el caldo y la sopa. Un caldo... se puede comer tal cual, mientras que un caldo... normalmente se consumiría solo como ingrediente de algo más complejo.
