Porcentaje de panadero

El porcentaje de panadero es un método de notación que indica la proporción de un ingrediente en relación con la harina utilizada en una receta al hacer panes, pasteles, muffins y otros productos horneados. ^[1]^[2]^[3]^[4] También se conoce como matemática del panadero , ^[5]^[6] y puede indicarse con una frase como basada en el peso de la harina . ^[1]^[7] A veces se le llama fórmula de porcentaje , ^[1] frase que hace referencia a la suma de un conjunto de porcentajes de panadero. ^{[nota 1]} El porcentaje de panadero expresa una relación en porcentajes del peso de cada ingrediente con respecto al peso total de la harina: ^[10]^[12]^[13]

{\text{Porcentaje de panadero}}_{\text{ingrediente}}=100\%\times {\frac {{\text{Peso}}_{\text{ingrediente}}}{{\text{ Peso}}_{\text{harina}}}}

Por ejemplo, en una receta que requiere 10 libras de harina y 5 libras de agua, los porcentajes correspondientes del panadero son 100% para la harina y 50% para el agua. Debido a que estos porcentajes se expresan con respecto al peso de la harina y no con respecto al peso de todos los ingredientes, la suma de estos porcentajes siempre supera el 100%.

Las recetas a base de harina se conciben con mayor precisión como porcentajes de panadero y se miden con mayor precisión utilizando el peso en lugar del volumen . La incertidumbre al utilizar mediciones de volumen se debe al hecho de que la harina se asienta durante el almacenamiento y, por lo tanto, no tiene una densidad constante. ^[14]^[15]

porcentajes de panadero

Una fórmula de masa con levadura podría requerir la siguiente lista de ingredientes, presentados como una serie de porcentajes de panadería:

Conversiones

Hay varias conversiones comunes que se utilizan con los porcentajes del panadero. Una de ellas es convertir los porcentajes del panadero en pesos de ingredientes. Otra es convertir los pesos de los ingredientes conocidos en porcentajes de panadero. La conversión a porcentajes reales, o basada en el peso total, es útil para calcular los pesos de ingredientes desconocidos a partir de un peso total o de fórmula deseado.

Usando porcentajes de panadero

Para derivar los pesos de los ingredientes cuando se elige cualquier peso de harina W _f^{: [nota 2]}

{\begin{alineado}{\text{Peso}}_{\text{ingrediente}}&={\frac {{\text{Peso}}_{\text{harina}}\times {\text {Porcentaje de panadero}}_{\text{ingrediente}}}{100\%}}\\&={\text{Peso}}_{\text{harina}}\times {\text{Porcentaje de panadero}}_ {\text{ingrediente}}\end{aligned}}

En el siguiente ejemplo, se han calculado los pesos de 2 libras y 10 kg de harina. Dependiendo de la unidad de peso deseada, sólo se utiliza una de las siguientes cuatro columnas de peso:

Creando porcentajes de panadero

El panadero ha determinado cuánto pesan los ingredientes de una receta y utiliza unidades de peso decimales uniformes. Todos los pesos de los ingredientes se dividen por el peso de la harina para obtener una proporción, luego la proporción se multiplica por 100 % para obtener el porcentaje del panadero para ese ingrediente:

Debido a la cancelación de unidades de peso uniformes, el panadero puede emplear cualquier sistema de medición deseado ( métrico o avoirdupois , ^[16], etc.) cuando utiliza el porcentaje del panadero para determinar el peso de un ingrediente. Generalmente, al panadero le resulta más fácil utilizar el sistema de medición presente en las herramientas disponibles.

Porcentaje de fórmula y masa total.

El total o suma de los porcentajes del panadero se llama porcentaje de fórmula. La suma de las masas de los ingredientes se denomina masa fórmula (o "peso" fórmula). Aquí hay algunos cálculos interesantes:

La masa de la harina multiplicada por el porcentaje de la fórmula es igual a la masa de la fórmula: ^[11]

{\begin{aligned}{\text{Masa de fórmula}}&={\text{Masa}}_{\text{harina}}\times {\text{Porcentaje de fórmula}}\\{\frac { \text{Masa de fórmula}}{\text{Porcentaje de fórmula}}}&={\text{Masa}}_{\text{harina}}\end{aligned}}

La masa de un ingrediente se obtiene multiplicando la masa fórmula por el porcentaje real de ese ingrediente; debido a que el verdadero porcentaje de un ingrediente es el porcentaje de panadería de ese ingrediente dividido por el porcentaje de fórmula expresado como partes por cien, la masa de un ingrediente también se puede obtener multiplicando la masa de fórmula por el porcentaje de panadería del ingrediente y luego dividiendo el resultado por el porcentaje de fórmula:

