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Arroz a la valenciana

Arroz a la valenciana ( en valenciano , arròs a la valenciana ) o arroz valenciano es el nombre que recibe una multitud de platos de arroz de diversas cocinas del mundo, que tienen su origen en la tradición arrocera de la Comunidad Valenciana , en el este de España .

La paella es una de las recetas derivadas de un método genérico para cocinar el arroz desarrollado en el antiguo reino de Valencia , método aplicado también a las variantes modernas del arroz a la valenciana . [1] El método de preparación del arroz valenciano se practica desde la época colonial y se encuentra en las cocinas argentina , colombiana , cubana , filipina , nicaragüense , portuguesa , uruguaya y venezolana . [2] Por otro lado, la paella valenciana , no surgió hasta finales del siglo XIX, entre los campesinos de la Huerta de Valencia . En España, cuando una paella tiene otros ingredientes que no son "propiamente valencianos" recibe el nombre informal, popular y despectivo de arroz con cosas . [3] [4] [5] [6]

Aunque existe una gran variedad de recetas de arroz a la valenciana , todas ellas comparten algunos puntos en común. Por ejemplo, normalmente el arroz es seco (sin caldo) y se colorea con diversas especias (originalmente azafrán ). Además, es habitual incluir verduras, carnes y marisco .

Historia

Aunque probablemente el arroz se cultivaba en Valencia antes de la época musulmana , fueron los árabes quienes fomentaron su cultivo y diversificación de uso. [7] Esto se refleja tanto en los recetarios medievales de cristianos como de musulmanes, en los que es evidente que ya condimentaban su arroz con azafrán en esta época; un ejemplo de ello es el arròs en Cassola al forn de Mestre Robert (siglo XVI).

Con el paso del tiempo, la cultura del arroz fue adquiriendo importancia en Valencia, [nota 1] con diferentes recetas que añadían verduras y carnes. En la época colonial, el arroz a la valenciana se extendió a las colonias españolas en el nuevo mundo , a países tan alejados como Nicaragua o Filipinas. La receta se ha ido adaptando con el tiempo para incluir nuevos ingredientes y atender a las preferencias gustativas de los estadounidenses. [8]

La primera mención escrita del arroz a la valenciana se encuentra en un manuscrito del siglo XVIII: Avisos e instrucciones per lo principiant cuyiner del fraile franciscano Josep Orri. [9] Poco después, en 1780, fray Gerónimo de San Pelayo publicó en la Ciudad de México un recetario sobre el arroz a la valenciana. Además, en otro recetario mexicano llamado New and Simple Art of Cooking (1836) de Antonia Carrillo, hay una receta de arroz a la valenciana que incluye chiles verdes y azafrán. El plato también aparece en un recetario publicado en La Habana en 1862. [10]

José Castro y Serrano comentaron que ninguna provincia sabe cocinar el arroz como Valencia. [7] Durante un acto religioso en 1889 en Bergara , España, sirvieron a los invitados arroz a la valenciana. [11] En su Diccionario general de cocina de 1892, Ángel Muro incluyó una receta de arroz a la valenciana para rendir homenaje al «país del arroz» . En la década de 1890 el término arroz a la paella ('en sartén') comenzó a usarse como sinónimo de arroz a la valenciana. [12] En 1903, el cocinero francés Auguste Escoffier dedicó unas páginas al riz valenciennes en su primera publicación de Le Guide Cullinaire .

Diferencia entre Arroz a la Valenciana y Paella Valenciana

Ambos nombres se utilizan frecuentemente indistintamente para referirse a preparaciones similares de arroz, [ cita requerida ] y, de hecho, la paella podría considerarse como un tipo específico de Arroz a la valenciana.

La principal diferencia es que la paella solo lleva 10 ingredientes, que son habas, tomate, judías de Ferraúra , pollo, conejo, sal, aceite de oliva, arroz redondo, agua y azafrán. [ cita requerida ] Estos ingredientes fueron avalados por el chef valenciano Rafael Vidal en el año 2000 y están reconocidos por el Gobierno Valenciano. En cambio, el arroz a la valenciana es una "familia de recetas" o un método general para cocinar el plato.

Arroz a la valenciana por país

Cocina boliviana

En Bolivia , el arroz a la valenciana es un plato muy popular que incluye pollo, a veces chorizo , y una variedad de verduras como guisantes , cebolla, tomates, judías verdes, zanahorias y patatas de una variedad de imilla local . [13] El color del arroz proviene del uso de pimentón o azafrán y ají rojo, que le da al plato un toque especial.

Cocina chamorro

La receta del arroz a la valenciana llegó a las Islas Marianas (antiguamente parte de las Indias Orientales Españolas ), durante la época colonial española. Entre los chamorros -sus habitantes- se le conoce como balensiåna y se condimenta con achiote .

