La cocina judía estadounidense comprende las costumbres alimentarias, culinarias y gastronómicas asociadas con los judíos estadounidenses . [1] Fue fuertemente influenciada por la cocina de los inmigrantes judíos que llegaron a los Estados Unidos desde Europa del Este alrededor del cambio del siglo XX. [2] [3] Fue desarrollada aún más de maneras únicas por los inmigrantes y sus descendientes, especialmente en la ciudad de Nueva York y otras grandes áreas metropolitanas del noreste de los EE. UU. [4] [5]
Historia
Entre 1881 y 1921, alrededor de 2,5 millones de judíos emigraron a los Estados Unidos desde Europa del Este . [3] La mayoría de ellos se establecieron en grandes ciudades en la parte noreste del país, especialmente Nueva York , Filadelfia , Boston , Cleveland , Chicago y Baltimore . [6] Estos inmigrantes trajeron consigo un patrimonio culinario bien desarrollado. La cocina continuó evolucionando en Estados Unidos, en los hogares de los inmigrantes y sus descendientes, y en las tiendas de delicatessen y apetitosas de la ciudad de Nueva York y otros lugares. [1]
Las delicatessen eran muy populares entre los judíos estadounidenses de segunda generación, especialmente a mediados del siglo XX. Proporcionaban un lugar para que los clientes socializaran en un ambiente cómodo. También popularizaron algunos de los platos que ahora se asocian con la cocina judía estadounidense, que eran asequibles para sus clientes de clase alta, pero que habrían parecido lujosos para sus antepasados europeos. [7] [8] [9] Aunque no son tan numerosas como antes, las delicatessen siguen siendo destinos gastronómicos populares. [10] [11] [12]
Comida kosher
La comida kosher es aquella que se ajusta a la kashrut , es decir, las leyes dietéticas judías. Bajo estas reglas, algunos alimentos –por ejemplo, el cerdo y los mariscos– están prohibidos. Cualquier carne debe provenir de un animal que haya sido sacrificado mediante un proceso conocido como shechita . La ley dietética judía también prohíbe comer carne y leche en la misma comida. Para este propósito, "carne" significa la carne de mamíferos y aves, y "leche" incluye productos lácteos como queso y mantequilla. Por lo tanto, una tienda de delicatessen kosher que venda sándwiches de carne en conserva no tendría queso, y una panadería kosher que venda bagels y queso crema no tendría carne. Muchos alimentos se clasifican como pareve (a veces escrito "parve") –ni carne ni leche– y, por lo tanto, aceptables en cualquier comida. Los alimentos pareve incluyen pescado, huevos, miel y cualquier planta comestible. [13] [14] Los establecimientos comerciales kosher deben estar cerrados desde el viernes por la noche hasta el sábado por la noche, durante el sabbat judío .
La cocina judía estadounidense puede ser kosher o no. Por ejemplo, algunas tiendas de delicatessen siguen la ley dietética judía en la preparación y el servicio de alimentos, mientras que otras no. Los seguidores del judaísmo ortodoxo , la forma más tradicional de judaísmo, generalmente comen solo alimentos kosher. Algunos otros judíos más observantes también comen alimentos kosher la mayor parte del tiempo o todo el tiempo. Sin embargo, la mayoría de los judíos estadounidenses son menos observantes de las reglas tradicionales y comen alimentos no kosher. Según un estudio de 2012 del Pew Research Center , el 22 por ciento de los judíos estadounidenses mantienen la comida kosher en sus hogares. [15]
Comida estilo kosher
La comida de estilo kosher es aquella que se prepara al estilo de la comida kosher pero que no necesariamente se ajusta a las leyes dietéticas judías. Por ejemplo, un hot dog de estilo kosher es un hot dog de pura carne de res ligeramente condimentado con ajo y otros condimentos, y un encurtido de estilo kosher es un encurtido agrio añejado en salmuera con ajo y eneldo. El término "estilo kosher" también puede referirse a la cocina judía estadounidense en general. [16] El sándwich Reuben , un alimento básico de estilo kosher, no es kosher porque combina queso suizo y carne en conserva. [17]
Pascua
Durante la festividad anual de ocho días de Pésaj , los judíos que son más observantes tradicionalmente no comen jametz (pan leudado). Durante Pésaj, algunos judíos estadounidenses comen matzá y otros alimentos que cumplen con esta restricción. [18] [19]
Los judíos estadounidenses, al igual que los judíos de otras partes del mundo, suelen participar en un séder de Pascua al comienzo de la festividad. Se trata de una comida ritual que incluye el relato de la historia de la Pascua: el éxodo de los judíos de Egipto. En un séder, el plato del séder de Pascua es un plato con alimentos especiales que simbolizan diferentes aspectos de la Pascua. [20]
Cocina asquenazí, sefardí y mizrají
Alrededor del 90% de los judíos estadounidenses son judíos asquenazíes , cuyos antepasados procedían de Europa central o oriental, donde muchos de ellos hablaban yiddish como lengua materna. Por tanto, los alimentos que se asocian habitualmente con la cocina judía estadounidense tienen su origen en esas regiones.
