Los panes mexicanos y otros productos horneados son el resultado de siglos de experimentación y la mezcla de influencias de varias tradiciones de panadería europeas. El trigo, y el pan horneado con él, fue introducido por los españoles en la época de la Conquista . La influencia francesa en el pan mexicano es la más fuerte. Desde el bolillo que evolucionó de una baguette francesa hasta la concha que se ramificó de un brioche francés, incluso la terminología proviene de Francia. Un baño maría, que significa un baño de agua para un budín tipo natilla o budín de pan, proviene de la palabra francesa bain marie. Si bien el consumo de trigo nunca ha superado al de maíz en el país, el trigo sigue siendo un alimento básico y una parte importante de los rituales cotidianos y especiales. Si bien México ha adoptado varios estilos de pan de Europa y Estados Unidos, la mayoría de los cientos de variedades de panes que se elaboran en el país se desarrollaron aquí. Sin embargo, hay poca o ninguna repostería en los hogares mexicanos; en cambio, los mexicanos han comprado sus productos horneados en panaderías (y vendedores ambulantes) desde el período colonial.
Como pan caliente es una expresión mexicana que significa que algo es popular o tiene demanda. [1] El pan de trigo ocupa el segundo lugar después de las tortillas de maíz y su uso puede indicar clase social y etnia. [2] Los mexicanos no suelen hacer sus propios productos horneados, incluso en el pasado, cuando generalmente hacían sus propias tortillas. [3] El pan blanco se consume con mayor frecuencia como parte de la comida callejera, como las tortas , o como parte de comidas copiosas como alternativa a las tortillas. Los panes dulces se consumen con mayor frecuencia por la mañana como parte del desayuno o por la noche, como parte de un ritual llamado "merienda", una pequeña comida que se toma entre las 6 y las 8 p. m., junto con una bebida caliente como café o chocolate caliente. [2]
El panadero es un hombre en bicicleta que balancea una gran canasta de pan sobre su cabeza. Aunque es menos común, todavía se puede ver en varios lugares. La forma más común de comprar pan es a través de pequeñas panaderías familiares ubicadas en el centro de pueblos pequeños o en lugares estratégicos en los vecindarios, generalmente a poca distancia. [2] [4] A menudo, una de las rutinas de la familia es enviar a alguien a la panadería a una hora determinada para obtener el pan más fresco posible. [1] El sector de la panificación es uno de los más estables en México, ya que es una necesidad básica, pero a menudo lucha con los esfuerzos por controlar los precios y el aumento del costo de producción. La venta de panes tradicionales en supermercados también ha impactado a las panaderías de barrio. [5]
Las panaderías mexicanas suelen especializarse en quienes elaboran pasteles (pastelerías) y en quienes elaboran pan blanco y dulce (panaderías), pero hay superposición. [6] La elaboración de pasteles en una pastelería se considera más refinada, y la de "repostería" más fina aún, pero en áreas donde hay más estratos sociales, a menudo se los segrega. [2] La panadería promedio elabora alrededor de cien variedades de panes durante el año. [5] La harina utilizada todavía se elabora a partir de la misma categoría de trigo que se utiliza desde el período colonial, aunque la experimentación cruzada con otras variedades ha modificado los tallos para que sean más resistentes a la rotura. La mayoría de las panaderías utilizan levadura preparada comercialmente, pero evitan los conservantes, ya que algunos panaderos insisten en que estropea el sabor de los productos. [1] [2]
