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Sashimi

El combo de sashimi servido en un plato de madera consta de rodajas de carne de pescado variada.

Sashimi (刺身, inglés: / səˈʃiːm i / sə- SHEE - mee , japonés: [ saɕimiꜜ] ) es un manjar japonés que consiste en pescado o carne cruda fresca cortada en trozos finos y que a menudo se come con salsa de soja . [ 1 ]

Origen

Sashimi variado : atún , sepia y dorada

La palabra sashimi significa 'cuerpo perforado', es decir, "刺身" = sashimi , donde 刺 し = sashi (perforado, clavado) y 身 = mi (cuerpo, carne). Esta palabra data del período Muromachi (1336-1573) y posiblemente fue acuñada cuando la palabra "切る" = kiru (cortar), el paso culinario, se consideró demasiado desfavorable para ser utilizada por alguien que no fuera un samurái . Esta palabra puede derivar de la práctica culinaria de pegar la cola y la aleta del pescado a las rodajas con el fin de identificar el pescado que se estaba comiendo. [ cita requerida ]

Otra posibilidad para el nombre es el método tradicional de recolección. El pescado "de calidad sashimi " se captura con una línea de mano individual. Tan pronto como se desembarca el pescado, se le perfora el cerebro con una púa afilada y se lo coloca en hielo líquido. Esta perforación se llama proceso ikejime y la muerte instantánea significa que la carne del pescado contiene una cantidad mínima de ácido láctico . Esto significa que el pescado se mantendrá fresco en hielo durante unos diez días, sin volverse blanco ni degradarse de ninguna otra manera. [ cita requerida ]

Muchos no japoneses usan los términos sashimi y sushi indistintamente, pero los dos platos son distintos y separados. El sushi se refiere a cualquier plato elaborado con arroz avinagrado. Si bien el pescado crudo es un ingrediente tradicional del sushi, muchos platos de sushi contienen mariscos que han sido cocinados y otros no tienen mariscos en absoluto, incluidos ingredientes como algas y verduras. [2] El sashimi, por el contrario, siempre se sirve solo. [3] Aunque Japón ha tenido durante mucho tiempo la costumbre de comer pescado crudo, se cree que la idea de servirlo como un plato bellamente presentado proviene de China, probablemente alrededor del período Kamakura (1185-1333). Un antiguo libro de cocina en japonés, escrito en 1489, indica que la carne cruda debe cortarse en rodajas y mezclarse con vinagre y condimentos como sal y hierbas. [4]

Una de las primeras descripciones occidentales del sashimi proviene de una carta escrita por el futuro almirante de la flota , Sir Arthur Wilson de la Marina Real , que fue asignado a la misión naval británica en Japón a fines de la década de 1860: "Es un tipo peculiar de pescado, que cortan en rodajas muy finas y sirven con algún tipo de salsa encima. Se considera un gran manjar. Lo he probado y no me pareció malo, pero la idea no es agradable". [5]

Servicio

Plato de sashimi de fugu ( pez globo cortado en rodajas finas )
Cuchillos de cocina Sashimibōchō para sashimi

El sashimi es a menudo el primer plato de una comida formal japonesa, pero también puede ser el plato principal, presentado con arroz y sopa de miso en cuencos separados. [ dudoso – discutir ] Los chefs japoneses consideran que el sashimi es el mejor plato de una cena formal japonesa y recomiendan que se coma antes de que otros sabores fuertes afecten el paladar . [ 6 ]

El marisco en rodajas que compone el ingrediente principal suele colocarse sobre una guarnición. La guarnición típica es el rábano blanco asiático, daikon , rallado en tiras largas y finas, o las hojas sueltas de la hierba shiso ( perilla ). [6] Las guarniciones para el sashimi se denominan generalmente tsuma y también pueden incluir rodajas de otras verduras crudas, como pepinos y zanahorias, así como algas marinas, flores y hojas y tallos de otras plantas. [4]

El sashimi se sirve popularmente con una salsa para mojar ( salsa de soja ) y condimentos como pasta de wasabi , jengibre fresco rallado , [6] gari o jengibre encurtido, [2] [7] ajo fresco rallado o ponzu para sashimi de carne , y guarniciones como shiso y rábano daikon rallado. La pasta de wasabi a veces se mezcla directamente con salsa de soja como salsa para mojar, lo que generalmente no se hace cuando se come sushi (que normalmente incluye wasabi ). Una supuesta motivación para servir wasabi con sashimi y también gari , además de su sabor, es matar bacterias dañinas y parásitos que podrían estar presentes en los mariscos crudos. [8]

