Las Guías Michelin ( francés : Guía Michelin [ɡid miʃlɛ̃] ) son una serie de guías publicadas por la empresa francesa de neumáticos Michelin desde 1900. [1] La Guía otorga hasta tres estrellas Michelin por excelencia a unos pocos restaurantes selectos. en determinadas zonas geográficas. Michelin también publica las Guías Verdes , una serie de guías generales de ciudades, regiones y países.
Historia
La primera Guía Michelin , publicada en 1900La Guía Michelin de 1911 para las Islas Británicas
En 1900, había menos de 3.000 coches en las carreteras de Francia. Para aumentar la demanda de automóviles y, en consecuencia, de neumáticos, los fabricantes de neumáticos y los hermanos Édouard y André Michelin publicaron una guía para los automovilistas franceses, denominada Guide Michelin (Guía Michelin). [2] Se distribuyeron casi 35.000 copias de esta primera edición gratuita de la guía. Proporcionó información a los automovilistas, como mapas, instrucciones de reparación y sustitución de neumáticos, listados de mecánicos de automóviles, hoteles y gasolineras en toda Francia.
En 1904, los hermanos publicaron una guía para Bélgica similar a la Guía Michelin . [3] Michelin introdujo posteriormente guías para Argelia y Túnez (1907); los Alpes y el Rin ( norte de Italia , Suiza, Baviera y Países Bajos) (1908); Alemania, España y Portugal (1910); las Islas Británicas (1911); y "Los países del sol" ( Les Pays du Soleil ) ( Norte de África , Sur de Italia y Córcega ) (1911). En 1909 se publicó una versión en inglés de la guía de Francia. [4]
Durante la Primera Guerra Mundial se suspendió la publicación de la guía. Después de la guerra, se siguieron regalando ediciones revisadas de la guía hasta 1920. Se dice que André Michelin, mientras visitaba a un comerciante de neumáticos, notó que se utilizaban copias de la guía para apuntalar un banco de trabajo. Partiendo del principio de que "el hombre sólo respeta verdaderamente aquello por lo que paga", Michelin decidió cobrar un precio por la guía, que en 1922 era de unos 7,50 francos o 2,15 dólares estadounidenses . [5] También hicieron varios cambios, en particular enumerando los restaurantes por categorías específicas, agregando listados de hoteles (inicialmente solo para París) y eliminando anuncios en la guía. [3] Reconociendo la creciente popularidad de la sección de restaurantes de la guía, los hermanos reclutaron un equipo de inspectores, que siempre eran anónimos, para visitar y revisar los restaurantes. [6]
Siguiendo el uso de las guías Murray's y Baedeker , la guía comenzó a otorgar estrellas a establecimientos de alta cocina en 1926. Inicialmente, solo se otorgaba una estrella. Luego, en 1931, se introdujo la jerarquía de cero, una, dos y tres estrellas. Finalmente, en 1936, se publicaron los criterios para las clasificaciones: [3]
: "Un muy buen restaurante en su categoría" ( Une très bonne table dans sa catégorie )
: "Excelente cocina, merece la pena desviarse" ( Table Excellente, Mérite un Détour )
: "Cocina excepcional, que merece un viaje especial" ( Une des meilleures table, vaut le voyage ). [6]
En 1931 la portada de la guía pasó de azul a roja y así ha permanecido en todas las ediciones posteriores. [6] Durante la Segunda Guerra Mundial , la publicación fue nuevamente suspendida. En 1944, a petición de las Fuerzas Aliadas , la guía de Francia de 1939 fue reimpresa especialmente para uso militar; sus mapas fueron considerados los mejores y más actualizados disponibles. La publicación de la guía anual se reanudó el 16 de mayo de 1945, una semana después del Día VE . [3]
