Un bistec es un tipo de banquete en el que se sirve solomillo de ternera cortado en rodajas a los comensales como bocadillos libres . El estilo de cena se originó en la ciudad de Nueva York del siglo XIX como un tipo de celebración de la clase trabajadora, pero entró en decadencia a mediados del siglo XX. Resucitado por los proveedores de catering en Nueva Jersey , el estilo de banquete de bistec siguió siendo popular en los condados de Bergen y Passaic de ese estado , y está disfrutando de un renacimiento en la ciudad de Nueva York, [1] donde se originó el estilo, debido al resurgimiento de un bistec bianual en Brooklyn . [2] Las "recaudaciones de fondos de carne y cerveza" similares son comunes en la región de Filadelfia , especialmente en las comunidades de clase trabajadora blanca. [3]
Los banquetes de bistec se originaron entre la clase trabajadora de la ciudad de Nueva York a mediados del siglo XIX como comidas de celebración o "testimonios". [4] La comida generalmente era organizada por una organización que deseaba elogiar o recaudar dinero para políticos, amigos recién ascendidos o celebridades. Tammany Hall organizaba regularmente bistecs como recaudación de fondos políticos, con la suficiente frecuencia como para que fuera una gran parte del negocio de bistecs en Nueva York y "cuando Tammany Hall [sufrió] un revés, los bistecs [sufrieron] un revés". [4] Sophie Tucker y Bill Robinson organizaron bistecs para ellos en la década de 1930. [4]
Los primeros bistecs se celebraban en un ambiente relajado, solo para hombres, con los comensales sentados en cajones y comiendo con los dedos en mesas improvisadas en salones, salones de alquiler o sótanos residenciales . La comida y la bebida eran el centro de la velada, y el entretenimiento a menudo consistía simplemente en que los presentes contaran historias y cantaran entre ellos. A veces se contrataban bandas de música . [4]
Aunque el eje central de la cultura del bistec era indiscutiblemente el consumo frenético de carne y cerveza, en el que los comensales comían con los dedos y bebían sin control, los estilos de servir el bistec variaban. Los bistecs de la década de 1930 se podían agrupar en dos estilos, a los que Joseph Mitchell se refirió en un artículo de The New Yorker de 1939 como " East Side " y " West Side ", y que se corresponden aproximadamente con la separación geográfica de la ciudad de Nueva York en las áreas del mismo nombre. Cada grupo afirmaba, según Mitchell, haber sido el creador de los banquetes de bistec y tener los estilos de servir y comer más auténticos. [4]
Los bistecs del East Side eran frecuentados principalmente por la clase trabajadora y los inmigrantes, y el centro del mundo de los bistecs del East Side estaba en la Primera Avenida y la Calle Diecinueve en Manhattan. Los bistecs del East Side estaban muy centrados en la carne, con platos que consistían en elementos como lomo corto de res en rodajas , riñones de res y recortes de carne picada (denominados "hamburguesas"). [4] Se informó que un bistec del East Side consistía en "3000 libras (1400 kg) de bistec, 1500 libras (680 kg) de chuletas de cordero, 425 libras (193 kg) de hamburguesa y 1300 libras (590 kg) de riñones envueltos en tocino". [5]
Por otro lado, los bistecs del "West Side" solían servirse en establecimientos "solo para caballeros" centrados en la Avenida Once y la Calle 23. Los bistecs del West Side tendían a ofrecer menús más amplios, con platos que incluían carne de cangrejo, chuletas de cordero y patatas al horno para acompañar el lomo de ternera. A los comensales de los bistecs del West Side se les permitía utilizar tenedores desechables para algunos platos, pero se esperaba que comieran el plato de ternera con los dedos. [4]
Ambas escuelas de pensamiento en Nueva York coincidían en que comer con los dedos y no tener miedo a ensuciarse eran parte integral de la cultura del bistec. [4] Sin importar el tipo de bistec al que asistiera un comensal, el plato principal era un lomo de res bañado en salsa a base de mantequilla y servido en rebanadas finas sobre rebanadas de pan (pan del día anterior, en el East Side beefsteaks; tostadas frescas, en el West Side). Las servilletas se consideraban innecesarias; los comensales generalmente usaban delantales con los que podían limpiarse la grasa de las manos. La comida se enviaba desde la cocina dispuesta en bandejas y los camareros seguían trayendo bandejas hasta que los comensales literalmente no podían comer más (en su artículo en The New Yorker , Joseph Mitchell cita a un hombre que dijo: "Estoy tan lleno que estoy a punto de estallar. Empuja esos riñones un poco más cerca, si no te importa"). La cerveza fluía libremente durante los banquetes en los años anteriores a la prohibición . [4]
