Los piñones , también llamados piñón ( español: [piˈɲon] ), pinoli ( italiano: [piˈnɔːli] ), o pignoli , son las semillas comestibles de los pinos (familia Pinaceae , género Pinus ). Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación , sólo 29 especies proporcionan nueces comestibles, mientras que 20 se comercializan local o internacionalmente [1] debido a que el tamaño de sus semillas es lo suficientemente grande como para que valga la pena cosecharlas; en otros pinos, las semillas también son comestibles, pero son demasiado pequeñas para tener un valor notable como alimento humano. [1] [2] [3] [4]
Como los pinos son gimnospermas , no angiospermas (plantas con flores), los piñones no son " verdaderos frutos secos "; no son frutos botánicos , ya que la semilla no está encerrada en un ovario que se convierte en fruto, sino simplemente semillas desnudas: "gimnosperma" significa literalmente "semilla desnuda" (del griego antiguo : γυμνός , romanizado : gymnos , iluminado. 'desnudo'). y σπέρμα , esperma , 'semilla'). La similitud de los piñones con algunos frutos de angiospermas es un ejemplo de evolución convergente .
En Asia, dos especies en particular se cosechan ampliamente: el pino coreano ( Pinus koraiensis ) en el noreste de Asia (la especie más importante en el comercio internacional) y el pino chilgoza ( P. gerardiana ) en el Himalaya occidental . También se utilizan en menor medida otras cuatro especies, el pino siberiano ( P. sibirica ), el pino enano siberiano ( P. pumila ), el pino blanco chino ( P. armandii ) y el pino de corteza de encaje ( P. bungeana ). Rusia es el mayor productor de nueces de P. sibirica del mundo, [5] seguida de Mongolia o Afganistán . Cada uno de ellos produce más de 10.000 toneladas métricas (9.800 toneladas largas; 11.000 toneladas cortas) al año, la mayor parte exportada a China . [6] [7] [8]
Los piñones producidos en Europa proceden principalmente del pino piñonero ( P. pinea ), que se cultiva por sus frutos desde hace más de 5.000 años. Los piñones se cosechan de árboles silvestres desde hace mucho más tiempo. También se utiliza, en muy pequeña medida, el pino cembro ( P. cembra ).
En América del Norte, las principales especies son tres de los pinos piñoneros : el piñón de Colorado ( P. edulis ), el piñón de una sola hoja ( P. monophylla ) y el piñón mexicano ( P. cembroides ). Las otras ocho especies de piñón se utilizan en pequeña medida, al igual que el pino gris ( P. sabineana ), el pino Coulter ( P. coulteri ), el pino Torrey ( P. torreyana ), el pino de azúcar ( P. lambertiana ) y el piñón Parry ( P. .cuadrifolia ). Aquí, las nueces mismas son conocidas por el nombre español del pino piñonero, piñón (plural: piñones ).
En Estados Unidos, los piñones son cosechados principalmente por comunidades nativas americanas e hispanas, particularmente en el oeste y suroeste de Estados Unidos , por los shoshone , paiute , navajo , pueblo , hopi , washoe e hispanos de Nuevo México . [9] Ciertos tratados negociados por tribus y leyes en Nevada garantizan el derecho de los nativos americanos a cosechar piñones, [10] y el estado de Nuevo México protege el uso de la palabra piñón para su uso con piñones de ciertas especies de indígenas de Nuevo México. pinos. [11]
Las especies comúnmente utilizadas incluyen:
Los piñones no alcanzarán su plena madurez a menos que las condiciones ambientales sean favorables para el árbol y la piña. El tiempo hasta la madurez varía según la especie.
Para algunas especies americanas, el desarrollo comienza a principios de la primavera con la polinización. Se formará un cono diminuto, del tamaño de una canica pequeña, desde mediados de la primavera hasta finales del verano; este cono inmaduro dejará de crecer temporalmente y permanecerá inactivo hasta la primavera siguiente, luego crecerá nuevamente hasta alcanzar la madurez cerca del final de su segundo verano. La piña madura está lista para cosecharse diez días antes de que la piña verde comience a abrirse. Un cono se cosecha colocándolo en una bolsa de arpillera y exponiéndolo a una fuente de calor, como el sol, para que comience a secarse. Se necesitan unos 20 días hasta que el cono se abra por completo. Una vez que esté completamente abierta y seca, la semilla se puede extraer fácilmente de varias formas. El método de extracción más común y práctico utilizado es golpear repetidamente la bolsa de arpillera que contiene los conos contra una superficie rugosa para hacer que los conos se rompan, dejando solo el trabajo de separar manualmente la semilla del residuo dentro. el bolso.
