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Col rizada

La col rizada ( / k eɪ l / ), también llamada col de hoja , pertenece a un grupo de cultivares de col ( Brassica oleracea ) que se cultivan principalmente por sus hojas comestibles . También se ha utilizado como planta ornamental .

Descripción

Las plantas de col rizada tienen hojas verdes o moradas, y las hojas centrales no forman una cabeza (como en el caso del repollo ). [ cita requerida ]

Etimología

El nombre kale proviene del término inglés medio del norte cale (compárese con el escocés kail y el alemán kohl ) para referirse a varias coles . El origen real es el latín caulis 'repollo'. [1] [2]

Cultivo

Derivada de la mostaza silvestre , [3] la col rizada se considera más parecida al repollo silvestre que la mayoría de las formas domesticadas de B. oleracea . [4]

La col rizada es una planta que suele ser bienal y que se cultiva a partir de semillas y que puede germinar en un amplio rango de temperaturas. [5] Es resistente y prospera en invierno, [5] y puede sobrevivir en temperaturas tan bajas como -15 °C (5 °F). [6] La col rizada puede volverse más dulce después de una helada fuerte. [7]

Historia

Niños recolectando hojas de col rizada roja rusa (Brassica napus L. subsp. napus var. pabularia (DC.) Alef.) en un huerto familiar

La col rizada es originaria del Mediterráneo oriental y Anatolia , donde se cultivó como alimento a partir del año 2000 a. C. a más tardar. [8] Las variedades de col de hojas rizadas ya existían junto con las variedades de hojas planas en Grecia en el siglo IV a. C. Estas formas, a las que los romanos se referían como col rizada sabeliana , se consideran los antecesores de las coles modernas.

El registro más antiguo de coles en Europa occidental es de coles de cabeza dura en el siglo XIII. [8] Los registros de Inglaterra del siglo XIV distinguen entre coles de cabeza dura y col rizada de hojas sueltas. [8]

Los comerciantes rusos introdujeron la col rizada rusa en Canadá y luego en los Estados Unidos en el siglo XIX. [8] Se le atribuye al botánico del USDA David Fairchild la introducción de la col rizada (y muchos otros cultivos) a los estadounidenses, [9] [10] habiéndola traído de Croacia , [10] aunque al propio Fairchild no le gustaban las coles, incluida la col rizada. [10] En ese momento, la col rizada se cultivaba ampliamente en Croacia principalmente porque era fácil de cultivar y barata, y podía desalinizar el suelo. [10]

Cultivares

Se pueden diferenciar las variedades de col rizada según la longitud baja, intermedia o alta del tallo, así como la variedad de tipos de hojas. Los colores de las hojas varían de verde claro a verde, verde oscuro, verde violáceo y marrón violáceo.

Clasificación por tipo de hoja:

Col rizada ornamental en blanco y lavanda

Debido a que la col rizada puede crecer hasta bien entrado el invierno, una variedad de col rizada se denomina " col rizada de la pradera " en honor al período invernal en el que en la agricultura tradicional no se podía cosechar casi nada más. Una variedad muy alta se conoce como col rizada de Jersey o col de vaca . [11] La col rizada china o kai-lan es una variedad que se utiliza a menudo en la cocina china. En Portugal, la col rizada de hojas irregulares se denomina generalmente "couve galega" (col gallega o col portuguesa). [12]

Col rizada ornamental

Muchas variedades de col rizada y repollo se cultivan principalmente por sus hojas ornamentales, que son de color blanco brillante, rojo, rosa, lavanda, azul o violeta en el interior de la roseta. Los diferentes tipos de col rizada ornamental son la col rizada pavo real, la coral prince, la kamone coral queen, la col rizada color up y la col rizada chidori. [13] La col rizada ornamental es tan comestible como cualquier otra variedad, pero potencialmente no tan sabrosa . [ verificación necesaria ] [14] Las hojas de col rizada se utilizan cada vez más como ingrediente para ramos de verduras y ramos de boda . [15]

Usos

Nutrición

La col rizada cruda se compone de un 84 % de agua, un 9 % de carbohidratos , un 4 % de proteínas y un 1 % de grasas (tabla). En 100 g ( 3+1 ⁄ 2  oz) de col rizada cruda proporciona 207 kilojulios (49 kilocalorías) de energía alimentaria y una gran cantidad de vitamina K a 3,7 veces el valor diario (VD). Es una fuente rica (20% o más del VD) de vitamina A , vitamina C , vitamina B6 , folato y manganeso (ver tabla "Col rizada, cruda"). La col rizada es una buena fuente (10–19% del VD) de tiamina , riboflavina , ácido pantoténico , vitamina E y varios minerales dietéticos , incluidos hierro , calcio , magnesio , potasio y fósforo . Hervir la col rizada cruda disminuye la mayoría de estos nutrientes, mientras que los valores de las vitaminas A, C y K y el manganeso siguen siendo sustanciales.

