Un wok ( chino simplificado :镬; chino tradicional :鑊; pinyin : huò ; Yale cantonés : wohk ) es una sartén profunda de fondo redondo de origen chino . Se cree que deriva del karahi del sur de Asia . Es común en la Gran China , y se encuentran sartenes similares en partes del este , sur y sudeste de Asia , [1] además de ser populares en otras partes del mundo.
Los woks se utilizan en una variedad de técnicas de cocina china , que incluyen saltear , cocinar al vapor , freír en sartén , freír en abundante aceite , escalfar , hervir , estofar , dorar , guisar , hacer sopa , ahumar y tostar nueces. [2] La cocina con wok a menudo se realiza con utensilios llamados chǎn ( espátula ) o sháo ( cucharón ) cuyos mangos largos protegen a los cocineros del calor alto. La singularidad de la cocina con wok se transmite mediante el término cantonés wohkhei : "aliento del wok".
El origen del wok no está claro, pero la mayoría de los estudiosos creen que se originó a partir del karahi , así como del kuali del sudeste asiático (que se cree que es la etimología del mandarín 𡆇). Estos recipientes para cocinar son universales en la cocina del sur y sudeste de Asia para guisar y evaporar rápidamente. Es probable que ingresaran a China a través de Asia central desde la India , donde evolucionaron hasta convertirse en el wok. [3] [4] [5] [6] En su libro de 1988 The Food of China , EN Anderson escribe: [3]
Wok es una palabra cantonesa; la palabra mandarín es Guō. El wok parece ser una adquisición bastante reciente en lo que respecta a los muebles de cocina chinos; existe desde hace sólo dos mil años. Los primeros woks son pequeños modelos de cerámica sobre los modelos de estufas de cerámica que se encuentran en las tumbas de la dinastía Han. Dado que el mismo tipo de sartén es universal en la India y el sudeste asiático, donde se lo conoce como Kuali en varios idiomas, sospecho firmemente que se trata de un préstamo (probablemente de la India a través de Asia Central): kuo debe haber evolucionado a partir de alguna palabra cercana a Kuali.
Las primeras representaciones posibles de woks en China aparecieron en la dinastía Han (c. 202 a. C. - 220 d. C.), pero son conjeturas, ya que estos "woks" estaban hechos de arcilla y solo se usaban para secar granos . [7] Los woks de metal solo comenzaron a aparecer en China en la dinastía Ming (1368 - 1644), donde se usaron por primera vez para freír (una innovación original de la dinastía Han). [7] [4]
La característica más distintiva del wok es su forma. Los woks clásicos tienen un fondo redondeado. [2] Los woks martillados a mano a veces se dan la vuelta después de darles forma, lo que le da al wok una suave curvatura en el borde que hace que sea más fácil empujar la comida hacia los lados del wok. Los woks que se venden en los países occidentales a veces se encuentran con fondos planos, lo que los hace más similares a una sartén profunda . El fondo plano permite que el wok se use en una estufa eléctrica , donde un wok redondeado no podría entrar en contacto completo con el elemento calefactor de la estufa. Un wok de fondo redondo permite que la espátula o cucharón redondo tradicional recoja toda la comida del fondo del wok y la arroje fácilmente; esto es difícil con un fondo plano. Con una encimera de gas o una estufa de pozo tradicional, el fondo de un wok redondo puede calentarse más que un wok plano y, por lo tanto, es mejor para saltear. [8]
La mayoría de los woks tienen un diámetro de entre 300 y 360 mm (12 a 14 pulgadas) o más . Los woks de 360 mm (14 pulgadas) (aptos para una familia de 3 o 4 personas) son los más comunes, pero se pueden encontrar woks caseros tan pequeños como de 200 mm (8 pulgadas) y tan grandes como de 910 mm (36 pulgadas). Los woks más pequeños se utilizan normalmente para técnicas de cocción rápida a fuego alto, como saltear (chino:炒; pinyin: chǎo ). Los woks grandes de más de un metro de ancho se utilizan principalmente en restaurantes o cocinas comunitarias para cocinar arroz o sopa , o para hervir agua . [ cita requerida ]
Los materiales más comunes utilizados para fabricar woks hoy en día son el acero al carbono y el hierro fundido . [2] Aunque este último era el tipo más común utilizado en el pasado, los cocineros tienden a estar divididos sobre si los woks de acero al carbono o de hierro fundido son superiores. [9]
