El chocolate blanco es una forma de chocolate hecha de manteca de cacao , azúcar y leche . A diferencia del chocolate con leche y el chocolate negro , no contiene sólidos de cacao , que oscurecen el chocolate. El chocolate blanco tiene un color marfil y puede oler a galleta, vainilla o caramelo, aunque también puede absorber fácilmente olores del ambiente y volverse rancio debido a su relativamente corta vida útil. Al igual que el chocolate con leche y el chocolate negro, el chocolate blanco se usa para hacer barras de chocolate y como recubrimiento en repostería.
De los tres tipos principales de chocolate , el chocolate blanco es el más nuevo. Fue vendido comercialmente por primera vez por la empresa suiza Nestlé en 1936 y fabricado y distribuido a nivel nacional en los Estados Unidos en 1984. A pesar de que se comercializaba como chocolate, algunos consumidores encontraron que llamar al producto de confitería "chocolate" era controvertido; una mayor aceptación de la clasificación solo llegó con el siglo XXI. Ese siglo, los fabricantes comenzaron a producir más chocolate blanco de primera calidad y, en el Reino Unido, el producto tradicionalmente infantil se comercializó para adultos por primera vez. C. 2005 , se inventó una variante llamada chocolate rubio, producida mediante la cocción lenta del chocolate blanco durante varios días.
El chocolate blanco se elabora mediante un proceso de cinco pasos. En primer lugar, se mezclan los ingredientes para formar una pasta. A continuación, se refina la pasta, reduciendo el tamaño de las partículas hasta convertirla en polvo. A continuación, se agita durante varias horas en un proceso conocido como conchado , tras lo cual se procesa aún más el producto para garantizar que el producto que se vende esté estandarizado. Por último, el chocolate se templa calentando, enfriando y volviendo a calentar la masa, lo que mejora el aspecto, la estabilidad y la textura crujiente del producto.
En 2022, el chocolate blanco representó el 10% del mercado del chocolate. A partir de 2024, se prevé que las ventas crezcan alrededor de un 5% anual durante los próximos años, impulsadas por un aumento en el consumo de chocolate blanco de primera calidad, especialmente en Europa.
Antes de que se creara el chocolate blanco moderno, algunos chocolates se denominaban chocolate blanco . Esto se puede ver en una lista de suministros de 1783, aunque se desconoce su significado. Se especula que la descripción del chocolate como blanco significa que era más claro que otros chocolates, para indicar que se elaboraba a partir de lo que entonces se clasificaba como una variedad de cacao, Theobroma alba (cacao blanco) [1] o para referirse a un antiguo método de preparación de chocolate llamado "cacao blanco". [2]
Aunque la historia del chocolate blanco no está clara, existe un consenso de que la primera tableta comercial de chocolate blanco, Nestlé Galak (conocida como Milkybar en el Reino Unido), fue lanzada por la empresa suiza Nestlé en 1936. Se decía que hacer chocolate blanco era una forma de utilizar leche en polvo y manteca de cacao, que entonces se producían en exceso. [3] [4] Según Nestlé, el chocolate blanco era originalmente un recubrimiento para un producto vitamínico que estaban fabricando con el grupo farmacéutico Roche. [5] De 1961 a 2010, Nestlé comercializó con éxito el chocolate Milkybar con "The Milkybar Kid", un niño rubio con gafas y un traje de vaquero; después de 2010, el personaje fue interpretado por adultos. [6] Históricamente en el Reino Unido, el chocolate blanco se ha asociado estrechamente con los niños [7] y allí, Milkybar se ha comercializado como un chocolate para niños. [8] En 1992, el Milkybar constituía el 80% del mercado británico de chocolate blanco, que ascendía a 41.000.000 de libras esterlinas . [9]
En España, el chocolate blanco se hizo popular a principios de los años 70 y a finales de los 90 ya había cuatro marcas rivales que vendían chocolate blanco. Desde finales de los 70 en Japón, el Día Blanco se celebra el 14 de marzo, tras su promoción por parte de las empresas chocolateras. En este día, los hombres regalan chocolate blanco a las mujeres que les habían regalado chocolate negro el día de San Valentín un mes antes. [10] [11] En 1973, se creó una variedad de chocolate blanco de Toblerone . [12]