{\begin{aligned}{\text{Masa}}_{\text{ingrediente}}&={\text{Masa fórmula}}\times {\text{Porcentaje real}}_{\text{ingrediente }}\\{\text{Porcentaje real}}_{\text{ingrediente}}&={\frac {{\text{Porcentaje de panadero}}_{\text{ingrediente}}}{\text{Porcentaje de fórmula} }}\times 100\%\\{\text{Masa}}_{\text{ingrediente}}&={\text{Masa de fórmula}}\times {\frac {{\text{Porcentaje de panadero}}_{ \text{ingrediente}}}{\text{Porcentaje de fórmula}}}\\&={\frac {{\text{Masa de fórmula}}\times {\text{Porcentaje de panadero}}_{\text{ingrediente}} }{\text{Porcentaje de fórmula}}}\end{aligned}}

Por lo tanto, no es necesario calcular el porcentaje real de cada ingrediente para calcular la masa de cada ingrediente, siempre que se conozcan la masa fórmula y los porcentajes del panadero.

Las masas de los ingredientes también se pueden obtener calculando primero la masa de la harina y luego usando los porcentajes del panadero para calcular las masas de los ingredientes restantes:

{\begin{aligned}{\text{Masa}}_{\text{ingrediente}}&={\frac {\text{Masa de fórmula}}{\text{Porcentaje de fórmula}}}\times {\ text{Porcentaje de panadero}}_{\text{ingrediente}}\\&={\text{Masa}}_{\text{harina}}\times {\text{Porcentaje de panadero}}_{\text{ingrediente} }\end{alineado}}

Los dos métodos para calcular la masa de un ingrediente son equivalentes:

{\text{Masa de fórmula}}\times {\text{Porcentaje real}}_{\text{ingrediente}}={\text{Masa}}_{\text{harina}}\times {\text {Porcentaje de panadero}}_{\text{ingrediente}}

Pesos y densidades

El uso de unidades estadounidenses habituales a veces puede resultar complicado y el sistema métrico simplifica estas conversiones. En el sistema métrico, sólo hay un pequeño número de medidas básicas relevantes para la cocina: el gramo (g) para el peso, el litro (L) para el volumen, el metro (m) para la longitud y los grados Celsius (°C). para temperatura; los múltiplos y submúltiplos se indican mediante prefijos; dos prefijos métricos de cocina de uso común son mili- (m-) y kilo- (k-). ^[17] Las conversiones intramétricas implican mover el punto decimal. ^[18]

Equivalencias de peso métrico y avoirdupois comunes: ^[19]

1 libra (lb) = 16 onzas (oz)

1 kilogramo (kg) = 1000 gramos (g) = 2,20462262 libras

1 libra = 453,59237 g = 0,45359237 kg

1 onza = 28,3495231 gramos.

En cuatro países diferentes de habla inglesa con mercados de recetas y utensilios de medición, los volúmenes aproximados de las tazas oscilan entre 236,59 y 284,1 mililitros (mL). La adaptación de recetas volumétricas se puede realizar con aproximaciones de densidad :

Debido a las ambigüedades de volumen y densidad, un enfoque diferente implica medir volumétricamente los ingredientes, luego usar básculas o balanzas de precisión y rangos de error adecuados para pesarlos y registrar los resultados. Con este método, ocasionalmente se produce un error o un valor atípico de algún tipo.

Desventajas

Los porcentajes de panadero no reflejan con precisión el impacto de la cantidad de proteínas formadoras de gluten en la harina en el producto final y, por lo tanto, es posible que sea necesario ajustarlos de un país a otro, o incluso de un molinero a otro, dependiendo de las definiciones de términos como "harina de pan". " y el contenido real de proteínas. ^[21] La manipulación de los niveles conocidos de proteína de la harina se puede calcular con un cuadrado de Pearson. ^[22]^[23]

En la repostería casera, las cantidades de ingredientes como la sal o la levadura expresadas en masa pueden ser demasiado pequeñas para medirlas con precisión en las básculas utilizadas por la mayoría de los cocineros caseros. Para estos ingredientes, puede resultar más fácil expresar las cantidades en volumen, basándose en densidades estándar. Por esta razón, muchos libros sobre panificación dirigidos a panaderos caseros proporcionan porcentajes y volúmenes para tamaños de lotes comunes.

Además de la necesidad de escalas de legibilidad adecuadas, una calculadora de cocina es útil cuando se trabaja directamente con los porcentajes del panadero.

Ventajas

Los porcentajes de Baker permiten al usuario:

comparar recetas más fácilmente (es decir, cuáles son más secas, más saladas, más dulces, etc.).
detectar una mala receta o predecir sus características horneadas. ^[3]
alterar o agregar un porcentaje de un solo ingrediente sin cambiar los porcentajes de los demás ingredientes. ^[2]^[10]
mida uniformemente un ingrediente donde la cantidad por unidad puede variar (como con los huevos).
escale con precisión y facilidad para diferentes tamaños de lotes.

Formulaciones comunes

Las formulaciones comunes para pan ^[24] incluyen 100% harina, 60% agua/líquido, 1% levadura, 2% sal y 1% aceite, manteca o mantequilla.