En los primeros años de la posguerra, los efectos persistentes de la escasez en tiempos de guerra llevaron a Michelin a imponer un límite superior de dos estrellas; en 1950, la edición francesa enumeraba 38 establecimientos que cumplían esta norma. [7] La primera Guía Michelin de Italia se publicó en 1956. No otorgó ninguna estrella en la primera edición. En 1974 se publicó la primera guía de Gran Bretaña desde 1931. Se otorgaron veinticinco estrellas. [8]
En 2005, Michelin publicó su primera guía estadounidense, que abarcaba 500 restaurantes en los cinco distritos de la ciudad de Nueva York y 50 hoteles en Manhattan. En 2007 se lanzó la Guía Michelin de Tokio . Ese mismo año, la guía presentó una revista, Étoile . En 2008, se añadió un volumen de Hong Kong y Macao . [3] A partir de 2013, la guía se publica en 14 ediciones que cubren 23 países. [3]
En 2008, la restauradora alemana Juliane Caspar fue nombrada la primera mujer y la primera editora jefe nacional no francesa de la edición francesa de la guía. Anteriormente había sido responsable de las guías Michelin de Alemania, Suiza y Austria. El periódico alemán Die Welt comentó sobre el nombramiento: "Dado que la cocina alemana se considera un arma letal en la mayor parte de Francia, esta decisión es como si Mercedes anunciara que su nuevo director de desarrollo de productos es un marciano". [9] [10]
La Organización de Turismo de Corea encargó a Michelin que incluyera Corea del Sur en su edición de 2016 a un costo de 3.200 millones de wones (más de 1 millón de dólares), pero los funcionarios del gobierno no estaban contentos con las imprecisiones resultantes, como errores tipográficos, de traducción y de descripción con respecto a las opciones de asientos. [11] En 2017, la Autoridad de Turismo de Tailandia acordó pagar 144 millones de baht tailandeses (4,4 millones de dólares estadounidenses) durante cinco años para la inclusión de su país. [12]
En 2022, la guía se expandió a Canadá, con guías que cubren Toronto [13] y Vancouver [14] a cambio de pagos no revelados del capítulo local de Destino Canadá de cada ciudad . [15] [16]
La guía anunció su primera lista de restaurantes en el estado estadounidense de Florida el 9 de junio de 2022, después de que las juntas de turismo estatales y municipales de Miami , Orlando y Tampa acordaran pagar colectivamente a la empresa hasta 1,5 millones de dólares. [17] [18] La guía otorgó una única clasificación de dos estrellas y catorce clasificaciones de una estrella, y 29 Bib Gourmands. [19] [20]
En febrero de 2023, el Ministerio de Turismo de Israel anunció una oferta para traer la guía Michelin a su país a cambio de un pago de 1,5 millones de euros. [23] [21]
En 2023, la guía se expandió a varias ciudades de Colorado ( Aspen , Beaver Creek Resort , Boulder , Denver , Snowmass Village y Vail ) que pagaron entre 70.000 y 100.000 dólares estadounidenses además de una contribución estatal; otras ciudades ( Aurora , Colorado Springs , Fort Collins y Grand Junction ) declinaron participar. [24] [25] En septiembre de 2023, la Guía Michelin también se expandió a Atlanta , a cambio de un pago de 1 millón de dólares durante tres años. [26] [27]
A principios de la década de 2020, Michelin comenzó a exigir que ciertos países que habían recibido reseñas anteriormente pagaran para continuar con la cobertura. Hungría , Eslovenia y la República Checa acordaron hacerlo. [28] [29]
Métodos y diseño.
