El trigo escanda o trigo descascarillado [2] es un tipo de trigo aristado . Emmer es un tetraploide (4 n = 4 x = 28 cromosomas). [4] Los tipos domesticados son Triticum turgidum subsp. dicocum y T. t. conv. duro . La planta silvestre se llama T. t. subsp. dicoccoides . La principal diferencia entre las formas silvestre y doméstica es que la cabeza de la semilla madura de la planta silvestre rompe y esparce la semilla en el suelo, mientras que en la escanda domesticada, la cabeza de la semilla permanece intacta, lo que facilita que los humanos cosechen la semilla. grano. [5]
Junto con el trigo escanda , el escanda fue uno de los primeros cultivos domesticados en el Cercano Oriente . Se cultivaba ampliamente en el mundo antiguo, pero ahora es un cultivo relicto en las regiones montañosas de Europa y Asia.
El emmer se considera un tipo de comida farro , especialmente en Italia. [2]
Fuertes similitudes en morfología y genética muestran que el escanda silvestre ( T. dicoccoides Koern. ) es el ancestro silvestre y un pariente silvestre cultivado del escanda domesticado. Debido a que el escanda silvestre y el domesticado son interfértiles con otros trigos tetraploides, algunos taxónomos consideran que todos los trigos tetraploides pertenecen a una especie, T. turgidum . Según este esquema, las dos formas se reconocen a nivel de subespecie , por lo que T. t. subsp. dicoccoides y T. t. subsp. dicocum . Cualquiera de los sistemas de denominación es igualmente válido; este último pone más énfasis en las similitudes genéticas. [ cita necesaria ]
Para una discusión más amplia, consulte Trigo § Genética y mejoramiento y Taxonomía del trigo.
La escanda silvestre crece de forma silvestre en el Cercano Oriente. Es un trigo tetraploide formado por la hibridación de dos gramíneas silvestres diploides , Triticum urartu , estrechamente relacionado con el escanda silvestre ( T. boeoticum ), y una especie de Aegilops aún no identificada relacionada con A. searsii o A. speltoides . [ cita necesaria ]
Los botánicos Körnicke y Aaronsohn fueron los primeros a finales del siglo XIX en describir la farsa salvaje ( Triticum dicoccoides ), originaria de Palestina y países adyacentes. [6] [7] [8] Anteriormente, en 1864, el botánico austriaco Kotschy había recolectado especímenes del mismo pez silvestre, sin indicar dónde los había recolectado. [9]
Aunque se cultivaba en el antiguo Egipto, el escanda silvestre no se cultiva para el consumo humano en la historia reciente, [7] quizás debido a la dificultad con la que se separa la paja de los granos de las semillas, lo que antes requería machacar las espigas con mortero. [10]
El escanda salvaje se distingue del T. vulgare , por su raquis auricular más duro y las barbas que liberan los granos con facilidad, por su raquis auricular que es quebradizo cuando está maduro y sus barbas firmemente ajustadas. [7] La farsa salvaje crece hasta una altura de 50 a 70 cm (20 a 28 pulgadas) y tiene una púa alargada que mide 10 a 15 cm (3,9 a 5,9 pulgadas), con aristas largas y sobresalientes que se extienden hacia arriba. [9]
Al igual que la escanda y la espelta , la escanda es un trigo descascarillado, lo que significa que tiene glumas fuertes (cáscaras) que encierran los granos y un raquis semiquebradizo . Al trillar, una espiga de trigo descascarada se rompe en espiguillas que requieren molienda o machacados para liberar los granos de las glumas. [ cita necesaria ]
Las espiguillas de trigo silvestre se autocultivan efectivamente impulsándose mecánicamente en el suelo con sus aristas . Durante un período de mayor humedad durante la noche, las aristas de la espiguilla se erigen y se juntan, y en el proceso empujan el grano hacia el suelo. Durante el día, la humedad desciende y las aristas vuelven a aflojarse; sin embargo, los finos pelos de sílice de las aristas actúan como ganchos en el suelo y evitan que las espiguillas retrocedan. Durante el transcurso de las etapas alternas de secado diurno y humedad nocturna, los movimientos de bombeo de las aristas, que se asemejan a la patada de una rana nadadora , perforarán la espiguilla 25 milímetros (1 pulgada) o más en el suelo. [11]