El chocolate blanco no se fabricó ni se distribuyó en masa en los Estados Unidos hasta 1984, cuando Nestlé lanzó Alpine White, una barra de chocolate blanco que contenía almendras comercializada para el mercado de "indulgencia femenina". [3] [8] Esa década, el chocolate blanco ganó popularidad en los Estados Unidos a medida que aumentaban las importaciones de Europa y el chocolate blanco se puso de moda. El marketing asoció el producto con Europa. [13] El crecimiento fue impulsado por las percepciones del chocolate blanco como "más ligero y delicado" que otros tipos de chocolate. [14] Sin embargo, en la década de 1990, el chocolate blanco se había vuelto impopular y desagradable. [15] Durante la década de 1990, Nestlé discontinuó Alpine White en 1993 y The Hershey Company introdujo Hershey's Cookies 'n' Creme en el mercado estadounidense, un producto de chocolate blanco incrustado con trozos de galleta. [16] A partir de 2001, gran parte del chocolate blanco vendido en los Estados Unidos estaba hecho de aceites de palmiste o grasas hidrogenadas y se llamaba "recubrimiento compuesto". Se vendía como "ivory", "blanc" o simplemente envuelto en bolsas de plástico transparente. Los consumidores tenían dificultades para distinguir el chocolate blanco elaborado con y sin manteca de cacao. [15] En 2002, la FDA reguló por primera vez un estándar de identidad para el chocolate blanco, después de una intensa presión de Hershey's y la Asociación de Fabricantes de Chocolate (ahora parte de la Asociación Nacional de Confiteros ). [17] [4] Esto se aplicó a partir de 2004, exigiendo por primera vez que el chocolate blanco estuviera elaborado con al menos un 20% de manteca de cacao. [18]
A principios del siglo XXI en el Reino Unido, los fabricantes de chocolate comenzaron a comercializar chocolate blanco para adultos, con Cadbury lanzando Cadbury Snowflake y Dream , y Nestlé lanzando versiones de chocolate blanco de Aero y Kit-Kat. [19] Hoy en día, el chocolate blanco se considera aceptable para el consumo de adultos, como se ve por su inclusión en cajas surtidas. [7] En los Estados Unidos durante el siglo XXI, los fabricantes de chocolate fabricaron más chocolate blanco de mayor calidad, en parte como respuesta a un aumento en el costo de la manteca de cacao. [4] Desde 2012, el fabricante de chocolate francés Valrhona ha vendido "chocolate rubio", inventado alrededor de 2005 después de que el chocolate blanco se dejara accidentalmente en un baño maría durante cuatro días. A partir de 2024, Valrhona estaba presionando al gobierno francés para que lo reconociera como un tipo separado de chocolate. [20]
El chocolate blanco no contiene sólidos de cacao, el componente no graso principal del licor de chocolate ; estos son reemplazados por sólidos de leche . Durante la fabricación, los sólidos de color oscuro del grano de cacao se separan de su contenido graso, como ocurre con el chocolate con leche y el chocolate negro, pero, a diferencia de otras formas de chocolate, no se vuelve a agregar masa de cacao. Esto hace que la manteca de cacao sea el único ingrediente de cacao en el chocolate blanco. [21] Como la manteca de cacao prensada pura tiene un sabor que puede considerarse desagradable en algunas aplicaciones, antes de usarse en chocolate blanco se desodoriza parcialmente. Esto implica destilar al vapor la manteca de cacao al vacío, [22] [23] o mediante el uso de solventes. [4] Si la manteca de cacao se desodorizara por completo, perdería todo el sabor a cacao; como resultado, se usan mantecas de cacao menos desodorizadas (y, por lo tanto, con un sabor más completo) en los chocolates negros, mientras que los chocolates blancos usan más manteca de cacao desodorizada. [23]
Además de la manteca de cacao, el chocolate con leche contiene azúcar, sólidos lácteos, emulsionantes (como lecitina de soja) y sabores (como vainilla). Los fabricantes varían los sólidos lácteos utilizados para crear diferentes efectos. Algunos utilizan yogur en polvo como leche en polvo, ya que la acidez enmascara la dulzura del azúcar. [24] Otros fabricantes sustituyen la leche en polvo por miga de chocolate "blanco" (una mezcla de azúcar, leche y manteca de cacao secada simultáneamente [25] ), para darle un sabor caramelizado, y otros hacen que el chocolate blanco sea más suave utilizando leche desnatada en polvo y grasa láctea en lugar de leche entera en polvo. [26] La proporción entre manteca de cacao, azúcar y grasa láctea afecta la calidad, y las recetas de chocolate blanco de mayor calidad requieren menos azúcar y más manteca de cacao y grasa láctea. [27] En algunos chocolates, se sustituye algo de manteca de cacao por equivalentes de manteca de cacao (CBE) y sustitutos de manteca de cacao (CBS). Los CBE son grasas con estructuras de triglicéridos similares, [28] mientras que los CBS son grasas con estructuras de triglicéridos diferentes que se refinan para tener cualidades similares de dureza, sensación en boca y liberación de sabor. [29] [30]