Las panaderías tradicionales mexicanas han heredado un sistema de organización y trabajo del periodo colonial. Hornear pan se considera un oficio que se aprende mediante el aprendizaje, aunque las leyes sobre el trabajo infantil han limitado la forma en que se puede poner en práctica este sistema. Los trabajos de panadería son jerárquicos y los panaderos pueden ascender a medida que adquieren más alambiques. [2] [5] Sin embargo, los hombres dominan la elaboración de productos horneados con pocas excepciones. Las empleadas suelen encontrarse en el mostrador de la parte delantera. [2]
La zona de horneado se llama amasijo , de la palabra que significa "amasar". Está situada en la parte trasera del establecimiento. [2] [3] La zona trasera contiene varias mesas, batidoras y otros equipos, el más notable de los cuales es el horno, normalmente empotrado en una pared. Estos hornos pueden ser de gas o de leña. Las panaderías más antiguas de los pueblos pequeños pueden tener hornos lo suficientemente grandes como para entrar caminando y añadir la leña desde una puerta exterior. La harina que inicialmente se deja fermentar con levadura se llama madre , y se utilizan trozos de esta para preparar varios tipos de masa. La mezcla y el amasado de grandes cantidades de ingredientes se realiza ahora con batidoras eléctricas comerciales. Sin embargo, el amasado final en lotes más pequeños todavía se realiza a mano en la mayoría de las empresas de panadería. Los pasteles los elaboran los panaderos más experimentados que tienen un estatus superior, a menudo el maestro panadero y/o el propietario de la panadería. [2] Las distintas etapas de la elaboración del pan se producen al mismo tiempo en las diferentes estaciones, con panes leudados y ya horneados en rejillas en ciertas esquinas. Estas rejillas suelen ser de metal, pero aún se pueden encontrar algunas de madera más antiguas. La limpieza es una actividad constante para mantener el ritmo de horneado constante durante los turnos. [2]
Cuando los productos horneados están listos, los trabajadores los trasladan desde el amasijo hasta el frente de la tienda en grandes bandejas que luego colocan en los estantes. En el sistema de autoservicio, los clientes toman bandejas circulares y pinzas y seleccionan sus panes. Llevan la bandeja llena de sus selecciones a un mostrador, donde alguien cuenta los panes y calcula un precio. Luego pagan en una estación separada, utilizando un boleto con el precio total. Las panaderías pueden tener una sección dedicada a pasteles y/o pasteles con relleno de crema o fruta, que a menudo se mantienen en estantes refrigerados. Es común ver un nicho dedicado a un santo, especialmente la Virgen de Guadalupe y San Judas Tadeo en la Ciudad de México cerca del mostrador o la caja registradora, junto con una pieza de moneda de la primera venta del negocio, velas y flores. [2]
Los productos horneados mexicanos han cobrado importancia en ciertas regiones de los Estados Unidos, especialmente en áreas con grandes poblaciones étnicas mexicanas. En Los Ángeles, en la década de 1920, solo había unas pocas panaderías que elaboraban panes al estilo mexicano, pero esto ha aumentado considerablemente con el aumento de la población mexicana y la aceptación de varios de estos panes en otros grupos étnicos. [2] Además, el conglomerado Grupo Bimbo , la empresa de panadería más grande del mundo, ha comprado varias empresas de panadería extranjeras y las opera con sus nombres originales y ha introducido algunos de sus productos de México en los mercados extranjeros.