Primer uso: 1908
Origen: especie de trigo, del alemán Emmer , variante de Amelkorn , de amel , 'almidón', del latín amylum . [12]
El escanda silvestre es originario de la Media Luna Fértil del Medio Oriente y crece en la hierba y los bosques de las zonas montañosas desde el actual Israel hasta Irán . Se ha sugerido, sin un acuerdo universal entre los estudiosos, que el origen del escanda silvestre es la región montañosa de Karaca Dağ en el sureste de Turquía. En 1906, el descubrimiento por parte de Aaron Aaronsohn del trigo silvestre que crecía en Rosh Pinna (Israel) creó un gran revuelo en el mundo botánico. [13] Se ha encontrado trigo escanda en excavaciones arqueológicas y tumbas antiguas. Emmer fue recolectada en la naturaleza y consumida por cazadores recolectores durante miles de años antes de su domesticación. Los granos de escanda silvestre descubiertos en Ohalo II tenían una datación por radiocarbono de 17.000 a. C. y en el sitio del Neolítico Pre-Cerámico A (PPNA) de Netiv Hagdud tienen entre 10.000 y 9.400 años. [14]
La ubicación del sitio más antiguo de domesticación del farol aún no está clara y es objeto de debate. [15] Algunos de los primeros sitios con posible evidencia indirecta de la domesticación del farol durante el Neolítico B anterior a la alfarería temprana incluyen Tell Aswad , Çayönü , Cafer Höyük , Aşıklı Höyük , Kissonerga-Mylouthkia y Shillourokambos . [15] No se encuentra evidencia definitiva de la domesticación total del trigo escanda hasta el Neolítico Pre-Cerámico Medio B (10.200 a 9.500 AP), en sitios como Beidha , Tell Ghoraifé , Tell es-Sultan (Jericó) , Abu Hureyra , Dile a Halula , Dile a Aswad y Cafer Höyük. [15]
Emmer se encuentra en una gran cantidad de sitios neolíticos esparcidos por la media luna fértil. Desde sus primeros días de cultivo, el escanda fue un cultivo más destacado que sus contemporáneos y competidores de cereales, el trigo escanda y la cebada . [16] Pequeñas cantidades de escanda están presentes durante el Período 1 en Mehrgharh, en el subcontinente indio, lo que demuestra que ya se cultivaba allí entre el 7000 y el 5000 a.C. [17]
En el Cercano Oriente, en particular en el sur de Mesopotamia , el cultivo de trigo escanda comenzó a declinar en la Edad del Bronce Temprano , aproximadamente en el año 3000 a. C., y la cebada se convirtió en el cultivo de cereal estándar. Esto se ha relacionado con una mayor salinización de los suelos aluviales irrigados, de los cuales la cebada es más tolerante, [18] aunque este estudio ha sido cuestionado. [19] El esmeral tenía un lugar especial en el antiguo Egipto , donde era el principal trigo cultivado en la época faraónica, aunque el trigo escanda cultivado se cultivó en gran abundancia durante la Tercera Dinastía , y se encontraron grandes cantidades conservadas, junto con el escanda cultivado. trigo y cebada, en las cámaras subterráneas debajo de la pirámide escalonada de Saqqara . [20] Los países vecinos también cultivaban escanda, trigo duro y trigo blando. [21] En ausencia de una explicación funcional obvia, la mayor prevalencia del trigo escanda en la dieta del antiguo Egipto puede simplemente reflejar una marcada preferencia culinaria o cultural, o puede reflejar que las condiciones de crecimiento cambiaron después de la Tercera Dinastía. El escanda y la cebada eran los ingredientes principales del pan y la cerveza del antiguo Egipto . Emmer recuperado del asentamiento fenicio en Volubilis [22] (en el actual Marruecos ) ha sido fechado a mediados del primer milenio antes de Cristo.