Cocina chilena

Arroz valenciano al estilo chileno

El estilo chileno de preparar el arroz a la valenciana se diferencia en el uso de curry o cúrcuma para darle color al arroz; aunque, ocasionalmente, se prepara con azafrán, como en la receta original española. A veces se le llama "paella chilena" y contiene principalmente una variedad de mariscos: almejas, camarones (gambas), mejillones chilenos y almejas . Los ingredientes se pueden ajustar al perfil de sabor de cada lugar y, por ejemplo, se pueden agregar salchichas o pollo. Cuando se usan solo verduras, se lo conoce como "Arroz a la jardinera".

Cocina colombiana

El arroz a la valenciana es un plato típico de la costa colombiana. [14] Suele llevar carne de cerdo o pollo, junto con pescado y mariscos. Y se condimenta principalmente con azafrán.

Cocina filipina

Arroz valenciano filipino (abajo a la izquierda) servido como parte de una típica cena tradicional de Nochebuena ( noche buena )

En Filipinas , el arroz a la valenciana se conoce simplemente como arroz valenciana ( tagalo : aros balensiyana ). Es común en las cocinas regionales de los pueblos tagalo , hiligaynon y negrense . Suele considerarse un subtipo de una clase de platos filipinos conocidos como paelya (derivado de la paella valenciana con influencias de adaptaciones precoloniales del biryani ). [15] [16] Paelya tiende a referirse a los platos con ingredientes más caros, mientras que arroz valenciana se refiere a platos con ingredientes más simples, lo que lleva a que se le denomine como la " paella de los pobres". [17]

Se sirve tradicionalmente durante la noche buena de Navidad , así como en fiestas patronales y otras ocasiones especiales. A diferencia de las versiones españolas y latinoamericanas, se suele hacer con variedades locales de arroz glutinoso que entran en la clase denominada malagkít ("pegajoso"). Las verduras varían de un lugar a otro, incluidas cebollas, tomates, pimientos morrones, guisantes, zanahorias y perejil. El componente de carne suele ser pollo y chorizo ​​de Bilbao (un tipo de salchicha filipina), pero se pueden utilizar o añadir muchos otros tipos de proteínas, desde huevos cocidos, cerdo, ternera, pato y marisco. Además, se puede utilizar leche de coco (un ingrediente indispensable en el país) en el proceso de cocción. [15] [18] [19] Al igual que otros tipos de paelya filipina , el arroz valenciana rara vez utiliza azafrán . En su lugar, suele utilizar achuete ( anatto ), luyang diláw ( cúrcuma ) o kasubhâ ( cártamo ) para añadir color al arroz. [20]

Al igual que en algunas partes de América Latina, el plato también puede contener alcohol. Los licores más comunes incluyen vino blanco o cerveza , aunque a veces se usa mantequilla en lugar de aceite.

Cocina nicaragüense

Arroz valenciano estilo nicaragüense

La receta nicaragüense de Arroz a la Valenciana es diferente a la original española, ya que incluye mantequilla en lugar de aceite, cebolla, salsa de tomate, chiltoma (pimiento dulce), y otras verduras según las preferencias del cocinero. En cuanto a la carne, suele incluir pollo, jamón o choricitos. Es uno de los platos pequeños típicos de arroz en Nicaragua. A veces se le llama "Arroz de piñata", ya que suele servirse durante las celebraciones de cumpleaños de los niños coloquialmente llamados "piñatas". [21] Se suele preparar con cerveza , junto con vino blanco . [22] [23]

Cocina portuguesa

El arroz a la valenciana se encuentra por todo Portugal e incluye muchos tipos de carne (desde pollo hasta cerdo, pasando por salchichas) y mariscos o calamares, además de diversas verduras como guisantes, pimientos rojos, etc. El color del arroz depende del uso de azafrán. Otra especia común utilizada en esta versión del arroz a la valenciana es el ajo. Con frecuencia también incluye vino blanco.

Cocina salvadoreña

En El Salvador , el arroz a la valenciana suele incluir huevos duros y varios trozos de pollo, como la pechuga, la molleja o incluso el hígado. Además, se le añaden una variedad de verduras, como cebolla, guisantes (arvejas dulces), maíz dulce (maíz) o zanahorias. En cuanto a las especias, es habitual utilizar curry o pimentón.

Véase también

Platos relacionados

Notas

  1. ^ Históricamente, la tradición arrocera se da en toda la zona levantina española , es decir, Andalucía , Cataluña , Murcia y Valencia , aunque la forma de prepararlo difiere en cada lugar. En el resto de regiones españolas, el uso del arroz sería poco común hasta bien entrado el siglo XX.