Siglos de experimentación e influencia de varias tradiciones de panadería europeas han dado lugar a la selección moderna actual que se encuentra en la mayoría de las panaderías mexicanas. [2] [7] La mayoría de los panes mexicanos son únicos, vinculados a la historia y la cultura de México. [2] Desde entonces, México ha superado a España en la variedad de panes que elabora y tiene una de las tradiciones de pan más variadas, con estimaciones que van desde más de 300 a más de 1000. [1] [2] [5] Incluso las panaderías pequeñas tienen una amplia variedad. [1]
En el siglo XX se ha producido cierta industrialización de la panificación, siendo la empresa líder en este campo Bimbo . Esta multinacional cuenta con instalaciones de producción en dieciséis ciudades del mundo, que ha tenido cierto éxito en la exportación de estilos de pan mexicano. Sin embargo, los panes mexicanos más tradicionales todavía se venden en su mayoría en el país. [8]
Una razón para la falta de definición en el número de variedades de pan es el nombre. Los nombres de los panes pueden variar de una región a otra e incluso de una panadería a otra. Algunos tienen nombres extravagantes, incluso traviesos, debido a la reputación obscena de los panaderos en el pasado, así como a la experimentación como una de las formas de entretenerse durante el turno de trabajo. Los nombres provienen de la cultura y la sociedad mexicanas, así como de señales obvias como la forma, como corbata (moño) , violín (violín) u ojo de buey (ojo de buey), un hojaldre relleno de masa de pan con forma de ojo, otros no tienen un significado claro como Chilindrinas . Algunos panes tienen nombres de la historia de México: Carlota se refiere a la emperatriz de México en el siglo XIX. Hay panes llamados duque y polka. Algunos se relacionan con nombres de mujeres comunes como Carmela y Margarita, y otros se refieren a otros alimentos como taco, elote (maíz) y zapote (una fruta). [2]
A veces, los nombres cambian en nuevas ubicaciones. Una especie de pan dulce retorcido se llama alamar en la mayor parte de México, pero en las comunidades mexicanas de Los Ángeles, se lo conoce como "freeway" en referencia a los diversos intercambios de la zona. Para las comunidades mexicanas en los Estados Unidos, los panes mexicanos pueden adoptar nuevos nombres y algunos de estos están en inglés, ya sea por traducción del nombre ("rope" en lugar de lazo ) o por comparación con algo similar en ese país. También ocurre al revés. Dona es una adaptación española de "donut". Panque (de pound cake), a veces llamado queque, generalmente se refiere a bizcochos o cupcakes de tamaño individual. [2]
En general, las categorías de pan se derivan del tipo de masa. Algunas formas, como las roscas o los cuernos, pueden elaborarse con diferentes masas, pero se distinguen por diferentes nombres. Los panes de la misma categoría tienen el mismo sabor básico, pero difieren en forma y aditivos. Las conchas, monjas, limas, chilidrinas y negritos son el mismo pan dulce básico, pero con aderezos que los hacen lucir bastante diferentes entre sí. [2]
Muchos tipos de pan se distinguen por su forma, como los que son redondeados debido al leudado natural de la masa y reciben nombres como volcanes y almejas . Otros se hacen a partir de tiras de masa, que se utilizan con mayor frecuencia para crear formas similares a objetos hechos por el hombre, como la reja , el estribo , el puro , el libro , el ladrillo y el lazo . [2]
Hay diecisiete categorías básicas de pan: pan fino , pan fino con huevo, pan con huevo, pan engranillado , hojaldrado , cemitas , picón , masa panque , pastel, mantecado , galletas , paloteado , pambazo , enrollado , pan de agua (lit. pan de agua, sin utilizar ningún otro líquido), masa feite , pucha , danesa (danés), pan de vapor (pan al vapor), pan agrio (masa madre) y pan de maiz (maíz). pan). [2]
Los panes más comunes que se venden siguen siendo panes blancos básicos para sándwiches y otras comidas. Estos se elaboran con una masa de harina simple con solo un poco de sal y/o azúcar para darle sabor. [2] Estos incluyen españolas , bolos , pan de agua , violines, estribos, cuernos, pan de mesa , virotes , juiles , pambazos y teleras . [9]
