El chow fun de ternera , también conocido como ho fun de ternera , gōn cháau ngàuh hó o gānchǎo níuhé en chino (乾炒牛河) que significa "fideos Shahe de ternera fritos secos", es un plato básico cantonés elaborado con ternera salteada , hor fun (fideos de arroz anchos) y brotes de soja . Se encuentra comúnmente en los restaurantes yum cha de Guangdong , Hong Kong y en el extranjero, así como en los tengs cha chaan . El chow fun, o fideos hor fun ( shahe fen ) salteados , es una variedad de preparaciones individuales diferentes (y podría compararse con la cantidad de variedades de pizza en la cocina de los Estados Unidos). [1] En Filipinas , se le llama "hofan de ternera" (河粉).
El ingrediente principal de este plato son los fideos hor fun , también conocidos como shahe fen , originarios de la ciudad de Shahe en Guangzhou . Es un fideo ancho y plano que se corta en forma ( qiefen ). [2] Los métodos más comunes de cocinar hor fun son en sopa o salteados. El hor fun puede ser frito en seco (frito solo con condimentos como salsa de soja) o frito en húmedo (frito con una salsa espesa). Hoy en día, la variante frita en seco es mucho más común, hasta el punto de que el método generalmente no se especifica: "hor fun" en el menú de un restaurante se referiría a hor fun frito en seco. Además, el hor fun frito en húmedo generalmente consiste en mariscos, mientras que el hor fun frito en seco generalmente consiste en carne de res o pollo.
Primero se marina la carne de res cortada en rodajas . Luego, se dora en un wok ; esto es importante para obtener el sabor característico del chow fun de carne de res ( wok hei ). Se agregan otros ingredientes y los fideos hor fun , luego se combinan con la carne y la salsa. Luego, los brotes de soja se saltean con el resto del chow fun hasta que estén tiernos y el plato esté listo para servir. [3]
Un factor importante en la preparación de este plato es el wok hei (鑊氣). La cocción debe hacerse a fuego alto y el revolvimiento debe hacerse rápidamente. No solo se debe remover el hor fun rápidamente, sino que no se debe manipular con demasiada fuerza o se romperá en pedazos. La cantidad de aceite también debe controlarse muy bien; de lo contrario, el exceso de aceite o la textura seca arruinarán el plato. [3] Debido a estos factores, este plato es una prueba importante para los chefs de cocina cantonesa. [ cita requerida ] Este wok hei proporciona un sabor casi carbonizado que es difícil de obtener sin fuego alto.
Se desconoce el origen del chow fun, pero existe una leyenda sobre el origen del chow fun frito seco: [4] [5]
Durante la Segunda Guerra Mundial, un hombre llamado Sr. Hui emigró de Cantón a Hunan para convertirse en chef. Luego se vio obligado a regresar a su ciudad natal debido a la invasión japonesa. La historia continúa: "Una noche, el puesto de comida del Sr. Hui se quedó sin polvo (fécula de patata), que era necesario para las salsas. Un [comandante] militar tenía hambre y quería divertirse con su comida húmeda. Debido al toque de queda [no pudieron] ir a comprar el polvo... También se dice que el comandante estaba tan enojado que estaba a punto de sacar su arma y matar a alguien. La madre y el hermano del Sr. Hui fueron inmediatamente a hacer tong yuen (postre de bolitas de masa de arroz glutinoso) y el propio Sr. Hui se ocupó de la cocina. Fue allí donde pensó en hacerlo al estilo salteado seco, y así el puesto (y su familia) se salvaron de la bala.