Otra opción para cosechar es esperar hasta que la piña se abra en el árbol (como sucederá naturalmente) y cosechar la piña del pino piñonero, seguido del proceso de extracción mencionado anteriormente. Las semillas caídas también se pueden recoger debajo de los árboles.
Debido a que los piñones son una fuente importante de alimento para muchos animales, la recolección excesiva de piñones amenaza los ecosistemas locales, un efecto que se produjo a principios del siglo XXI con el aumento de los usos culinarios de los piñones. [12] En los Estados Unidos, millones de hectáreas de bosques productivos de pino piñonero han sido destruidas debido a la conversión de tierras, y en China y Rusia, técnicas de tala destructivas (como romper ramas enteras para cosechar las piñas) y la eliminación de árboles. de madera han provocado pérdidas en la capacidad de producción. [3] [12]
Algunos productores afirman que la elevación del pino piñonero es un determinante importante de la cantidad de producción de piñas y, por lo tanto, determinará en gran medida la cantidad de piñones que producirá el árbol. [13] El Departamento de Agricultura de EE.UU. señala que a menudo se observa variación en la producción de conos entre árboles que crecen en sitios idénticos. [14]
La producción de piñas de pino piñonero americano se encuentra más comúnmente a una altura de entre 1.800 y 2.600 m (6.000 y 8.500 pies), e idealmente a 2.100 m (7.000 pies). Esto se debe a las temperaturas más altas en elevaciones inferiores a 1.800 m (6.000 pies) durante la primavera, que secan la humedad y el contenido de humedad (particularmente las capas de nieve) que abastecen al árbol durante la primavera y el verano, lo que provoca poca nutrición para la madurez de las piñas. .
Aunque varios otros factores ambientales determinan las condiciones del ecosistema (como las nubes y la lluvia), los árboles tienden a abortar los conos sin suficiente agua. La alta humedad favorece el desarrollo de los conos. [15] Hay ciertas áreas topográficas que se encuentran en elevaciones más bajas, como cañones sombreados, donde la humedad permanece constante durante la primavera y el verano, lo que permite que las piñas maduren completamente y produzcan semillas.
En elevaciones superiores a 2600 m (8500 pies), la temperatura desciende sustancialmente, afectando drásticamente el estado del cono inactivo. Durante el invierno, los frecuentes cambios dramáticos de temperatura, la sequía y las ráfagas de viento hacen que los conos sean susceptibles a la liofilización que los daña permanentemente; en este caso, el crecimiento se detiene y las semillas se deterioran. [dieciséis]
Cuando se extraen por primera vez de la piña , están cubiertas por una cáscara dura (cubierta de la semilla), delgada en algunas especies y gruesa en otras. La nutrición se almacena en el embrión ( esporofito ) en el centro. Aunque son frutos secos en el sentido culinario, en el sentido botánico los piñones son semillas; al ser gimnospermas , carecen de carpelo (fruto) en el exterior.
Se debe quitar la cáscara antes de poder comer el piñón. Los piñones sin cáscara tienen una larga vida útil si se mantienen secos y refrigerados (-5 a 2 °C o 23 a 36 °F); Las nueces sin cáscara (y las nueces sin cáscara en condiciones cálidas) se deterioran rápidamente y se vuelven rancias en unas pocas semanas o incluso días en condiciones cálidas y húmedas. Los piñones están disponibles comercialmente sin cáscara, pero debido al mal almacenamiento, pueden tener mal sabor y tal vez ya estén rancios en el momento de la compra. En consecuencia, los piñones suelen congelarse para conservar su sabor. [17]
Los piñones europeos se pueden distinguir de los asiáticos por su mayor longitud que circunferencia; Los piñones asiáticos son más rechonchos y tienen una forma parecida a la de los largos granos de maíz. Las nueces de piñón americano son conocidas por su gran tamaño y facilidad de pelado. En Estados Unidos, Pinus edulis , la cáscara dura de Nuevo México y Colorado, se convirtió en una especie muy buscada debido al sistema de puestos comerciales y al pueblo navajo que utilizaba las nueces como medio de comercio. El piñón italiano ( P. pinea ) fue traído a los Estados Unidos por inmigrantes y se convirtió en un regalo favorito a lo largo de la costa este a principios de la década de 1930, cuando se podían obtener cosechas abundantes de piñones americanos a precios bajos.