El proceso básico de elaboración del chocolate blanco implica mezclar, refinar, conchar , estandarizar y templar . [31]
En la fase de mezclado, la manteca de cacao se combina con azúcar, sólidos de leche, emulsionantes (como lecitina de soja) y sabores (como vainilla). [31] [32] Estos ingredientes se mezclan hasta que se forma una pasta rugosa. [31] Después de mezclar los ingredientes, la masa entra en una máquina refinadora. Esta lleva la masa a través de grandes rodillos de acero ajustados a anchos variables, convirtiendo la masa en un polvo seco. [33] [31] Luego, el chocolate blanco se transfiere a una máquina de conchado. [34] Estas máquinas mezclan y amasan la masa, cambiando el sabor y la textura. [35] El chocolate blanco se concha entre 40 y 50 °C (104 y 122 °F), la temperatura más baja de los tipos tradicionales de chocolate; [36] el conchado a temperaturas más altas puede dar al chocolate sabores indeseables producidos por la reacción de Maillard . [26] [37] Después del conchado, la viscosidad y el sabor de la mezcla se estandarizan mediante la adición de saborizantes, emulsionantes o manteca de cacao. Esto es necesario, dado el uso de equipos automáticos de moldeado y recubrimiento. [34] [35]
En el paso final de la producción, el chocolate se templa. Mientras espera a templarse, el chocolate se conserva en un depósito de chocolate líquido. Almacenar chocolate blanco durante este tiempo es particularmente difícil en comparación con otros tipos de chocolate, ya que tiende a espesarse a temperaturas más altas. Para evitarlo, el chocolate se revuelve constantemente mientras se mantiene entre 38 y 40 °C (100 y 104 °F). [38] [39] Antes de templar, el chocolate se calienta para garantizar que toda la manteca de cacao que se ha cristalizado se haya derretido. En el chocolate blanco, esto ocurre a unos 45 °C (113 °F), más bajo que en los chocolates con leche y negro. [40] Durante el templado, el chocolate se enfría hasta el punto en que la manteca de cacao puede comenzar a cristalizar, y luego se calienta para garantizar que de las diversas estructuras cristalinas, solo permanezcan las más estables. En el caso del chocolate blanco, las temperaturas a las que se enfría y luego se calienta el chocolate son más bajas que las necesarias para otros chocolates; hasta cuatro grados Celsius más bajas en comparación con el chocolate negro. [41] El alto contenido de grasa láctea en los chocolates blanco y con leche reduce la temperatura a la que se solidifican, por lo que requieren un tiempo de enfriamiento comparativamente alto. [42]
Existen regulaciones que regulan lo que puede comercializarse como chocolate blanco : desde el año 2000 en la Unión Europea , el chocolate blanco debe tener (en peso) al menos un 20 % de manteca de cacao y un 14 % de sólidos lácteos totales, de los cuales un 3,5 % debe contener suficiente grasa láctea. [43] En enero de 2022, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria prohibió el colorante alimentario E171 ( dióxido de titanio ), utilizado como blanqueador común en algunos productos de chocolate blanco. [44] [45]
Desde 2004 en los Estados Unidos, el Código de Regulaciones Federales definió que el chocolate blanco debe contener "no menos del 20 por ciento en peso de grasa de cacao", "no menos del 3,5 por ciento en peso de grasa de leche y no menos del 14 por ciento en peso de sólidos lácteos totales", y "no más del 55 por ciento en peso de un edulcorante de carbohidratos nutritivos" (generalmente sacarosa ). [46] [47] Los elementos lácteos aceptables al fabricar chocolate blanco en los Estados Unidos incluyen leche evaporada , leche desnatada , suero de leche y leche malteada . Los productos de chocolate blanco no pueden contener colorantes artificiales . [46]
El chocolate blanco tiene un color marfil y puede oler a galleta, vainilla o caramelo, pero también puede absorber fácilmente olores ambientales indeseables. Esto puede darle olores indeseables a rancio o queso. [48] El chocolate blanco elaborado con manteca de cacao no desodorizada conserva el aroma del chocolate, pero tiene un sabor poco atractivo para la mayoría de los consumidores. [a] [49] [50] La manteca de cacao puede aportar un color amarillo al chocolate blanco, que puede considerarse indeseable. [51] Las grasas de la leche en el chocolate blanco transportan sabores, sirven como precursores del sabor y proporcionan sabor, algunos de estos producidos a lo largo del proceso de producción. [52] Los sabores indeseables en el chocolate blanco incluyen metal y papel o cartón. Estos últimos sabores pueden surgir de la exposición al oxígeno. [48] [53] Tiene reputación de tener un sabor demasiado dulce. [4]
