Las patatas fritas triplemente cocidas son un tipo de patatas fritas desarrollado por el chef inglés Heston Blumenthal . Las patatas fritas primero se cuecen a fuego lento, luego se enfrían y se escurren mediante una técnica de sous-vide o mediante congelación; se fríen a 130 °C (266 °F) y se vuelven a enfriar; y finalmente se fríen de nuevo a 180 °C (356 °F). El resultado es lo que Blumenthal llama "patatas fritas con una corteza similar al vidrio y un centro suave y esponjoso". [1]
Blumenthal comenzó a trabajar en la receta en 1993 y, con el tiempo, desarrolló el proceso de cocción en tres etapas. El Sunday Times describió las patatas fritas con triple cocción como la innovación más influyente de Blumenthal, que había dado a las patatas fritas "una nueva vida". [2]
Blumenthal dijo que estaba "obsesionado con la idea de la papa frita perfecta", [3] y describió cómo, desde 1992 en adelante, trabajó en un método para hacer "papas fritas con una corteza similar al vidrio y un centro suave y esponjoso". [1] Investigó el contenido de almidón de diferentes variedades de papa [3] y experimentó con el secado de papas fritas en microondas, desecándolas o incluso pinchándolas individualmente con un alfiler. [1] Finalmente, Blumenthal desarrolló el proceso de cocción en tres etapas conocido como papas fritas triplemente cocidas, que identifica como "la primera receta que pude llamar mía". [1]
Las patatas fritas triplemente cocidas, que se sirvieron por primera vez en el restaurante Fat Duck de Blumenthal en 1995, se han vuelto comunes en los restaurantes desde entonces. [ cita requerida ] En 2014, el Cuerpo de Bomberos de Londres atribuyó un aumento en los incendios en sartenes de patatas fritas a la creciente popularidad de las "patatas fritas elegantes", incluidas las patatas fritas triplemente cocidas. [4]
Anteriormente, la práctica tradicional para cocinar patatas fritas era un proceso de dos etapas, en el que las patatas fritas se freían primero en aceite a una temperatura relativamente baja para ablandarlas y luego a una temperatura más alta para que quedaran crujientes por fuera. La receta de Blumenthal implica hervir a fuego lento las patatas primero en agua [5] durante 20-30 minutos hasta que casi se deshagan y hayan desarrollado muchas pequeñas grietas en la superficie [6] , momento en el que se escurren y se expulsa la mayor cantidad de humedad posible colocándolas en un congelador [7] o en un desecador. Esta etapa adicional está diseñada para lograr tres objetivos. Primero, cocinar las patatas suavemente en agua ayuda a garantizar que adquieran una textura adecuadamente blanda. Segundo, las grietas que se desarrollan en las patatas proporcionan lugares para que el aceite se acumule y se endurezca durante la fritura, lo que las hace crujientes [8] . Tercero, secar completamente las patatas elimina la humedad que de otro modo impediría que la corteza se vuelva crujiente. Blumenthal describe la humedad como el "enemigo" de las patatas fritas crujientes [8] .
La segunda de las tres etapas consiste en freír las patatas a 130 °C (266 °F) [7] durante aproximadamente 5 minutos, después de lo cual se enfrían una vez más en un congelador o en una máquina sous-vide antes de la tercera y última etapa: freírlas a 180 °C (356 °F) [7] durante aproximadamente 7 minutos hasta que estén crujientes y doradas. La segunda etapa de fritura a baja temperatura es tan esencial como la primera, según Blumenthal, ya que hace que "cualquier almidón que quede en las células de la superficie se disuelva y se combine para crear una capa exterior rígida que pueda soportar la temperatura más alta de la fritura final". [8] Esta segunda etapa requiere mucho tiempo, reconoce, pero no debe omitirse. "Una sola fritura a alta temperatura da lugar a una corteza fina que puede quedar fácilmente empapada por la humedad que queda en el interior de la patata". [8]
Otros chefs, como Joël Robuchon , habían utilizado anteriormente [ verificación necesaria ] este método de cocinar patatas fritas en agua hirviendo a fuego lento antes de someterlas a una fritura en dos etapas. [9]
Las variaciones incluyen el uso de un refrigerador para enfriar las papas fritas entre los tiempos de cocción y el uso de diferentes temperaturas, como 140 °C (284 °F) para la primera cocción y 200 °C (392 °F) para la segunda. [6] Las papas fritas triplemente cocidas en grasa de pato son otra variación. Se utilizan varios cultivares de papa, como sebago, [6] Rooster y Maris Piper . [2]
