Heston Marc Blumenthal OBE HonFRSC ( / ˈ b l uː m ən θ ɔː l / ; nacido el 27 de mayo de 1966) es un famoso chef , personalidad de televisión y escritor gastronómico inglés. Sus restaurantes incluyen el Fat Duck en Bray, Berkshire , un restaurante con tres estrellas Michelin que fue nombrado el mejor del mundo por los 50 mejores restaurantes del mundo en 2005.
Blumenthal es considerado un pionero de la cocina multisensorial, el maridaje de alimentos y la encapsulación de sabores. Llamó la atención del público con recetas inusuales, como el helado de huevo y tocino y las gachas de caracol . Sus recetas de patatas fritas triplemente cocidas y huevos escoceses de centro blando han sido ampliamente imitadas. Ha abogado por un enfoque científico de la cocina, por lo que ha recibido títulos honoríficos de las universidades de Reading, Bristol y Londres y ha sido nombrado miembro honorario de la Royal Society of Chemistry .
El perfil público de Blumenthal se vio impulsado por una serie de series de televisión, sobre todo para Channel 4 , así como por una gama de productos para la cadena de supermercados Waitrose presentada en 2010. Blumenthal también es propietario de Dinner , un restaurante con dos estrellas Michelin en Londres, y un Pub en Bray, el Hind's Head , con una estrella Michelin.
Heston Marc Blumenthal nació en Shepherd's Bush , Londres, el 27 de mayo de 1966, de padre judío nacido en Rhodesia del Sur y madre inglesa que se convirtió al judaísmo . [1] [2] [3] Su apellido proviene de un bisabuelo de Letonia y significa "valle florido" (o "valle florido"), en alemán. [4] [5]
Blumenthal se crió en Paddington y asistió a la escuela superior Latymer en Hammersmith; [6] Escuela de la Iglesia de Inglaterra de San Juan en Lacey Green, Buckinghamshire; y Escuela secundaria John Hampden , High Wycombe. [7]
Su interés por la cocina comenzó a los dieciséis años durante unas vacaciones familiares en Provenza , Francia, cuando lo llevaron al restaurante L'Oustau de Baumanière, galardonado con tres estrellas Michelin . [8] : 13 Se inspiró en la calidad de la comida y "toda la experiencia multisensorial: el sonido de las fuentes y las cigarras, el embriagador olor de la lavanda, la vista de los camareros trinchando cordero en la mesa". [9] Cuando aprendió a cocinar, fue influenciado por la serie de libros de cocina Les recettes originales , con chefs franceses como Alain Chapel . [8]
Cuando dejó la escuela a los dieciocho años, Blumenthal comenzó un aprendizaje en Le Manoir aux Quat' Saisons de Raymond Blanc , pero lo dejó después de una semana de prueba. [8] : 28 Durante los siguientes diez años trabajó en una "serie de trabajos relativamente poco exigentes: controlador de crédito, hombre de repositorios" [10] durante el día, y aprendió por su cuenta el repertorio clásico francés por las noches. Llegó un momento crucial cuando leyó Sobre la comida y la cocina: la ciencia y la tradición de la cocina de Harold McGee a mediados de los años ochenta. Esto desafió las prácticas culinarias como dorar la carne para sellar los jugos, y animó a Heston a "adoptar una actitud totalmente diferente hacia la cocina que, en su forma más básica, se reducía a: cuestionarlo todo". [8] : 38
En 1995, Blumenthal compró un pub deteriorado en Bray, Berkshire , los Ringers, y lo reabrió como Fat Duck . [8] Al principio sólo contaba con Blumenthal y un lavavajillas. [11] Sirve comidas al estilo de un bistró francés , como tartas de limón y filete con patatas fritas. Blumenthal dijo más tarde que la ciencia ya había comenzado a influir en la cocción en esta etapa, ya que en el menú ya estaban sus chips de triple cocción , que fueron desarrollados para evitar que la papa se ablande. [11] The Fat Duck estuvo a punto de quebrar, y Blumenthal vendió su casa, su automóvil y muchas de sus posesiones para mantenerla abierta. [11]
Después de cuatro años, el Fat Duck obtuvo su primera estrella Michelin en 1999. [12] En 2001, recibió una segunda estrella Michelin y fue nombrado restaurante del año por la Asociación del Automóvil . [13] En 2002, Blumenthal abrió un segundo restaurante de corta duración en Bray, Riverside Brasserie, que vendía muchos de los platos anteriores del Fat Duck a precios reducidos. El crítico de The Guardian , Jay Rayner, le dio una crítica positiva y lo describió como "un valor realmente sorprendente". [14] [15]