La mayor variedad se da en los panes dulces debido a la amplia variedad de sabores y rellenos. La vainilla y la canela son ingredientes importantes en muchos de los panes dulces. Otros sabores importantes incluyen almendras, coco, ajonjolí, maní, nueces, chocolate, tequila, ron, cáscara de naranja, mermelada de fresa, membrillo, mermelada de albaricoque, manzana y piña. En algunos panes, que necesitan inflarse mucho, se utiliza tequesquite finamente molido (salitre o nitrato de potasio/sodio). El uso de este ingrediente ha sido documentado desde el siglo XVIII. [2] La mayoría de los panes dulces se hornean, pero algunos se fríen, generalmente usando grasa de res o cerdo, a veces mantequilla. Los más populares de estos son los churros y los buñuelos . [2] [9]
Existen diversos eventos y festividades que se celebran tradicionalmente con tipos específicos de panes y pasteles, entre los que se incluyen los días de los santos patronos. Pueden ser panes dulces o blancos y suelen servirse con bebidas como atole y chocolate caliente. [9] Los panes hechos con masa de picón, elaborados con ingredientes ricos como huevos, leche, crema o leche enlatada son comunes para ocasiones festivas, como el Domingo de Pascua , cuando los cristianos vuelven a estar libres de las reglas dietéticas de la Cuaresma. En otras ocasiones se decoran panes y pasteles más comunes para festividades como Navidad, San Valentín, Día de la Independencia y conmemoraciones de la Batalla de Puebla . [2]
Un pan tradicional de fiesta es el pan de pulque , que como su nombre lo indica, se elabora con la savia fermentada de la planta de maguey y es el más popular en el centro y sur de México. Viene en varias formas y con varios aderezos y generalmente lo venden vendedores ambulantes con sus propios camiones de panadería que viajan entre las muchas ferias de pueblos y religiosas de todo México. A estos panes también se les llama a veces pan de burro porque originalmente los traían los vendedores con estos animales. [7] [9]
La rosca de reyes es el pan dulce tradicional que se elabora para la Epifanía , el 6 de enero. Se trata de un pan de rosca, de origen romano, que solía estar relleno de crema pero que en México generalmente se adorna con ate ( queso de membrillo ), pasas y nueces. Se come tradicionalmente con chocolate caliente. [7] Dentro de la rosca, hay pequeñas imágenes del niño Jesús y quienes encuentran una son los encargados de proveer tamales para la Candelaria el 2 de febrero. Este pan y tradición fue traído a México por los españoles. [9]
El pan de muerto es un pan importante para el Día de los Muertos , especialmente en estados con grandes poblaciones indígenas como Michoacán , Estado de México , Guerrero , Puebla , Tlaxcala , Veracruz , Hidalgo , Chiapas y Oaxaca , así como la Ciudad de México. Para esta ocasión, las panaderías producen cientos de hogazas de este pan ligeramente dulce, que a menudo se usa como ofrenda en los altares y lo comen los vivos. La mayoría de estos panes tienen una especie de forma redonda con una cruz de masa en la parte superior para indicar los huesos. Sin embargo, existen algunas variaciones distintivas, como los hechos con hojaldre y los que tienen formas de ovejas, corazones, manos, personas muertas y formaciones de ruedas muy decoradas. En Oaxaca, hay panes para este día decorados con pequeñas cabezas pintadas hechas de harina y agua. Hay variaciones como en Hidalgo, donde los elementos son de color rojo, lo que indica una influencia prehispánica, ya que ese color estaba asociado con la muerte. [2] [7] [9]
Los panes mexicanos también varían según la región. Las especialidades más localizadas incluyen ladrillos en Aguascalientes ; mestizas , pan de mujer y biscotelas en Sinaloa ; coricos en Sonora y Sinaloa ; coyotas en Sinaloa y Sonora (donde es un plato tradicional) y el norte de Sinaloa; semas en Durango y Coahuila ; muéganos en Huamantla y Tehuacán, Puebla ; cocoles y pan relleno de queso en Perote, Veracruz ; pan de yema en Oaxaca; turcos en Nuevo León ; aguacatas en Michoacán; frágiles y doradas campechanas en Santa María del Río, SLP y picones de huevos / picones de nat a en Lagos de Moreno, Jalisco . [9] [10]
