The Forme of Cury ( El método de cocinar , cury del francés antiguo queuerie , "cocina") [2] es una extensa colección del siglo XIV de recetas medievales inglesas . Aunque el manuscrito original se ha perdido, el texto aparece en nueve manuscritos, el más famoso en forma de pergamino con una nota en el encabezado que lo cita como obra de "los principales maestros cocineros del rey Ricardo II ". [3] [4] El nombre The Forme of Cury se usa generalmente para la familia de recetas en lugar de cualquier texto manuscrito único. Es uno de los libros de cocina ingleses más antiguos que se conservan y el primero que se conoce en mencionar el aceite de oliva , las calabazas y especias como la maza y el clavo .
La colección fue nombrada La Forma de Cury por Samuel Pegge , quien publicó una edición de uno de los manuscritos en 1780 para un administrador del Museo Británico , Gustavus Brander . [5] Es una de las guías de cocina medievales más conocidas. Es posible que La forma de Cury se haya escrito en parte para competir con Le Viandier de Taillevent , un libro de cocina francés creado aproximadamente al mismo tiempo. Esto apoya la idea de que los banquetes eran un símbolo de poder y prestigio para los señores y reyes medievales. [6]
En el preámbulo, los autores explican que las recetas tienen como objetivo enseñar al cocinero a preparar platos comunes y platos de banquete inusuales o extravagantes. [7] También señalan que las recetas fueron escritas con el asesoramiento de los mejores expertos en medicina y filosofía. [6]
The Forme of Cury es el primer libro de cocina inglés conocido que menciona algunos ingredientes como clavo , aceite de oliva , macis y calabazas . Muchas recetas contienen lo que entonces eran especias raras y valiosas, como nuez moscada , jengibre , pimienta , canela y cardamomo . Además de impartir sabor, muchas de las especias solicitadas se incluyeron específicamente para impartir un rico color a los platos terminados con el fin de, como dice Pegge, "gratificar la vista". [8] [9] Hay un énfasis particular en los amarillos, rojos y verdes, pero el dorado y el plateado también se utilizaron en varias de las recetas. [8] El amarillo se lograba con azafrán o yema de huevo, el rojo con "lijadoras" ( sándalo ) o alkanet , y el verde a menudo con perejil picado. Existen recetas para preparar muchos tipos de carne animal, entre ellas ballena , grulla , zarapito , garza , foca y marsopa . [7] Hay alrededor de diez recetas de verduras, incluida una para ensalada con vinagreta , lo que indica influencia de Portugal y España, ya que los cocineros franceses rara vez usaban verduras en esa época. También hay varios platos de pasta , evidencia de influencia italiana. [6]
Algunas recetas de The Forme of Cury parecen haber sido influenciadas por el Liber de Coquina , que contó con contribuciones de la cocina árabe. Por ejemplo, la receta de mawmenee (ver ilustración) corresponde a la mamuniyya árabe (un rico pudín de sémola ). El payn ragoun , parecido a un dulce , confirma la conexión con Sicilia (que había sido árabe, catalana y normanda), ya que utiliza la técnica árabe de cocinar en almíbar suave. [6]
Sawse señora. Toma aserrín, persel, ysope y saueray, membrillos y peeres, garlek y uvas, y rellena los gees þerwith; y sembrar el agujero þ para que no salga grece, y posarlos bien, y mantener el grece þat fallith þerof. Tome galytyne y grece y hágalo en un possynet. Cuando los gees se hayan tostado, tómelos y fíjelos en pecys, y tome þat þat está dentro y hágalo en un possynet y ponga þerinne wyne, si es para usted; Haga þerto polvo de galyngale, polvo doble y sal y boyle la sierra, y vista a los gees en platos y extiéndalos. [10]
En inglés moderno:
Salsa Señora. Tomar salvia , perejil , hisopo y ajedrea , membrillos y peras , ajos y uvas , y rellenar con ellos las ocas , y coser el agujero para que no salga goteo, y asarlos bien y guardar el goteo que de ellos cae. Coger la gelatina y el chorreo y colocar en una cacerola. Cuando los gansos estén bastante asados, se quitan y se cortan en trozos, y se toma lo que hay dentro y se pone en una olla y se echa en vino si está muy espeso. Agregue polvo de galanga , dulce de leche y sal, hierva la salsa, aderece los gansos en platos y ponga la salsa encima. [11]
La Forma de Cury contiene una cazuela de queso y pasta conocida como makerouns , la receta más antigua de lo que ahora se conoce como macarrones con queso . [12] Estaba hecho con pasta fresca cortada a mano que se intercalaba entre una mezcla de mantequilla derretida y queso. La receta dada (en inglés medio ) fue:
Toma y haz un foyle de dowh. y córtelo en pedazos, y échelo en agua hirviendo y véalo bien. tomar queso y rallarlo y la mantequilla echada por debajo y por encima como losyns. y sirva adelante.
En inglés moderno:
Haz una lámina fina de masa y córtala en trozos. Colóquelos en agua hirviendo y hiérvalos bien. Tomar queso, rallarlo, agregarlo y colocar mantequilla debajo y arriba como con losyns [un plato similar a lasaña ], y servir. [13]
El Café at the Rylands, en la Biblioteca John Rylands de Manchester , donde se guarda el manuscrito, cocinó Tart in Ymber Day , Compast , Payn Puff , Frumenty y Gingerbrede , acompañados de Piment (vino especiado), para invitados en 2009. [14]
Tome el dobladillo de Almandes grynde blanqueado y atempere el dobladillo con caldo de gode, tome Oynouns un dobladillo de parboyle de gran cantidad y fría el dobladillo y haga þerto. tomar un dobladillo pequeño de bryddes parboyle y hacer þerto Pellydore y sal. y un lytel grece .
Tome un pottel de wyne greke. y ii. Echar una libra de azúcar y aclarar el azúcar con una cantidad de vino y echarlo por un colador en una olla con tierra y echar harina de Canell . y entrometerse con la suma del wyne y el elenco de gydre. tomar pynes con dátiles y freír el dobladillo un poco en grece oþer en oyle y echarlo a gydre. tomar clowes una harina de canel hool y echar þerto. tomar gyngur en polvo. canal. clower, coloréelo con saundres a lytel yf hit be nede cast salt þerto. y lo veþ; Warly con un fuego lento y no para thyk, toma fuerza de Capouns yteysed. oþer de Fesauntes teysed pequeño y echado þerto. [1]
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: otros ( enlace )