En 2004, el Fat Duck se convirtió en el tercer restaurante del Reino Unido en recibir tres estrellas Michelin, después del Waterside Inn , también en Bray, y el restaurante Gordon Ramsay de Londres. [16] En el momento en que recibió su tercera estrella, Blumenthal dijo que era lo más cerca que había estado de la bancarrota, con dinero suficiente sólo para cubrir los salarios del personal de la semana siguiente. [17] Blumenthal adquirió Hind's Head , también en Bray, en 2004. El edificio era una taberna del siglo XV; ahora sirve cocina tradicional de temporada y platos británicos históricos. En 2011, fue nombrado Pub del Año por la Guía Michelin de Pubs. [18] [19]
En enero de 2011, Blumenthal abrió su primer restaurante en las afueras de Bray, Dinner, en el Mandarin Oriental Hyde Park, Londres . Los historiadores ayudaron a desarrollar los platos del restaurante a partir de recetas británicas históricas. Dinner recibió su primera estrella Michelin en 2012. [20] Fue votado como el séptimo mejor restaurante del mundo en 2013. [21] Recibió una segunda estrella Michelin en la Guía Michelin de 2014. [22]
En junio de 2014, Blumenthal anunció un nuevo restaurante, el Perfectionists' Cafe, en el aeropuerto de Heathrow . [23] [24] En 2015, el Fat Duck se trasladó temporalmente a Melbourne , Australia, mientras que el restaurante Bray fue renovado. [25] Al llegar al final de su apertura temporal, el restaurante se convirtió en un Dinner permanente con sede en Melbourne, aunque no era de su propiedad. [26]
En 2002, Heston realizó una serie de seis programas de televisión de media hora, Kitchen Chemistry con Heston Blumenthal, que fue transmitida por Discovery Science junto con un libro Kitchen Chemistry , publicado por la Royal Society of Chemistry . [ cita necesaria ] Durante 2004-07, presentó dos series de la BBC llamadas Heston Blumenthal: en busca de la perfección y Heston Blumenthal: más aventuras en busca de la perfección . [ cita necesaria ]
Blumenthal pasó de la BBC al Canal 4 en marzo de 2008, uniéndose al grupo de chefs famosos del canal que ya incluía a Jamie Oliver , Hugh Fearnley-Whittingstall y Gordon Ramsay . En enero de 2009, una serie de programas de televisión de tres partes en el Canal 4 cubrió sus esfuerzos por renovar la cadena de restaurantes de carretera Little Chef , utilizando una ubicación de prueba en la carretera A303 en Popham . [27] [28] Little Chef amplió el menú de Blumenthal a 12 sucursales, pero las eliminó en 2013. [29] [30]
En marzo de 2009, Blumenthal inició una breve serie de programas, denominada Heston's Feasts , que mostraba cenas banquetes temáticas. Se encargó una segunda serie de esto y comenzó en 2010. [31] A partir del 22 de febrero de 2011, Channel 4 comenzó a transmitir Misión Imposible de Heston , en la que Heston apunta a los alimentos mediocres que se sirven en diversas industrias y tiene como objetivo mejorar los alimentos para convertirlos en comidas que la gente disfrute. comer. [32] En enero de 2012, Cómo cocinar como Heston , se emitió en el Canal 4 . El programa estaba dirigido a cocineros caseros y presentaba algunas de las técnicas más accesibles empleadas por Blumenthal. [33]
En noviembre de 2012, Blumenthal encabezó un programa de televisión para Channel 4 titulado Heston's Fantastical Food y también formó parte de una nueva serie de 2014 de Heston's Great British Food , nuevamente encargada por Channel 4 . [34] En 2020, Blumenthal apareció como juez en la serie de Channel 4 'Crazy Delicious' presentada por el comediante y presentador de televisión británico Jayde Adams , junto a los chefs Niklas Ekstedt y Carla Hall . [35] En 2021, participó como juez en la versión francesa de Top Chef , proponiendo una prueba de maridaje. [36] En julio de 2022, Blumenthal apareció como juez invitado en el episodio final de la versión australiana de Masterchef. [37]