Actualmente, el acero al carbono es el material más utilizado, siendo relativamente económico en comparación con otros materiales, [10] relativamente ligero en peso, proporcionando una conducción rápida del calor ya que tiene una baja capacidad calorífica específica y teniendo una durabilidad razonable. Su peso ligero los hace más fáciles de levantar y más rápidos de calentar. Los woks de acero al carbono, sin embargo, tienden a ser más difíciles de sazonar que los de hierro fundido (se requiere 'sazonar', o carbonizar la superficie de cocción de un wok, para evitar que los alimentos se peguen y eliminar los sabores y olores metálicos). [2] Los woks de acero al carbono varían ampliamente en precio, estilo y calidad, que se basa en la capa y la técnica de formación . Los woks de acero de menor calidad tienden a ser estampados a máquina a partir de una sola 'capa' o pieza de acero estampado . [2] Los woks menos costosos tienen una mayor tendencia a deformarse y deformarse. Cocinar con woks de menor calidad también es más difícil y precario, ya que a menudo tienen un "punto caliente". Los woks de mayor calidad producidos en serie están hechos de acero de calibre grueso (calibre 14 o más grueso) y están martillados a máquina o hechos de acero hilado. [2] Los woks de mejor calidad casi siempre están hechos a mano, se golpean a mano para darles forma ("martillados a mano") a partir de dos o más láminas de acero al carbono que se moldean hasta su forma final mediante un proceso de formación de anillos o forjado a mano. [2] [11]
En el mercado se pueden encontrar dos tipos de woks de hierro fundido . Los woks de hierro fundido fabricados en China son muy finos (3 mm (0,12 pulgadas)) y pesan apenas un poco más que un wok de acero al carbono de tamaño similar, mientras que los woks de hierro fundido que se producen normalmente en Occidente tienden a ser mucho más gruesos (9 mm (0,35 pulgadas)) y muy pesados. [12] Debido al grosor del hierro fundido, los woks de hierro fundido de estilo occidental tardan mucho más en alcanzar la temperatura de cocción y su peso también dificulta las técnicas de salteado y bao . [2]
Los woks de hierro fundido forman una capa carbonizada de condimento más estable que los hace menos propensos a que los alimentos se peguen a la sartén. Si bien los woks de hierro fundido son superiores a los de acero al carbono en cuanto a retención y distribución uniforme del calor, responden lentamente a los ajustes de calor y tardan en enfriarse una vez que se retiran del fuego. [2] Debido a esto, los alimentos cocinados en un wok de hierro fundido deben retirarse rápidamente del wok tan pronto como estén listos para evitar que se cocinen demasiado. [2] Los woks de hierro fundido de estilo chino, aunque relativamente livianos, son frágiles y tienden a romperse si se caen o se manipulan mal. [2]
Los woks de acero recubiertos con revestimientos antiadherentes como PFA y teflón , un desarrollo originado en los países occidentales, ahora también son populares en Asia. [2] Estos woks no se pueden usar con utensilios de metal, y los alimentos cocinados en woks antiadherentes tienden a retener jugos en lugar de dorarse en la sartén. [2] Como carecen necesariamente de la carbonización o el condimento del wok clásico de acero o hierro, los wok antiadherentes no imparten el sabor o la sensación distintivos del wok hei . [2] Los revestimientos antiadherentes más nuevos soportarán temperaturas de hasta 260 °C (500 °F), suficiente para saltear. [13] [14] Ahora también se están introduciendo woks con una construcción revestida o de cinco capas, que intercalan una capa gruesa de aluminio o cobre entre dos láminas de acero inoxidable. [2] Los woks revestidos pueden costar de cinco a diez veces el precio de un wok tradicional de acero al carbono o hierro fundido, pero no cocinan mejor; por esta razón, no se utilizan en la mayoría de las cocinas de restaurantes profesionales. [2] Los woks revestidos también tardan más en calentarse que los woks tradicionales y no son tan eficientes para saltear. [2]
