El helado de tocino (o helado de tocino y huevo ) es un helado que generalmente se crea añadiendo tocino a natillas de huevo y congelando la mezcla. El concepto de helado de tocino se originó en un sketch de 1973 en la serie de comedia británica The Two Ronnies como una broma; finalmente fue creado para el Día de los Inocentes por una heladería de Nueva York en 1982. En la década de 2000, el chef inglés Heston Blumenthal experimentó con el helado, haciendo una natilla similar a los huevos revueltos y añadiendo tocino para crear uno de sus platos estrella. Ahora aparece en los menús de postres de otros restaurantes.
En general, se espera que el helado sea un alimento dulce que se come como postre, aunque hay evidencia de helados salados que se comían en la época victoriana. [1] El helado de tocino se originó como una broma, un sabor que nadie comería voluntariamente, en el "Ice Cream Parlour Sketch" de 1973 de The Two Ronnies , donde un cliente solicita helado con sabor a queso y cebolla seguido de tocino ahumado. [2]
En 1992, se creó un helado de tocino y huevo como un experimento del Día de los Inocentes en Aldrich's Beef and Ice Cream Parlor en Fredonia, Nueva York . [3] Diez años antes, el copropietario Scott Aldrich fue desafiado por un vendedor de salsas a hacer helado de salsa de carne, lo que hizo para el Día de los Inocentes de 1982. Aunque supuestamente fue su creación "más repugnante", Aldrich lanzó otros sabores inusuales en el Día de los Inocentes, como " helado de espagueti de chocolate " (la primera de las muchas contribuciones de Julia Aldrich), " remolino de ketchup y mostaza ", " cerdo y frijoles " o " chucrut y vainilla " en 1991. En 1992, hicieron 15 galones estadounidenses (57 L; 12 imp gal) de helado de tocino y huevo que regaló a cualquiera que lo probara. Los helados recibieron generalmente críticas positivas. [4] [5] En 1992, The Victoria Advocate informó:
A pesar de los nombres desagradables, la mayoría de los sabores de broma [de Aldrich] tienen buen sabor, dijo. El tocino y el huevo tienen un sabor a vainilla ligeramente a nueces, aunque a veces se percibe un ligero sabor a yema de huevo desmenuzada. [3]
En 2003, en Rehoboth Beach (Delaware ) abrieron una heladería, "Udder Delight", especializada en sabores de helado "extraños". Entre otros sabores, como su galardonado helado de mantequilla de cacahuete y mermelada , han creado un helado de tocino que sabe a mantequilla de nuez . El propietario, Chip Hearn, había incluido el sabor junto con otros 17 en un grupo de debate al que solo se podía asistir con invitación, en el que se permitió a los catadores sugerir cambios y dar opiniones sobre el sabor. [6]
El chef inglés Heston Blumenthal crea platos inusuales utilizando la gastronomía molecular . Su restaurante, el Fat Duck en Bray, Berkshire , ha ganado tres estrellas Michelin , entre otros logros. Ya en 2001, Blumenthal creó sabores salados de helado como grano de mostaza y cangrejo . [7] [8] En un artículo que explica el concepto de "encapsulación de sabor", Blumenthal explicó que el sabor es mucho más intenso en ráfagas encapsuladas, en lugar de cuando se dispersan en una solución; por lo tanto, cuanto más se cocinan los huevos, más se adhieren las proteínas. Esto crea bolsas de sabor a huevo en el helado, que se liberan a medida que se derrite en la boca de los clientes. [9]
El helado de tocino y huevo de Blumenthal surgió de su interés por la "encapsulación del sabor": el principio por el cual un solo grano de café triturado entre los dientes mientras se bebe agua caliente tendrá mucho más sabor a café que el mismo grano triturado disuelto en el agua. Un día, utilizando ese principio, cocinó demasiado las natillas de huevo para un helado, de modo que prácticamente quedaron revueltas. Las hizo puré e hizo un helado con ellas, que tenía un inmenso sabor a huevo... [que] no era particularmente agradable. Fue entonces cuando decidió ver si podía incorporar los tonos dulces del tocino ahumado a un helado de huevo. Vaya si funcionó.
— Jay Rayner , El Observador [10]
El helado tradicional es una crema de huevo congelada con sabores añadidos. Blumenthal bate las yemas de huevo con azúcar hasta que el azúcar interactúa con las proteínas de la yema, creando una red de proteínas. Toda la sustancia se vuelve blanca, momento en el que se puede añadir el saborizante y cocinarlo. Mientras revuelve la mezcla, Blumenthal la enfría lo más rápido posible utilizando nitrógeno líquido. [7]
El helado de tocino y huevo de Blumenthal, que ahora es uno de sus platos estrella [11] , junto con sus otros sabores únicos, le ha dado la reputación de "El mago de lo extraño" y ha convertido a su restaurante en un imán para los entusiastas de la comida. Blumenthal ha declarado que una de sus ambiciones es crear un helado con sabores que se liberen en etapas separadas en el tiempo; por ejemplo, tocino y huevo seguido de jugo de naranja o té. Una vez que perfeccione la técnica de separar los sabores, intentará con mejillones seguidos de chocolate [7] .
