Samgyeopsal ( en coreano : 삼겹살 ; literalmente, ' carne de tres capas ' ) , samgyeopsal-gui ( en coreano: 삼겹살 구이 ; literalmente , ' carne de tres capas a la parrilla ' ) o panceta de cerdo a la parrilla es un tipo de gui (plato a la parrilla) en la cocina coreana .
Traducido directamente del coreano, samgyeop-sal ( 삼겹살 ) significa "carne de tres capas", refiriéndose a las estrías de carne magra y grasa en la panceta de cerdo que aparecen como tres capas cuando se corta. [1] [2]
Es la parte del abdomen que va debajo del lomo desde la quinta o sexta costilla hasta la extremidad trasera. [3] En Corea, la palabra samgyeop-sal, que significa "panceta de cerdo", a menudo se refiere a samgyeop-sal-gui (panceta de cerdo a la parrilla), de la misma manera que la palabra galbi , que significa "costillas", a menudo se refiere a galbi-gui (costillas de res a la parrilla). Gui se refiere a platos asados, horneados o a la parrilla.
También se puede encontrar ogyeopsal ( 오겹살 ), donde o significa "cinco" y "gyeop" significa una capa. El ogyeop-sal incluye la piel de la panceta de cerdo, a diferencia del samgyeop-sal , donde se quita la piel.
La primera mención de este plato de carne fue en un artículo de Donga-ilbo publicado el 3 de noviembre de 1984, titulado "Cómo distinguir entre carne buena y mala", donde el plato se llama "segyepsal (세겹살)" en lugar de samgyeopsal. [4] La palabra samgyeopsal solo se convirtió en una entrada para el Diccionario estándar del idioma coreano después de 1994. [5]
Hasta la década de 1980, el principal tipo de carne que preferían los coreanos era la de res, pero la carne de cerdo y de pollo se fomentaba a nivel de política nacional como una buena alternativa, ya que la mayoría del ganado se utilizaba para la agricultura y, por lo tanto, los suministros de carne de res eran deficientes. [6] En respuesta a las políticas gubernamentales, los chaebols , especialmente Samsung , comenzaron a gestionar granjas de carne de cerdo. [6] Samsung cerró más tarde las granjas debido a la reacción de los agricultores preocupados de que Samsung estuviera intentando especular con el sector inmobiliario . [6]
A finales de los años 1980 y principios de los 1990, el plato se convirtió en un elemento popular del menú junto con el jokbal y el sundae , cuando Samsung y Lotte entraron en la industria de procesamiento de carne. [6] El uso de carne de cerdo en la cocina tradicional coreana, como el bossam o el jeyuk-bokkeum, se centró en métodos para ocultar su olor con condimentos fuertes utilizando especias como el jengibre, el ajo y el puerro. Después de que el problema del olor se resolviera con métodos científicos como la castración de cerdos a nivel de producción, la popularización del samgyeopsal se hizo posible. [6] En 1996, se inventó el "daepae samgyeopsal", un samgyeopsal que recibe su nombre porque está cortado finamente como si lo hubiera cortado un avión (llamado "daepae" en coreano. Una herramienta para cortar madera). [5] La cultura Hoesik después de la crisis financiera de 1998 también popularizó el plato como parte de la cocina de oficina de Corea del Sur. [5] Durante la década de 2000, apareció el beoljip samgyeopsal, que recibió ese nombre porque la forma en que se corta la carne se asemeja a una colmena (beoljip en coreano). [7] A partir de 2005, la cultura de la isla de Jeju de proporcionar porciones más grandes de carne en geun (una unidad tradicional coreana que equivale a 600 g) en lugar de 100 gramos, y la popularización de la carne de cerdo negro de Jeju influyeron en la cultura del samgyeopsal. [7]
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Rebanadas gruesas y grasosas de panceta de cerdo , [8] a veces con la piel y a veces con cortes en diagonal, [1] se asan a la parrilla en una plancha de metal inclinada o una parrilla en la mesa de los comensales, con parrillas de carbón o quemadores de gas convexos insertados. [2] [9] Por lo general, los comensales asan la carne ellos mismos, dándoles la vuelta y cortándolas con pinzas y tijeras, y la comen directamente de la parrilla. [1] [2] [8]
La carne no suele estar marinada ni condimentada, aunque el samgyeopsal marinado en sabores como ginseng, vino, ajo, hierbas, curry, doenjang y gochujang ha ganado popularidad desde finales de la década de 2000. [2] [10] A menudo se asan a la parrilla rodajas de ajo, cebollas, chiles verdes, champiñones y kimchi junto con la grasa que gotea de la panceta de cerdo. [1] [2] [9]
Los acompañamientos comunes para samgyeopsal incluyen verduras ssam como lechuga , kkaennip (hojas de perilla), ssammu ( papel de rábano encurtido ) y salsas para mojar como ssamjang (elaborada con una mezcla sazonada de pasta de chile y pasta de soja ) y gireum-jang (elaborada con aceite de sésamo , sal y pimienta negra), jangajji (verduras encurtidas con salsa de soja) como myeongi -jangajji (hojas de cebolla siberiana encurtidas) o yangpa-jangajji (cebollas encurtidas), kimchi , así como ajo en rodajas , cebollas y cebolletas ralladas sazonadas . [1] [2] [11] El ajo, las cebollas y el kimchi se pueden asar a la parrilla con la carne o consumir crudos con la carne cocida. Los hongos , como los champiñones o los hongos ostra , también se asan a la parrilla con la carne. [12]
La carne asada se coloca sobre hojas de verduras frescas o encurtidas, con un poco de ssamjang , y se enrolla para hacer un ssam (envoltura) que se come de un bocado. [9] Se puede añadir al rollo cualquier combinación de los acompañamientos mencionados anteriormente según las preferencias, siendo el más popular el ajo en rodajas. [2]
Como comidas se pueden servir arroz cocido , guisos como kimchi-jjigae y doenjang-jjigae , así como naengmyeon (fideos fríos). [1] A veces, la carne sobrante se mezcla con arroz, gim -garu (copos de algas) y condimentos para hacer bokkeum-bap (arroz frito) al final.
El samgyeopsal suele ir acompañado de, o acompañando (como anju ) tragos de soju . [2] [8] [9] [11] [13] El somaek , un cóctel simple hecho vertiendo un trago de soju en un vaso de cerveza, también es una bebida popular que se consume con samgyeopsal . [8]
En Corea del Sur , el tercer día de marzo es el "Día del Samgyeopsal", debido a la composición de tres capas del samgyeopsal. [14] Según una encuesta de 2006 realizada por la Federación Nacional de Cooperativas Agrícolas , el 85% de los adultos surcoreanos afirmó que su rebanada de cerdo favorita es la panceta de cerdo. [15]
En Corea del Sur existe un mito según el cual comer Samgyeopsal protege a los humanos de la contaminación del aire por partículas (a veces traducidas como polvo fino 미세먼지 en coreano). [16] [17] Se cree que esto se originó a partir de la práctica de los mineros coreanos de comer carne de cerdo después de una operación minera intensiva. [17] Contrariamente al mito, el samgyeopsal puede ayudar a la absorción de sustancias químicas en las partículas que son solubles en aceite. [16]
