La masa es una pasta espesa, maleable y a veces elástica hecha de cereales o de cultivos de leguminosas o castañas . La masa se elabora típicamente mezclando harina con una pequeña cantidad de agua u otro líquido y a veces incluye levadura u otros agentes leudantes , así como ingredientes como grasas o aromas.
Estatua de un sirviente amasando masa, de Egipto, Reino Antiguo, V Dinastía, c. 2494-2345 a. C.
Las masas varían ampliamente según los ingredientes (magras o enriquecidas), el producto final deseado, el agente leudante (en particular, si la masa se basa en levadura o no), cómo se mezcla la masa (si se mezcla rápidamente o se amasa y se deja leudar) y la técnica de cocción u horneado. No existe una definición formal de qué constituye una masa, aunque la mayoría de las masas tienen propiedades viscoelásticas . [1]
Existen varias clases generales de masa:
Las masas fermentadas o leudadas con levadura , hechas de granos de cereales o legumbres molidas mezcladas con agua y levadura , se utilizan en todo el mundo para hacer varios tipos de pan, incluidos panecillos , hogazas y pan plano . La adición de sal , aceite u otras grasas , azúcar o miel y, a veces, leche o huevos dará como resultado productos de pan de textura variada. La masa de pan comercial también puede incluir acondicionadores de masa , que ayudan a que la masa y el producto final sean más consistentes. [ cita requerida ]
Las masas con mayor contenido de grasa y que contienen menos agua desarrollan menos gluten y, por lo tanto, son generalmente menos elásticas que las masas de pan . Tienden a endurecerse cuando se amasan. [2] Los panaderos suelen llamar a estas masas "cortas". Algunos ejemplos incluyen muchas masas para galletas y tartas , como la masa quebrada . [1]
Masas laminadas como el milhojas y el hojaldre, en las que una masa de harina preparada se dobla sobre grasa (normalmente mantequilla) y se extiende. El proceso de doblado y estirado se puede repetir para crear capas muy finas de masa y mantequilla para crear el hojaldre. Hay muchas técnicas diferentes para crear masas laminadas y algunas como la paratha son relativamente sencillas, mientras que otras como el milhojas son más laboriosas. [3] La mayoría de las masas laminadas se leudan únicamente con el vapor creado por el proceso de doblado. La repostería danesa y el croissant a veces se consideran una clase de masa aparte porque están hechos de masa laminada que se leuda con levadura. [4]
La pasta choux es una masa fermentada al vapor que se utiliza para algunos tipos de pasteles dulces, en particular los profiteroles , los eclairs , los tulumba y los churros . A diferencia de la mayoría de las otras masas de repostería, los ingredientes de la masa se cocinan en la estufa antes de hornear la masa hasta lograr la consistencia de una pasta espesa. Choux significa repollo en francés. Se cree que el nombre proviene de la forma de los profiteroles hechos con pasta choux. [4]
Algunas masas de dumplings y de pasta son tan similares que a los expertos les resulta difícil distinguirlas, aunque los dumplings son una categoría muy general que se superpone con otras, como los panes con levadura y las galletas rebozadas . Variar la proporción de líquido y harina en una masa de pasta básica puede crear una masa más suave como la que se usa para los fideos de sopa alemanes spaetzle . [5] Los huevos son un agregado muy común para hacer que la masa esté húmeda y sea más fácil de extender. La masa se puede rellenar o moldear de varias maneras y hervir, hornear, cocinar al vapor o freír. [6] [7]
Las masas sin gluten, como los fideos de arroz y los fideos harusame japoneses , dependen de la gelatinización del almidón para su estructura. [8]
El pan sin levadura no solo se elabora con trigo, sino que en muchas culturas se ha elaborado con ingredientes ricos en almidón disponibles localmente, como maíz, tortas de avena y casabe de yuca, desde los tiempos más remotos. [9] [10]
A veces, el merengue se considera una masa. [4] La receta inglesa de la "galleta de Satanás" data de 1677, y las recetas anteriores se conocen con diferentes nombres. Algunas incluían harina, como una receta de 1604 para el "pan blanco bisket". [11]
Técnicas
Las técnicas utilizadas en la producción de masa dependen del tipo de masa y del producto final. [12]
En el caso de los panes a base de levadura y de esponja (como el pan de masa madre ), una técnica de producción habitual es mezclar la masa, amasarla y dejarla reposar. Muchas masas de pan requieren una segunda etapa, en la que se amasa de nuevo la masa, se le da la forma final y se deja reposar una última vez (o se deja reposar ) antes de hornearla. [13] El amasado es el proceso de trabajar una masa para producir una masa suave y elástica mediante el desarrollo del gluten . [13] Este proceso depende tanto de la temperatura como del tiempo; las temperaturas demasiado altas o demasiado bajas harán que la levadura no se desarrolle, y los tiempos de reposo demasiado cortos o demasiado largos afectarán el producto final. [ cita requerida ]
La pasta se elabora generalmente a partir de una masa seca que se amasa y se moldea, ya sea mediante extrusión , estirada en una máquina de pasta o estirada o moldeada a mano (como en el caso de los ñoquis o las albóndigas ). La pasta se puede cocinar directamente después de su producción (la denominada " pasta fresca ") o secar, lo que la hace estable en el almacenamiento.