Algunas ciudades tienen fama de ofrecer productos horneados especialmente finos. Estos incluyen Tingüindín , Michoacán, Acámbaro , Guanajuato , Chilapa de Álvarez , Guerrero, San Juan Huactzinco , Tlaxcala y Totolac , Tlaxcala. [9]
Antes de la conquista española del Imperio Azteca , no existían productos horneados en el sentido europeo de la palabra. El principal alimento básico era (y todavía lo es hoy) el maíz, convertido en panes planos llamados tortillas , y la masa de maíz al vapor envuelta en hojas de maíz u hojas de plátano, llamada tamales . [9] Otros productos a base de granos incluyen el amaranto , tostado en comales y formado con savia de maguey en formas. Los chichimecas hacían una harina a partir de frijoles de mezquite para hacer una especie de pan plano. [7] [9]
El trigo y la cocción con él fueron introducidos por los españoles en la época de la Conquista. [4] [9] El trigo se consideraba una necesidad porque era el único grano reconocido como aceptable para la elaboración de hostias de comunión. Esto fue particularmente cierto para eliminar el grano anteriormente sagrado del amaranto, que los indígenas usaban para moldear en dioses y comer. [1] La primera cosecha de trigo se plantó en tierras pertenecientes a Hernán Cortés , quien luego se las regaló a Juan Garrido , un esclavo liberado y uno de los primeros panaderos del período colonial. [4] Las primeras panaderías se establecieron en la década de 1520. [4] Si bien las panaderías europeas en ese momento eran negocios familiares, transmitidos de generación en generación, los conquistadores querían evitar el trabajo manual, por lo que enseñaron a los indígenas a hacer pan para ellos. [7] [9] Una tradición de repostería casera nunca se estableció realmente debido a esto y al hecho de que muy pocos hogares podían permitirse tener hornos. [3]
Al principio, el mercado del pan era pequeño, tanto porque los productos iniciales eran de mala calidad como porque los indígenas no querían comer pan. Sin embargo, a medida que la calidad mejoraba y la población española y mestiza crecía, también lo hacía el mercado del pan. [1] [2] Aunque el consumo de trigo nunca superó al de maíz, el pan se convirtió en un alimento básico importante, y la limitación de su producción a las panaderías hizo de estos negocios una institución importante. [3] [7]
Durante todo el periodo colonial, las panaderías estuvieron fuertemente reguladas. El propio Hernán Cortés expidió las primeras licencias para la molienda de trigo y, para controlar los precios, ordenó que los panes se vendieran en las plazas principales de los pueblos. [7] [10] Las autoridades coloniales fijaban la cantidad de trigo utilizada, los pesos de los panes y los precios. Cada panadería tenía que marcar sus productos con un sello para su identificación. [4] [9] [11] Los cultivadores de trigo tenían que vender a los molineros, quienes a su vez vendían la harina a las panaderías. Todos los negocios tenían que reportar las ventas y compras al gobierno. El objetivo de toda esta regulación era asegurar un suministro de pan barato y evitar la manipulación del mercado . Sin embargo, no fue muy efectiva debido a la corrupción y las prácticas de adulteración del trigo. [3]
Como la panadería se convirtió en un oficio, las regulaciones también incluyeron la formación de gremios y títulos de maestro panadero. Los miembros del gremio tenían privilegios monopolísticos, como la venta en los mercados para las clases altas y el control sobre la mayor parte del resto del mercado de panes. Estos miembros tenían que ser de ascendencia española, y aunque había alguna venta de panes fuera de las panaderías del gremio, como los que hacían las mujeres indígenas que aprendían como ayudantes en los conventos, se arriesgaban a ser castigadas por hacerlo. Ser miembro del gremio implicaba un alto estatus, pero el trabajo lo realizaban empleados que no tenían posibilidades de ascender. [2] [9]
