Arroz a la valenciana ( en valenciano , arròs a la valenciana ) o arroz valenciano es el nombre que recibe una multitud de platos de arroz de diversas cocinas del mundo, que tienen su origen en la tradición arrocera de la Comunidad Valenciana , en el este de España .
La paella es una de las recetas derivadas de un método genérico para cocinar el arroz desarrollado en el antiguo reino de Valencia , método aplicado también a las variantes modernas del arroz a la valenciana . [1] El método de preparación del arroz valenciano se practica desde la época colonial y se encuentra en las cocinas argentina , colombiana , cubana , filipina , nicaragüense , portuguesa , uruguaya y venezolana . [2] Por otro lado, la paella valenciana , no surgió hasta finales del siglo XIX, entre los campesinos de la Huerta de Valencia . En España, cuando una paella tiene otros ingredientes que no son "propiamente valencianos" recibe el nombre informal, popular y despectivo de arroz con cosas . [3] [4] [5] [6]
Aunque existe una gran variedad de recetas de arroz a la valenciana , todas ellas comparten algunos puntos en común. Por ejemplo, normalmente el arroz es seco (sin caldo) y se colorea con diversas especias (originalmente azafrán ). Además, es habitual incluir verduras, carnes y marisco .
Aunque probablemente el arroz se cultivaba en Valencia antes de la época musulmana , fueron los árabes quienes fomentaron su cultivo y diversificación de uso. [7] Esto se refleja tanto en los recetarios medievales de cristianos como de musulmanes, en los que es evidente que ya condimentaban su arroz con azafrán en esta época; un ejemplo de ello es el arròs en Cassola al forn de Mestre Robert (siglo XVI).
Con el paso del tiempo, la cultura del arroz fue adquiriendo importancia en Valencia, [nota 1] con diferentes recetas que añadían verduras y carnes. En la época colonial, el arroz a la valenciana se extendió a las colonias españolas en el nuevo mundo , a países tan alejados como Nicaragua o Filipinas. La receta se ha ido adaptando con el tiempo para incluir nuevos ingredientes y atender a las preferencias gustativas de los estadounidenses. [8]
La primera mención escrita del arroz a la valenciana se encuentra en un manuscrito del siglo XVIII: Avisos e instrucciones per lo principiant cuyiner del fraile franciscano Josep Orri. [9] Poco después, en 1780, fray Gerónimo de San Pelayo publicó un libro de cocina en la Ciudad de México sobre el arroz a la valenciana. Además, en otro libro de cocina mexicano llamado New and Simple Art of Cooking (1836) de Antonia Carrillo, hay una receta de arroz a la valenciana que incluye chiles verdes y azafrán. El plato también aparece en un libro de cocina publicado en La Habana en 1862. [10]
José Castro y Serrano comentaron que ninguna provincia sabe cocinar el arroz como Valencia. [7] Durante un acto religioso en 1889 en Bergara , España, sirvieron a los invitados arroz a la valenciana. [11] En su Diccionario general de cocina de 1892, Ángel Muro incluyó una receta de arroz a la valenciana para rendir homenaje al «país del arroz» . En la década de 1890 el término arroz a la paella ('en sartén') comenzó a usarse como sinónimo de arroz a la valenciana. [12] En 1903, el cocinero francés Auguste Escoffier dedicó unas páginas al riz valenciennes en su primera publicación de Le Guide Cullinaire .
Ambos nombres se utilizan frecuentemente indistintamente para referirse a preparaciones similares de arroz, [ cita requerida ] y, de hecho, la paella podría considerarse como un tipo específico de Arroz a la valenciana.
La principal diferencia es que la paella solo lleva 10 ingredientes, que son habas, tomate, judías de Ferraúra , pollo, conejo, sal, aceite de oliva, arroz redondo, agua y azafrán. [ cita requerida ] Estos ingredientes fueron avalados por el chef valenciano Rafael Vidal en el año 2000 y están reconocidos por el Gobierno Valenciano. En cambio, el arroz a la valenciana es una "familia de recetas" o un método general para cocinar el plato.
En Bolivia , el arroz a la valenciana es un plato muy popular que incluye pollo, a veces chorizo , y una variedad de verduras como guisantes , cebolla, tomates, judías verdes, zanahorias y patatas de una variedad de imilla local . [13] El color del arroz proviene del uso de pimentón o azafrán y ají rojo, que le da al plato un toque especial.
