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Sabor agradable

Publicidad de aceite de ricino como medicamento de la empresa Scott & Bowne, siglo XIX

La palatabilidad (o palatabilidad ) es la recompensa hedónica (que en este caso es el placer del gusto ) proporcionada por alimentos o bebidas que son agradables al " paladar ", que a menudo varía en relación con la satisfacción homeostática de las necesidades nutricionales y/o hídricas . [1] La palatabilidad de un plato o bebida, a diferencia de su sabor o gusto , varía con el estado de un individuo: es menor después del consumo y mayor cuando se priva . Cada vez se aprecia más que esto puede crear un hambre que es independiente de las necesidades homeostáticas. [2]

Mecanismo cerebral

La palatabilidad de una sustancia está determinada por los procesos relacionados con los receptores opioides en el núcleo accumbens y el pálido ventral . [3] Los procesos opioides involucran receptores opioides mu y están presentes en la parte de la cubierta rostromedial del núcleo accumbens [4] en sus neuronas espinosas . [5] Esta área ha sido llamada el "sitio de ingestión de opioides". [6]

La recompensa del consumo asociada con la palatabilidad es disociable del deseo o valor de incentivo que es la motivación para buscar un producto específico. [3] El deseo o valor de incentivo es procesado por procesos relacionados con el receptor opioide en la amígdala basolateral . [3] A diferencia de la palatabilidad del gusto por la comida, el deseo de prominencia del incentivo no se regula a la baja por las consecuencias fisiológicas del consumo de alimentos y puede ser en gran medida independiente de los procesos homeostáticos que influyen en la ingesta de alimentos. [7]

Aunque la falta de prominencia de incentivos puede estar informada por la palatabilidad, es independiente y no necesariamente reducida a ella. [3] Se ha sugerido que existe un tercer sistema que vincula los procesos opioides en las dos partes del cerebro: "Lógicamente, esto plantea la posibilidad de que un tercer sistema, con el que están asociados la capa accumbens, el pálido ventral y la amígdala basolateral, distribuya las señales afectivas provocadas por productos específicos a través de distintos sistemas funcionales para controlar la búsqueda de recompensa... En la actualidad, no tenemos ninguna evidencia directa de un sistema de este tipo, pero la evidencia indirecta sugiere que puede residir dentro de los circuitos motivacionalmente ricos que vinculan las estructuras viscerogénicas del hipotálamo y el tronco encefálico , como el núcleo parabranquial . [3]

También se ha sugerido que el hambre hedónica puede ser impulsada tanto por el "querer" como por el "gusto" [2] y que también puede existir un subtipo de neurona de palatabilidad en la amígdala basolateral. [8]

Saciedad y palatabilidad

El apetito está controlado por un circuito directo y otro indirecto. En ambos, el directo y el indirecto, hay dos mecanismos de retroalimentación: primero, una retroalimentación positiva que implica su estimulación por señales de palatabilidad de los alimentos, y segundo, una retroalimentación negativa debido a las señales de saciedad y saciedad posteriores a la ingestión. [9] En el circuito indirecto, estas señales se aprenden por asociación, como el tamaño del plato de comida, y funcionan modulando la potencia de las señales del circuito directo. [10] La influencia de estos procesos puede existir sin conciencia subjetiva. [11]

Es probable que la cesación del deseo de comer después de una comida "saciante" se deba a diferentes procesos y señales. [12] Los alimentos más palatables reducen los efectos de dichas señales sobre la saciedad, lo que provoca una mayor ingesta de alimentos, que se aprovecha en los alimentos hiperpalatables . [13] [14] Por el contrario, la falta de palatabilidad de ciertos alimentos puede servir como un elemento disuasorio para alimentarse de esos alimentos en el futuro. Por ejemplo, la mariposa damero variable contiene compuestos iridoides que son desagradables para los depredadores aviares, lo que reduce el riesgo de depredación . [15]