En 2010, Blumenthal se asoció para crear productos para la cadena de supermercados Waitrose . Los productos iniciales de Blumenthal no tuvieron éxito, pero su pudín navideño con una naranja incrustada, lanzado en 2010, se agotó rápidamente y pronto los pudines se vendieron en eBay por cientos de libras. [38] Sus otros productos incluían un cóctel de gambas Bloody Mary, pudín de Navidad con vinagre balsámico y jerez y pasteles de hojaldre picados con azúcar de pino espolvoreado. [38] La gama inspiró productos inusuales de otros supermercados, como un pudín navideño con caramelos y salsa de chocolate con chile de Aldi . [38] En 2023, Waitrose rescindió el contrato con Blumenthal, buscando centrarse en su gama interna. [39] Una fuente de Waitrose describió a Blumenthal como "impredecible". [38] [39]
Ha experimentado con el maridaje de alimentos , en el que se crean recetas identificando similitudes moleculares entre diferentes ingredientes y uniéndolos en un plato. Uno de los primeros fue el chocolate blanco con caviar de Blumenthal . Creó combinaciones inusuales, entre ellas el foie gras asado " Benzaldehído " y el salmón escalfado en gel de regaliz acompañado de espárragos . Si bien muchas de estas combinaciones inesperadas han sido muy bien recibidas por la crítica, el propio Blumenthal ha señalado las limitaciones de este enfoque, insistiendo en que aunque el maridaje es una buena herramienta para la creatividad, todavía no sustituye a la intuición culinaria del chef. "El perfil molecular de un solo ingrediente es tan complejo que incluso si tiene varios compuestos en común con otro, hay tantas razones por las que no funcionarán juntos como por las que sí lo harán". [8] : 171
Desde finales de los años 1990, la comprensión científica, la precisión y la tecnología se convirtieron en características de la cocina moderna, en la llamada " gastronomía molecular ". El 10 de diciembre de 2006, Blumenthal y Harold McGee publicaron una "Declaración sobre la 'nueva cocina'" en el Observer para resumir los principios de esta cocina. En él destacan que la apertura a técnicas e ingredientes novedosos puede utilizarse como medio para conseguir platos excelentes, pero valoran la tradición. Sólo se deben utilizar técnicas e ingredientes novedosos cuando contribuyan a un plato. Por ejemplo, no se debe utilizar nitrógeno líquido por motivos de novedad. Y ese progreso puede surgir de la colaboración, por ejemplo, con químicos y psicólogos. [40]
Blumenthal llama a su enfoque científico de la cocina "cocina multisensorial", argumentando que comer es "una de las pocas actividades que hacemos que involucra todos los sentidos simultáneamente". [41] Uno de los catalizadores de este enfoque culinario fue una visita a los 16 años al restaurante L'Oustau de Baumanière en Provenza, que en ese momento tenía tres estrellas Michelin. [42] El viaje despertó la pasión por la cocina, sobre todo por "toda la experiencia multisensorial: el sonido de las fuentes y de las cigarras, el embriagador olor de la lavanda, la visión de los camareros trinchando cordero en la mesa". [43] Una de las otras inspiraciones principales para un estilo de cocina multisensorial fue la falta de espacio y opulencia en el Fat Duck. "Lugares como el Baumaniere tenían una vista, una historia y una arquitectura que llevaban a sus comensales a un mundo de belleza e indulgencia. El Fat Duck no tenía nada de eso, por lo que tuvo que capturar la imaginación de los comensales de una manera diferente. – llevándolos a los misterios de la percepción del sabor y el deleite multisensorial". [5] [8] : 117
El evento que consolidó el interés de Heston en esta área fue la creación de un helado de cangrejo para acompañar un risotto de cangrejo. "La gente tenía dificultades para aceptar el helado de cangrejo, pero si se le cambió el nombre a "Bisque de cangrejo congelado", la gente lo encontró más aceptable y menos dulce. [8] p. 71 El fenómeno fue investigado posteriormente por Martin Yeomans y Lucy Chambers de la Universidad de Sussex , que sirvió a los sujetos de prueba una versión del helado de Blumenthal aromatizado con salmón ahumado, pero le dijo a un grupo que probarían helado y al otro que probarían una mousse salada congelada. Aunque todos consumían alimentos idénticos, los que comían lo que comían. que era una mousse salada encontraron el sabor aceptable, mientras que aquellos que comieron lo que pensaban que era helado encontraron el sabor salado y generalmente desagradable [8] [44] Para Blumenthal, esto confirmó sus ideas "Si algo tan simple como un nombre pudiera crear un nombre". plato parece más o menos salado... ¿qué efecto podrían tener otras señales sobre los sabores y nuestra apreciación de ellos?" [8] : 105