Hasta principios del siglo XX, la vida de los trabajadores de la panadería era extremadamente dura. El trabajo de hornear, especialmente amasar la masa, era físicamente agotador y los trabajadores tenían turnos de entre 14 y 18 horas al día. [2] La falta de ventilación y las condiciones antihigiénicas dejaban a los panaderos susceptibles a infecciones respiratorias, tuberculosis, úlceras de garganta y nasales, entre otras. [3] Los propietarios españoles explotaban a las clases más bajas de la sociedad colonial, a menudo atrapando a los trabajadores con servidumbre por deudas y utilizando el trabajo forzado de los convictos, que podían recibir sentencias de años de amasar la masa. [1] [2] [3] En el siglo XVIII, aproximadamente el 90% de los panaderos eran indígenas, y el resto eran mulatos o mestizos. [9] La mayoría moría joven por enfermedad y/o alcoholismo. [2]
La popularidad del pan creció con el tiempo y muchas comidas, especialmente el desayuno, dependían de él. En el período colonial, se puso de moda el desayuno de pan dulce con chocolate caliente, y el chocolate fue reemplazado por café a fines del siglo XVII. Esta tradición se ha perdido en gran parte, pero aún se puede encontrar en muchas partes de México. [1] [11] A fines del siglo XVII, había cientos de panaderías en todas las principales ciudades coloniales de México. [11] Las ventas se realizaban en estas panaderías, así como en tiendas de abarrotes del vecindario, mercados tradicionales y vendedores ambulantes. [4]
La amplia variedad de panes de México también tuvo su inicio en el período colonial. [9] Los estilos de pan pronto se diferenciaron por clase social, con los mejores y más blancos panes, llamados pan floreado, reservados para la nobleza y los ricos. [2] [11] Las clases bajas comían " pambazo ", hecho con harina más oscura. La palabra es una mezcla de pan (pan) y basso (bajo) y hoy se refiere a un tipo de comida callejera . [2] [9] La influencia francesa en la repostería mexicana también comenzó en el período colonial, dando lugar a un pan básico que todavía se encuentra hoy en día, el bolillo (similar a un pan francés con corteza). [7] Los monasterios y conventos de la era colonial también fueron una fuente temprana de innovación, ya que horneaban sus propios panes tanto para su propio consumo como para dar caridad a los pobres. En el siglo XVII, Sor Juana Inés de la Cruz hizo una transcripción del libro de cocina de su convento, con la mitad de las recetas dedicadas a los panes. [7] [9] Estas instituciones desarrollaron recetas de buñueles, empanadas y más que todavía se preparan hoy en día. [11]
Aunque los primeros panes eran los más básicos, ya en 1554 se tienen registros de panaderías especializadas en panes dulces, llamadas bizcocherías en México, y ya estaban bien establecidas a finales del siglo XVII. A finales del siglo XVIII, la mayoría de las panaderías contaban con personas dedicadas a los panes dulces y se registran más variedades, especialmente en los cafés, que se hicieron populares gracias a los inmigrantes italianos en la Ciudad de México. [9]
Después de la Guerra de Independencia de México , las regulaciones de la época colonial para las panaderías se relajaron con la esperanza de mejorar las condiciones laborales de los trabajadores de la panadería. Sin embargo, esto no tuvo éxito, principalmente porque la necesidad de mantener bajos los precios del pan para la población en general significaba mantener muchas de las viejas prácticas, especialmente el trabajo forzado y el peonaje por deudas. [3]