Platos elaborados por restaurantes con estrella Michelin
Históricamente, las Guías Rojas han incluido muchos más restaurantes que las guías rivales, basándose en un extenso sistema de símbolos para describir cada uno en tan solo dos líneas. Las reseñas de restaurantes con estrellas también incluyen dos o tres especialidades culinarias. En 2002/2003 se agregaron resúmenes breves (de 2 a 3 líneas) para mejorar las descripciones de muchos establecimientos. Estos resúmenes están escritos en el idioma del país para el que se publica la guía (aunque el volumen de España y Portugal está sólo en español), pero los símbolos son los mismos en todas las ediciones. [30]
estrellas
Los inspectores (revisores) Michelin visitan los restaurantes de forma anónima y otorgan una, dos o tres estrellas a los que consideran al menos muy buenos:
: "Cocina de calidad, vale la pena detenerse" ( Cuisine de qualité, mérite une halte )
: "Una cocina excelente, merece la pena desviarse" (Cocina excelente, merece un desvío )
: "Cocina excepcional, que merece un viaje especial" ( Une des meilleures Cuisine, vaut le voyage ). [6]
Las comidas y los gastos de los inspectores corren a cargo de Michelin, nunca del restaurante evaluado:
Michelin ha hecho todo lo posible para mantener el anonimato de sus inspectores. Muchos de los altos ejecutivos de la empresa nunca se han reunido con un inspector; se aconseja a los propios inspectores que no revelen su actividad laboral, ni siquiera a sus padres (que podrían verse tentados a alardear de ello); y, durante todos los años que lleva publicando la guía, Michelin se ha negado a permitir que sus inspectores hablen con los periodistas. Los inspectores redactan informes que se destilan, en "reuniones de estrellas" anuales en las distintas oficinas nacionales de la guía, en la clasificación de tres estrellas, dos estrellas, una estrella o ninguna estrella (los establecimientos que Michelin considera indignos de una visita no están incluidos). en la guía). [31]
El chef francés Paul Bocuse , uno de los pioneros de la nueva cocina en los años 1960, dijo: "Michelin es la única guía que cuenta". [32] En Francia, cuando la guía se publica cada año, provoca un frenesí mediático que se ha comparado con el de los premios anuales de la Academia de cine. [31] Los medios de comunicación y otros debaten sobre los posibles ganadores, abunda la especulación y la televisión y los periódicos discuten qué restaurante podría perder y cuál podría ganar una estrella Michelin. [33] [34] [35] [36]
La Guía Michelin también otorga "Estrellas en ascenso", una indicación de que un restaurante tiene potencial para calificar para una estrella o una estrella adicional. [37]
estrellas verdes
estrella verde
En 2020, la Guía Michelin lanzó un emblema de sostenibilidad para simbolizar la excelencia en la gastronomía sostenible . [38] Un establecimiento que recibe esta estrella verde recibe un espacio en el sitio web de la Guía para que el chef describa la visión del restaurante. [38]
Babero Gourmand
Bib Gourmand Michelin
Desde 1997, [39] la guía también destaca los restaurantes que ofrecen "comida excepcionalmente buena a precios moderados", una característica que ahora se denomina " Bib Gourmand ". Deben ofrecer elementos del menú con un precio inferior al máximo determinado por los estándares económicos locales. Bib ( Bibendum ) es el apodo que la empresa da al Hombre Michelin , su logotipo corporativo desde hace más de un siglo. [40]
Una comida en un restaurante con calificación Michelin en Helsinki , Finlandia
Un curso en un restaurante con estrella Michelin en Ginebra , Suiza
Un curso en un restaurante con estrella Michelin en Tokio , Japón
Un curso en un restaurante con estrella Michelin en Los Ángeles , Estados Unidos
El plato
En 2016 se añadió un nuevo símbolo, el Plato, para reconocer a los restaurantes que "simplemente sirven buena comida". [41]
llaves, para hoteles
Michelin planea otorgar "llaves" a hoteles a partir de 2024. Michelin afirma que el premio clave "distinguirá a establecimientos excepcionales dirigidos por equipos con conocimientos únicos" y que los premios se otorgarán después de estancias realizadas de forma anónima por equipos de selección de la Guía Michelin . [42] [43]
Guías
Países
Nota: la siguiente información se basa en el número que figura en el sitio web oficial de la Guía Michelin, hasta el 21 de mayo de 2024.
