El procesamiento de alimentos es la transformación de productos agrícolas en alimentos , o de una forma de alimento en otras formas. El procesamiento de alimentos adopta muchas formas, desde la molienda del grano hasta obtener harina cruda , la cocina casera y los complejos métodos industriales utilizados en la elaboración de alimentos preparados . Algunos métodos de procesamiento de alimentos desempeñan un papel importante en la reducción del desperdicio de alimentos y la mejora de su conservación , reduciendo así el impacto ambiental total de la agricultura y mejorando la seguridad alimentaria .
La clasificación Nova agrupa los alimentos según diferentes técnicas de procesamiento de alimentos.
El procesamiento primario de alimentos es necesario para que la mayoría de los alimentos sean comestibles, mientras que el procesamiento secundario convierte los ingredientes en alimentos familiares, como el pan . El procesamiento terciario de alimentos da como resultado alimentos ultraprocesados y ha sido ampliamente criticado por promover la sobrenutrición y la obesidad , contener demasiada azúcar y sal , muy poca fibra y ser poco saludable con respecto a las necesidades dietéticas de los seres humanos y los animales de granja.
El procesamiento primario de alimentos convierte los productos agrícolas, como los granos de trigo crudos o el ganado, en algo que eventualmente se puede comer. Esta categoría incluye ingredientes que se producen mediante procesos antiguos como secar , trillar , aventar y moler granos, pelar nueces y sacrificar animales para obtener carne. [1] [2] También incluye deshuesar y cortar carne, congelar y ahumar pescado y carne, extraer y filtrar aceites, enlatar alimentos, conservar alimentos mediante irradiación de alimentos y trasluz huevos , así como homogeneizar y pasteurizar leche . [2] [3] [4]
Los problemas de contaminación y deterioro en el procesamiento primario de alimentos pueden generar importantes amenazas para la salud pública , ya que los alimentos resultantes se utilizan ampliamente. [2] Sin embargo, muchas formas de procesamiento contribuyen a mejorar la seguridad alimentaria y a prolongar la vida útil antes de que los alimentos se echen a perder. [3] El procesamiento comercial de alimentos utiliza sistemas de control como el análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP) y el análisis de modos y efectos de fallas (FMEA) para reducir el riesgo de daños. [2]
El procesamiento secundario de alimentos es el proceso diario de crear alimentos a partir de ingredientes listos para usar. Hornear pan , independientemente de si se elabora en casa, en una pequeña panadería o en una gran fábrica, es un ejemplo de procesamiento secundario de alimentos. [2] Fermentar pescado y elaborar vino , cerveza y otros productos alcohólicos son formas tradicionales de procesamiento secundario de alimentos. [4] Las salchichas son una forma común de carne procesada secundaria, formada por trituración (molienda) de carne que ya ha pasado por un procesamiento primario. [5] La mayoría de los métodos de procesamiento secundario de alimentos conocidos por la humanidad se describen comúnmente como métodos de cocción .
El procesamiento terciario de alimentos es la producción comercial de lo que comúnmente se denomina alimento procesado . [2] Estos son alimentos listos para comer o calentar y servir, como comidas congeladas y comidas recalentadas de avión .
El procesamiento de alimentos se remonta a las épocas prehistóricas, cuando el procesamiento crudo incorporaba fermentación, secado al sol, conservación con sal y varios tipos de cocción (como asado, ahumado, cocción al vapor y horneado). Dicho procesamiento básico de alimentos implicaba cambios químicos enzimáticos en la La estructura básica de los alimentos en su forma natural, también sirvió para construir una barrera contra la actividad microbiana superficial que causaba una rápida descomposición. La conservación de la sal era especialmente común en los alimentos que constituían la dieta de los guerreros y marineros hasta la introducción de los métodos de enlatado . Se pueden encontrar pruebas de la existencia de estos métodos en los escritos de las antiguas civilizaciones griega , caldea , egipcia y romana , así como en pruebas arqueológicas de Europa , América del Norte y del Sur y Asia. Estas técnicas de procesamiento probadas permanecieron esencialmente iguales hasta el advenimiento de la revolución industrial . Los ejemplos de platos preparados también se remontan a antes de la revolución preindustrial e incluyen platos como la empanada de Cornualles y el Haggis . Tanto en la antigüedad como hoy en la sociedad moderna estos se consideran alimentos procesados.