Los woks también pueden fabricarse con aluminio . Aunque es un excelente conductor del calor , tiene una capacidad térmica algo inferior a la del hierro fundido o el acero al carbono, pierde calor por convección mucho más rápido que el acero al carbono y puede construirse de forma mucho más delgada que el hierro fundido. Aunque las aleaciones de aluminio anodizado pueden soportar un uso constante, los woks de aluminio simple son demasiado blandos y se dañan fácilmente. El aluminio se utiliza principalmente para las tapas de los woks. [ cita requerida ]
Los mangos de los woks vienen en dos estilos: de bucle y de palo. [2] Los mangos de bucle montados en lados opuestos del wok son típicos en el sur de China. [2] Los mangos de bucle pequeños gemelos son el tipo de mango más común para woks de todos los tipos y materiales, y generalmente están hechos de metal desnudo. Los cocineros que necesitan sostener el wok para lanzar la comida durante la cocción lo hacen sosteniendo un mango de bucle con una toalla gruesa (aunque algunos woks tienen cubiertas de madera o plástico en forma de carrete sobre el metal del mango). Cocinar con la acción de lanzar en woks con mango de bucle requiere una gran cantidad de fuerza en las manos, los brazos y las muñecas. Los mangos de bucle generalmente vienen en pares en el wok y están remachados, soldados o extendidos desde el recipiente del wok. [ cita requerida ]
Los mangos de palo son largos, están hechos de acero y normalmente están soldados o remachados a la base del wok, o son una extensión directa del metal de la base. Los mangos de palo son populares en el norte de China, donde la comida en el wok se gira con frecuencia con un movimiento de sacudida del brazo y la muñeca al freír la comida. [2] El mango de palo clásico está hecho de acero martillado hueco, pero se pueden usar otros materiales, incluyendo madera o empuñaduras recubiertas de plástico. [2] Debido a su popularidad en el norte de China, los woks con mango de palo a menudo se conocen como "pao woks" o "sartenes de Pekín". Los mangos de palo normalmente no se encuentran en los woks de hierro fundido, ya que el wok es demasiado pesado para el mango o el metal es demasiado delgado para soportar la tensión de tracción ejercida por el mango. [2] Los woks de mayor diámetro con mangos tipo palo con frecuencia incorporan un mango "auxiliar" que consiste en un lazo en el lado opuesto del wok, que ayuda en el manejo. [ cita requerida ]
El wok se puede utilizar en una gran cantidad de métodos de cocción. Antes de la introducción de los utensilios de cocina occidentales, se utilizaba a menudo para todas las técnicas de cocina, entre ellas: [2] [15]
"Wok hei" ( chino simplificado :镬气; chino tradicional :鑊氣; pinyin : huò qì ; Jyutping : wok 6 hei 3 ) literalmente, el "aliento del wok", es el distintivo sabor carbonizado y ahumado que resulta de freír alimentos sobre una llama abierta en la cocina cantonesa . [16] El segundo carácter (chino simplificado:气; chino tradicional:氣) se translitera como qi ( chi ) según su pronunciación china estándar , por lo que wok hei a veces se traduce como wok chi en los libros de cocina occidentales. Wok hei se refiere al sabor, gusto y "esencia" impartida por un wok caliente en la comida durante la fritura . [2] [17] Es particularmente importante para los platos cantoneses que requieren mucho calor para la fragancia, como el char kuay teow y el chao fen de carne . De las ocho tradiciones culinarias de China, el concepto wok hei solo se encuentra en la cocina cantonesa , y puede que ni siquiera sea un principio subyacente aceptado en la mayoría de las otras cocinas chinas . [16]
Para impartir wok hei de la manera tradicional, la comida se cocina en un wok sazonado sobre una llama alta mientras se revuelve y se da vuelta rápidamente. [2] El contacto constante con la fuente de calor es crucial ya que la adición de nuevos ingredientes y cada vuelta del wok inevitablemente enfría el wok; por lo tanto, se prefiere cocinar sobre la llama. En consecuencia, muchos chefs (especialmente aquellos con cocinas no ideales) pueden cocinar en pequeñas cantidades para superar este problema de modo que el wok todavía esté lo más caliente posible y para evitar "guisar" la comida, en cambio. Al cocinar sobre estufas de gas o llama abierta, también permite que las salpicaduras de partículas finas de aceite atrapen la llama en el wok; esto se logra fácilmente cuando