La volátil situación política y el desagrado que muchas de las familias criollas establecidas tenían por el negocio de la panificación significaron que las panaderías cambiaban de manos con frecuencia. A mediados y finales del siglo XIX, esto permitió que empresarios de Europa como los franceses, italianos, austriacos y vascos ingresaran al mercado. Su participación amplió el número de panaderías y agregó innovación al repertorio de panes. [3] [4] [10] Uno de ellos fue el italiano Manuel Mazza, quien se instaló en Oaxaca y fundó su negocio. Más tarde se convirtió en el suegro de Benito Juárez . [4] La cadena de panaderías El Globo en la Ciudad de México fue establecida en 1884 por la familia italiana Tronconi. [7] [9] Durante el régimen de Porfirio Díaz , los panes y pasteles franceses fueron particularmente favorecidos, especialmente en los cafés de la Ciudad de México. [7] Además, el pan de molde o de sándwich al estilo estadounidense se introdujo durante la guerra entre México y Estados Unidos . [7] Si bien se introdujeron nuevos estilos, estos nuevos propietarios adoptaron el empleo mexicano tradicional y las prácticas monopolísticas, incluidas las alianzas por matrimonio. [3]
Lo que sí hicieron fue aumentar considerablemente el número de panaderías, lo que permitió que muchas personas estuvieran a poca distancia de un establecimiento. Antes de eso, la mayoría de la gente compraba su pan a vendedores ambulantes. [3] Para 1880, había 78 panaderías en la Ciudad de México junto con muchos más indígenas que vendían su propio pan en las calles y mercados. Para el siglo XX, varias de estas panaderías ganaron reputación, como La Vasconia. [4]
Si bien las prácticas de empleo no cambiaron durante la mayor parte de este siglo, una huelga importante en 1895 marcó el comienzo del fin para ellas, poniendo fin a la práctica de encerrar a los trabajadores de la panadería en dormitorios durante las horas no laborales. [3]
Aunque a principios del siglo XX los panaderos ya podían salir de sus puestos de trabajo en sus horas libres, todavía tenían turnos de 14 a 18 horas, lo que les dejaba poco tiempo para otra cosa que no fuera dormir. El Día de los Muertos era una de las pocas festividades, si no la única, reconocida por los panaderos. [2] Gran parte de la industria de la panificación estaba en manos de extranjeros, especialmente vascos en la Ciudad de México, que era, con diferencia, el mayor consumidor de pan. [3]
La Revolución Mexicana permitió un cambio importante en la industria de la panificación, primero al romper los viejos sistemas de suministro de alimentos, especialmente en la Ciudad de México, que quedó aislada por la guerra civil. La revolución también desencadenó el activismo laboral. [2] [3] Los panaderos se unieron al movimiento obrero más amplio, primero con la organización Casa de Obrero Mundial en 1915, pero esta industria tuvo más dificultades para obtener concesiones a pesar de las simpatías sindicales del gobierno de Venustiano Carranza debido a la necesidad de alimentar a la población con pan barato. Esto permitió a los dueños de las panaderías resistirse a muchas de las demandas de los trabajadores hasta 1928. [3]
A mediados del siglo XX, se produjo una innovación en la producción y las ventas. A principios de este siglo se introdujeron las amasadoras y mezcladoras mecánicas. Hasta la década de 1940, la mayoría de las panaderías exhibían y vendían sus productos en vitrinas de cristal, lo que obligaba a los clientes a pedir a los empleados del mostrador que prepararan su pedido. En la década de 1950, el panadero Antonio Ordóñez Ríos decidió eliminar las vitrinas de cristal y permitir que los clientes eligieran sus propios panes y los colocaran en una charola para que el personal los contara y cobrara. Este es el sistema que se utiliza en la mayoría de las panaderías de México en la actualidad. [4] [9]
Desde mediados de la década de 1950, la variedad de panes ha disminuido un poco, pero las panaderías de barrio aún prosperan, la mayoría de las cuales elaboran sus propios productos. [9] Las panaderías todavía brindan empleo a muchos mexicanos, los panes blancos básicos como los bolillos y las teleras siguen siendo alimentos básicos, representando aproximadamente el 85% de todas las ventas. [4] [7] [11]
Las tradiciones de panadería mexicana se han extendido a lo largo de su historia y continúan expandiéndose. La migración de trabajadores mexicanos a los Estados Unidos ha impulsado la apertura de panaderías de estilo mexicano en ese país. [2] Como resultado de adquisiciones internacionales, Grupo Bimbo , con sede en la Ciudad de México , se ha convertido en el mayor productor de productos horneados del mundo. [12]