Véase también

Referencias

  1. ^ Friedman, Mark I.; Stricker, Edward M. (1976). "La psicología fisiológica del hambre: una perspectiva fisiológica". Psychological Review . 83 (6): 409–431. doi :10.1037/0033-295X.83.6.409. ISSN  1939-1471. PMID  1005583.
  2. ^ ab Lowe, Michael R.; Butryn, Meghan L. (24 de julio de 2007). "Hambre hedónica: ¿una nueva dimensión del apetito?". Fisiología y comportamiento . 91 (4): 432–439. doi :10.1016/j.physbeh.2007.04.006. ISSN  0031-9384. PMID  17531274. S2CID  10704679.
  3. ^ abcde Wassum, KM; Ostlund, SB; Maidment, NT; Balleine, BW (28 de julio de 2009). "Los distintos circuitos opioides determinan la palatabilidad y la deseabilidad de los eventos gratificantes". Actas de la Academia Nacional de Ciencias . 106 (30): 12512–12517. Bibcode :2009PNAS..10612512W. doi : 10.1073/pnas.0905874106 . ISSN  0027-8424. PMC 2718390 . PMID  19597155. 
  4. ^ Peciña, Susana; Berridge, Kent C. (14 de diciembre de 2005). "Punto caliente hedónico en la capa del núcleo accumbens: ¿dónde causan los μ-opioides un mayor impacto hedónico del dulzor?". The Journal of Neuroscience . 25 (50): 11777–11786. doi :10.1523/JNEUROSCI.2329-05.2005. ISSN  0270-6474. PMC 6726018 . PMID  16354936. 
  5. ^ Kelley, AE; Bakshi, VP; Haber, SN; Steininger, TL; Will, MJ; Zhang, M. (1 de julio de 2002). "Modulación opioide de la hedónica gustativa dentro del cuerpo estriado ventral". Fisiología y comportamiento . 76 (3): 365–377. doi :10.1016/s0031-9384(02)00751-5. ISSN  0031-9384. PMID  12117573. S2CID  44258056.
  6. ^ Peciña, Susana; Berridge, Kent C. (28 de abril de 2000). "El sitio opioide en la cubierta del núcleo accumbens media la ingesta y el 'gusto' hedónico por la comida: mapa basado en plumas de Fos microinyectadas". Brain Research . 863 (1–2): 71–86. doi :10.1016/s0006-8993(00)02102-8. ISSN  0006-8993. PMID  10773195. S2CID  1805234.
  7. ^ Finlayson, Graham; King, Neil; Blundell, John (1 de enero de 2008). "El papel del deseo implícito en relación con el gusto explícito y el deseo de comida: implicaciones para el control del apetito" (PDF) . Appetite . 50 (1): 120–127. doi :10.1016/j.appet.2007.06.007. ISSN  0195-6663. PMID  17655972. S2CID  54347866.
  8. ^ Fontanini, Alfredo; Grossman, Stephen E.; Figueroa, Joshua A.; Katz, Donald B. (25 de febrero de 2009). "Distintos subtipos de neuronas gustativas de la amígdala basolateral reflejan palatabilidad y recompensa". The Journal of Neuroscience . 29 (8): 2486–2495. doi :10.1523/JNEUROSCI.3898-08.2009. ISSN  1529-2401. PMC 2668607 . PMID  19244523. 
  9. ^ Smith, Gerard P. (1 de octubre de 2000). "Los controles de la alimentación: un cambio desde la homeostasis nutricional a la neurociencia conductual". Nutrition . 16 (10): 814–820. doi :10.1016/s0899-9007(00)00457-3. ISSN  0899-9007. PMID  11054585.
  10. ^ Smith, Gerard P. (1996-01-01). "Los controles directos e indirectos del tamaño de la comida". Neuroscience and Biobehavioral Reviews . 20 (1): 41–46. doi : 10.1016/0149-7634(95)00038-g . ISSN  0149-7634. ​​PMID  8622828. S2CID  8313724.
  11. ^ Berridge, Kent C. (1 de enero de 1996). "Recompensa alimentaria: sustratos cerebrales del deseo y el gusto". Neuroscience and Biobehavioral Reviews . 20 (1): 1–25. doi :10.1016/0149-7634(95)00033-b. ISSN  0149-7634. ​​PMID  8622814. S2CID  18707849.
  12. ^ Dalton, M.; Finlayson, G. (1 de enero de 2013), Blundell, John E.; Bellisle, France (eds.), "Hedónica, saciedad y saciedad", Saciedad, saciedad y control de la ingesta de alimentos , Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, Woodhead Publishing, págs. 221–237, doi :10.1533/9780857098719.4.221, ISBN 978-0-85709-543-5
  13. ^ Yeomans, MR; Lee, MD; Gray, RW; French, SJ (1 de agosto de 2001). "Efectos de la palatabilidad de la comida de prueba en la alimentación compensatoria después de una precarga de grasas y carbohidratos disfrazada". Revista internacional de obesidad y trastornos metabólicos relacionados . 25 (8): 1215–1224. doi :10.1038/sj.ijo.0801653. PMID  11477507. S2CID  37835293.
  14. ^ Robinson, Tristan M.; Gray, Richard W.; Yeomans, Martin R.; French, Stephen J. (15 de febrero de 2005). "La palatabilidad de las comidas de prueba altera los efectos de la grasa intragástrica, pero no las precargas de carbohidratos, sobre la ingesta y el apetito calificado en voluntarios sanos". Fisiología y comportamiento . 84 (2): 193–203. doi :10.1016/j.physbeh.2004.11.004. ISSN  0031-9384. PMID  15708771. S2CID  33711162.
  15. ^ Bowers, M. Deane (1981). "La inapetebilidad como estrategia de defensa de las mariposas de manchas de ajedrez occidentales (Euphydryas scudder, Nymphalidae)". Evolution . 35 (2): 367–375. doi :10.2307/2407845. ISSN  0014-3820. JSTOR  2407845. PMID  28563381.