Como los antioxidantes del cacao que actúan como conservantes están presentes principalmente en el cacao oscuro, del que carece el chocolate blanco, este último tiene una vida útil más corta que el chocolate con leche y el chocolate negro. La presencia de grasas lácteas en el chocolate blanco también significa que este no se puede envasar en un envoltorio transparente, ya que la grasa láctea es delicada y se descompondrá más rápido si se expone a la luz. [54] [52] En su lugar, se utilizan películas metalizadas. [55]
El chocolate blanco contiene un 59% de carbohidratos , un 32% de grasas, un 6% de proteínas y un 1% de agua (véase la tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), el chocolate blanco aporta 540 kilocalorías de energía alimentaria , es una fuente rica (22% del valor diario , VD) de riboflavina y una fuente moderada (10-15% del VD) de ácido pantoténico , calcio , fósforo y potasio (tabla). El chocolate blanco contiene solo trazas de los estimulantes teobromina y cafeína , ya que estos están presentes en la masa de cacao pero no en la manteca de cacao. [21]
A partir de 2022 [actualizar], el chocolate blanco representó aproximadamente el 10% del mercado general del chocolate. [58] El menor consumo de chocolate blanco en comparación con el chocolate con leche y el chocolate negro se ha atribuido a que el chocolate blanco contiene menos compuestos aromáticos. [59] El chocolate blanco también es controvertido entre algunos miembros del público en cuanto a si es "realmente" chocolate, [60] lo que contribuye a una mala reputación sumada a las percepciones de que es demasiado dulce y contiene demasiados aditivos. [4] Durante la década de 2010, el consumo de chocolate blanco disminuyó a medida que los consumidores optaron por el chocolate negro a la luz de la atención a las afirmaciones realizadas sobre los beneficios para la salud. [61] El chocolate blanco, complementado con colores y sabores solubles en grasa, se usa a menudo para recubrir dulces y pasteles en los Estados Unidos. [62] En 2018, aproximadamente la mitad del chocolate blanco estaba hecho de barras de chocolate blanco, valoradas en US$ 19,18 mil millones. [63] Dos años después, el chocolate blanco Milkybar de Nestlé era el chocolate blanco más popular vendido en el Reino Unido e Irlanda. [64]
Bélgica es un productor popular de chocolate blanco, [65] a menudo mezclándolo con chocolate con leche o negro como decoración. [19] El chocolate blanco artesanal es popular, particularmente en Japón. [63] [66] A partir de 2024, la demanda de chocolate blanco artesanal está aumentando. Esto es producto de un aumento general en la demanda de chocolate premium, impulsado en parte por un aumento en la demanda de chocolate orgánico , sin azúcar, vegano y sin gluten. Más allá de las ventas directas al cliente, el chocolate blanco también se vende industrialmente como chocolate compuesto , para ser utilizado por panaderías, pasteleros y para hacer galletas y bizcochos. La industria cosmética también compra chocolate blanco basándose en la creencia de que puede ayudar con la "renovación y el rejuvenecimiento de la piel". Por lo tanto, se utiliza en lociones corporales y ceras . [63]
Según un informe de investigación de mercado publicado en mayo de 2024, se proyectaba que el mercado del chocolate blanco crecería en 9.110 millones de dólares a una tasa de crecimiento anual compuesta del 4,87 % entre 2024 y 2028, impulsado por un aumento en el consumo de chocolate blanco de primera calidad. Se proyectaba que Europa representaría el 44 % de este crecimiento. Estas predicciones se vieron cuestionadas por la inestabilidad en el mercado del cacao que se había producido en los últimos años. [63]
El chocolate blanco sin azúcar o con bajo contenido de azúcar contiene maltitol , un alcohol de azúcar , en lugar de sacarosa . Como el maltitol es un laxante, algunos fabricantes lo combinan con una mezcla de fibras y stevia . [67] Alternativamente, se utilizan sorbitol o fructosa como sustitutos de la sacarosa. [68] El chocolate blanco sin azúcar también sustituye los ingredientes lácteos por variantes sin lactosa. [69] Otras variedades de chocolate blanco incluyen el chocolate orgánico, vegano y sin gluten. [63]
El chocolate rubio se elabora calentando lentamente el chocolate blanco, lo que desencadena las reacciones de Maillard , creando un chocolate con un ligero sabor a caramelo. [20] Las barras de chocolate blanco pueden tener sabores y rellenos, incluso con caramelo , café, fondant , miel, menta, turrón , nueces y vainilla. [63]