Referencias

  1. Vega Pérez de Arlucea, A. (22 de enero de 2019). "El arroz a la valenciana AP (Antes de paella)". Degusta La Rioja (en español). Archivado desde el original el 12 de noviembre de 2021 . Consultado el 15 de noviembre de 2021 .
  2. ^ Fábrega, Jaume (2019). Cuina i cultura del gust al País Valencià: el patrimoni culinari (en catalán). Sant Vicent del Raspeig: Publicacions de la Universitat d'Alacant . pag. 109.ISBN 978-84-9717-656-9.OCLC 1101103152  .
  3. ^ Escudero, M. (20 de enero de 2020). "Viva el arroz con cosas (encima)". El Comidista (en español). Archivado desde el original el 2020-01-20 . Consultado el 25 de octubre de 2021 .
  4. ^ Gallardo, FA (21 de febrero de 2021). "¿Qué hacemos, paella o "arroz con cosas"?". Diario de Sevilla (en español). Archivado desde el original el 21 de febrero de 2021 . Consultado el 25 de octubre de 2021 .
  5. ^ Justo, D. (13 de octubre de 2021). ""Cuidado que inicia una guerra civil": Dabiz Muñoz se moja sobre cuándo un arroz se convierte en paella". Cadena SER (en español). Archivado desde el original el 13 de octubre de 2021 . Consultado el 25 de octubre de 2021 .
  6. ^ Puig, X. (12 de julio de 2016). "El arroz con cosas ya supera a la paella en prestigio internacional". El Mundo Hoy (en español). Archivado desde el original el 13 de julio de 2016 . Consultado el 25 de octubre de 2021 .
  7. ^ ab Cantarero, L. (2012). La antropología de la alimentación en España: perspectivas actuales. págs. 140-141. ISBN 978-8497885034. Recuperado el 28 de diciembre de 2020 .
  8. Vega Pérez de Arlucea, Anna (11 de enero de 2020). "Arroz a la valenciano-mexicana en 1836". El Norte de Castilla . Consultado el 27 de diciembre de 2020 .
  9. ^ Aimeur, C. (29 de julio de 2014). "Valencia y el arroz: una historia de amor que dura cientos de años". CulturPlaza (en español) . Consultado el 28 de diciembre de 2020 .
  10. ^ Fàbrega i Colom, J. (2019). Cuina i cultura del gust al País Valencià: El patrimoni culinari (en catalán). Universidad de Alicante. pag. 109.ISBN 978-8497176569.
  11. ^ Duhart, F.; Medina, FX (2008). "Tema 32: Los espacios sociales de la paella: antropología d'un plat camaleònic". Revista d'etnologia de Catalunya (en catalán). Departamento de Cultura de la Generalitat de Cataluña.
  12. González-Palacios Romero, S. (2017). Breve historia de los alimentos y la cocina. ExLibric. ISBN 978-8416848447. Recuperado el 28 de diciembre de 2020 .[ enlace muerto permanente ]
  13. ^ "Arroz a la Valenciana". Gastronomia Bolivia . Consultado el 28 de diciembre de 2020 .
  14. Revista colombiana de folclor: órgano del Instituto Colombiano de Antropología . Instituto Colombiano de Antropología. 1952. pág. 169.
  15. ^ ab Polistico, Edgie (2017). Diccionario de comida, cocina y gastronomía filipina . Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
  16. ^ Pangilinan, Michael Raymon Tayag-Manaloto. "Násîng Biringyi, un plato precolonial de Kapampángan". Siuálâ ding Meángûbié . Consultado el 5 de julio de 2019 .
  17. ^ Carpio-Cruz, Jhops. "Los 10 mejores platos que Pinoys sirve ahora para Noche Buena". KUBO . Consultado el 18 de abril de 2024 .
  18. ^ Merano, Vanjo. "Arroz Valenciana". Panlasang Pinoy . Consultado el 18 de abril de 2024 .
  19. ^ Manalo, Lalaine. "Arroz Valenciana". Kawaling Pinoy . Consultado el 18 de abril de 2024 .
  20. ^ "Paella valenciana: cómo los filipinos localizaron este plato español". Recipedia . Consultado el 18 de abril de 2024 .
  21. ^ "Arroz a la Valenciana Nicaragüense: la receta de los cumpleaños nicas". Recetas de Nicaragua (en español) . Consultado el 28 de diciembre de 2020 .
  22. ^ "Arroz a la valenciana (Estilo Nicaraguense)". 27 de octubre de 2009. Archivado desde el original el 27 de octubre de 2009.
  23. ^ "Arroz a la valenciana (Estilo Nicaraguense)". hispanoplaces.com . Archivado desde el original el 29 de marzo de 2007 . Consultado el 23 de marzo de 2007 .