Regiones y ciudades
Comida fuera de restaurante
En 2014, Michelin introdujo una lista separada para los gastropubs en Irlanda. [117] En 2016, la Guía Michelin para Hong Kong y Macao presentó una descripción general de establecimientos notables de comida callejera. [118] [119] En el mismo año, la guía de Singapur presentó las primeras estrellas Michelin para lugares de comida callejera, para Hong Kong con salsa de soja, pollo, arroz y fideos y Hill Street Tai Hwa Pork Noodle . [120]
Otras calificaciones
Designación roja "tenedor y cuchara" de la Guía Michelin en el restaurante Miodova de Cracovia , Polonia, para 2017 y 2018
Todos los restaurantes incluidos en la lista, independientemente de su estrella, Bib Gourmand o estado de plato, también reciben una designación de "tenedor y cuchara", como un reflejo subjetivo del confort general y la calidad del restaurante. [121] Las clasificaciones varían del uno al cinco: un tenedor y una cuchara representan un "restaurante confortable" y cinco significa un "restaurante lujoso". Los tenedores y cucharas de color rojo designan un restaurante que también se considera "agradable".
Los restaurantes, independientemente de sus otras calificaciones en la guía, también pueden recibir otros símbolos junto a su listado:
Las monedas indican restaurantes que sirven un menú por un precio determinado o menos, según el estándar monetario local. [121] En las Guías Rojas de Francia de 2010, Estados Unidos y Japón de 2011, los precios máximos permitidos de las "monedas" eran 19 euros, 25 dólares y 5.000 yenes , respectivamente.
Vista interesante o Vista magnífica , designadas con un símbolo negro o rojo, se otorgan a los restaurantes que ofrecen esas características.
Uvas , un juego de sake o una copa de cóctel indican restaurantes que ofrecen, como mínimo, una selección "algo interesante" de vinos, sake o cócteles , respectivamente. [121]
Guías Verdes
Las Guías Verdes Michelin revisan y califican atracciones distintas de los restaurantes. Existe una Guía Verde para Francia en su conjunto y otra más detallada para cada una de las diez regiones de Francia. Otras Guías Verdes cubren muchos países, regiones y ciudades fuera de Francia. Muchas Guías Verdes se publican en varios idiomas. Incluyen información general y una sección alfabética que describe puntos de interés. Al igual que las Guías Rojas , utilizan un sistema de tres estrellas para recomendar sitios, que van desde "merece la pena un viaje", "merece la pena un desvío" e "interesante". [122]
Controversias
Acusaciones de normas de inspección laxas y parcialidad
Pascal Rémy, un veterano inspector de Michelin radicado en Francia y también ex empleado de Gault Millau , escribió un libro revelador , L'Inspecteur se met à table ( El inspector se sienta a la mesa) , publicado en 2004. El empleo de Rémy fue terminó en diciembre de 2003, cuando informó a Michelin de sus planes de publicar su libro. [123] Presentó una demanda judicial por despido improcedente, que no tuvo éxito. [124]
Rémy describió la vida del inspector francés de Michelin como un trabajo monótono y solitario, mal pagado, conduciendo por Francia durante semanas, cenando solo, bajo intensa presión para presentar informes detallados en plazos estrictos. Sostuvo que la guía se había vuelto laxa en sus estándares. Aunque Michelin afirma que sus inspectores visitaron los 4.000 restaurantes evaluados en Francia cada 18 meses, y todos los restaurantes con estrellas varias veces al año, Rémy dijo que sólo una visita cada 3+Un año y medio fue posible porque sólo había 11 inspectores en Francia cuando fue contratado, en lugar de los 50 o más que insinuaba Michelin. Ese número, dijo, se había reducido a cinco cuando fue despedido en diciembre de 2003. [123]
Rémy también acusó al guía de favoritismo. Alegó que Michelin trataba a chefs famosos e influyentes, como Paul Bocuse y Alain Ducasse , como "intocables" y no sujetos a los mismos estándares rigurosos que los chefs menos conocidos. [123] Michelin negó las acusaciones de Rémy, pero se negó a decir cuántos inspectores empleó realmente en Francia. En respuesta a la afirmación de Rémy de que ciertos chefs con tres estrellas eran sacrosantos, Michelin dijo: "Tendría poco sentido decir que un restaurante vale tres estrellas si no fuera cierto, aunque sólo fuera por el hecho de que el cliente escribiría y cuéntanos." [125]