Preparación

Para resaltar el sabor delicado, así como la textura, el chef corta el pescado en diferentes grosores según la variedad del pescado, su edad y la temporada. [9] [10] [11] El corte hira-zukuri (literalmente 'rebanada plana'), es el corte estándar para la mayoría de los sashimi . Por lo general, este estilo de corte es del tamaño de una ficha de dominó y 10 mm ( 3 ⁄ 8  in) de grosor. El atún, el salmón y el pez rey son los más comúnmente cortados en este estilo. El corte usu-zukuri (literalmente 'rebanada fina'), es una rebanada extremadamente fina, cortada en diagonal, que se utiliza principalmente para cortar pescado firme, como besugo, merlán y platija. Las dimensiones de este corte suelen ser de 50 mm (2 in) de largo y 2 mm ( 1 ⁄ 16  in) de ancho. El corte kaku-zukuri (que literalmente significa "rebanada cuadrada") es el estilo en el que el sashimi se corta en cubos pequeños de 20 mm ( 3 ⁄ 4  in) de lado. El corte ito-zukuri (que literalmente significa "rebanada de hilo") es el estilo en el que el pescado se corta en tiras finas, de menos de 2 mm ( 1 ⁄ 16  in) de diámetro. Los pescados que se suelen cortar con el estilo ito-zukuri incluyen el pez aguja y el calamar; [12] [13] El plato de calamares preparado en ito-zukuri también se llama ika sōmen y se sumerge en dashi o men-tsuyu como si se tratara de fideos sōmen . [9]

Variedades

Una gran variedad de sashimi se vende en Hokkaido

Los ingredientes principales populares para el sashimi incluyen:

Algunos ingredientes del sashimi, como el pulpo, a veces se sirven cocidos debido a su naturaleza masticable. La mayoría de los mariscos, como el atún, el salmón y el calamar, se sirven crudos. El tataki (たたき o 叩き, 'machacados') es un tipo de sashimi que se dora rápidamente y ligeramente por fuera, dejándolo crudo por dentro. [14]

Ingredientes distintos a la carne cruda de pescado

En Japón, los alimentos cortados en trozos pequeños y comidos con wasabi y salsa de soja se denominan sashimi e incluyen los siguientes ingredientes. Al igual que los brotes de bambú, los alimentos se disfrutan crudos para apreciar su frescura, y los productores y agricultores ofrecen esos sashimi en sus propiedades en temporada alta. Algunas de las verduras se disfrutan en tiras finas y se denominan sashimi, ya que se parecen a la carne de pescado, como el aguacate en lugar del salmón y el konnyaku en lugar del pez globo.

Los ingredientes menos comunes, pero no inusuales, del sashimi son los elementos vegetarianos, como la yuba (piel de tofu) y las carnes rojas crudas, como la ternera (conocida como gyuunotataki ) o la de caballo (conocida como basashi ). [15] El "sashimi" de pollo (conocido como toriwasa ) es considerado por algunos [¿ quiénes? ] como un manjar; el kōchin de Nagoya , el poulet de Bresse francés y su derivado estadounidense, el pollo de pata azul , son los favoritos de muchos para este propósito, ya que, además de su sabor, están certificados como libres de Salmonella . [ cita requerida ] El sashimi de pollo a veces se estofa o se dora ligeramente por fuera. [16]

Verdura
Carne

Carne de res, cerdo y aves de corral : compradas en carnicerías y procesadores autorizados, se sirven crudas y hay casos en los que los restaurantes ofrecen carne ligeramente cocida como sashimi para evitar el alto riesgo de intoxicación alimentaria e infección por parásitos, tratando la carne en agua hirviendo (yubiki) o estofada con un soplete de gas (aburi). Se sirve con vinagre cítrico ponzu .

Otros

Seguridad

Como alimento crudo , consumir sashimi puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos cuando hay bacterias o parásitos presentes; por ejemplo, la anisakiasis es una enfermedad causada por la ingestión accidental de nematodos larvarios de la familia Anisakidae , principalmente Anisakis simplex pero también Pseudoterranova decipiens . [29] Además, el pescado Fugu preparado incorrectamente puede contener tetrodotoxina , una potente neurotoxina.