Con la aprobación de las enmiendas 18 y 19 a la Constitución de los Estados Unidos, en 1919 y 1920, respectivamente, el formato tradicional de los filetes de ternera, en el que sólo participaban hombres y se empapaban de cerveza, empezó a cambiar. Los políticos empezaron a incluir a las mujeres que habían obtenido el derecho al voto en sus banquetes de filetes de ternera tras la aprobación de la Decimonovena Enmienda, y con la asistencia de las mujeres llegaron las correspondientes cortesías sociales. Los cócteles, popularizados por los bebedores ilegales durante la Prohibición, sustituyeron a las jarras de cerveza, y pronto se añadieron a los menús de filetes de ternera "copas de fruta... y ensaladas elegantes" [4] . Se contrataron orquestas en lugar de las antiguas bandas de música y narradores de cuentos, y los cuchillos y tenedores, prohibidos desde hacía mucho tiempo, empezaron a aparecer en las mesas de los filetes de ternera. En la década de 1930, según Joseph Mitchell, los filetes de ternera ya no eran los asuntos masculinos y desordenados que habían sido antes; ahora se acercaban más a las comidas formales en las que la carne y el pan ocupaban un lugar destacado. [4] La alegre glotonería del pasado se vio atemperada por la sensibilidad femenina: "las mujeres", informó Mitchell, "no estiman a un glotón, y en un bistec contemporáneo es inusual que un hombre se coma más de seis libras de carne y treinta vasos de cerveza".
En 1938, "Hap" Nightingale, un carnicero de Clifton, Nueva Jersey , comenzó a ofrecer catering para fiestas en su zona según la antigua fórmula del bistec. Ofrecía un menú fijo de todo lo que pudiera comer, compuesto por patatas fritas y solomillo de ternera en rodajas sobre pan. Su negocio prosperó a nivel local y, desde entonces, la empresa ha pasado de generación en generación de Nightingale, todos los cuales siguieron adhiriéndose a la fórmula probada y verdadera. [6]
El banquete moderno de bistec se asemeja bastante al modelo de principios del siglo XX, aunque las amplias selecciones que se encuentran en un bistec tradicional del "West Side" se han reducido a carne, papas fritas y ensalada mixta. A veces se reemplaza la mantequilla por margarina y, ocasionalmente, aparece un plato de pasta, pero los asistentes a los bistecs aún esperan que se les dé de comer cantidades abundantes de solomillo de res. Los asistentes modernos a los bistecs a menudo siguen un protocolo tácito de dejar las rebanadas de pan sin comer. Apilarlas frente al plato en lugar de consumirlas "ahorra una valiosa capacidad estomacal para más carne y, al mismo tiempo, sirve como un sistema informal de llevar la cuenta". [1]
Los banquetes de bistec han desaparecido en gran medida de la ciudad de Nueva York, donde se originaron, pero siguen estando muy extendidos en los condados de Bergen y Passaic en Nueva Jersey. La institución ahora está casi completamente limitada a estas áreas, a excepción de un popular bistec bianual que se celebra en Brooklyn ; mientras que los residentes de los condados de Bergen y Passaic los consideran una parte arraigada de la cultura regional y organizan regularmente eventos de recaudación de fondos con bistec (los proveedores de catering entrevistados en un artículo del New York Times afirmaron que "organizaron alrededor de 1.000 de ellos en la región [en 2007]"), al otro lado de la frontera del condado, en el condado de Essex , por ejemplo, siguen siendo casi desconocidos. [1]
La escuela secundaria Regis y la escuela secundaria Xavier (escuelas jesuitas en el Upper East Side y en Chelsea respectivamente) organizan cada año un tradicional bistec para sus ex alumnos.
Los banquetes de bistec para recaudar fondos políticos ya no son comunes en Nueva Jersey; ahora, los bistecs suelen recaudar dinero para los departamentos de bomberos, las asociaciones benéficas de policías y otras organizaciones benéficas. [5] La nostalgia por los bistecs entre los amantes de la buena comida continúa, [7] y los restaurantes del área de Nueva York a veces organizan bistecs gourmet. [5] [8]
Desde 2009, dos graduados de la Universidad Wesleyana , Andrew Dermont y Derek Silverman, organizan cada dos años un "bistec por el bien del bistec" [1] en Brooklyn, para revivir la tradición del banquete del bistec en su lugar de origen, la ciudad de Nueva York.
Desde 2011, el chef Neal Fraser, Cort Cass, Matt Selman y Eric Wareheim han organizado un evento de bistec en Los Ángeles para recaudar dinero para el Banco de Alimentos de Los Ángeles. [9]
