Al hornear , un farinógrafo mide propiedades específicas de la harina . Fue desarrollado y lanzado por primera vez en 1928. [1] El farinógrafo es una herramienta que se utiliza para medir el corte y la viscosidad de una mezcla de harina y agua . Las unidades principales del farinógrafo son las unidades Brabender, una unidad arbitraria para medir la viscosidad de un fluido. [2]
Un panadero puede formular productos finales utilizando los resultados del farinógrafo para determinar lo siguiente: [ cita necesaria ]
Absorción de agua
Viscosidad de la masa, incluida la proporción máxima de agua a gluten antes de la descomposición del gluten
Tiempo máximo de mezclado para llegar a la proporción deseada de agua/gluten
La estabilidad de la harina bajo mezcla.
La tolerancia al gluten de una harina.
Método
El farinógrafo se dibuja en un gráfico curvo con el eje vertical etiquetado en Unidades Brabender (BU) y el eje horizontal etiquetado como tiempo en minutos. El gráfico tiene generalmente forma de palo de hockey, siendo la curva más o menos aguda dependiendo de la concentración del gluten en la harina.
El gráfico corresponde a una harina de pan rica en gluten, ya que su tiempo de estabilidad es relativamente largo y el MTI todavía está por encima de la línea de 500 BU. Una harina más débil, como la harina para pasteles o de repostería con un contenido de gluten mucho menor, tendría una disminución mucho más pronunciada después de la hora pico.
Los puntos de interés en el gráfico son cinco:
Hora de llegada (absorción): la absorción es el punto elegido por la industria panadera que representa una proporción objetivo de agua y harina en el pan . Esta proporción está marcada en la línea 500 BU y se toma como regla general para determinar el sabor, la textura y el rendimiento de la masa deseados durante la fermentación y el horneado. Todas las demás mediciones se basan en este estándar de 500 BU. (A modo de comparación, el BU aceptado es 1000 o más para los fideos ). [3] Por lo tanto, en el gráfico anterior, la hora de llegada es el punto del gráfico donde la parte superior de la curva alcanza el punto de 500 BU e indica la tasa de absorción (minutos/BU).
Hora pico: la hora pico se alcanza en el punto más alto de la curva e indica cuándo la masa ha alcanzado su viscosidad máxima antes de que las hebras de gluten comiencen a descomponerse.
Índice de tolerancia de mezcla (MTI): el MTI se calcula tomando la diferencia en BU entre el punto de tiempo pico (en el gráfico anterior 3 minutos, 30 segundos) y 5 minutos después de alcanzar el tiempo pico. Los panaderos lo utilizan para determinar la cantidad que se ablandará una masa durante un período de mezcla. El MTI puede expresarse como un valor en BU o como un porcentaje de BU perdido en el tiempo ( ).
Hora de salida: la hora de salida se define como el punto en el que la parte superior de la curva pasa por debajo de la línea de 500 BU. Este punto generalmente se considera el punto en el que el gluten se descompone y la masa se mezcla demasiado.
Estabilidad: la estabilidad es el punto entre la hora de llegada y la hora de salida y generalmente indica la fuerza de una harina (cuánto gluten tiene una harina y qué tan fuerte es).
Aplicaciones
El farinógrafo es utilizado en todo el mundo por panaderos y técnicos alimentarios para elaborar formulaciones de panadería. El farinógrafo les brinda a los panaderos una buena instantánea de las propiedades de la harina y de cómo reaccionará en las diferentes etapas de horneado, lo que les ayuda a elegir una determinada harina para cualquier propósito determinado. Los molineros utilizan el farinógrafo Brabender para acceder a las propiedades de la harina y determinar si es necesario realizar cambios en el molino. El molinero también utiliza el farinógrafo para preparar masa para realizar más pruebas de extensibilidad después de un período de descanso (similar a la prueba) con el extensógrafo Brabender.
La aplicación industrial de estos cinco puntos tiene un gran alcance. Un panadero puede utilizar, por ejemplo, la hora de llegada como tiempo mínimo al planificar el tiempo completo de producción de un lote de masa. Un panadero también puede utilizar MTI como guía para juzgar la respuesta de una masa a la adición de otros ingredientes. El tiempo pico se puede utilizar como tiempo de mezcla objetivo para lograr una estructura y resistencia óptimas del gluten. La estabilidad se puede utilizar como método para determinar la estructura celular deseada antes de que se produzca una degradación irreparable del gluten.
notas y referencias
^ "Historia de Brabender". Brabender. Archivado desde el original el 27 de junio de 2012.
^ Eliasson, Ann-Charlotte (20 de septiembre de 2004). Almidón en los alimentos: estructura, función y aplicaciones. Prensa CRC. pag. 244.ISBN9780849325557. Consultado el 26 de julio de 2017 a través de Google Books.
^ Graybosch, Bob (enero de 1996). "Acerca de los datos de calidad regionales del PNW". trigo.pw.usda.gov . Grain Genes, Departamento de Agricultura de EE. UU . Consultado el 26 de julio de 2017 .
Medios relacionados con el farinógrafo en Wikimedia Commons