La tecnología moderna de procesamiento de alimentos desarrollada en los siglos XIX y XX se desarrolló en gran parte para satisfacer necesidades militares. En 1809, Nicolas Appert inventó una técnica de embotellado hermético que preservaría los alimentos para las tropas francesas, lo que en última instancia contribuyó al desarrollo del estañado y, posteriormente, al enlatado por parte de Peter Durand en 1810. Aunque inicialmente era costoso y algo peligroso debido al plomo utilizado en las latas, las latas Los productos se convertirían más tarde en un alimento básico en todo el mundo. [6] La pasteurización , descubierta por Louis Pasteur en 1864, mejoró la calidad y la seguridad de los alimentos en conserva e introdujo la conservación del vino, la cerveza y la leche.
En el siglo XX, la Segunda Guerra Mundial , la carrera espacial y la creciente sociedad de consumo en los países desarrollados contribuyeron al crecimiento del procesamiento de alimentos con avances como el secado por aspersión , la evaporación , los concentrados de jugo, la liofilización y la introducción de edulcorantes artificiales, colorantes. y conservantes como el benzoato de sodio . A finales del siglo XX, se desarrollaron productos como sopas instantáneas secas, frutas y jugos reconstituidos y comidas caseras como la ración de alimentos MRE . En el siglo XX, los aparatos automáticos como el horno microondas , la licuadora y la rotimatic allanaron el camino para cocinar cómodamente .
En Europa occidental y América del Norte, la segunda mitad del siglo XX fue testigo de un aumento en la búsqueda de comodidades. Las empresas procesadoras de alimentos comercializaban sus productos especialmente entre esposas y madres trabajadoras de clase media. Los alimentos congelados (a menudo atribuidos a Clarence Birdseye ) encontraron su éxito en las ventas de jugos concentrados y en las " cenas televisivas ". [7] Los procesadores utilizaron el valor percibido del tiempo para atraer a la población de la posguerra, y este mismo atractivo contribuye al éxito de las comidas preparadas en la actualidad.
Los beneficios del procesamiento de alimentos incluyen la eliminación de toxinas, la conservación, la facilitación de las tareas de marketing y distribución y el aumento de la consistencia de los alimentos. Además, aumenta la disponibilidad anual de muchos alimentos, permite el transporte de alimentos delicados y perecederos a largas distancias y hace que muchos tipos de alimentos sean seguros para el consumo al desactivar los microorganismos patógenos y de deterioro. Los supermercados modernos no existirían sin las técnicas modernas de procesamiento de alimentos y los viajes largos no serían posibles.
Los alimentos procesados suelen ser menos susceptibles al deterioro prematuro que los alimentos frescos y son más adecuados para el transporte a larga distancia desde el origen hasta el consumidor . [3] Cuando se introdujeron por primera vez, algunos alimentos procesados ayudaron a aliviar la escasez de alimentos y mejoraron la nutrición general de las poblaciones, ya que pusieron muchos alimentos nuevos a disposición de las masas. [8]
El procesamiento también puede reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los materiales frescos, como los productos frescos y las carnes crudas, tienen más probabilidades de albergar microorganismos patógenos (por ejemplo, Salmonella) capaces de causar enfermedades graves.
La dieta moderna, extremadamente variada, sólo es posible a gran escala gracias al procesamiento de los alimentos. El transporte de alimentos más exóticos, así como la eliminación de mucho trabajo duro, brindan al consumidor moderno un fácil acceso a una amplia variedad de alimentos inimaginables para sus antepasados. [9]
El acto de procesar a menudo puede mejorar significativamente el sabor de los alimentos. [10]
La producción en masa de alimentos es en general mucho más barata que la producción individual de comidas a partir de ingredientes crudos. Por tanto, existe un gran potencial de beneficios para los fabricantes y proveedores de productos alimenticios procesados. Las personas pueden ver un beneficio en la conveniencia , pero rara vez ven algún beneficio financiero directo en el uso de alimentos procesados en comparación con la preparación casera.
Los alimentos procesados liberaron a las personas de la gran cantidad de tiempo que implicaba preparar y cocinar alimentos "naturales" no procesados. [11] El aumento del tiempo libre permite a las personas tener muchas más opciones en cuanto a estilos de vida de las que se permitían anteriormente. En muchas familias los adultos trabajan fuera de casa y, por tanto, hay poco tiempo para preparar alimentos a base de ingredientes frescos. La industria alimentaria ofrece productos que satisfacen muchas necesidades diferentes: por ejemplo, platos preparados completamente preparados que se pueden calentar en el horno microondas en pocos minutos.
El procesamiento moderno de alimentos también mejora la calidad de vida de las personas con alergias, diabéticos y otras personas que no pueden consumir algunos elementos alimentarios comunes. El procesamiento de alimentos también puede agregar nutrientes adicionales como vitaminas .