Acusaciones de prejuicio a favor de la cocina francesa
Algunos críticos gastronómicos no franceses han alegado que el sistema de clasificación está sesgado a favor de la cocina francesa o los estándares gastronómicos franceses. El periódico británico The Guardian comentó en 1997 que "algunas personas sostienen que el objetivo principal de la guía es ser una herramienta del imperialismo cultural galo". [126] Cuando Michelin publicó su primera Guía Roja de la ciudad de Nueva York en 2005, Steven Kurutz de The New York Times señaló que el Union Square Cafe de Danny Meyer , un restaurante altamente calificado por The New York Times , Zagat Survey y otras guías destacadas, recibió una calificación sin estrellas de Michelin (sin embargo, reconoció que el restaurante recibió una mención positiva por su ambiente y que otros dos restaurantes propiedad de Meyer recibieron estrellas). Kurutz también dijo que la guía parecía favorecer a los restaurantes que "enfatizaban la formalidad y la presentación" en lugar de un "enfoque informal a la buena mesa". Más de la mitad de los restaurantes que recibieron una o dos estrellas "podrían considerarse franceses", afirmó. [127] La Guía Michelin Nueva York 2007 incluía 526 restaurantes, en comparación con 2.014 en Zagat Nueva York 2007; Después de que el restaurante Four Seasons no recibiera estrellas en esa edición, el copropietario Julian Niccolini dijo que Michelin "debería quedarse en Francia y deberían mantener su guía allí". [128] Sin embargo, la guía de 2007 incluye menús, recetas, fotografías y descripciones de la atmósfera de los restaurantes con estrellas. [128]
Acusaciones de indulgencia con estrellas para la cocina japonesa
En 2007, los restaurantes de Tokio fueron premiados con el mayor número de estrellas y en 2010 otras ciudades japonesas como Kioto y Osaka también recibieron muchas estrellas. En ese momento, esto generó dudas sobre si estas altas calificaciones eran merecidas para los restaurantes japoneses, o si la Guía Michelin fue demasiado generosa al otorgar estrellas para ganarse la aceptación de los clientes japoneses y permitir que la empresa matriz vendedora de neumáticos se promocionara. en Japón. Pero la discrepancia se explica fácilmente por el número total de restaurantes: Tokio tiene 160.000 restaurantes, mientras que París, por ejemplo, tiene sólo 40.000. [129] [130] The Wall Street Journal informó en 2010 que algunos chefs japoneses se sorprendieron al recibir una estrella y se mostraron reacios a aceptarla porque la publicidad provocó un aumento inmanejable en las reservas, afectando su capacidad de servir a sus clientes tradicionales sin comprometer su calidad. bajando la calidad de sus platos. [131]
Estrellas no deseadas
Algunos restauradores han pedido a Michelin que revoque una estrella porque consideran que crea expectativas indeseables en los clientes [132] o presión para gastar más en servicio y decoración. [133] Los casos notables incluyen:
Casa Julio ( Fontanars dels Alforins , España): Tras recibir una estrella por una cocina perfumada en 2009, el chef del restaurante Julio Biosca consideró que el premio se concedía a platos que no le gustaban y que restringían su creatividad. Intentó quitarse la estrella y en diciembre de 2013 discontinuó su menú degustación. La eliminación se produjo en la guía de 2015. [134] [135]
Petersham Nurseries Café (Londres): Después de recibir una estrella en 2011, la fundadora y chef Skye Gyngell recibió quejas de clientes que esperaban una cena formal, lo que la llevó a intentar quitar la estrella y a su posterior retiro del restaurante. Desde entonces ha dicho que se arrepiente de sus comentarios y que agradecería una estrella. [134] [136] [137]
