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Masa

Masa recién mezclada en el bol de una batidora de pie

La masa es una pasta espesa, maleable y a veces elástica hecha de cereales o de cultivos de leguminosas o castañas . La masa se elabora típicamente mezclando harina con una pequeña cantidad de agua u otro líquido y a veces incluye levadura u otros agentes leudantes , así como ingredientes como grasas o aromas.

La preparación de una amplia variedad de alimentos comienza con la preparación de panes y productos a base de pan, pero también galletas , pasteles , galletas , albóndigas , panes planos , fideos , pastas , pasteles , pizzas , masas para tartas y productos similares. La masa se puede hacer con una amplia variedad de harinas, generalmente trigo y centeno , pero también maíz , arroz , legumbres , almendras y otros cereales o cultivos.

Tipos de masa

Estatua de un sirviente amasando masa, de Egipto, Reino Antiguo, V Dinastía, c.  2494-2345 a. C.

Las masas varían ampliamente según los ingredientes (magras o enriquecidas), el producto final deseado, el agente leudante (en particular, si la masa se basa en levadura o no), cómo se mezcla la masa (si se mezcla rápidamente o se amasa y se deja leudar) y la técnica de cocción u horneado. No existe una definición formal de qué constituye una masa, aunque la mayoría de las masas tienen propiedades viscoelásticas . [1]

Existen varias clases generales de masa:

Una masa laminada preparada para hacer un pan plano hojaldrado del sur de Asia conocido como paratha

A veces, el merengue se considera una masa. [4] La receta inglesa de la "galleta de Satanás" data de 1677, y las recetas anteriores se conocen con diferentes nombres. Algunas incluían harina, como una receta de 1604 para el "pan blanco bisket". [11]

Técnicas

Las técnicas utilizadas en la producción de masa dependen del tipo de masa y del producto final. [12]

En el caso de los panes a base de levadura y de esponja (como el pan de masa madre ), una técnica de producción habitual es mezclar la masa, amasarla y dejarla reposar. Muchas masas de pan requieren una segunda etapa, en la que se amasa de nuevo la masa, se le da la forma final y se deja reposar una última vez (o se deja reposar ) antes de hornearla. [13] El amasado es el proceso de trabajar una masa para producir una masa suave y elástica mediante el desarrollo del gluten . [13] Este proceso depende tanto de la temperatura como del tiempo; las temperaturas demasiado altas o demasiado bajas harán que la levadura no se desarrolle, y los tiempos de reposo demasiado cortos o demasiado largos afectarán el producto final. [ cita requerida ]

La pasta se elabora generalmente a partir de una masa seca que se amasa y se moldea, ya sea mediante extrusión , estirada en una máquina de pasta o estirada o moldeada a mano (como en el caso de los ñoquis o las albóndigas ). La pasta se puede cocinar directamente después de su producción (la denominada " pasta fresca ") o secar, lo que la hace estable en el almacenamiento.

Las masas para galletas y muchos panes planos que no se leudan con levadura generalmente se mezclan pero no se amasan ni se dejan leudar; a estas masas se les da forma y se cocinan directamente después de mezclarlas.

Si bien los panes y otros productos elaborados con masas suelen hornearse , algunos tipos de alimentos a base de masa se cocinan a fuego directo, como las tortillas , que se cocinan directamente en una plancha . Los alimentos de masa frita también son comunes en muchas culturas.

Los panqueques , los waffles , algunos tipos de galletas tipo barra como los brownies y muchos pasteles y panes rápidos (incluidos los muffins y similares) a menudo se hacen con una masa semilíquida de harina y líquido que se vierte en la forma final, en lugar de una masa sólida. A diferencia de la masa de pan, estas masas no se estabilizan mediante la formación de una red de gluten. [14]

Véase también

Referencias

  1. ^ ab Leon Levine; Ed Boehmer (1997). "Capítulo 12, Sistemas de procesamiento de masa". Manual de procesos de ingeniería de alimentos . doi :10.1201/9781420049077.ch12.
  2. ^ "Así se hace una masa quebrada perfecta". Good Housekeeping .
  3. ^ Goldstein Darra. 2015. El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces. Oxford: Oxford University Press.
  4. ^ abc Alan Davidson. Estilos de cocina nacionales y regionales: Actas del Simposio de Oxford. 1981.
  5. ^ Heinzelmann Ursula. 2008. Cultura alimentaria en Alemania. Westport, Connecticut: Greenwood Press.
  6. ^ Instituto Culinario de América. 2011. El chef profesional. Novena edición. Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons.
  7. ^ Thaker Aruna y Arlene Barton. 2012. Manual multicultural de nutrición alimentaria y dietética. Chichester, West Sussex, Reino Unido: Wiley-Blackwell.
  8. ^ McGee Harold. 2004. Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina. Edición completamente revisada y actualizada. Nueva York: Scribner.
  9. ^ Tylor, Edward Burnett (1881). Antropología: una introducción al estudio del hombre y la civilización.
  10. ^ Cocinar a través de la historia: una enciclopedia mundial de alimentos con menús y recetas. 2020. ABC-CLIO.
  11. ^ Day Ivan. 2009. Cocina en Europa 1650-1850. Westport Conn: Greenwood Press.
  12. ^ Rathod, Anurag (9 de febrero de 2023). "De lo anticuado a lo avanzado: la historia de los rodillos para masa de pizza". Darbaar.com . Consultado el 23 de febrero de 2023 .
  13. ^ de Irma S. Rombauer; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (1997). El placer de cocinar . Scribner. págs. 738–742. ISBN 0684818701.
  14. ^ Stanley P. Cauvain. (2012) Capítulo 12: Horneado. en Food Processing Handbook. 2.ª ed. Wiley. pág. 422 ISBN 9783527324682. Esta referencia trata específicamente sobre la masa para pasteles. 

Lectura adicional

Enlaces externos