El procesamiento de los alimentos puede disminuir su densidad nutricional. La cantidad de nutrientes perdidos depende del alimento y del método de procesamiento. Por ejemplo, el calor destruye la vitamina C. Por tanto, las frutas enlatadas poseen menos vitamina C que sus alternativas frescas. El USDA realizó un estudio sobre retención de nutrientes en 2004, creando una tabla de alimentos, niveles de preparación y nutrición. [12]
Una nueva investigación que destaca la importancia para la salud humana de un entorno microbiano rico en el intestino indica que el procesamiento abundante de alimentos (no la fermentación de los alimentos) pone en peligro ese entorno. [13]
Una de las principales fuentes de sodio en la dieta son los alimentos procesados. Se agrega sodio, principalmente en forma de cloruro de sodio , es decir, sal, para evitar el deterioro, agregar sabor y mejorar la textura de estos alimentos. Los estadounidenses consumen un promedio de 3436 miligramos de sodio por día, que es más alto que el límite recomendado de 2300 miligramos por día para personas sanas, y más del doble del límite de 1500 miligramos por día para aquellos con mayor riesgo de enfermedad cardíaca.
Si bien no es necesario limitar los azúcares que se encuentran naturalmente en los alimentos integrales no procesados, como la fruta fresca, comer demasiada azúcar agregada que se encuentra en muchos alimentos procesados aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas, obesidad, caries y diabetes tipo 2. La Asociación Estadounidense del Corazón recomienda que las mujeres limiten los azúcares añadidos a no más de 420 kilojulios (100 kilocalorías), o 25 gramos, y los hombres limiten los azúcares añadidos a no más de 650 kJ (155 kcal), o alrededor de 38,75 gramos, por día. Actualmente, los estadounidenses consumen un promedio de 1.490 kJ (355 kcal) de azúcares añadidos cada día.
El procesamiento de alimentos a menudo implica pérdidas de nutrientes, lo que puede dificultar la satisfacción de las necesidades del cuerpo si estos nutrientes no se agregan nuevamente mediante fortificación o enriquecimiento. Por ejemplo, el uso de altas temperaturas durante el procesamiento puede provocar pérdidas de vitamina C. Otro ejemplo son los cereales refinados, que tienen menos fibra, vitaminas y minerales que los cereales integrales. Comer cereales refinados, como los que se encuentran en muchos alimentos procesados, en lugar de cereales integrales puede aumentar el riesgo de colesterol alto , diabetes y obesidad, según un estudio publicado en " The American Journal of Clinical Nutrition " en diciembre de 2007. [ cita necesaria ]
Los alimentos que han sido procesados, incluidos algunos productos horneados comerciales, postres, margarina, pizza congelada, palomitas de maíz para microondas y cremas para café, a veces contienen grasas trans . Este es el tipo de grasa menos saludable y puede aumentar el riesgo de colesterol alto, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. Las Guías Alimentarias para Estadounidenses de 2010 recomiendan mantener la ingesta de grasas trans lo más baja posible.
Los alimentos procesados en realidad pueden requerir menos energía para digerirse que los alimentos integrales, según un estudio publicado en " Food & Nutrition Research " en 2010, lo que significa que una mayor parte del contenido energético de los alimentos se retiene en el cuerpo. Los alimentos procesados también tienden a ser más alergénicos que los alimentos integrales, según un artículo de junio de 2004 "Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology". Aunque los conservantes y otros aditivos alimentarios utilizados en muchos alimentos procesados generalmente se reconocen como seguros, algunos pueden causar problemas a algunas personas, incluidos los sulfitos, edulcorantes artificiales, colorantes y sabores artificiales, nitrato de sodio, BHA y BHT, olestra, cafeína y monosodio. glutamato : un potenciador del sabor. [14]
Al diseñar procesos para la industria alimentaria se podrán tener en cuenta los siguientes parámetros de rendimiento:
Las industrias y prácticas de procesamiento de alimentos incluyen lo siguiente:
Cuando los alimentos modernos estuvieron disponibles, la gente se hizo más alta, más fuerte y vivió más tiempo.
Si no entendemos cuán escasas y monótonas eran las dietas más tradicionales, podemos malinterpretar los "alimentos étnicos" que encontramos en los libros de cocina, en los restaurantes o en nuestros viajes.
Para nuestros antepasados, lo natural era algo bastante desagradable.
Lo natural a menudo sabía mal.
La carne fresca estaba rancia y dura, las frutas frescas eran incomiblemente ácidas y las verduras frescas, amargas.
Medios relacionados con la fabricación de alimentos en Wikimedia Commons