Desde entonces, explorar el potencial sensorial de los alimentos, tanto a través de la investigación como de la creación de nuevos platos, ha sido una faceta constante y característica de la cocina de Heston. En 2004, trabajando por encargo del fotógrafo Nick Knight , creó una delicia de chocolate que contenía caramelos reventados y tomó la imaginativa medida de hacer que los comensales escucharan con auriculares las pequeñas explosiones que provocaba mientras comían: la primera vez que algo así. se había hecho la cosa. [8] : 106–7 Con el profesor Charles Spence, jefe del Laboratorio de Investigación Crossmodal de la Universidad de Oxford, ha realizado varios experimentos sobre cómo nuestro sentido del sonido puede afectar la percepción del sabor. En un experimento, los sujetos de prueba comieron una ostra en dos mitades: la primera mitad estaba acompañada de sonidos marítimos, la segunda, de sonidos de granja, y luego se les pidió que calificaran el placer y la intensidad del sabor. Se descubrió que las ostras consumidas mientras se escuchaban los sonidos del mar se consideraban significativamente más agradables. En otro experimento similar, los sujetos de prueba probaron helado de huevo y tocino mientras escuchaban el chisporroteo del tocino, y luego lo probaron mientras escuchaban el cloqueo de las gallinas. El sonido chisporroteante del tocino hizo que el sabor del tocino pareciera más intenso. [8] : 485
En opinión de Blumenthal, experimentos como éste muestran que nuestra apreciación de la comida es subjetiva, determinada por la información enviada por los sentidos al cerebro: "la manera en que damos sentido a lo que comemos y decidimos si nos gusta o no depende en gran medida de la memoria y el contraste. La memoria nos proporciona una variedad de referencias (sabores, gustos, olores, imágenes, sonidos, emociones) que utilizamos continuamente mientras comemos. [8] : 112 Sus platos, por lo tanto, tienden a estar diseñados para apelar a los sentidos en conjunto y, a través de esto, desencadenar recuerdos, asociaciones y emociones. [45] Así, el té verde escalfado con nitro y la mousse de lima del menú Fat Duck se sirven con un toque de aroma a 'lima' de un atomizador; y el plato Jalea de Codorniz incluye entre su vajilla una cama de musgo de roble, además de ir acompañado de un aroma especialmente creado a musgo de roble que se dispersa en la mesa mediante hielo seco.
Sin embargo, la expresión más completa hasta la fecha de su filosofía multisensorial es probablemente el plato 'Sound of the Sea', que apareció por primera vez en el menú de Fat Duck en 2007. En él se utilizan ingredientes con un carácter y sabor claramente oceánicos: algas secas, Algas hijiki, anguilas, navajas, berberechos, mejillones y erizos de mar se forman en un campo que tiene la apariencia de la orilla de la costa, completo con espuma de mar y arena comestible. Se sirve en una caja con tapa de cristal que contiene arena auténtica y se acompaña de unos auriculares que transmiten los sonidos de las gaviotas y del mar mediante un pequeño iPod (colocado en una caracola) y unos auriculares. La idea, según Blumenthal, era "crear un mundo, transportar al comensal -a través del sonido, a través de la comida, a través de un llamado integrado a los sentidos- a otro lugar". [8] : 212
Los platos exclusivos más famosos de Blumenthal incluyen patatas fritas triple cocidas , gachas de caracol, helado de huevo y tocino y cereal de chirivía, sopa de tortuga falsa (que combina una experiencia multisensorial con referencias históricas), frutas con carne y sus petit fours de tienda de dulces. . [46]
Ha sido pionero en el uso del sonido como parte de la experiencia gastronómica con su plato Sound of the Sea, donde los comensales escuchan una grabación de la playa: olas rompiendo con sonidos ocasionales de gaviotas distantes, risas de niños y la bocina de un barco, mientras coma un plato de pez rey, fletán curado konbu, ballotina de caballa con 5 algas diferentes, gominolas marinas y barba de monje servida sobre "arena" hecha de almidón de tapioca, pan rallado japonés tostado, pasta de miso y algas secas.
