El pan rápido es cualquier pan fermentado con un agente leudante químico en lugar de uno biológico como la levadura o la masa madre . Una ventaja de los panes rápidos es su capacidad de prepararse de manera rápida y confiable, sin requerir la mano de obra calificada que requiere mucho tiempo y el control climático necesario para los panes de levadura tradicionales.
Los panes rápidos incluyen muchos pasteles , brownies y galletas , así como pan de plátano , pan de calabaza , pan de cerveza , galletas , pan de maíz , muffins , panqueques , bollos y pan de soda . [1]
El término "pan rápido" probablemente se originó en los Estados Unidos a finales del siglo XVIII. [ cita necesaria ] [ disputado ] Sin embargo, un Bannock similar era bien conocido en Irlanda, Escocia y el norte de Inglaterra siglos antes. Antes de la creación del pan rápido, los productos horneados se fermentaban con levadura o mezclando la masa con huevos . [2] "Pan rápido" es un nombre alternativo. [3]
El descubrimiento o redescubrimiento de agentes leudantes químicos y su uso militar, comercial y doméstico generalizado en los Estados Unidos se remonta a 1846 con la introducción del bicarbonato de sodio comercial en Nueva York, por Church y Dwight de la fama " Arm & Hammer ". Este desarrollo se amplió en 1856 con la introducción del polvo de hornear comercial en Massachusetts, aunque quizás la forma más conocida de polvo de hornear sea el " Calumet ", introducido por primera vez en Hammond, Indiana y West Hammond, Illinois (más tarde Calumet City, Illinois ) en 1889. Ambas formas de leudantes químicos de calidad alimentaria todavía se producen con sus nombres originales, aunque no dentro de la misma estructura corporativa.
Durante la Guerra Civil estadounidense (1861-1865), la demanda de alimentos portátiles y de preparación rápida era alta, mientras que la mano de obra calificada para la elaboración tradicional de pan era escasa. Esto impulsó la adopción de pan que se elaboraba rápidamente y se leudaba con bicarbonato de sodio, en lugar de levadura. [4] La escasez de leudantes químicos en el sur de Estados Unidos durante la Guerra Civil contribuyó a una crisis alimentaria allí. [ cita necesaria ]
A medida que se aceleró la Revolución Industrial , la comercialización de alimentos preenvasados producidos en masa se vio facilitada por el uso de fermentos químicos, que podían producir productos consistentes independientemente de las variaciones en los ingredientes de origen, la época del año, la ubicación geográfica, las condiciones climáticas y muchos otros factores que podría causar problemas con formulaciones de levadura temperamentales y ambientalmente sensibles. Estos factores se compensaron con la pérdida del sabor, la nutrición y la textura de la levadura tradicional.
Para preparar un pan rápido generalmente se necesitan dos recipientes para mezclar. Uno contiene todos los ingredientes secos (incluidos agentes o agentes leudantes químicos) y el otro contiene todos los ingredientes húmedos (posiblemente incluidos ingredientes líquidos que son ligeramente ácidos para iniciar el proceso de fermentación). En algunas variaciones, los ingredientes secos se encuentran en un tazón y los ingredientes húmedos se calientan en una cacerola fuera del fuego y se enfrían.
Durante el proceso de levadura química, se agregan agentes (uno o más productos químicos de calidad alimentaria, generalmente un ácido débil y una base débil) a la masa durante el mezclado. Estos agentes sufren una reacción química para producir dióxido de carbono , lo que aumenta el volumen del producto horneado y produce una estructura porosa y una textura más ligera. [5] Los panes con levadura suelen tardar horas en subir y la textura del producto horneado resultante puede variar mucho según factores externos como la temperatura y la humedad. Por el contrario, los panes elaborados con agentes leudantes químicos son relativamente uniformes, fiables y rápidos. Por lo general, el producto horneado resultante es más suave y ligero que un pan de levadura tradicional.
Los agentes leudantes químicos incluyen una base débil , como bicarbonato de sodio ( bicarbonato de sodio ) más un ácido débil , como crémor tártaro , jugo de limón o suero de leche cultivado, para crear una reacción ácido-base que libera dióxido de carbono . (El pan rápido leudado específicamente con bicarbonato de sodio a menudo se llama " pan de soda ".) El polvo para hornear contiene tanto un ácido como una base en forma de polvo seco y simplemente necesita un medio líquido en el que reaccionar. [5] Otros agentes leudantes alternativos son las claras de huevo batidas mecánicamente para formar picos rígidos, como en el caso de muchas recetas de gofres , o el vapor, en el caso de los bollos de crema . Sin embargo, en un proceso comercial, se utilizan ácidos y bases leudantes químicos designados para que la producción de gas sea consistente y controlada. [5] Ejemplos de combinaciones ácido-base incluyen: [1]
Casi todos los panes rápidos tienen los mismos ingredientes básicos: harina, levadura, huevos, grasa (mantequilla, margarina, manteca o aceite) y líquidos como la leche. Se agregan ingredientes más allá de estos constituyentes básicos para lograr variaciones en el sabor y la textura. [6] El tipo de pan producido varía según el método de mezcla, el sabor principal y la proporción de líquido en la masa. Algunas masas son lo suficientemente finas como para verterlas y otras lo suficientemente espesas como para formar grumos.
Hay tres métodos básicos para hacer panes rápidos, que pueden combinar el "levantamiento" del leudante químico con el "levantamiento" ventajoso de otros ingredientes:
Los panes rápidos también varían mucho en la consistencia de su masa o rebozado. [11] Hay cuatro tipos principales de masa de pan rápida:
Las anteriores son proporciones volumétricas y no se basan en porcentajes o pesos del panadero . [12]