Fitoquímicos

La col rizada es una fuente de carotenoides , luteína y zeaxantina . [18] Al igual que el brócoli y otras verduras crucíferas , la col rizada contiene compuestos de glucosinolatos , como la glucorafanina , que contribuye a la formación de sulforafano , [19] un compuesto que se encuentra en investigación preliminar por su potencial para afectar de manera beneficiosa la salud humana. [20]

Hervir la col rizada disminuye el nivel de compuestos de glucosinato, mientras que cocinarla al vapor , en microondas o saltearla no causa una pérdida significativa. [21] La col rizada tiene un alto contenido de ácido oxálico , cuyos niveles se pueden reducir mediante la cocción. [22]

La col rizada contiene altos niveles de polifenoles , como el ácido ferúlico , [23] con niveles que varían debido a factores ambientales y genéticos . [24]

Culinario

Producto tipo snack

Se han producido " chips de col rizada " con sabor como sustituto de las patatas fritas . [25]

Usos regionales

Europa

En los Países Bajos , un plato tradicional de invierno llamado " boerenkoolstamppot " es una mezcla de col rizada y puré de papas, a veces con tocino frito, y servido con rookworst ("salchicha ahumada"). [26]

En el norte de Alemania , existe una tradición invernal conocida como " Kohlfahrt " ("viaje de la col rizada"), en la que un grupo de personas realiza una caminata por el bosque durante el día antes de reunirse en una posada o residencia privada donde se sirve col rizada, generalmente con tocino y Kohlwurst ("salchicha de col rizada"). [27] La ​​col rizada se considera un alimento básico y reconfortante del norte de Alemania . [28]

En Italia, el cavolo nero kale es un ingrediente de la sopa toscana ribollita . [29]

Una sopa tradicional portuguesa, el caldo verde , combina puré de patatas, col rizada cortada muy fina, aceite de oliva y sal. [30] Los ingredientes adicionales pueden incluir caldo y salchicha picante cocida y en rodajas .

En Escocia, la col rizada constituía una base tan sólida para la dieta tradicional que, en algunos dialectos escoceses , la palabra es sinónimo de alimento. Estar “fuera de la col” significa sentirse demasiado enfermo para comer. [31]

En Irlanda, la col rizada se mezcla con puré de patatas para preparar el plato tradicional colcannon . [32] Es popular en Halloween , [33] cuando se puede servir con salchichas.

En el Reino Unido , el cultivo de col rizada (y otras verduras) se fomentó durante la Segunda Guerra Mundial a través de la campaña Dig for Victory . [34] La verdura era fácil de cultivar y proporcionaba nutrientes importantes que faltaban en la dieta debido al racionamiento . [35]

Asia

En Sri Lanka, se la conoce como kola gova o ela gova. Se cultiva para uso comestible. En casi todas partes de la isla se sirve un plato llamado "kale mallung", acompañado de arroz.

Estados Unidos

Durante la mayor parte del siglo XX, la col rizada se utilizó principalmente en los EE. UU. con fines decorativos; se volvió más popular como verdura comestible en la década de 1990 debido a su valor nutricional. [10]

En la cultura

La escuela de escritores escoceses Kailyard , que incluía a J. M. Barrie (creador de Peter Pan ), estaba formada por autores que escribieron sobre la vida rural tradicional escocesa ( kailyard = 'campo de col rizada'). [36] En el libro de Cuthbertson Autumn in Kyle and the charm of Cunninghame , afirma que Kilmaurs en East Ayrshire era famoso por su col rizada, que era un alimento importante. Se cuenta una historia en la que un pueblo vecino se ofreció a pagar un precio generoso por algunas semillas de col rizada, una oferta demasiado buena para rechazarla. Los lugareños estuvieron de acuerdo, pero un suave tostado con una pala sobre un fuego de carbón aseguró que las semillas nunca germinaran. [37]

Galería

Véase también

Referencias

  1. ^ "Kale". Diccionario Etimológico Online, Douglas Harper. 2016. Archivado desde el original el 11 de septiembre de 2016 . Consultado el 16 de agosto de 2016 .
  2. ^ "Los griegos y los romanos cultivaban col rizada y berza". aggie-hort.tamu.edu . Consultado el 29 de junio de 2023 .
  3. ^ Datos, Best Food (26 de abril de 2017). "Datos sobre los alimentos: las raíces silvestres del brócoli | BestFoodFacts.org". Best Food Facts . Consultado el 29 de junio de 2023 .
  4. ^ Tomar, BS. VK Science – Biology. FK Publications. pág. 149. ISBN 978-81-88597-06-2Archivado desde el original el 17 de junio de 2016.
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  7. ^ Watson, Benjamin (1996). Guía de Taylor para verduras tradicionales . Boston: Houghton Mifflin. pág. 200. ISBN 978-0-395-70818-7. col rizada helada.
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Enlaces externos

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