La receta del arroz a la valenciana llegó a las Islas Marianas (antiguamente parte de las Indias Orientales Españolas ), durante la época colonial española. Entre los chamorros -sus habitantes- se le conoce como balensiåna y se condimenta con achiote .
El estilo chileno de preparar el arroz a la valenciana se diferencia en el uso de curry o cúrcuma para darle color al arroz; aunque, ocasionalmente, se prepara con azafrán, como en la receta original española. A veces se le llama "paella chilena" y contiene principalmente una variedad de mariscos: almejas, camarones (gambas), mejillones chilenos y almejas . Los ingredientes se pueden ajustar al perfil de sabor de cada lugar y, por ejemplo, se pueden agregar salchichas o pollo. Cuando se usan solo verduras, se lo conoce como "Arroz a la jardinera".
El arroz a la valenciana es un plato típico de la costa colombiana. [14] Suele llevar carne de cerdo o pollo, junto con pescado y mariscos. Y se condimenta principalmente con azafrán.
En Filipinas , el arroz a la valenciana se conoce simplemente como arroz valenciana ( tagalo : aros balensiyana ). Es común en las cocinas regionales de los pueblos tagalo , hiligaynon y negrense . Suele considerarse un subtipo de una clase de platos filipinos conocidos como paelya (derivado de la paella valenciana con influencias de adaptaciones precoloniales del biryani ). [15] [16] Paelya tiende a referirse a los platos con ingredientes más caros, mientras que arroz valenciana se refiere a platos con ingredientes más simples, lo que lleva a que se le denomine como la " paella de los pobres". [17]
Se sirve tradicionalmente durante la noche buena de Navidad , así como en fiestas patronales y otras ocasiones especiales. A diferencia de las versiones españolas y latinoamericanas, se suele hacer con variedades locales de arroz glutinoso que entran en la clase denominada malagkít ("pegajoso"). Las verduras varían de un lugar a otro, incluidas cebollas, tomates, pimientos morrones, guisantes, zanahorias y perejil. El componente de carne suele ser pollo y chorizo de Bilbao (un tipo de salchicha filipina), pero se pueden utilizar o añadir muchos otros tipos de proteínas, desde huevos cocidos, cerdo, ternera, pato y marisco. Además, se puede utilizar leche de coco (un ingrediente indispensable en el país) en el proceso de cocción. [15] [18] [19] Al igual que otros tipos de paelya filipina , el arroz valenciana rara vez utiliza azafrán . En su lugar, suele utilizar achuete ( anatto ), luyang diláw ( cúrcuma ) o kasubhâ ( cártamo ) para añadir color al arroz. [20]
Al igual que en algunas partes de América Latina, el plato también puede contener alcohol. Los licores más comunes incluyen vino blanco o cerveza , aunque a veces se usa mantequilla en lugar de aceite.
La receta nicaragüense de Arroz a la Valenciana es diferente a la original española, ya que incluye mantequilla en lugar de aceite, cebolla, salsa de tomate, chiltoma (pimiento dulce), y otras verduras según las preferencias del cocinero. En cuanto a la carne, suele incluir pollo, jamón o choricitos. Es uno de los platos pequeños típicos de arroz en Nicaragua. A veces se le llama "Arroz de piñata", ya que suele servirse durante las celebraciones de cumpleaños de los niños coloquialmente llamados "piñatas". [21] Se suele preparar con cerveza , junto con vino blanco . [22] [23]
El arroz a la valenciana se encuentra por todo Portugal e incluye muchos tipos de carne (desde pollo hasta cerdo, pasando por salchichas) y mariscos o calamares, además de diversas verduras como guisantes, pimientos rojos, etc. El color del arroz depende del uso de azafrán. Otra especia común que se utiliza en esta versión del arroz a la valenciana es el ajo. Con frecuencia también se incluye vino blanco.
En El Salvador , el arroz a la valenciana suele incluir huevos duros y varios trozos de pollo, como la pechuga, la molleja o incluso el hígado. Además, se le añaden una variedad de verduras, como cebolla, guisantes (arvejas dulces), maíz dulce (maíz) o zanahorias. En cuanto a las especias, es habitual utilizar curry o pimentón.
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