't Huis van Lede (Bélgica): Después de recibir una estrella en 2014, el chef Frederick Dhooge dijo que no quería su estrella Michelin ni sus puntos en la guía de restaurantes Gault-Millau porque "nos dimos cuenta de que esto no siempre lo entiende un grupo". de clientes que esperan más un espectáculo de "cocina de estrellas y puntos" de un restaurante con estrella Michelin que una simple comida. [138] Dhooge se queja de las expectativas en cuanto a decoración y originalidad: "Los clientes esperan un desfile de aperitivos cuando comienza el menú gastronómico, en un ambiente que, según ellos, también merece una estrella. Por ejemplo, una croqueta de gambas. La gente espera un chef con estrella para dar su propia interpretación de ese plato, sólo quiero hacer una croqueta de camarones realmente buena". [132]
El chef Marco Pierre White , el primer chef británico en recibir tres estrellas Michelin, abandonó su restaurante y devolvió sus estrellas en 1999, alegando la presión que supone mantenerlas y la monotonía resultante, y cuestionando la competencia de los inspectores que las concedieron. [139] [140]
Perdiendo estrellas
La presión para conservar las estrellas Michelin puede ser inmensa, ya que la pérdida de una estrella casi inevitablemente tendrá un impacto significativo en los negocios. Se cree ampliamente que el chef Bernard Loiseau se suicidó en 2003 después de escuchar el rumor de que su restaurante de tres estrellas, La Côte d'Or , sería degradado a dos estrellas. [141]
Errores
En 2017, el café Bouche à Oreille de Bourges recibió accidentalmente una estrella al confundirlo con un restaurante del mismo nombre en Boutervilliers , cerca de París . [142] [143]
Influencia en la cocina y las condiciones laborales.
En el siglo XXI, algunos chefs, propietarios de restaurantes y funcionarios estadounidenses entrevistados por The New York Times criticaron la guía por crear una especie de uniformidad, premiando atributos costosos de alta cocina, ingredientes de lujo, vajillas caras, uniformes a juego, menús de muchos platos, pequeños bocados y emplatados meticulosamente dispuestos. [139] La buena comida de alta calidad en los países occidentales requiere mucha mano de obra, lo que ejerce presión a la baja sobre los salarios de los chefs. Debido a su alto estatus, los restaurantes de alta cocina con estrellas Michelin a menudo dependen de la puesta en escena , una forma de pasantía no remunerada . En el restaurante de tres estrellas Noma , el chef y propietario René Redzepi cedió a la presión pública en 2022 y empezó a pagar a los becarios. Después de tres meses, Redzepi anunció que el restaurante ya no era financieramente sostenible y que el concepto cerraría a finales de 2024. [144] El desequilibrio de poder entre los chefs propietarios y el personal también ha provocado que los trabajadores de algunos restaurantes de alta cocina produzcan intrincados platos quejándose de jornadas laborales muy largas, dificultad para comprar comida, abuso físico y sexual, denegación de permiso para tratar lesiones en un hospital y destrucción de bienes personales de los trabajadores. [145]
La mayoría de los chefs entrevistados por The New York Times dijeron que el aumento de negocios y solicitantes de empleo que viene con la publicidad en torno a una estrella Michelin hace que valga la pena buscarla. [139] Muchos también dijeron que la competencia por estrellas mejora la calidad del restaurante. [139]
^ Los países nórdicos están formados por Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia.
^ A partir de 2019, las áreas de Los Ángeles y San Francisco ya no eran publicaciones separadas y se publicó una guía para todo el estado de California.
Referencias
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Lectura adicional
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Guía Michelin de las Islas Británicas , Londres: Michelin Tire Company, 1913, OL 14022740M(+ Listado de excursiones)
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Guía Michelin de los campos de batalla de la Guerra Mundial , Milltown, Nueva Jersey: Michelin, 1919, OL 24432211M
Estrasburgo (en francés), Clermont-Ferrand: Michelin & Cie, 1919, OL 24638163M
St. Quentin-Cambrai (en francés), Clermont-Ferrand: Michelin & cie, 1921, OL 24786012M
Publicado en el siglo XXI.
Trois étoiles au Michelin: Une histoire de la haute gastronomie française et européenne , de Jean-François Mesplède y Alain Ducasse , 2004.ISBN2-7000-2468-0. Sigue a los sesenta y tantos chefs galardonados con tres estrellas.