los chefs experimentados dan vuelta el wok y puede ser una demostración de experiencia. Por estas razones, cocinar sobre una llama abierta es preferible a otros tipos de estufas. Cocinar con woks recubiertos (por ejemplo, antiadherentes) en particular no dará el sabor distintivo del wok hei , que está parcialmente imbuido de sesiones de cocina anteriores. En términos prácticos, el sabor impartido por los compuestos químicos resulta de la caramelización , las reacciones de Maillard y la combustión parcial de aceite que se producen al carbonizar y quemar los alimentos a temperaturas muy altas superiores a los 200 °C (392 °F). [14] Además del sabor, la textura de los alimentos cocinados y el olor involucrados también describen el wok hei . [ cita requerida ]
En Hong Kong , el wok hei es una comida callejera tradicional que se cocina en puestos al aire libre llamados dai pai dongs ("grandes puestos de comida") sobre una llama de queroseno muy caliente. Debido a las regulaciones gubernamentales, la cantidad de puestos de este tipo se ha reducido de cientos a aproximadamente 20 en 2024. [18]
En Indonesia , una sartén tipo wok se conoce como penggorengan o wajan (también escrito wadjang , del idioma javanés , de la raíz waja que significa " acero "). [19] En Malasia , se le llama kuali (wok pequeño) o kawah (wok grande). [19] De manera similar, en Filipinas , el wok se conoce como kawali en tagalo o kalaha en cebuano ( español filipino : carajay ), y se llama talyasi en kapampangan . Las sartenes más grandes utilizadas para festivales y reuniones se conocen como kawa en la mayoría de los idiomas de Filipinas. [20] [21] [22] En la India , una sartén similar se llama karahi . [23]
En Japón , el wok se llama chūkanabe (中華鍋, literalmente "olla china") . En el sur de la India, el wok chino se convirtió en parte de la cocina del sur de la India , donde se lo llama cheena chatti (literalmente, "olla china" en malabar y tamil ). [ cita requerida ]
En Asia Central , un utensilio similar se llama kazan .
Los woks fueron diseñados para usarse sobre el tradicional hogar chino de estilo pozo ( chino :灶; pinyin : zào ) con el wok empotrado en la parte superior de la estufa, donde el calor se dirige completamente a la parte inferior del wok. Los anillos de rejilla redondos en el borde de la abertura brindan estabilidad al wok. Hay dos estilos de estufas wok tradicionales. Los mismos aspectos de diseño de estas estufas chinas se pueden ver en las estufas kamado japonesas tradicionales . El estilo más primitivo se usaba al aire libre o en áreas bien ventiladas, ya que los gases calientes de la caja de fuego se escapan alrededor del wok. El estilo más avanzado, que se encuentra en hogares más acomodados, tiene una chimenea y se puede usar en interiores. Estas estufas son similares en diseño a las estufas cohete modernas . [ cita requerida ]
Las estufas de pozo originalmente quemaban madera o carbón, pero ahora se calientan más comúnmente con gas natural con el quemador empotrado debajo de la superficie de la estufa. En áreas donde no hay gas natural disponible, se puede usar GLP en su lugar. Con la adopción del gas y sus productos de combustión menos objetables, la chimenea ha sido reemplazada por la campana extractora . [ cita requerida ]
Este tipo de estufa permite saltear alimentos a fuego muy alto, a veces tan caliente que deforma el propio wok. Los chefs profesionales de los restaurantes chinos suelen utilizar estufas de pozo, ya que tienen el poder de calentamiento necesario para dar a los alimentos un atractivo toque de wok . [ cita requerida ]
Los woks de forma tradicional se pueden utilizar en algunas cocinas de gas de estilo occidental (de tapa plana) quitando la tapa del quemador y reemplazándola por un "anillo para wok", que proporciona estabilidad y concentra el calor. Aunque no son tan ideales como las "cocinas de pozo", permiten utilizar los woks de una manera más adecuada a su diseño y son lo suficientemente buenos para la mayoría de las tareas necesarias en la cocina casera. [15]
Los aros para wok se venden en formas cilíndricas y cónicas. Para lograr una mayor eficiencia con el aro para wok cónico, colóquelo con el lado ancho hacia arriba. Esto permite que la base del wok quede más cerca de la fuente de calor.