Blumenthal también es conocido por su uso de hielo seco perfumado . A Blumenthal y su restaurante "The Fat Duck" se les atribuye el mérito de ser los instigadores de la "moda" del postre de tocino. Ya en 2004 preparaba helado dulce y salado de tocino y huevo, y las noticias "sobre este intrigante y extraño dulce se difundieron rápidamente por el mundo de la comida". [47]
Blumenthal utiliza la historia británica en sus platos. Se interesó por la cocina histórica a finales de la década de 1990 al obtener una copia de The Vivendier , una traducción de un manuscrito de cocina del siglo XV que contenía recetas inusuales, como un pollo que parece asado pero se despierta cuando se sirve. Dijo: "No tenía idea de que la cocina del pasado podía ser tan divertida, audaz y creativa". [48]
Después de esto, asistió a un Simposio de Alimentación y Cocina de Oxford, donde conoció a los historiadores de la alimentación Richard Fitch, que trabaja para Palacios Reales Históricos, y Marc Meltonville. Más tarde conoció a un tercer historiador de la alimentación, Ivan Day, y, en consulta con estos tres, comenzó a desarrollar platos inspirados en recetas de libros de cocina británicos históricos. El primer plato completo basado en una receta histórica fue Quaking Pudding, que ahora está en el menú de Hinds Head. A esto le siguió Beef Royal y Chocolate Wine, que figuraban en el menú de Fat Duck. La inauguración de Dinner de Heston Blumenthal le brindó un margen mucho mayor para la cocina histórica, y su menú se compone únicamente de platos inspirados en recetas del pasado. Su libro de 2013 Historic Heston es una colección de recetas históricas que han aparecido en los menús de Dinner by Heston Blumenthal, Fat Duck y Hinds Head. [49]
En 2009, para una fiesta privada celebrada durante la semana de Ascot, Blumenthal fue invitado a cocinar una comida para la reina Isabel II en el Castillo de Windsor . El menú incluía salmón al horno, tarta de fresas y un entrante, compuesto en forma de frutero, que consistía en despojos y mollejas. [50] Fue seleccionado para proporcionar la comida de picnic para los participantes en las celebraciones del Jubileo de Diamante de la Reina , [51] y fue invitado en el Palco Real en el concierto del Jubileo de Diamante de la Reina en junio de 2012.
En 2004, Blumenthal ganó el Premio Chef en los Premios Catey , uniéndose a artistas como Gordon Ramsay, Phil Howard y Raymond Blanc. [ cita necesaria ] En enero de 2006, Blumenthal fue nombrado OBE en la Lista de Honores de Año Nuevo por sus servicios a la gastronomía británica. [52]
Ha recibido títulos honoríficos por su enfoque científico de la cocina. [53] [54] En julio de 2006, Blumenthal recibió un título honorario de Doctor en Ciencias de la Universidad de Reading en reconocimiento a su enfoque científico único sobre los alimentos y su relación de larga data con la Escuela de Biociencias Alimentarias de la Universidad. [55] También en julio de 2006, Blumenthal fue el primer chef en recibir una beca honoraria de la Royal Society of Chemistry. [56] Blumenthal recibió una Maestría honoraria en Ciencias de la Universidad de Bristol en 2007. [57] En diciembre de 2013, la Universidad de Londres le otorgó a Blumenthal un Doctorado honorario en Ciencias, reconociendo su investigación pionera y sus logros en su campo. [58]
En junio de 2013, el Colegio de Armas otorgó a Blumenthal un escudo de armas personal. [59]
Los restaurantes de Heston han recibido numerosos premios, incluido el de "Mejor restaurante del mundo". [72]
Blumenthal se casó con su primera esposa, Zanna, en 1989, con quien tuvo tres hijos. [73] La pareja se separó en 2011 y finalmente se divorció en 2017. [74] Blumenthal declaró que "una gran parte" del éxito de Fat Duck se debe a Zanna, ya que ella cuidaba de su familia mientras él trabajaba. [75]
Entre 2011 y 2015, Blumenthal entabló una relación con la escritora gastronómica estadounidense Suzanne Pirret . [76] En 2017, tuvo una hija con Stephanie Gouveia, una agente inmobiliaria francesa a quien conoció ese año y posteriormente se mudó a Francia con Gouveia y su hija en 2018. [74] En 2023, anunció su separación y pronto se convirtió en comprometido con la empresaria francesa Melanie Ceysson. [75] Blumenthal y Ceysson se casaron en marzo de 2023. [ cita necesaria ]
Blumenthal es judío. [3] Le diagnosticaron trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH) en 2017 y trastorno bipolar en 2023. [77] En una aparición en 2024 en el BBC One Show , dijo que había luchado con pensamientos suicidas y que había sido seccionado . Le dio crédito a Ceysson por salvarle la vida. [78]
Además de escribir libros, Blumenthal ha escrito columnas para The Guardian , T2, The Times y GQ . Junto con científicos de la facultad de la Universidad de Reading, ha coescrito un artículo académico sobre el sabor y el sabor de los tomates llamado "Diferencias en el contenido de ácido glutámico y 5'-ribonucleótido entre la carne y la pulpa de los tomates y la relación con el sabor umami". . [80] [81]
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