Cuando se secan para comer, los piñones tienen un 2% de agua, un 13% de carbohidratos , un 14% de proteínas y un 68% de grasa (tabla). En envase de 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onzas, los piñones secos suministran 2815 kilojulios (673 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de numerosos micronutrientes , particularmente manganeso (419% VD). , fósforo (82% DV), magnesio (71% DV), zinc (67% DV), cobre (65% DV),vitamina E (62% DV), vitamina K (51% DV) y las vitaminas B. tiamina y niacina (29-35% VD), entre otros (tabla).
Los piñones se consumen en Europa y Asia desde el Paleolítico . [ cita necesaria ] Con frecuencia se agregan a carnes, pescados, ensaladas y platos de verduras o se hornean en pan.
En italiano, se llaman pinoli (en los EE. UU., a menudo se les llama pignoli , pero en Italia, pignolo es en realidad una palabra mucho más comúnmente utilizada para describir a una persona quisquillosa, demasiado fastidiosa o extremadamente meticulosa) [18] y son un elemento esencial. componente de la salsa pesto italiana ; El aumento de la popularidad de esta salsa desde la década de 1990 ha aumentado la visibilidad de la nuez en Estados Unidos, principalmente en la costa oeste. Torta della nonna (literalmente "pastel de la abuela") es el nombre genérico de un plato italiano que en la mayoría de las familias indica una antigua receta familiar para cualquier pastel, pero a menudo se usa para una tarta o un pastel relleno de natillas, cubierto con piñones y opcionalmente espolvoreado con azúcar en polvo . Las galletas Pignoli , una especialidad italoamericana (en Italia, se llamarían biscotti ai pinoli ), están hechas de harina de almendras, formando una masa similar a la de un macarrón y luego cubiertas con piñones.
En Cataluña , se elabora un dulce con bolitas de mazapán recubiertas de piñones, pintadas con huevo y ligeramente cocidas, que se llaman "panellets". Los piñones también aparecen en la ensalada landesa del suroeste de Francia . El piñón de Nevada, o Great Basin, tiene un sabor afrutado dulce y se promociona por su gran tamaño, sabor dulce y facilidad de pelado.
Los piñones también son muy utilizados en la cocina levantina , lo que se refleja en una amplia gama de platos como el kibbeh , sambusak , fatayer y maqluba , postres como baklava , meghli y muchos otros. [19]
En toda Europa, Levante y Asia occidental , los piñones utilizados son tradicionalmente de Pinus pinea (pino piñonero). [ dudoso ] Se distinguen fácilmente de los piñones asiáticos por su forma más esbelta y su pulpa más homogénea. Debido a su precio más bajo, los piñones asiáticos también se utilizan a menudo, especialmente en preparaciones más económicas.
El aceite de piñones se agrega a los alimentos para darles sabor. [20]
Algunos piñones crudos pueden causar el síndrome de la boca de pino, una alteración del gusto que dura desde unos días hasta algunas semanas después del consumo. Se reporta un sabor amargo, metálico y desagradable. No se conocen efectos duraderos, y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos informa que "no hay efectos secundarios clínicos adversos aparentes". [21] Las nueces crudas de Pinus armandii , principalmente en China, pueden ser la causa del problema. [22] [1] La alteración del sabor metálico generalmente se informa entre 1 y 3 días después de la ingestión, empeora el segundo día y generalmente dura hasta dos semanas. [21] Los casos son autolimitados y se resuelven sin tratamiento. [23] [24]
Algunas tribus nativas americanas utilizan la cáscara exterior dura del piñón como cuenta con fines decorativos en prendas y joyas tradicionales. En el área de la Gran Cuenca de los EE. UU., la recolección de piñones es un derecho protegido mediante tratados y leyes estatales. [25]
En el norte de California, los piñones se recolectan del pino gris o del pino toro. Las tribus queman diseños en la cáscara dura, reflejando el mismo diseño que usan en las cestas; sin embargo, a menudo se dejan en blanco o se queman hasta quedar ennegrecidos. Se utilizan con mayor frecuencia en prendas de vestir y joyas de mujer. [26]
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