Otro tipo de enfermedad transmitida por los alimentos que puede producirse tras consumir sashimi contaminado es la difilobotriasis . Esta enfermedad es una infección en los intestinos que se produce cuando se consume la tenia Diphyllobothrium latum . Los peces comunes, como la trucha, el salmón, el lucio y la lubina, albergan esta larva parasitaria en sus músculos. Desde la innovación del sistema de transporte refrigerado junto con el consumo de salmón y trucha, se han registrado cada año un número cada vez mayor de casos en el norte de Japón debido a la propagación de esta enfermedad. [30]

Tradicionalmente, los peces que pasan al menos parte de su vida en agua dulce o salobre se consideraban inadecuados para el sashimi debido a la posibilidad de que tuvieran parásitos. Por ejemplo, el salmón, un pez anádromo , no se come tradicionalmente directamente del río. [ cita requerida ] Un estudio en Seattle, Washington , mostró que todos los salmones salvajes tenían larvas de lombrices intestinales capaces de infectar a las personas, mientras que el salmón de piscifactoría no tenía ninguna larva de lombrices intestinales. [31] Sin embargo, un estudio encargado por la Fundación Pew encontró que los contaminantes orgánicos totales estaban consistentemente y significativamente más concentrados en el salmón de piscifactoría como grupo que en el salmón salvaje. [32]

La congelación se utiliza a menudo para matar parásitos. Según una normativa de la Unión Europea [33] , congelar el pescado a -20 °C (-4 °F) durante 24 horas mata los parásitos. [35] La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) recomienda congelarlo a -35 °C (-31 °F) durante 15 horas, o a -20 °C (-4 °F) durante 7 días. [36]

Si bien Canadá no regula a nivel federal la congelación de pescado, Columbia Británica [37] y Alberta [38] se adhieren voluntariamente a pautas similares a las de la FDA. [39] Ontario intentó legislar la congelación como parte de los requisitos de manipulación de alimentos crudos, aunque esto fue retirado pronto debido a las protestas de la industria de que los sabores sutiles y la textura del pescado crudo se destruirían con la congelación. En cambio, Ontario ha decidido considerar la posibilidad de establecer regulaciones sobre cómo debe manipularse el pescado crudo antes de servirlo. [40]

Algunos pescados para sashimi se tratan con monóxido de carbono para mantener la carne roja durante más tiempo durante el almacenamiento. Esta práctica puede hacer que el pescado en mal estado parezca fresco. [41] [42]

Comer sashimi de pollo es un riesgo grave de intoxicación alimentaria . A pesar de que se encuentra en los menús, es difícil de encontrar y muchos chefs lo cocinan de forma incorrecta. El sashimi de pollo también se suele conseguir en algunos restaurantes a partir del muslo, el hígado y la pechuga exterior. [16]

Preocupaciones medioambientales

Con la constante actividad pesquera, las tasas de población de atún rojo han ido disminuyendo de forma constante. Una solución propuesta ha sido la cría en granjas de atún rojo. Históricamente, esto ha planteado un problema, ya que los peces cautivos no se crían a partir de huevos, sino de peces pequeños salvajes que se capturan con redes y se transportan a las granjas, principalmente en el Mediterráneo. [43] Sin embargo, los científicos japoneses han encontrado una forma de reproducir y criar con éxito a los peces completamente en cautividad. [44]

Véase también

Notas

  1. ^ La regulación japonesa ha prohibido proporcionar o vender hígado de res crudo para sashimi en restaurantes o tiendas, debido al riesgo de hepatitis E y Escherichia coli enterohemorrágica, desde julio de 2012. [28]
  2. ^ En 2012 se denunciaron casos de intoxicación alimentaria, por lo que el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social prohibió que se sirviera hígado de res como sashimi después de que se informara de 12 casos de intoxicación alimentaria. [25] [26] La regulación se endureció en 2015 y se añadió el hígado de cerdo a los despojos prohibidos. [27]

Referencias

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  33. ^ Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
  34. ^ Reglamento (CE) n.º 1020/2008 de la Comisión, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, y el Reglamento (CE) n.º 2076/2005 en lo relativo al marcado de identificación, la leche cruda y los productos lácteos, los huevos y los ovoproductos y determinados productos de la pesca
  35. ^ El requisito de congelar los productos se eliminó del Reglamento (CE) n.º 853/2004 mediante una modificación introducida por el Reglamento (UE) n.º 1020/2008 de la Comisión. [34] Esta modificación, adoptada el 17 de octubre de 2008, modificó determinadas disposiciones del reglamento original, incluidas las normas relativas a la congelación de productos de origen animal. Uno de los cambios clave de esta modificación estaba relacionado con la eliminación del requisito general de congelar determinados productos (como los productos de la pesca) antes de su procesamiento o distribución, lo que permitía una mayor flexibilidad a las empresas en la manipulación, el almacenamiento y la distribución en determinadas condiciones. Este cambio formaba parte de un esfuerzo más amplio por simplificar las normas de higiene aplicables a las empresas alimentarias, manteniendo al mismo tiempo los estándares de seguridad alimentaria.
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Enlaces externos

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