Estados Unidos también tiene una población considerable de judíos sefardíes , cuyos antepasados vivieron en España o Portugal, y más tarde en otras áreas mediterráneas, y judíos mizrajíes , cuyos antepasados vivieron en Oriente Medio o el norte de África. [6] [21] Los judíos sefardíes y mizrajíes tienen sus propias cocinas distintivas, que, como la cocina asquenazí, fueron fuertemente influenciadas por sus lugares de origen. [22] [23] Aunque siempre superados en número por sus homólogos asquenazíes, existen importantes comunidades sefardíes y mizrajíes en todo Estados Unidos. Estos incluyen a los judíos persas de Los Ángeles, [24] [25] los judíos marroquíes de Manhattan, [26] los judíos turcos de Seattle, [27] y los judíos sirios de Brooklyn. [28] Además, la cocina mizrají y sefardí predomina en el estado moderno de Israel.
Por lo tanto, los platos de Oriente Medio y del Mediterráneo como el falafel , el hummus , el cuscús y la shakshouka también forman parte de la cocina judía estadounidense. [29] [30]
Litvaks y galitzianos
Los dos grupos más grandes de judíos de Europa del Este ( asquenazíes ) eran los litvaks , que vivían más al norte y al este, en la zona de Lituania , y los galitzianos , que vivían más al sur y al oeste, en la zona de Galicia . Cada grupo hablaba su propio dialecto del yiddish . Según algunos escritores, a veces es posible adivinar la ascendencia de un judío estadounidense conociendo su estilo preferido de pescado gefilte . [31] Los litvaks comían pescado gefilte condimentado con sal y pimienta, mientras que los galitzianos preferían que el suyo fuera más dulce. [32] Por lo tanto, la frontera entre las áreas donde vivían los litvaks y los galitzianos se ha denominado la " línea del pescado gefilte ". [32] [31]
Los platos populares de la cocina judía estadounidense incluyen:
Bagel : panecillo con forma de rosquilla. La masa se hierve primero y luego se hornea, lo que da como resultado un interior denso y masticable con un exterior dorado. [33] [34]
Los kreplach son pequeñas bolas de masa que se añaden habitualmente a la sopa de pollo. [41]
Hígado picado : paté de hígado elaborado con huevos duros, sal y pimienta. Se sirve como guarnición, de ahí la expresión: "¿Qué soy, hígado picado?" [42]
Carne en conserva : pechuga de res curada con salmuera y especias y luego cortada en rodajas. [40] [43]
Pescado gefilte : pescado molido, a menudo una combinación de carpa , lucio y pescado blanco , que se mezcla con otros ingredientes, se forma en hamburguesas o bolas y se escalfa ; generalmente se sirve como aperitivo. [44] [31] [32]
Kishke : Una salchicha grande y rica en almidón hecha con cereales, verduras, grasa de res o pollo y especias. [45]
Knish : Un tipo de empanada horneada y sabrosa ; se utilizan diversos rellenos, como papas o carne molida. [40] [46]
Kugel : una cazuela al horno hecha con fideos de huevo o patatas. [47] [48]
Latke – Un panqueque hecho con papas ralladas y otros ingredientes, frito en aceite. [49]
Lox : filete de salmón curado cortado en lonchas . La panza de lox se cura con salmuera y, por lo tanto, es bastante salada. El lox de Nova se ahuma en frío . El lox se suele comer en sándwich, sobre un bagel con queso crema. [50]
Mandelbrot – Una galleta crujiente , a veces hecha con almendras , que se forma horneando un pan que luego se corta en pequeñas rebanadas y se hornea dos veces. [51]
Pastrami : Pechuga de res curada con salmuera, frotada con pimienta, ajo y otras especias, ahumada y luego cortada en rodajas. [40] Al igual que la carne en conserva, se suele servir como sándwich. [43]
La costumbre judía estadounidense de comer en restaurantes chinos el día de Navidad o la víspera de Navidad es un estereotipo común retratado en el cine y la televisión, pero tiene una base fáctica. La tradición puede haber surgido de la falta de otros restaurantes abiertos en Navidad, así como de la proximidad entre sí de los inmigrantes judíos y chinos en la ciudad de Nueva York. [57] [58] [59] [60] Otra razón es la ausencia casi total de productos lácteos en la comida china, lo que hace que sea fácil pedir un plato de carne que no contenga lácteos.
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