El requesón es un producto lácteo cuajado de sabor suave y textura cremosa, heterogénea y caldosa, elaborado a partir de leche desnatada . Un paso esencial en el proceso de fabricación que distingue al requesón de otros quesos frescos es la adición de un "aderezo" a los granos de cuajada, generalmente nata , que es el principal responsable del sabor del producto. El requesón no está curado . [1]
El requesón puede tener pocas calorías en comparación con otros tipos de queso (al igual que el yogur) , lo que lo hace popular entre quienes hacen dieta y algunos devotos de la salud. Se puede usar con diversos alimentos, como yogur, fruta, tostadas y granola, en ensaladas, como salsa y como reemplazo de la mayonesa.
Una historia popular sobre el origen del queso fue tomada de la Odisea de Homero , en la que el poeta describe cómo el cíclope , Polifemo , hacía queso almacenando leche en estómagos de animales. [2] La enzima renina de los estómagos de los animales lactantes induce un proceso de coagulación que separa la cuajada de la leche. [3]
Se cree que el queso se inventó en Oriente Medio alrededor del año 5000 a. C. [2] Se pueden encontrar evidencias de la existencia del queso en una serie de grabados en las paredes de un antiguo templo mesopotámico que data del año 3000 a. C. Los grabados antiguos muestran cómo la civilización creó una sustancia parecida al queso, utilizando sal y leche para crear una mezcla de cuajada salada y ácida que se cree que es algo similar al requesón actual. [4] A medida que Roma expandió su imperio, difundió el conocimiento del queso y descubrió muchas formas nuevas. [5]
A principios del siglo XX, los agricultores del noreste de Columbia Británica elaboraban algo que llamaban "queso de granjero", que se dice que era similar al requesón industrial moderno (también existía allí un "queso holandés" en esa época, pero era otra cosa). [6] El término requesón comenzó a usarse por primera vez para este tipo de queso casero simple en Estados Unidos a mediados del siglo XIX. [7]
La primera fábrica de queso estadounidense abrió en 1868, lo que dio inicio a la industria mayorista del queso en los Estados Unidos. La popularidad del queso industrial en los Estados Unidos, en general, aumentó considerablemente a fines del siglo XIX; a principios del siglo XX, la producción de queso de granja había adquirido importancia. [3]
El requesón fue ampliamente promocionado en Estados Unidos durante la Primera Guerra Mundial , junto con otros productos lácteos, para ahorrar carne para las raciones de infantería. Esta promoción se mostró en muchos carteles de guerra, incluido uno que afirmaba que una libra de requesón contiene más proteínas que una libra de cordero, cerdo, ternera o pollo. Después de la guerra, el requesón rápidamente se hizo más popular. Se produjeron treinta millones de libras (14.000 t) de requesón en 1919 [7] (de 418.000.000 libras (190.000 t) de queso en general en 1920), [3] y para 1928, se fabricaron 87.000.000 libras (39.000 t). [7] El consumo alcanzó su punto máximo en los Estados Unidos en la década de 1970, cuando las dietas se volvieron populares y se vendían alrededor de 1.300 millones de dólares al año, pero en la década de 1980, el yogur se hizo más popular y las ventas cayeron considerablemente aún más en la década de 2000. [8]
En 2016, un artículo del Wall Street Journal especuló que el requesón podría estar listo para un resurgimiento siguiendo la popularidad del yogur griego debido a sus altos niveles de proteínas y bajos niveles de azúcar. [9]
En 2023, una tendencia en TikTok que consistía en elaborar helados, masa para galletas y otros alimentos con requesón provocó un aumento del 15,9 % en las ventas del producto en Estados Unidos. [10] Las tiendas del Reino Unido informaron de un aumento del 22-30 % en las ventas en mayo de 2024, en comparación con el año anterior. [11]
Desde la década de 1930, el requesón industrial se fabrica utilizando leche desnatada pasteurizada , [12] [13] o en procesos más modernos utilizando leche desnatada concentrada o leche desnatada en polvo reconstituida. [12] Un cultivo bacteriano que produce ácido láctico ( cepas de Lactococcus lactis ssp. lactis o L. lactis ssp. cremoris como las que se utilizan habitualmente) y cuajo, que permite que la leche cuaje y que algunas partes se solidifiquen, se añaden a la leche desnatada y se calientan hasta que alcanzan los 90 °F (32 °C), y se mantienen a esa temperatura durante 8 horas o más. Los sólidos, conocidos como cuajada , forman una piel gelatinosa sobre el líquido (conocido como suero ) en la tina, que se corta en cubos con alambres, lo que permite que se escurra más suero de la cuajada. Luego, la cuajada se recalienta a 120 °F (49 °C) durante una o dos horas. En Iowa , a principios de los años 30, se vertía agua caliente en el tanque para seguir formando la cuajada. Una vez que la cuajada se ha escurrido y está principalmente [ clarificación necesaria ] seca, la masa se prensa para secarla aún más. Luego, la cuajada se enjuaga con agua. [2] [7] [12] [13] Finalmente, se agrega sal y un "aderezo" de crema, y el producto final se envasa y se envía para el consumo. [2] [8] [13] Algunas cremerías modernas de lujo más pequeñas omiten el primer paso de calentamiento, pero permiten que la leche cuaje mucho más tiempo con bacterias para producir la cuajada o usan crème fraîche como aderezo. [8]
El requesón elaborado con un ácido de calidad alimentaria debe etiquetarse como "ácido directo". [12]
Por lo general, se agrega una pequeña cantidad de lactococos fermentadores de citrato o cepas bacterianas leuconostoc que producen poco CO2 a la mezcla inicial para la producción de diacetilo para agregar sabores cremosos o mantecosos. Los productores deben tener cuidado de que el producto final contenga aproximadamente 2 ppm de diacetilo y que la proporción de diacetilo a acetaldehído sea de 3 a 5 a 1 para lograr el sabor típico del requesón. Si la proporción es demasiado pequeña, el producto tiene un sabor herbáceo; si es demasiado, el sabor se vuelve áspero. [2]
El requesón es naturalmente amarillo debido al aderezo de crema, pero para aumentar la aceptación del consumidor y el atractivo del producto final, se suele añadir dióxido de titanio al aderezo para que tenga un color blanco brillante y mejore la comercialización del producto terminado. En los Estados Unidos, la FDA permite el aditivo en muchos productos lácteos (no leche entera) hasta un 1% del volumen total en peso, pero debe estar etiquetado en la lista de ingredientes. También se puede utilizar en Canadá y la Unión Europea. Recientemente, los productores han añadido este ingrediente en forma de nanopartículas . En los EE. UU., la FDA no restringe el uso de tecnología de nanopartículas en alimentos, pero en Europa, primero debe presentarse para su aprobación como ingrediente alimentario. Según el Proyecto sobre nanotecnologías emergentes, se encuentra en cientos de productos, no siempre etiquetados como tales, incluidos muchos productos orgánicos; [14] [15] [16] Sin embargo, varios grandes productores estadounidenses han negado su uso. [17]
El requesón puede comercializarse como cuajada pequeña (<4 mm de diámetro) o cuajada grande (>8 mm de diámetro). [12]
El requesón es popular entre quienes hacen dieta [12] y algunos fanáticos de los alimentos saludables . También es relativamente popular entre los culturistas y los atletas por su alto contenido de proteína de caseína y su relativamente bajo contenido de grasa. El requesón también es seguro para comer durante el embarazo , a diferencia de algunos productos de queso que no se recomiendan. [20] [21]
El sabor ácido del producto se debe al ácido láctico , que está presente en una cantidad de 124 a 452 mg/kg. Los ácidos fórmico , acético , propiónico y butírico contribuyen al aroma. [12]
Debido a la incorporación de suero, el requesón tiene un alto contenido de lactosa en comparación con la mayoría de los demás quesos. Sin embargo, la lactosa se descompone parcialmente mediante la fermentación del ácido láctico.
En Estados Unidos y Canadá, el requesón es popular en muchos platos culinarios. [22] Se puede combinar con fruta y azúcar, sal y pimienta , puré de frutas , tomates o granola y canela . Se puede comer en tostadas , en ensaladas , como salsa para patatas fritas, como sustituto de la mayonesa en la ensalada de atún y como ingrediente en recetas como la ensalada de gelatina y varios postres . El requesón también es popular con frutas, como la piña , las peras , los melocotones o las mandarinas .
Estos quesos muy antiguos habrían tenido un sabor ligeramente ácido, salado y una textura similar a la del queso feta o el requesón.
Aparte de los quesos blandos madurados con moho, todos los demás tipos de queso blando se pueden comer, siempre que estén hechos con leche pasteurizada. Estos incluyen: requesón
Muchos productos lácteos bajos en grasa, como la leche descremada, el queso mozzarella y el requesón, pueden ser una parte saludable de su dieta. Sin embargo, cualquier cosa que contenga leche no pasteurizada es un no-no.
Medios relacionados con el requesón en Wikimedia Commons