Hidratación de la masa

En una receta, el porcentaje de agua del panadero se denomina "hidratación"; es indicativo de la pegajosidad de la masa y de la "miga" del pan. Las tasas de hidratación más bajas (p. ej., 50 a 57 %) son típicas de los bagels y pretzels , y los niveles de hidratación medios (58 a 65 %) son típicos de los panes y bollos . ^[25] Se utilizan niveles de hidratación más altos para producir más agujeros y más grandes, como es común en panes artesanales como la baguette o la ciabatta . Las masas también suelen clasificarse según los términos rígida, firme, blanda y floja. ^[26] Las masas son masas más líquidas. Los muffins son un tipo de masa para soltar, mientras que los panqueques son un tipo de masa para verter.

Notas

^ Existe cierta ambigüedad con respecto al uso de la frase "porcentaje de fórmula" en la literatura. Desde la fecha de publicación de 2004 ^[8] hasta la fecha de 2007, ^[9] las definiciones de Hui han cambiado ligeramente. En 2004, el "porcentaje de fórmula" se definió como el "peso total de todos los ingredientes"; sin embargo, según el uso de esta última fecha, la preferencia era utilizar el prefijo "verdadero" en la frase "porcentaje de fórmula verdadera (porcentaje verdadero)" cuando se hacía referencia al "peso total de todos los ingredientes". En 2005, Ramaswamy y Marcotte utilizaron la frase "fórmula típica" en referencia a una serie de ingredientes de "% de panadero", luego trazaron las distinciones semánticas y matemáticas de que el "porcentaje real" se basaba en la "masa total", que denominaron " % de harina", "% de agua", etc. ^[10] En 2010, Figoni dijo que el "porcentaje de panadero" era " a veces llamado porcentaje de fórmula..." ^[1] En 1939, se decía que la frase porcentaje de fórmula se refería comúnmente a la suma de los porcentajes particulares que más tarde se denominarían porcentajes de panaderos. ^[11]
^ Derivado algebraicamente de la fórmula de Gisslen.
^ W _f denota el peso de la harina. En el método 1 el porcentaje se dividió por 100%. El método 2 funciona bien cuando se usa una calculadora. Cuando se utiliza una hoja de cálculo, formatear la celda como porcentaje versus número maneja automáticamente la parte porcentual del cálculo.
^ Los valores porcentuales reales se han redondeado y son aproximados.
^ Un gramo por mililitro es muy cercano a una onza avoirdupois por onza líquida: 1 g/mL ≈ 1,002 av oz/imp fl oz Esto no es una coincidencia numérica, pero proviene de la definición original del kilogramo como la masa de un litro. de agua, y el galón imperial como el volumen ocupado por diez libras avoirdupois de agua. La ligera diferencia se debe a que se utiliza agua a 4 °C (39 °F) para el kilogramo y a 62 °F (17 °C) para el galón imperial. La onza líquida estadounidense es ligeramente mayor.
1 g/ml ≈ 1,043 onzas promedio/oz líquida estadounidense
^ De taza (unidad) . Tenga en cuenta la similitud de la taza de ml con el peso del agua o la masa en g. Esta relación de densidad también puede resultar útil para determinar volúmenes desconocidos.
^ 1 g/ml es una buena guía aproximada para líquidos a base de agua como la leche (la densidad de la leche Archivado el 5 de agosto de 2011 en Wayback Machine es de aproximadamente 1,03 a 1,04 g/ml ).
^
La densidad del agua oscila entre 0,96 y 1,00 g/ml, dependiendo de la temperatura y la presión. La tabla anterior supone un rango de temperatura de 0 a 30 °C (32 a 86 °F). La variación es demasiado pequeña para marcar alguna diferencia en la cocina.
- Calculadora de densidad del agua Archivado el 19 de julio de 2011 en Wayback Machine.
- The Physics Factbook Archivado el 16 de diciembre de 2010 en la Wayback Machine.
^ Dado que una taza imperial de agua pesa aproximadamente 10 onzas avoirdupois y cinco tazas imperiales equivalen aproximadamente a seis tazas estadounidenses, una taza estadounidense de agua pesa aproximadamente 8⅓ onzas avoirdupois.
^ Convertido matemáticamente de proporciones volumétricas de líquido a seco en pan rápido . 1 taza de agua pesa 237 g, 1 taza de harina para todo uso, 125 g, redondeando. Vale la pena señalar que si el líquido es leche entera con 3,25 % de grasa láctea, lo cual es algo común en las recetas de panqueques, el contenido real de agua o hidratación es aproximadamente el 88 % de ese valor según la base de datos nacional de nutrientes del USDA, por lo que las hidrataciones de panqueques pueden ser tan tan bajo como, o menos, 167% o más (190% * 88%).

Referencias

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enlaces externos

porcentaje de panadero
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Entendiendo el porcentaje del panadero - Video Un video que explica en detalle el porcentaje del panadero, sus beneficios y mejores usos.
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