Las masas para galletas y muchos panes planos que no se leudan con levadura generalmente se mezclan pero no se amasan ni se dejan leudar; a estas masas se les da forma y se cocinan directamente después de mezclarlas.
Si bien los panes y otros productos elaborados con masas suelen hornearse , algunos tipos de alimentos a base de masa se cocinan a fuego directo, como las tortillas , que se cocinan directamente en una plancha . Los alimentos de masa frita también son comunes en muchas culturas.
^ ab Leon Levine; Ed Boehmer (1997). "Capítulo 12, Sistemas de procesamiento de masa". Manual de procesos de ingeniería de alimentos . doi :10.1201/9781420049077.ch12.
^ "Así se hace una masa quebrada perfecta". Good Housekeeping .
^ Goldstein Darra. 2015. El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces. Oxford: Oxford University Press.
^ abc Alan Davidson. Estilos de cocina nacionales y regionales: Actas del Simposio de Oxford. 1981.
^ Heinzelmann Ursula. 2008. Cultura alimentaria en Alemania. Westport, Connecticut: Greenwood Press.
^ Instituto Culinario de América. 2011. El chef profesional. Novena edición. Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons.
^ Thaker Aruna y Arlene Barton. 2012. Manual multicultural de nutrición alimentaria y dietética. Chichester, West Sussex, Reino Unido: Wiley-Blackwell.
^ McGee Harold. 2004. Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina. Edición completamente revisada y actualizada. Nueva York: Scribner.
^ Tylor, Edward Burnett (1881). Antropología: una introducción al estudio del hombre y la civilización.
^ Cocinar a través de la historia: una enciclopedia mundial de alimentos con menús y recetas. 2020. ABC-CLIO.
^ Day Ivan. 2009. Cocina en Europa 1650-1850. Westport Conn: Greenwood Press.
^ Rathod, Anurag (9 de febrero de 2023). "De lo anticuado a lo avanzado: la historia de los rodillos para masa de pizza". Darbaar.com . Consultado el 23 de febrero de 2023 .
^ de Irma S. Rombauer; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (1997). El placer de cocinar . Scribner. págs. 738–742. ISBN0684818701.
^ Stanley P. Cauvain. (2012) Capítulo 12: Horneado. en Food Processing Handbook. 2.ª ed. Wiley. pág. 422 ISBN 9783527324682. Esta referencia trata específicamente sobre la masa para pasteles.
Lectura adicional
Cuvain, Stanley; Linda S. Young (2007). Tecnología de la panificación (2.ª edición). Springer. doi :10.1007/0-387-38565-7. ISBN 9780387385655.—cubre la producción de masa comercial
DiMuzio, Daniel (2009). La elaboración de pan: la perspectiva de un artesano . Wiley. ISBN 978-0470138823.—cubre técnicas de repostería y amasado caseras y comerciales
Hamelman, Jeffrey (2004). El pan: un libro de técnicas y recetas para panaderos . Wiley. ISBN 978-0471168577.—cubre técnicas de repostería y amasado caseras y comerciales
Enlaces externos
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