Avgolemono ( griego : αυγολέμονο o αβγολέμονο [1] literalmente huevo-limón ) es una familia de salsas y sopas hechas con yema de huevo y jugo de limón mezclados con caldo , calentados hasta que espesen.
El avgolemono se puede utilizar para espesar sopas y guisos. La yuvarlakia es una sopa griega de albóndigas hecha con arroz y albóndigas de carne que se cocinan en líquido. Se añade avgolemono a la sopa para espesarla. [2] La sopa magiritsa es una sopa avgolemono griega de despojos de cordero que se sirve para romper el ayuno de la Gran Cuaresma .
Como sopa, el avgolemono suele empezar con caldo de pollo , aunque también se utilizan caldos de carne (normalmente de cordero), pescado o verduras. Normalmente, se cuecen en el caldo arroz , orzo , pastina o tapioca [3] antes de añadir la mezcla de huevos y limón. Su consistencia varía desde casi guisada hasta casi caldo . [ cita requerida ] A menudo se sirve con trozos de carne y verduras reservados del caldo.
La sopa se suele preparar con huevos enteros, pero a veces sólo con yemas. [ cita requerida ] Las claras se pueden batir por separado hasta formar una espuma antes de mezclarlas con las yemas y el jugo de limón, o se pueden batir los huevos enteros con el jugo de limón. El almidón de la pasta o del arroz contribuye a estabilizar la emulsión.
Se encuentran alimentos similares en la cocina griega , árabe , judía sefardí , turca , balcánica y judeo-italiana .
En la cocina judía sefardí , se le llama agristada (he:אגריסטדה) o salsa blanca , y en judeo-italiano , bagna brusca , brodettato o brodo brusco . [4] En árabe , se le llama tarbiya o beida bi-lemoune 'huevo con limón'; y en turco, terbiye . También se usa mucho en la cocina balcánica . [5]
Aunque a menudo se considera un plato griego , el avgolemono es originalmente judío sefardí : Claudia Roden ha descrito la agristada como la "piedra angular de la cocina sefardí". [6]
La agristada era elaborada por los judíos en Iberia antes de la expulsión de España con agraz , jugo de granada o jugo de naranja amarga , pero no con vinagre . En períodos posteriores, el limón se convirtió en el ingrediente ácido estándar. [4]
Para algunos judíos sefardíes, esta sopa (también llamada sopa de huevo y limón ) es una forma tradicional de romper el ayuno de Yom Kippur . [6]
Como salsa, se utiliza para dolma caliente , para verduras como las alcachofas y carnes asadas. Según Joyce Goldstein , el plato terbiyeli köfte se prepara friendo albóndigas hasta que estén bien cocidas, luego preparando una salsa en sartén desglasando la sartén y usando los jugos de cocción para templar el avgolemono, que se sirve sobre las albóndigas. [7]
En algunas cocinas de Oriente Medio se utiliza como salsa para el pollo o el pescado. Entre los judíos italianos se sirve como salsa para la pasta o la carne. [8]
