En la cocina (y más concretamente en la repostería ), el amasado es un proceso que se utiliza para hacer pan o masa y que se utiliza para mezclar los ingredientes y dar fuerza al producto final. Permite acortar el proceso de horneado al desarrollar el gluten más rápidamente de lo que se desarrollaría en ausencia de amasado. [1]
La importancia del amasado radica en la mezcla de harina con agua; cuando estos dos ingredientes se combinan y se amasan, las proteínas gliadina y glutenina de la harina se expanden y forman hebras de gluten , lo que le da al pan su textura . [2] (Para ayudar a la producción de gluten, muchas recetas usan harina de pan , que es más alta en proteínas que la harina común). El proceso de amasado calienta y estira estas hebras de gluten, creando eventualmente una masa elástica.
Si la masa de pan no desarrolla estas hebras de gluten, no podrá retener las pequeñas bolsas de gas ( dióxido de carbono ) creadas por el agente leudante (como la levadura o el polvo de hornear ) y se derrumbará, dejando un pan pesado y denso.
El amasado se puede realizar a mano (de manera tradicional), con una batidora equipada con un gancho para masa, o con una máquina para hacer pan . En el amasado manual, la masa se coloca sobre una superficie enharinada, se presiona y se estira con la palma de la mano, se dobla y se gira 90° repetidamente. Este proceso continúa hasta que la masa esté elástica y suave. Luego se puede dejar que la masa suba o " leude ".
El amasado es similar al golpeteo , que se realiza con la masa después de la fermentación . La masa se golpea una o dos veces, después de lo cual se amasa suavemente durante un corto tiempo. El objetivo de esto es eliminar las grandes bolsas de gas que se han formado en la masa, crear una textura uniforme en el pan y redistribuir los nutrientes para la levadura, permitiendo así que la fermentación continúe. La masa se puede fermentar una segunda vez. Otro método de golpeteo (también conocido como "doblado") es estirar y dar palmaditas suavemente a la masa fermentada antes de doblar los lados hacia el centro.
En la elaboración de pan, el amasado se puede sustituir dejando fermentar una masa relativamente húmeda y con bajo contenido de levadura durante más de 12 horas, lo que permite que el gluten se desarrolle en ausencia de amasado, antes de darle forma, dejar leudar y hornear; este método se conoce como pan sin amasar . [1]
