El kebab de Adana ( en turco : Adana kebabı ) es un plato que consiste encarne picada a mano, montada en un pincho ancho de hierro y asada a la parrilla en un mangal abierto lleno de carbón encendido. El kebab debe su nombre a Adana , la quinta ciudad más grande de Turquía , y originalmente se conocía como kıyma kebabı (lit: kebab de carne picada ) o kıyma en Adana-Mersin y las provincias del sureste de Turquía. [1]
Los kebabs suelen estar hechos de carne de cordero picada y grasa de cola, aunque existen muchas variaciones regionales. Los kebabs son bastante comunes en la zona que va desde Mersin en Turquía hasta Kirkuk en Irak, e incluye Alepo en Siria. [1] Según muchos autores, este kebab nació de una fusión de las culturas turca y árabe . Se dice que Birecik , una localidad importante en el Eyalet de Alepo , es el creador de este tipo de kebab. [1] La versión que se prepara y se consume hoy en día en la provincia de Adana también tiene una historia arraigada en la cultura turca moderna, y recibió una " Denominación de Origen Controlada " en febrero de 2005, después de juicios legales posteriores. [2] [3]
Según el Registro de Patentes, un kebab de Adana original sólo lo elabora un vendedor que haya pasado con éxito una inspección realizada in situ por la Cámara de Comercio de Adana. [4]
El kıyma kebabı todavía se prepara en su ubicación histórica. Platos similares se preparan en zonas vecinas de Turquía , Siria e Irak , donde la carne se muele a mano con el agregado de grasa de cola y ocasionalmente un pimiento morrón no picante. [1] [nota 1]
Desde la década de 1950, se han disfrutado nuevas variantes del kıyma kebabı, que no están protegidas por las mismas patentes, [1] en comunidades de los territorios del antiguo Imperio Otomano, entre ellos Estambul , Bagdad y Damasco . Estas versiones están adaptadas a los gustos locales y no pueden considerarse el kıyma kebabı original:
Según la Denominación de Origen, el kebab de Adana se elabora con carne de cordero macho menor de un año. El animal debe haber crecido en su entorno natural y ser alimentado con la flora local. [5]
A continuación, se debe limpiar la carne de la piel plateada , los nervios y la grasa interna. Después de la limpieza, se debe cortar en trozos gruesos y, junto con la grasa de la cola en una proporción de uno a cinco, se debe dejar reposar durante un día. [5]
Al día siguiente, la carne y la grasa reposadas se deben picar a mano, utilizando un hacha de hierro en forma de medialuna, conocida como zırh . Solo se deben añadir pimientos rojos dulces (también picados a mano con el zırh ) y sal. La Denominación de Origen también autoriza, "en determinadas circunstancias", la adición de pimientos verdes picantes y dientes de ajo frescos. [5]
Luego se amasa bien la carne junto con la grasa, la sal y los ingredientes adicionales hasta alcanzar una consistencia homogénea. [5]
Una vez homogeneizada, la mezcla se coloca en brochetas de hierro de 0,5 cm de grosor, 3 cm de ancho y de entre 90 y 120 cm de largo. Una porción de Adana kebabı suele contener 180 gramos de carne en una brocheta. Una " ración y media" ensartada en brochetas ligeramente más anchas no puede contener menos de 270 gramos, según la etiqueta de denominación. [5]
Un poco de agua permite que la carne picada se adhiera mejor a la brocheta, que es el paso más difícil en la elaboración de este kebab. Si no lo hace correctamente un Usta , [6] la carne se separará de la brocheta durante el asado. [5] La palabra turca "Usta" deriva del persa "Ostad" (أستاد), que originalmente significaba "Maestro", pero que ahora también es un honorífico común para mostrar deferencia hacia la experiencia de alguien. [1]
Las brochetas empaladas se asan sobre brasas de madera de roble sin llama. Cuando la carne adquiere un color marrón oscuro, está lista. Las brochetas se dan vuelta con frecuencia durante este proceso. La grasa derretida se recoge en el pan plano presionando trozos de pan plano contra la carne mientras se asa; esto también sirve para calentar el pan. [5]
El kebab se sirve comúnmente en un plato, como un Porsiyon , o envuelto en pan plano, como un Dürüm .
El kebab se sirve sobre el pan plano que se utiliza para recoger los jugos. Se acompaña de tomates asados, pimientos verdes o rojos y cebollas en juliana con perejil y zumaque. Otros mezes típicos en Adana-Mersin que se sirven con el kebab incluyen ezme de pimiento rojo con melaza de granada, menta fresca y hojas de estragón , corazones de chalota estofados con aceite de oliva y melaza de granada, chiles verdes pequeños encurtidos y, alrededor de Mersin , tallos de chalota verde con rodajas de naranja amarga , cidra , lima y limón . Muchos restaurantes alrededor de Adana también traerán hummus caliente con mantequilla cubierto con pastırma como acompañamiento. [5]
La forma de comer porsiyon es pelar y triturar los tomates y pimientos carbonizados hasta formar una pasta, ponerlos en un trozo de pan plano con parte del kebab, cubrir con una pizca generosa de la mezcla de cebolla, zumaque y perejil y envolver todo en unos dürüms pequeños y gruesos .
El ayran y el salgam son dos bebidas básicas que se consumen con el kebab durante el día. En las noches calurosas de verano, se suele preferir un rakı helado acompañado del salgam.
El kebab dorado se saca del mangal , se quita de la brocheta y se coloca encima de una gran hogaza de pan plano (en su mayoría lavaş o tırnak pidesi ), se cubre con una pizca de cebollas en juliana, tomates cortados en cubitos pequeños, un poco de perejil, luego se espolvorea con un poco de sal, comino y zumaque y finalmente se envuelve en un rollo largo. El ayran se consume más comúnmente con dürüm en comparación con el Şalgam .
En las zonas de Cilicia y Mesopotamia del antiguo Imperio Otomano se encuentran numerosas variantes del kıyma kebabı , todas ellas a base de carne de cordero picada a mano y grasa de cola . [1]
Algunos ejemplos regionales notables son:
El kebab de Adana se celebra como festival en Adana desde 2010. El Festival del Kebab de Adana y el Şalgam surgió de una tradición de cien años de disfrutar del kebab, con hígado, şalgam y rakı . El evento se convirtió en un festival callejero popular a nivel nacional, músicos callejeros que tocan tambores y zurna , entretienen a los visitantes toda la noche el segundo sábado de cada diciembre. [7]
