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Porter es un estilo de cerveza que se desarrolló en Londres , Inglaterra, a principios del siglo XVIII. [1] [2] Tiene mucho lúpulo y un aspecto oscuro debido al uso de malta marrón . [3] Se cree que el nombre se originó a partir de su popularidad entre las porters . [4]
Porter se convirtió en el primer estilo de cerveza elaborado en todo el mundo, produciéndose en Irlanda, América del Norte, Suecia y Rusia a finales del siglo XVIII. [1]
La historia de la cerveza negra y la cerveza porter está entrelazada. [5] El nombre "stout", utilizado para una cerveza oscura, surgió porque las cervezas porter fuertes se comercializaban como "stout porter", que luego se acortó a simplemente stout. La Guinness Extra Stout se llamó originalmente "Extra Superior Porter" y no recibió el nombre de "Extra Stout" hasta 1840. [6] Hoy en día, los términos stout y porter se utilizan en diferentes cervecerías casi indistintamente para describir las cervezas oscuras, y tienen más en común que en diferencia. [7]
La primera vez que se mencionó la cerveza porter fue en 1721, como un desarrollo de la cerveza marrón que ya se producía en todo Londres y se entregaba a los taberneros para que la envejecieran y mezclaran según los gustos de sus clientes; [8] el término se había vuelto común en la prensa escrita en la década de 1760, pero los propios cerveceros no lo usaban antes de esa fecha. [9] : 14 La innovación se atribuye a Ralph Harwood, un cervecero de Bell Brewhouse en Shoreditch. [3] [10] [11] Se afirma que la primera entrega de porter fue al pub The Blue Last en Shoreditch. [9] : 14
Antes de 1700, los cerveceros de Londres enviaban su cerveza muy joven, como Milds ; cualquier envejecimiento en estilos Stale , lo realizaba el tabernero o un comerciante, y las mezclas de Milds y Stales a menudo se vendían al público. [8] Porter fue uno de los primeros estilos de cerveza que se envejeció en la cervecería y se despachó en una condición apta para beberse inmediatamente. También era un estilo que podía elaborarse a gran escala, y los cerveceros de porter de Londres, como Whitbread , Truman , Parsons y Thrale , lograron economías de escala y éxito financiero. [12]
Según Martyn Cornell, "la cerveza Porter elaborada en Londres fue la primera cerveza que se exportó ampliamente, llegando a Irlanda en la década de 1730, a América del Norte y las tierras bálticas en la década de 1740, al norte de Europa en la década de 1760 y a la India aproximadamente al mismo tiempo". [13]
Las primeras porters londinenses eran cervezas fuertes según los estándares modernos. Los primeros ensayos con el hidrómetro en la década de 1770 registraron que la porter tenía una gravedad original (OG) de 1,071 y un 6,6% de alcohol por volumen (ABV). [14] El aumento de los impuestos durante las guerras napoleónicas redujo su gravedad a alrededor de 1,055, donde se mantuvo durante el resto del siglo XIX. La popularidad del estilo impulsó a los cerveceros a producir porters en una amplia variedad de fortalezas. Estos comenzaron con Single Stout Porter alrededor de 1,066, Double Stout Porter (como Guinness ) en 1,072, Triple Stout Porter en 1,078 e Imperial Stout Porter en 1,095 y más. A medida que avanzaba el siglo XIX, el sufijo porter se eliminó gradualmente.
Las grandes cervecerías londinenses de cerveza porter fueron pioneras en muchos avances tecnológicos, como el uso del termómetro (hacia 1760) y del hidrómetro (1770). El uso de este último transformó la naturaleza de la cerveza porter. Las primeras cervezas porter se elaboraban con un 100% de malta marrón. Ahora, los cerveceros podían medir con precisión el rendimiento de la malta que utilizaban y se dieron cuenta de que la malta marrón, aunque más barata que la malta pálida, solo producía alrededor de dos tercios de la cantidad de material fermentable. Cuando se aumentó el impuesto a la malta para ayudar a pagar la guerra napoleónica, los cerveceros tuvieron un incentivo para usar menos malta. Su solución fue utilizar una proporción de malta pálida y agregar colorante para obtener el tono esperado. Cuando se aprobó una ley en 1816 que permitía que solo se utilizara malta y lúpulo en la producción de cerveza (una especie de Reinheitsgebot británica ), se encontraron en un dilema. Su problema se resolvió con la invención de Wheeler de la malta patentada casi negra (horneada) en 1817. Ahora era posible elaborar porter con un 95% de malta pálida y un 5% de malta patentada , aunque la mayoría de los cerveceros de Londres continuaron usando algo de malta marrón para darle sabor. [15]
Hasta aproximadamente 1800, toda la cerveza porter de Londres se dejaba madurar en grandes cubas, que a menudo contenían varios cientos de barriles, durante seis a 18 meses antes de trasegarla a toneles más pequeños para su entrega a los pubs. Se descubrió que envejecer toda la cerveza porter era innecesario. Una pequeña cantidad de cerveza muy añejada (18 meses o más) mezclada con cerveza porter fresca o "suave" producía un sabor similar al de la cerveza añejada. Era un método más barato de producir cerveza porter, ya que requería que se almacenara menos cerveza durante períodos prolongados. La mezcla normal era de alrededor de dos partes de cerveza joven por una parte añeja. [16]
