El roux ( / r uː / ) es una mezcla de harina y grasa cocidas juntas y utilizadas para espesar salsas . [1] El roux se elabora típicamente con partes iguales de harina y grasa en peso. [2] La harina se agrega a la grasa o aceite derretido en la estufa, se mezcla hasta que quede suave y se cocina al nivel deseado de marrón . Un roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla , la grasa de tocino o la manteca de cerdo son grasas comúnmente utilizadas. El roux se utiliza como agente espesante para salsas , sopas y guisos . Proporciona la base para un plato y se agregan otros ingredientes después de que el roux esté completo. [ 3 ]
La grasa más común en la cocina francesa es la mantequilla , pero puede ser manteca de cerdo o aceite vegetal en otras cocinas. El roux se utiliza en tres de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica : salsa bechamel , salsa velouté y salsa española . [4]
El roux se puede preparar con cualquier grasa comestible . Para las salsas de carne, a menudo se utiliza grasa extraída de la carne. En la cocina regional estadounidense , a veces se derrite tocino para producir grasa que se utiliza en el roux. Si no se dispone de mantequilla clarificada , a menudo se utiliza aceite vegetal para preparar un roux oscuro, ya que no se quema a altas temperaturas, como lo haría la mantequilla entera.
En lugar de mantequilla, en la cocina cajún el roux se hace con manteca de cerdo, aceite o grasa de carne, aves o tocino. A menudo se cocina hasta que adquiere un color marrón medio u oscuro, lo que le aporta una riqueza considerable de sabor y lo hace más fluido. [5]
En la cocina centroeuropea se suele utilizar manteca de cerdo derretida o, más recientemente, aceite vegetal en lugar de mantequilla para la preparación del roux. [ cita requerida ]
El curry japonés karē (カレー) se elabora a partir de un roux elaborado friendo curry amarillo en polvo y harina junto con mantequilla o aceite; esto se llama karērū (カレールー, curry roux) . [ cita requerida ]
El roux ( meyane [6] ) se ha utilizado en la cocina otomana y turca desde al menos el siglo XV. [7]
La grasa se calienta en una olla o sartén, derritiéndola si es necesario. Luego se añade la harina. La mezcla se calienta y se revuelve hasta que la harina se incorpore y luego se cocina al menos hasta el punto en que ya no se note el sabor a harina cruda y se haya alcanzado el color deseado. El color final puede variar de casi blanco a casi negro, según el tiempo que se caliente y el uso que se le quiera dar. El resultado es un agente espesante y aromatizante.
El roux claro (o "blanco") aporta poco sabor más allá de una riqueza característica a un plato, y se utiliza en la cocina francesa y en algunas salsas o pasteles en todo el mundo.
El roux más oscuro se prepara dorando la harina en aceite durante más tiempo y le aporta un sabor distintivo a nueces al plato. Se lo puede llamar roux "rubio", "de mantequilla de maní", "marrón" o "de chocolate" según su color. Cuanto más oscuro sea el color, más intenso será el sabor.
La cocina suaba (sudoeste de Alemania) utiliza un roux más oscuro para su "caldo marrón" ( braune Brühe ), que, en su forma más simple, no consiste en nada más que manteca de cerdo, harina y agua, con una hoja de laurel y sal para condimentar. [ cita requerida ] El roux oscuro a menudo se elabora con aceites vegetales, que tienen un punto de humo más alto que la mantequilla, y se utilizan en la cocina cajún y criolla para gumbos y guisos . Cuanto más oscuro es el roux, menos poder espesante tiene; un roux de chocolate tiene aproximadamente una cuarta parte del poder espesante, en peso, de un roux blanco. Un roux muy oscuro, apenas por debajo de quemarse y volverse negro, tiene un color claramente rojizo y a veces se lo conoce como roux "ladrillo". [8]
En Hungría, el roux ( rántás ) casi siempre se hace con pimentón y es la base de varios platos, entre ellos el főzelék (guiso de verduras) y las sopas. También se puede preparar con cebolla y ajo. [9] [10]
La staka ( στάκα ) es un tipo de roux propio de la cocina cretense . Se prepara cocinando crema de leche de oveja a fuego lento con harina de trigo o almidón : laparte rica en proteínas de la grasa de la mantequilla se coagula con la harina o el almidón y forma la staka propiamente dicha, que se sirve caliente. Generalmente se come mojando pan en ella, a veces se sirve con patatas fritas .
La parte grasa se separa para formar stakovoutyro , mantequilla de staka, que se conserva para su uso posterior y tiene un ligero sabor a queso. La mantequilla de staka se utiliza en el pilaf cretense ( piláfi ), que se sirve habitualmente en las bodas.
Roux en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
La definición del diccionario de roux en Wikcionario