El trigo escanda puede ser una de las cinco especies de cereales que tienen un estatus especial en el judaísmo . Una de estas especies, denominada kusmin ( arameo ) o kūsmīn ( hebreo : כוסמין ), puede ser emmer o deletreada (emmer y espelta se confunden fácilmente entre sí). Sin embargo, es bastante seguro que la espelta no crecía en el antiguo Israel, y el escanda probablemente fue un cultivo importante hasta el final de la Edad del Hierro . Las referencias al emmer en los textos griegos y latinos se traducen tradicionalmente como "espelta", aunque la espelta no fue común en el mundo clásico hasta muy tarde en su historia. [ cita necesaria ]
En el noreste de Europa , el escanda (además de la escanda y la cebada) era una de las especies de cereales más importantes y se puede observar que esta importancia aumentó a partir del 3400 a.C. Plinio el Viejo señala que aunque en su tiempo se llamaba esmeral, anteriormente se llamaba adoreum (o 'gloria'), proporcionando una etimología que explica que se había tenido en gloria ( NH 18.3), y más adelante en el mismo libro describe su papel en los sacrificios. [ cita necesaria ]
Hoy en día, el escanda es principalmente un cultivo relicto en las zonas montañosas. Su valor radica en su capacidad para dar buenos rendimientos en suelos pobres y su resistencia a enfermedades fúngicas como la roya del tallo que prevalecen en las zonas húmedas. Emmer se cultiva en Armenia, Marruecos, España ( Asturias ), los Cárpatos en la frontera entre Chequia y Eslovaquia, Albania, Turquía, Suiza, Alemania, Grecia e Italia. También se cultiva en Estados Unidos como producto especializado. Este grano relativamente poco conocido, una planta alimenticia tradicional en Etiopía, tiene potencial para mejorar la nutrición, impulsar la seguridad alimentaria, fomentar el desarrollo rural y apoyar el cuidado sostenible de la tierra. [23]
En Italia , singularmente, el cultivo del escanda está bien establecido e incluso se está expandiendo. En la zona montañosa de Garfagnana en Toscana , los agricultores cultivan emmer (conocido como farro ) como producto IGP ( Indicazione Geografica Protetta ), cuya identidad geográfica está protegida por ley. La producción está certificada por un organismo cooperativo, el Consorzio Produttori Farro della Garfagnana. El farro con certificación IGP está ampliamente disponible en las tiendas naturistas de toda Europa e incluso en algunos supermercados británicos. La demanda de farro italiano ha provocado la competencia del farro no certificado, que se cultiva en zonas bajas y que a menudo consiste en una especie de trigo diferente, la espelta ( T. spelta ). [ cita necesaria ]
El uso principal del Emmer es como alimento humano, aunque también se utiliza como alimento para animales. La evidencia etnográfica de Turquía y otras áreas de cultivo de escanda sugiere que la escanda es un buen pan (a juzgar por los estándares de sabor y textura del pan tradicional), y esto está respaldado por la evidencia de su consumo generalizado como pan en el antiguo Egipto. [24] El pan Emmer está disponible en Suiza [25] y los Países Bajos. La cadena de supermercados holandesa más grande de los Países Bajos, Albert Heijn , vende pan de farsa como parte de su línea de pan de lujo.
En la cocina armenia, el emmer pilaf se cocina en aceite de girasol. La farsa precocida se fríe en aceite y luego se le añade cebolla salteada. En la segunda versión, se añade agua hervida y emmer a la cebolla salteada y luego se cocina hasta que esté tierna. [26] En Armenia, la papilla de emmer con cordero llamada "kashovi" está muy extendida en la región de Shirak , mientras que el kashovi magro se conoce en todas las regiones de Armenia. Se añade el cordero picado a agua fría y se hierve durante 10 minutos, se añade el emmer y la cebolla salteada y se cuece a fuego lento hasta que estén tiernos. [27]
En Italia, los granos enteros de escanda se pueden encontrar fácilmente en la mayoría de los supermercados y tiendas de comestibles, el pan de escanda ( pane di farro ) se puede encontrar en las panaderías de algunas zonas, mientras que en Toscana se ha consumido tradicionalmente como grano integral en sopa. Emmer también se ha utilizado en la producción de cerveza. [28]
En algunas partes de la India, el trigo escanda (en Maharashtra llamado खपली गहू, transcripción "khapalī gahū", que significa "trigo crujiente") se cultiva como una variedad de trigo resistente a la sequía y al estrés y se está trabajando en mejorar los rendimientos, como resultado de mayor interés en esta variedad debido al posible valor para los diabéticos. [29]
Como ocurre con todas las variedades e híbridos de trigo, [30] el escanda no es adecuado para personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y las personas con alergia al trigo , entre otras. [31] [32]
Avni et al. , 2017 proporciona un genoma . [33]
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Medios relacionados con Triticum dicoccum en Wikimedia Commons