En los últimos años, algunas estufas de interior para el consumidor que utilizan gas natural o propano han comenzado a ofrecer quemadores de mayor potencia térmica. Algunos fabricantes de este tipo de estufas, en particular Kenmore Appliances y Viking Range Corp., ahora incluyen un quemador wok de tipo puente de alto rendimiento especialmente diseñado como parte de su equipo estándar u opcional, aunque incluso los modelos de alto rendimiento térmico están limitados a un máximo de alrededor de 27 000 BTU (7,9 kW). [ cita requerida ]
Debido al alto costo de las modificaciones en la cocina, junto con el aumento del calor y el humo generados en la cocina, cada vez más cocineros caseros utilizan sus woks al aire libre sobre quemadores de propano de alta temperatura con rejillas de soporte curvas. [24] Muchos quemadores de propano económicos son fácilmente capaces de alcanzar entre 60 000 y 270 000 BTU (17,5 y 22 kW) o más, superando fácilmente a la mayoría de las cocinas de gas para el hogar. [ cita requerida ]
Los woks, ya sean de fondo redondo o plano, no suelen funcionar bien para saltear u otros métodos de cocción rápida cuando se utilizan en una cocina eléctrica . Estas cocinas no producen las grandes cantidades de calor rápido y uniforme que se requieren para saltear. Sin embargo, es posible encontrar elementos de cocina eléctrica de forma redonda que se adapten a la curva de un wok, lo que permite que el wok se caliente en su parte inferior junto con parte de sus lados. Un wok de fondo plano también puede funcionar mejor en una cocina eléctrica. [ cita requerida ]
Junto con la menor retención de calor de los woks, las comidas salteadas en estufas eléctricas tienen una tendencia a guisarse y hervir cuando hay demasiada comida en el wok en lugar de "freírse" como en los wok tradicionales, por lo que no producen wok hei . Sin embargo, un wok puede beneficiarse del calentamiento lento y constante de las estufas eléctricas cuando se usa para métodos de cocción más lentos, como guisar, estofar y cocinar al vapor, y técnicas de cocción por inmersión, como freír y hervir. Muchos cocineros chinos usan sartenes de hierro fundido de estilo occidental para saltear en estufas eléctricas, ya que retienen suficiente calor para las altas temperaturas sostenidas requeridas. [2]
Una nueva tendencia en woks es el wok eléctrico, que no necesita cocina. Este tipo de wok se enchufa a una toma eléctrica y el elemento calefactor se encuentra en el wok. Al igual que los woks antiadherentes montados en la cocina, estos woks también se pueden usar a temperaturas más bajas que los woks tradicionales. [25]
Las cocinas de inducción generan calor en los utensilios de cocina compatibles con la inducción a través de la estimulación magnética directa del material de la olla. Si bien el acero al carbono y el hierro fundido (los materiales más comunes para woks) son metales compatibles con la inducción, la cocción por inducción también requiere un contacto cercano entre el recipiente de cocción y el quemador de inducción. Esto presenta problemas con las técnicas de lanzamiento, en las que se levanta el wok del quemador y se agita, se romperá el contacto y se apagará el quemador. Los woks de forma tradicional, que tienen el fondo redondo, tampoco tienen suficiente contacto con la superficie de cocción para generar un calor notable. Las cocinas de inducción con forma de cuenco superan este problema y se pueden utilizar adecuadamente para cocinar con wok en lugares donde las estufas de gas no son adecuadas. [26]
Los woks de fondo plano hacen suficiente contacto para generar calor. Algunos fabricantes de utensilios de cocina ahora ofrecen woks de fondo redondo con una pequeña zona plana para proporcionar contacto por inducción, con un anillo de soporte especialmente diseñado, y algunas placas de inducción ahora también están disponibles con un quemador redondeado que puede hacer contacto con el fondo redondeado de un wok tradicional. En ambos casos, será necesario revolver la comida con un utensilio de cocina, en lugar de levantar el wok. [27]
La principal ventaja del wok, más allá de su material de construcción, es su forma curva y cóncava. Esta forma produce una pequeña zona caliente en la parte inferior que permite quemar parte de los alimentos con un calor intenso mientras se utiliza relativamente poco combustible. Los grandes lados inclinados también facilitan a los chefs emplear la técnica de cocción por volteo en alimentos sólidos y líquidos espesos, con menos derrames y un mayor margen de seguridad. Los lados curvados también permiten que una persona cocine sin tener que "perseguir la comida por la sartén", ya que los ingredientes salteados del tamaño de un bocado o finamente picados generalmente caen al centro del wok cuando se agitan. [2]
La curva también proporciona una superficie de cocción utilizable más grande en comparación con las ollas y sartenes de estilo occidental, que suelen tener bordes verticales. Esto permite que los trozos grandes de comida quemados en el fondo del wok se empujen hacia arriba por los lados suavemente inclinados para continuar cocinándose a un ritmo más lento. Mientras esto ocurre, otro ingrediente para el mismo plato que necesita calor alto se cocina en el fondo. La base puntiaguda también permite que se acumulen incluso pequeñas cantidades de aceite. [2] De este modo, los alimentos grandes se pueden freír a poca profundidad, mientras que el ajo , los chiles , las cebolletas y el jengibre finamente picados se pueden freír esencialmente en ambos casos con cantidades muy pequeñas de aceite de cocina. [15]