Después de 1860, cuando la popularidad de la porter y su sabor añejo comenzaron a disminuir, la porter se vendió cada vez más como "suave". En las últimas décadas del siglo, muchas cervecerías dejaron de producir porter, pero continuaron elaborando una o dos stouts. Las que persistieron con la porter, la elaboraron más suave y con menos lúpulo. Entre 1860 y 1914, la gravedad bajó de 1,058 a 1,050 y la tasa de lúpulo de dos a una libra por barril de 36 galones. [15]
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Durante la Primera Guerra Mundial en Gran Bretaña, la escasez de cereales provocó restricciones en la graduación de la cerveza. En Irlanda se aplicaron normas menos estrictas , lo que permitió a las cerveceras irlandesas, como Guinness, seguir elaborando cervezas con una graduación más parecida a la de antes de la guerra. Las cervecerías inglesas siguieron elaborando una variedad de cervezas negras embotelladas y, a veces, de barril, hasta la Segunda Guerra Mundial y más allá. Durante la Segunda Guerra Mundial, debido a la política oficial de neutralidad del Estado Libre de Irlanda , este período no se consideró técnicamente tiempo de guerra, pero el país sufrió una escasez de recursos similar a la del Reino Unido y el consiguiente racionamiento, por lo que este período se denominó oficialmente allí como Emergencia . Eran considerablemente más débiles que las versiones anteriores a la guerra (de 1.055-1.060 a 1.040-1.042) y aproximadamente de la misma fuerza que la porter en 1914. [15] El consumo de porter, con su lugar de fuerza ahora ocupado por una stout simple, disminuyó de manera constante y la última porter se produjo en 1941. [17]
La Anchor Brewing Company comenzó a elaborar una cerveza porter en 1972, y se embotelló en 1974, lo que dio inicio al resurgimiento del estilo que comenzó en 1978, cuando la microcervecería Penrhos introdujo una porter. [18] Un poco más tarde, Timothy Taylor , de Yorkshire, comenzó a elaborar una porter. Ahora, docenas de cervecerías en Gran Bretaña están elaborando porter, con la London Porter de Fuller ganando medallas de oro y plata en las Competiciones Internacionales de Cerveza y Sidra de 1999, 2000 y 2002, y la CAMRA 's Supreme Champion Winter Beer of Britain ganando medalla de plata en 2007, con la Station Porter de Wickwar Brewery ganando oro en 2008. [19] [20] [21]
Muchas cervecerías elaboran cervezas porter en una amplia variedad de variedades, entre las que se incluyen las de calabaza, [22] miel , vainilla , ciruela , [23] y chocolate. [24] Las cervezas porter especializadas continúan la tradición del añejamiento en barriles , y el uso de barriles de bourbon no es infrecuente. [ cita requerida ]
Obadiah Poundage era el seudónimo de un cervecero londinense del siglo XVIII que publicó una carta en el London Chronicle el 4 de noviembre de 1760, en la que abogaba por un aumento del precio de la cerveza. La carta se reimprimió en varias revistas, entre ellas The Gentleman's Magazine y The Gazetteer , y desde entonces los historiadores de la cerveza la han utilizado como base de información sobre la cerveza porter. [25] [26]
Obadiah Poundage también fue utilizado como seudónimo por el autor de una columna de diario de larga duración en What's Brewing , el boletín mensual de la Campaña por la Cerveza Real . [27]
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La cerveza porter se elaboró por primera vez en Irlanda en 1776 y, aunque Arthur Guinness no empezó a elaborar cerveza hasta 1787, en 1799 había eliminado todos los demás tipos de cerveza de su cervecería Guinness . [28] [29] Beamish y Crawford y Murphy's Brewery , ambas en Cork, siguieron su ejemplo y abandonaron las cervezas a favor de la porter. Roger Protz ha argumentado que el cambio de la porter a la stout se produjo cuando Arthur Guinness se dio cuenta de que pagaría menos impuestos si utilizaba cebada tostada y sin maltear en su cerveza, [28] pero el historiador cervecero Martyn Cornell ha cuestionado la exactitud histórica de esta afirmación. [30]
En Irlanda, especialmente en Dublín, la cerveza porter se conocía como "plain porter" o simplemente "plain". Esta es la bebida a la que se hace referencia en el poema de Flann O'Brien "The Workman's Friend": "Una pinta de cerveza normal es tu único hombre". [31] Por el contrario, la cerveza porter extra fuerte se llamaba "stout porter". La última cerveza porter irlandesa Guinness se produjo en 1974, aunque la compañía lanzó un "renacimiento" basado en una receta de 1796 en 2014. [32]