En la Lista de Honores de Año Nuevo de 2006 , Blumenthal fue galardonado con el título de Oficial de la Más Excelente Orden del Imperio Británico (OBE), la cuarta orden de caballería más alta del Reino Unido , por sus servicios a la alimentación. [12]
Como el helado de tocino se creó en 1992 y cobró importancia en la década de 2000, no existe una receta tradicional. Las recetas generalmente implican agregar tocino a una receta estándar de helado dulce, a menudo de vainilla , pero otras sugerencias incluyen café , ron o nueces . La salinidad del tocino resalta la dulzura del helado. [13] Según un artículo de Wired.com , el tocino debe confitarse antes de agregarlo, un proceso que implica hornearlo en un almíbar de azúcar. Esto tiene el beneficio de endulzar el tocino, de manera similar a los panqueques en algunas partes de los Estados Unidos . [14] [15]
La receta de Blumenthal utiliza helado sin saborizantes, pero que sabe a huevo. En la receta que aparece en The Big Fat Duck Cookbook , el tocino se tuesta ligeramente con la grasa y luego se infunde en leche durante 10 horas. La mezcla infusionada se calienta con precisión con huevo y azúcar para cocinar demasiado los huevos, lo que aumenta el sabor a "huevo", luego se tamiza, se pasa por un procesador de alimentos, se bate y se congela. El helado se sirve con tostadas francesas caramelizadas , una compota de tomate , una rebanada de panceta endurecida con jarabe de arce y gelatina de té. [16]
Desde entonces, Blumenthal ha actualizado su receta para incluir diez horas de remojo del tocino en una bolsa envasada al vacío antes de hornearlo. También ha cambiado la presentación de modo que el helado no congelado se inyecta en cáscaras de huevo vacías y luego se revuelve espectacularmente en la mesa del cliente en nitrógeno líquido , dando la impresión de estar cocinándose. [17]
El helado de tocino ha recibido una acogida desigual; como combinación de sabores dulces y salados, fue diseñado para ser controvertido. En 2004, el chef rival Nico Ladenis pensó que el sistema Michelin estaba haciendo un "gran flaco favor a la industria" al aclamar a Blumenthal como un genio del helado de huevo y tocino, diciendo que la originalidad por sí sola no debería merecer una estrella Michelin. Blumenthal señaló que Ladenis nunca había probado el helado antes mencionado. [18]
Trevor White ha sugerido que Blumenthal se había aferrado a una cultura en la que los comensales no se cansan de lo nuevo y se ven malcriados por la elección, comparando la comida con un " espectáculo de fenómenos ". [19] Janet Street-Porter ha criticado la cocina de Blumenthal por pretenciosa. Intentó hacer su helado de tocino y huevo a partir de la receta publicada en su libro de cocina The Big Fat Duck Cookbook , alterando ligeramente la receta debido a su agitada carga de trabajo y adivinando cuando no tenía las herramientas adecuadas. El resultado, según ella, fue nauseabundo y "demasiado enfermizo para expresarlo con palabras". [20]
El helado provocó un debate en el diario Los Angeles Times cuando la escritora gastronómica Noelle Carter describió el helado de tocino como la perfección, pero la sección de salud publicó una fotografía de un bypass cardíaco y el titular "Helado de tocino. No puede salir nada bueno de él". [21] El fabricante de helados "Udder Delight" de Delaware, Chip Hearn, que hizo helado de tocino, parece haberlo hecho en parte como un truco para atraer a la gente a su tienda, ya que permite a los clientes probar cualquier sabor de la tienda. Creía que sus sabores lo diferenciaban de los muchos otros locales de la costa y mucha gente entra a probar el helado de tocino sólo para comprar otra cosa. [22]
El helado de tocino ha sido recreado por otros chefs en los últimos años. Por ejemplo, aparece en el menú del Espai Sucre en Barcelona, un restaurante especializado en postres, con descripciones como "innovador" y "espectacular". [23] En Estados Unidos, el tocino fue uno de los temas de postre en el programa de comida Fancy. En 2006, dos concursantes separados crearon versiones de helado de tocino en la serie de telerrealidad Top Chef . [24] El chef famoso Bob Blumer ganó una competencia de elaboración de helados de Texas con un helado de tocino. Originalmente planeaba usar tocino confitado, pero cambió en el último momento para hacer un helado de tocino quebradizo . [25] El chef Michael Symon hizo helado de tocino en la primera temporada de la competencia The Next Iron Chef de Food Network . Andrew Knowlton , un juez, lo descartó por no ser original. Pero Symon logró progresar en la competencia y finalmente ganó. Burger King lanzó un "sundae de tocino", helado de vainilla con caramelo, chocolate, trocitos de tocino y una tira de tocino, en el verano de 2012 en los EE. UU. [26] Se probó en Nashville en abril. [26]
