El pescado curado es pescado que se ha curado sometiéndolo a fermentación , encurtido , ahumado o alguna combinación de estos antes de consumirlo. Estos procesos de conservación de alimentos pueden incluir la adición de sal , nitratos , nitritos [1] o azúcar , pueden implicar el ahumado y la condimentación del pescado, y pueden incluir la cocción . La primera forma de curar pescado fue la deshidratación . [1] Otros métodos, como el ahumado del pescado o el curado con sal , también se remontan a miles de años. El término "curar" se deriva del latín curare , que significa cuidar . Se registró por primera vez en referencia al pescado en 1743. [2]
La sal es "el más antiguo y mejor conocido de los agentes conservantes... su acción principal parece deberse a su poder de atraer la humedad y, por lo tanto, extraer líquido para endurecer los tejidos".
– Edward Smith , 1873 [3]
Según Binkerd y Kolari (1975), la práctica de conservar la carne mediante salazón se originó en los desiertos asiáticos. [4] "Las sales salinas de esta zona contenían impurezas como los nitratos que contribuían al característico color rojo de las carnes curadas. Ya en el año 3000 a. C. en Mesopotamia, las carnes y pescados cocidos se conservaban en aceite de sésamo y la carne y el pescado secos y salados formaban parte de la dieta sumeria. La sal del Mar Muerto ya era utilizada por los habitantes judíos alrededor del año 1600 a. C., y hacia el año 1200 a. C., los fenicios comerciaban con pescado salado en la región del Mediterráneo oriental. Hacia el año 900 a. C., la sal se producía en "jardines de sal" en Grecia y el curado y ahumado de la carne con sal seca ya estaban bien establecidos. Los romanos (200 a. C.) adquirieron los procedimientos de curado de los griegos y desarrollaron métodos para "encurtir" varios tipos de carnes en un adobo de salmuera. Fue durante esta época cuando se observó el efecto enrojecedor de la salazón. Se menciona que el salitre (nitrato de potasio) se recolectaba en China y la India antes de la era cristiana para su uso en la carne. En la época medieval, la aplicación de sal y salitre como ingredientes de curación era común y el efecto enrojecedor de la carne se atribuía al salitre." [3]
La sal ( cloruro de sodio ) es un ingrediente principal que se utiliza para curar pescado y otros alimentos. [5] La eliminación de agua y la adición de sal al pescado crean un entorno rico en solutos donde la presión osmótica extrae el agua de los microorganismos, lo que retarda su crecimiento. [5] [6] Hacer esto requiere una concentración de sal de casi el 20%. [6] Se puede utilizar sal de mesa yodada, pero el yodo generalmente causa un producto final oscuro y un sabor amargo. Las sales no yodadas como las que se utilizan para enlatar y encurtir alimentos y la sal marina son los tipos de sal preferidos para curar carnes.
A veces se añade azúcar al curar pescado, en particular salmón . El azúcar puede adoptar muchas formas, como miel , sólidos de jarabe de maíz y jarabe de arce . [7] Añadir azúcar alivia el sabor áspero de la sal. [5] También contribuye al crecimiento de bacterias beneficiosas como Lactobacillus al alimentarlas. [8]
Los nitratos y nitritos se han utilizado durante cientos de años para prevenir el botulismo en el pescado y garantizar la seguridad microbiana . Los nitratos ayudan a matar las bacterias, producen un sabor característico y dan al pescado un color rosado o rojo. [9] El nitrito se utiliza comúnmente para acelerar el curado de la carne y también para impartir un color atractivo sin tener ningún efecto sobre el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa el botulismo . [10] [11]
El uso de nitratos en la conservación de alimentos es controvertido, y algunos productores tradicionales y artesanales evitan su uso. Esto se debe a la posibilidad de formación de nitrosaminas cuando el alimento conservado se cocina a alta temperatura. [9] Sin embargo, la producción de nitrosaminas cancerígenas puede inhibirse de forma potente mediante el uso de los antioxidantes vitamina C y la forma alfa- tocoferol de la vitamina E durante el curado. Un estudio de 2007 de la Universidad de Columbia sugiere un vínculo entre el consumo de carnes curadas y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica . Los nitritos se postularon como una posible causa. [12] El uso de cualquiera de los dos compuestos está cuidadosamente regulado. [9] Por ejemplo, el Código de Regulaciones Federales de la FDA establece que el nitrito de sodio puede usarse de manera segura: "Como fijador de color en productos de atún curado ahumado de manera que el nivel de nitrito de sodio no exceda las 10 partes por millón (0,001 por ciento) en el producto terminado... Como conservante y fijador de color, con o sin nitrato de sodio , en bacalao negro ahumado y curado , salmón ahumado y curado y sábalo ahumado y curado de manera que el nivel de nitrito de sodio no exceda las 200 partes por millón y el nivel de nitrato de sodio no exceda las 500 partes por millón en el producto terminado". [13]
El pescado también se puede conservar mediante ahumado, que consiste en secar el pescado con humo procedente de la quema o la quema de materiales vegetales, normalmente madera . El ahumado ayuda a sellar la capa exterior del alimento que se está curando, lo que dificulta la entrada de bacterias . Se puede realizar en combinación con otros métodos de curado, como la salazón. Los estilos de ahumado más habituales son el ahumado en caliente, el asado ahumado y el ahumado en frío. El asado ahumado y el ahumado en caliente cocinan el pescado, mientras que el ahumado en frío no. Si el pescado se ahuma en frío, se debe secar rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que el pescado aún no está seco. Esto se puede conseguir secando finas lonchas de pescado.
En las revistas especializadas de la década de 1960, las empresas que vendían polvos de nitrito a los fabricantes de jamón hablaban con bastante franqueza de que la principal ventaja era aumentar los márgenes de beneficio acelerando la producción.
Los resultados muestran que no hay cambios en los niveles de
C. botulinum
inoculado a lo largo del proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas
de C. botulinum
a niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante y menores.