Después de la invención de la cebada malteada tostada hasta quedar negra para darle un color más oscuro y un sabor quemado distintivo a la cerveza en 1817, los cerveceros irlandeses abandonaron el uso de malta marrón y comenzaron a utilizar solo malta patentada y malta pálida, mientras que los cerveceros ingleses continuaron usando algo de malta marrón, lo que dio una diferencia de estilo entre las porters inglesas e irlandesas. [ cita requerida ]
En la actualidad, la cerveza porter sigue siendo un estilo importante en la floreciente escena de la cerveza artesanal irlandesa. Varias cervecerías artesanales irlandesas destacadas, como Trouble Brewing en Kildare, producen interpretaciones muy valoradas de este estilo. Al igual que con la cerveza negra Guinness, muchas cervezas porter de las cervecerías artesanales irlandesas se carbonatan con mezclas de nitrógeno y dióxido de carbono cuando se sirven de barril. Sin embargo, la carbonatación totalmente con dióxido de carbono sigue siendo más común para las variantes enlatadas y embotelladas. [ cita requerida ]
En el siglo XVIII, la cerveza porter se elaboraba comercialmente en los Estados Unidos, especialmente en Nueva Inglaterra y Pensilvania . Después de la introducción de las lagers en los Estados Unidos en la década de 1850, las cervecerías comenzaron a elaborar sus porters con levadura lager en lugar de una de fermentación alta . Además, estas porters estadounidenses a menudo incluían adjuntos como maíz, melaza y porterine. [33] La porterine se desarrolló en Estados Unidos como una herramienta de cervecero, agregada al mosto de cervezas más ligeras, para agregar color y sabor para emular el de una porter. La porterine se elabora a partir de la cocción lenta del jarabe de maíz , que concentra los azúcares en la sustancia. Con esta concentración viene el color y la consistencia similares al caramelo de la porterine. [34] Con el advenimiento del movimiento de elaboración artesanal de cerveza , muchas microcervecerías producen porters y stouts con métodos tradicionales, así como las técnicas estadounidenses. [ cita requerida ]
La Baltic Porter es una versión de la Imperial Stout que se originó en la región del Báltico en el siglo XIX. [35] Las Imperial Stouts exportadas desde Gran Bretaña en el siglo XVIII fueron populares en los países alrededor del Mar Báltico y se recrearon localmente utilizando ingredientes locales y tradiciones cerveceras. Las primeras versiones se fermentaron en caliente hasta finales del siglo XIX, cuando muchas cervecerías comenzaron a elaborar su porter con fermentación en frío , por lo que técnicamente son lagers. Las Baltic Porter suelen tener una gravedad mínima de 18° plato y un alto contenido de alcohol, incluso más del 10% ABV. [35] Se producen en Finlandia , Estonia , Letonia , Lituania , República Checa , Alemania, Polonia , Rusia, Ucrania , Dinamarca , Suecia y Estados Unidos.
La Baltic porter es una especialidad de muchas cervecerías polacas , siendo la más antigua del país la producida por Żywiec en 1881. [35] La finlandesa Sinebrychoff ha estado elaborando Baltic porter en Helsinki desde la década de 1860, [36] [37] mientras que la estonia Põhjala es una recién llegada que se especializa en porters añejadas en barrica . [38] En Dinamarca la palabra "porter" es sinónimo de "stout imperial" [39] y la Baltic porter de Wiibroe (ahora elaborada por Carlsberg ) es conocida por ambos nombres. [40]
El Día del Portero Báltico, iniciado en Polonia en 2016 por Marcin Chmielarz, se celebra anualmente el tercer sábado de enero. [41]
La cerveza porter se elaboró en Alemania desde 1853 hasta 1990, cuando cesó su producción en Alemania del Este tras la reunificación . En la RDA , la cerveza porter era un tipo de cerveza especificado en la norma industrial TGL 7764. Según esta norma industrial, la cerveza porter de Alemania del Este tenía una gravedad original de 17,7 a 18,3 °P , una atenuación aparente de al menos el 64%, un contenido de dióxido de carbono de al menos el 0,42%, un contenido de isohumulona de 35 a 50 mg/L (equivalente a 35 a 50 IBU ) y solo podía venderse en botellas. En cuanto a los adjuntos, la cerveza porter alemana podía contener hasta 0,45 kg/hl de colorante caramelo, así como hasta 100 g/hl de sal. La TGL 7764 también prescribía el color de las etiquetas de la cerveza: las de la cerveza porter alemana tenían que utilizar rojo carmín para indicar el tipo de cerveza. La cerveza porter alemana también era la única cerveza de la RDA en la que se podía utilizar Dekkera bruxellensis para la fermentación. A diferencia de la Baltic Porter, la cerveza porter alemana era de fermentación alta, que a menudo implicaba una fermentación mixta con levadura Brettanomyces. [42] Históricamente, la levadura Dekkera / Brettanomyces se ha asociado con la fermentación secundaria en la cerveza porter y la stout para darle su sabor típico. [ cita requerida ]
En 1998, la cervecería Hoepfner de Karlsruhe reanudó la producción de una antigua receta. Le siguieron otras cervecerías como Neuzeller Kloster Brewery y Bergquell Brewery, que elaboran una Baltic Porter de 8% vol. [43] [44]
